《信報》專欄
「不如在家吃」(中)
疫情指數日日高企尚未看到有回落痕跡,堂食政策反反覆覆,市民要打醒十二分精神防疫,還要被朝令暮改的政策玩殘玩謝,不得不衷心說一句:「if you can survive in Hong Kong, you can survive anywhere」,香港人確實心臟要夠強,才能在這等亂世生存下去。
不止生存下去,還懂得隨機應變、苦中作樂——吃,成了最實際最方便的慰籍。半年來,許多原本不太下廚的朋友,被逼訓練成住家廚神,譬如吾友 Jolli ,她吃遍全球的美食博文坐擁眾多粉絲,但懂得寫不代表懂得做菜,她在疫情之前甚少下廚。半年之後,她根據江獻珠老師食譜做炸醬麵、大師姐 Theresa Yiu食譜做的海南雞飯,還有其他菜式如港式焗豬扒飯、叉燒等等,全部有板有眼。順道一提,我和大師姐有位共同好友H君,他是位見多識廣的嘴刁食客,多次向我提及大師姐的海南雞飯是超水準,有興趣在家自煮的,可以上網搜食譜。Jolli已做過「大師姐海南雞飯」好幾次,根據她的分享,只要每個步驟耐心跟足食譜,就會成功。
好像Jolli 這一類是被大環境催生的廚娘,而我有些朋友原本就精於烹飪之道,完全符合坊間說的:高手在民間。一個月前到友人丁大少家中作客,來客每人也負責一兩道菜,potluck形式,因此驚為天人地發現,高手如雲。
有「鮑魚男神」之稱的 Alain Lam, 烹煮乾鮑了得連國際名廚江振誠都讚賞有加,在友儕間更是有口皆碑。最近他研發出西班牙紅蝦包、剁椒法國藍龍蝦蒸粉皮,吃過莫不傾倒。為了讀者福利,讓我來問問這位男神跟大家分享食譜。
在丁大少家中,吃到他的夫人,大少奶 徐慧做的滷水鵝,頗有驚艷之感。很久沒吃過如此出色的滷水鵝,沒有那股混濁的濃厚感(坊間滷水鵝都有這種通病),醇美的滷汁有一份細緻清香,最喜歡那股含蓄優雅的悠遠回甘,收結時再推出了肉味的香甜,如朋友形容他在汕頭吃過一頓難忘的滷水鵝:「鹹香得宜,清爽不油膩,滷得正好」,正是這麼一回事。
Regina大方公開做法,她說,選材是一大關鍵,她會向相熟的攤販訂新鮮的黑棕鵝來做,6-8斤重的最為標準。她會用鵝油爆香滷水料頭,包括:乾蔥片、蒜片、薑片、蔥段,還要加入花雕酒,這份料頭是待用的。至於主角的滷水汁,她的香料配方是八角、南薑、陳皮(她用的是10年陳皮,我覺得這是一個重點,因為滷水汁那股優美的甘香,是要採用品質好、年份較久遠的陳皮才有的效果)、花椒、桂皮和五香粉,香料的平衡感拿捏極佳,沒有任何特別突出的味道,而是互相輔助、很是和諧。Regina說,她也是實驗過多次調整,才把握到一個比較平衡的味道。滷水香料先煮一個小時,煮成滷水汁,接著加入爆香過的料頭、調味料如生抽、老抽、鹽、片糖、蠔油、些許雞粉(個人認為雞粉是不必要,但既然是人家的做法,就如實轉述),煮得微滾,接著便加入已用繩子綑綁好的鵝隻,待煮滾後轉慢火,燜煮大約75分鐘即可。取出後放涼斬件,上桌時再淋上煮熱的滷水汁。這樣做出的滷水鵝,肉味醇質感細嫩,味道甘美不死鹹,極美味!後來我跟Regina討了一些滷水汁回家,用來滷蛋滷豆腐,一樣出色,家常味道,也叫人十分滿足!
圖解:
1. 友人丁太Regina做的滷水鵝,也許是女廚做菜特別細緻:鹹香度恰好,清爽不油膩,餘味甘美。
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