關於 法國麵粉t65 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

#麵粉種類這麼多，來了解各種麵粉及法國麵粉區別以及種類！
❤️常用的烘焙麵粉有分幾種？
答：1.特高筋麵粉、2.高筋麵粉、3.中筋麵粉、4.低筋麵粉;
那麼區別是什麼？
✔️特高筋麵粉：蛋白質含量14%以上，筋性大，適用於如吐司麵包，通常會與高筋麵粉混合，吃起來比較有Q度

✔️高筋麵粉：蛋白質含量12.5%以上，粒子較粗 ，其蛋白質和麵筋含量高，高筋麵粉適宜做麵包吐司

✔️中筋麵粉：又稱多用途麵粉。蛋白質含量9%-11%以上，中筋麵粉是介於高筋麵粉與低筋麵粉之間的一類麵粉，，中筋麵粉用於製作麵條，水餃，包子及饅頭。

✔️低筋麵粉﹔蛋白質含量7.5%以上，顆粒細而軟，適用於蛋糕，餅乾，西點等食品，又稱為蛋糕麵粉,低筋麵粉，其蛋白質和麵筋含量低。低筋麵粉適宜製作蛋糕、甜酥點心、餅乾等…

❤️而法國麵粉區別
法國麵粉不以蛋白質去定義麵粉，所以不存在高筋粉、低筋粉的說法！法國麵粉的批次不同，小麥產地不同，季節不同，蛋白質含量都會有差異，所以法國麵粉，按照“灰分”含量來分類。

✔️T後面的數字越高，說明麩皮含量越高，就是我們常說的高筋麵粉，反之T後面數字越小說明麵粉越精純和細膩，麩質含量和蛋白質含量越低。

✔️T系列法國粉現在被廣泛運用於製作麵包中。它大約分為6類：T45、T55、T65、T80、T110、T150(全麥粉)

👉 例如T45，就是灰分含量佔粉的0.45%左右，灰分的含量越高，麵粉的顏色就越深，礦物質含量越多，灰分是小麥所含的礦物質，也決定小麥風味的豐富程度，灰分比例是法國小麥分類方法依據，T系列粉的蛋白質含量一般在9%-12%之間

法國麵粉基本分為三種：
1.白麵粉：
幾乎不含麩皮，灰分從低到高分為T45/T55/T65

2.全麥粉：
按含麩皮的從多到少，和從粗到細分為T150/T110/T80

3.黑（裸）麥粉：
特別之處是所用的小麥原料不同於上述兩種麵粉，它是由黑裸麥研磨而成的。同樣，按含麩皮的從多到少和從粗到細分為T85/T130/T170

❤️製作麵包和甜品類常用的麵粉有T45，T55，T65，T80和T150。

1.T45一般做蛋糕更精緻，小程度減少麩皮的味道和粗糙感。

2.T55做一般的白麵包，吐司可頌之類。

3.T65和T80做出來的麵包外觀更加質樸，有粗糙感，製作傳統法棍，鄉村大面包等。

4.T150 zui粗糙用來做粗狂的全麥麵包。

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#同島一命

我如何挑選上課使用的法國麵粉?
蘋果香頌是千層類產品，基本上傳統千層不管油包皮還是皮包油最好都經過三天的製作時間，不然至少也要兩天，讓餅皮徹底鬆弛。
同學們不是專業學生，我們需要在短短的幾小時內完成課程，讓同學們帶成品回家，那麼麵粉的操作性就顯得很重要了。
在眾多品牌的T55或是法國粉裡面，我如何選擇上課使用的T55呢?
過去常有學生問什麼是T55? 我也往往回答是法國的中筋麵粉。其實這是謬誤的說法，在此向大家致歉，但有時為了讓初學者輕易的有個概念，還是會沿用這個說法。
首先同學們都知道台灣的麵粉區分為高中低筋三種，偶爾日本粉會有特高筋，筋度的定義是按照麵粉的蛋白質決定的，大致來說，高筋麵粉12-13.5%，中筋麵粉9.5-12%，低筋麵粉8.5%，蛋白質含量越高筋度越高。
而法國的T麵粉則是按照麵粉的灰分來區分的，他指的是麵粉的礦物質含量，如果是T55表示灰份含量是0.55%，如果是T65的話表示灰份含量是0.65%，灰份越高，麵粉就越黃，麥香也就越重。
同樣公司的T55，也有分成有加添加物的跟沒有添加物的。
首先麵粉的添加物請大家不要當作很可怕的東西，通常只是一些酵素及糊精澱粉類，酵素跟糊精澱粉可以幫忙T麵粉裡的澱粉分解成為醣，因此法國麵包既使不加糖也會有自然的小麥甜味，小麥裡本身就存有這些酵素，只是需要時間去讓他發生作用，這就是為什麼隔夜冷藏法的麵包，會比直接發酵的麵包風味更好的原因。添加的酵素跟糊精澱粉可以讓麵粉迅速充分的發揮出麵粉的麥香。
當在上課操作時沒有時間讓麵糰長時間鬆弛，但我依舊想要產品有濃郁的麥香時，就會選擇有加糊精澱粉及酵素的T麵粉。
同時我也會比較不同T麵粉間的蛋白質含量，一般會挑選蛋白質含量在10%左右的，操作性會比較好，同學們會比較好上手。
當然麵粉的品牌是個人喜好，沒有一定要照著我的挑選標準來挑，無論45/55/65，高筋中筋低筋都能做千層派皮，只是做出來口感不同，而我只是按照我的功能性需求(需要短時間完成)來選擇罷了。

#感謝肉桂捲太太拍的照片
#蘋果香頌真的好好吃喔
#歡迎轉貼

我如何挑選上課使用的法國麵粉?
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在眾多品牌的T55或是法國粉裡面，我如何選擇上課使用的T55呢?
過去常有學生問什麼是T55? 我也往往回答是法國的中筋麵粉。其實這是謬誤的說法，在此向大家致歉，但有時為了讓初學者輕易的有個概念，還是會沿用這個說法。
首先同學們都知道台灣的麵粉區分為高中低筋三種，偶爾日本粉會有特高筋，筋度的定義是按照麵粉的蛋白質決定的，大致來說，高筋麵粉12-13.5%，中筋麵粉9.5-12%，低筋麵粉8.5%，蛋白質含量越高筋度越高。
而法國的T麵粉則是按照麵粉的灰分來區分的，他指的是麵粉的礦物質含量，如果是T55表示灰份含量是0.55%，如果是T65的話表示灰份含量是0.65%，灰份越高，麵粉就越黃，麥香也就越重。
同樣公司的T55，也有分成有加添加物的跟沒有添加物的。
首先麵粉的添加物請大家不要當作很可怕的東西，通常只是一些酵素及糊精澱粉類，酵素跟糊精澱粉可以幫忙T麵粉裡的澱粉分解成為醣，因此法國麵包既使不加糖也會有自然的小麥甜味，小麥裡本身就存有這些酵素，只是需要時間去讓他發生作用，這就是為什麼隔夜冷藏法的麵包，會比直接發酵的麵包風味更好的原因。添加的酵素跟糊精澱粉可以讓麵粉迅速充分的發揮出麵粉的麥香。
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全麥麵粉含有高纖維的，麩皮、胚乳、胚芽及外殼，營養和香氣比精緻白麵粉好，但其麩皮會阻斷麵筋的發展，使用的比例越高，麵包越偏厚重、粗糙、乾硬，氣孔較細小。我以前做的配方，全麥麵粉不超總麵粉的30％，這次的全麥麵粉提升至總麵粉比例的 43%，沒有蛋奶的輔助，就必須在材料和製作方法下功夫
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