《信報》專欄
「三星在望的Chef Maxime?」
大約一個月前到Ecriture晚飯,吃Chef Maxime的全新菜單——配合餐廳剛翻新的環境,我笑說Chef Maxime應該是準備好要迎接三星了。我常說,如果我要在香港吃「非常法國」的法國菜,Ecriture是不二之選。香港不是沒有出色的法國菜,譬如Caprice、L’envol都是我常去的,連同Ecriture,是最能辨識大廚風格的法菜餐廳。但分別掌舵Caprice的Chef Guillaume和L’envol的Chef Oliver均已把法菜簡化許多了,不管是味道結構或邏輯思維上。偶爾還會從Chef Guiiaume的一兩道菜吃到很典型法式思維的菜式,但不算常見。只有Chef Maxime擇善固執,牢牢守住法國人那套「喜歡複雜」的典型思維。
Chef Maxime早年在Amber擔任Chef de Cuisine的時期,是Amber菜品處於巔峰狀態的那幾年,我也是在那個時候就開始留意他,有種「終非池中物」之感。Ecriture四年前開張幾個月後就摘下二星對我來說毫不意外,他確實已在那個水平上。
這四年來,一路見證他的成長,對於烹飪技術突破的追求,還有菜式味道結構的複雜度與完整性,他都一絲不苟。這一年間吃過太多印象深刻的菜品,譬如他把傳統的鹽焗做法,變通成糖焗,用黃糖去焗乳鴿,濃惹的鴿肉吸收了來自糖分的自然甜味後,再配上偏鹹的鴿汁去吃,對比強烈、味道的張力極強,很是好吃。好幾個月前,Chef Maxime推出了全素食菜單,其中一道節瓜撻,用鷹嘴豆泥作餅底,再採用至少兩種不同顏色的節瓜片,層層疊疊圍成圈,手法嚴謹、工整細膩,漂亮得捨不得吃掉。但這個節瓜撻不是當作pizza來吃的,奉客時切下一小片,再配上番紅花汁和天婦羅炸節瓜花一起吃,賦予菜式的完整性,這就是fine dining的精髓。
新菜單上有一道生蠔菜式,我稱它作「不沉悶的生蠔菜式」——什麼是沉悶的生蠔菜式?不外是為了忠於原味而惰於思考,用個富含酸度的食材去把生蠔提鮮,又或者再配個魚子醬來個鮮上加鮮,就算是完成了菜式。Chef Maxime的生蠔,有蒜味牛油煮過的法邊豆、用風乾牛肉醃製過的地膚子(Tonburi,一種藜科植物的加工品,貌似魚子醬)、海水、生蠔出汁、酸奶油,完全不落俗套、複雜性強,但邏輯完整、表達成熟!生蠔、海水和生蠔出汁有三層同一脈絡的umami,蒜味牛油法邊豆和飽吸風乾牛肉鹹鮮味的地膚子賦予第四和第五層umami,形成umami的五重奏,再以酸奶油製造平衡。請注意,法邊豆和地膚子都是一個載體,它們的umami是經過和別的食材一起烹調而吸收的,所以比較輕微、比較間接,也在五重奏裡形成了輕重有別的層次感,非常非常高招。在這道菜也看到Chef Maxime的傲氣,別人總是喜歡魚子醬和生蠔配在一起,他就採用一個「偽魚子醬」來代替,但以更高的技術含量來完成!吃罷這一道菜,我衝口而出:「如果這不是三星的菜,什麼才是?」
圖解:
1. 這個節瓜撻是素食菜式,連餅底都是鷹嘴豆泥製成。
2. Chef Maxi me不落俗套的生蠔菜式,以完整的菜品邏輯和技術含量大玩umami五重奏。
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同時也有8部Youtube影片,追蹤數超過60萬的網紅飲食男女,也在其Youtube影片中提到,雲吞麵,大家一定想起麥字頭或何洪記這些名店,不過在關注組的成員卻有其他心水,最多成員推介的,就是一間位於太子的小店「十大碗粥麵專家」。有兩大原因:第一,價錢相宜,賣$33一碗雲吞麵;第二,水準夠高,質素比起一些名店更穩定,有成員認為這間店絕非池中物。 十大碗粥麵專家 地址:太子汝州街45號樂勝大廈...
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星廚的新衣
香港JW萬豪酒店的萬豪金殿中餐行政總廚鄧家濠全新訂制的廚師服,設計概念完全把師傅內心的一團火展現。
認識Chef Jayson 6年,由當年國金軒大廚到今日的米芝連一星萬豪金殿中餐行政總廚,成功非僥倖。當年在國金軒第一次品嚐佢嘅菜式,已經覺得此魚並非池中物,創新之餘亦不失傳統中菜的根基;到2016年佢嘅首個情人節餐單,為咗一晚而重新設計的菜式,故事串連、味覺的高潮起伏等,令我至今仍然深深烙印腦海之中。
如果你單純覺得Chef Jayson 烹調的菜式創新又好味,令你味覺層次輪廻驚訝,朋友你太天真了!
當你深入了解他的每一道菜色,你會發覺其實佢對傳統中菜的一腔熱誠,希望以一種全新嘅方法演繹傳統中菜,無論在食材的選用、烹調科學的運用、及西廚料理的哲學,以新角度詮譯,但亦不失傳承中菜根基的理念;並非一道名菜走百年,更不會為fusion 而fusion!
全新廚師服保留傳統那種唐裝經典廓型,胸部加入中國民間手工盤扣,盤扣是一種備受尊敬的中國傳統手工藝術品,拼搭在廚師服上即時提升時尚格調,亦有向不朽經典致敬。盤扣對上放棄咗標誌性的中式立領,改以西方開放式V企領,代表師傅在傳統中式基本功上,開放思維、融入西方烹製哲學技巧,令每道菜式在傳統基礎上,也能挑戰前所未有的嶄新配搭,盡情探索無限的可能性,這亦是他內心對傳承中菜的一團火。
#有故事的廚師服
#我就是我
#是顏色不一樣的煙火
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JW Marriott Hotel Hong Kong JW Marriott Jayson Tang
池中物 在 經濟一週 EDigest Facebook 的最佳貼文
「李嘉誠撤資期間放和黃醫藥上市,動作一點也不簡單!」陳刀仔認為和黃醫藥非池中物,仲覺得可以留意呢兩隻醫藥股!
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池中物 在 飲食男女 Youtube 的最佳貼文
雲吞麵,大家一定想起麥字頭或何洪記這些名店,不過在關注組的成員卻有其他心水,最多成員推介的,就是一間位於太子的小店「十大碗粥麵專家」。有兩大原因:第一,價錢相宜,賣$33一碗雲吞麵;第二,水準夠高,質素比起一些名店更穩定,有成員認為這間店絕非池中物。
十大碗粥麵專家
地址:太子汝州街45號樂勝大廈地下
電話:3705 8436
營業時間:11am-10pm
人均消費:$50以下
足本訪問: https://bit.ly/3sirZg6
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池中物 在 Smart Travel Youtube 的精選貼文
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Ladies and gentleman, Welcome to Sky circus in Ikebukuro Tokyo. 各位觀眾, 歡迎嚟到東京池袋sunshine City 嘅sky circus 體感型展望台天空之旅, 呢度除咗可以畀大家喺離地251米嘅地方欣賞東京全景之外, 佢仲加入咗好多唔同嘅玩樂元素, 佢總共氛圍七個區域, 每個區域各有特色, 我最鍾意嘅就係呢個鏡之世界, 裏面會有一連串嘅夢幻燈光騷畀你留影, 你鍾意喺度自拍玩嘢樣樣齊, 適合情侶及一家大細, 魔鏡魔鏡, 金麟豈是池中物,一遇風雲便化龍,
呢度亦都有一間房係七彩繽紛嘅萬花筒, 超級自癒系列, 九霄龍吟驚天變,風雲際會淺水游,透過幾十塊嘅玻璃鏡折射及影像投射, 令你彷彿置身喺彩色繽紛嘅巨大萬花筒裏面, 感受天空嘅幻覺,
喺高度251米嘅天空上, 俯瞰東京嘅美景, 帶你飛往東京嘅著名景點, 天地英雄氣千秋尚凜然,手持萬丈刀欲與天比高,
睇完記得留表情符號以示支持, 我哋下條片再見
請用片右下角調4K睇片。
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Ladies and gentleman, Welcome to Sky circus in Ikebukuro Tokyo. Dear netfriends, welcome to the SKY CIRCUS Sunshine 60 Observation Deck sky tour in Ikebukuro, Sunshine City, Tokyo. In addition, you can enjoy Tokyo from a place 251 meters away from the ground Beyond the panorama. They have added many different fun elements. There are seven areas in the playground, each with its own characteristics. My favorite is the world of mirrors, where there will be a series of fantasy lights. You take a picture, you like to take selfies and play everything, suitable for couples and families. Jin Lin is a thing in the pool, when the wind and clouds will turn into a dragon.
There is also a colorful kaleidoscope room in the room series, Super Self-Healing Series. Through the refraction and image projection of dozens of glass mirrors, you will feel like you are in the colorful inside the huge kaleidoscope, feel the illusion of the sky,
On a sky of 251 meters in height, overlooking the beautiful scenery of Tokyo, taking you to the famous attractions of Tokyo. The heroes of heaven and earth are still in the air, holding the sword to the sky,
Remember to leave emojis for support, I'll see you next time.
ご列席の皆様、東京・池袋のスカイサーカスへようこそ東京・池袋のスカイサーカス体性感覚観測所へようこそパノラマのほかに、さまざまな楽しい要素を追加しましたが、雰囲気にはそれぞれ独自の特徴を持つ7つのエリアがあり、私のお気に入りは、一連のファンタジーライトがある鏡の世界です。あなたは写真を撮る、あなたはカップルや家族に適した自分撮りをして、すべてをプレイするのが好きです、魔法の鏡、鏡、ジンリンは風と雲がドラゴンに変わるとき、プール内のものです、
部屋シリーズには、カラフルな万華鏡の部屋、スーパーセルフヒーリングシリーズ、九J龍陰が衝撃的で、風と雲が浅い水の中を泳ぎます。数十のガラスミラーの屈折と画像投影を通して、あなたはカラフルにいるように感じるでしょう巨大な万華鏡の中で、空の幻想を感じ、
東京の美しい景色を見下ろす高さ251メートルの空の上で、東京の有名な観光スポットに連れて行っても、天と地の英雄たちは空に剣を持ち、
emサポートのために絵文字を残すことを忘れないでください、次回また会いましょう
池中物 在 FASHION BOY MJ Youtube 的最佳解答
其实做这一集是是想要鼓励大家坚持自己的原则和喜好,不需为了融入随波逐流啵。”WHY BLEND IN WHEN YOU ARE BORN TO STAND OUT?”
记得我说过的:“蛟龙得云雨 终非池中物” 你是龙就勇敢去当一条龙别尽想办法变虫。
同时我也想起我的童年,我整个人就是蛮蛮另类的(想法和喜好),加上我很矮小又戴着一副鸡蛋形的金丝眼镜,所以常变成被取笑的对象。甚至到了中学也一样因为我依然很矮很小像难民。我后来去参加武术社团要锻炼自己变得更强些,结果也被笑,因为在学校的cool kids都是运动社的,不是打篮球就是田径。反正这个故事很长,以后有时间再继续。我想说的是,人生那么长你真的不缺朋友,真正的朋友不会排挤你啵。我到了KDU时也是非常没有自信,可是我交到了一半很好会supportive的同班同学,我才真正有机会享受传说中的校园生活啵。没有他们也没有今天的Fashionboy 飞仙男,只会有Cheras权志龙的lalaho啵。
最后,我想说别因为你的条件比他人好欺负他,你的一个无心取笑会变成他人终生的阴影。
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