諾亞方舟🍋檸檬塔
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<杏仁甜塔皮>
做法:
1. 將塔皮夾在兩張OPP紙中,桿至0.2公分後,冷凍定型
2. 洞洞塔圈內層抹上室溫奶油後,將塔皮切出底部形狀後,再裁切成2公分寬長條,圍至塔圈內側。
3. 170度烘烤20~25分鐘至上色,放涼後表面刷上融化可可脂。
<🍋黃檸檬奶餡>(容易操作的份量)
黃檸檬汁145克
黃檸檬皮屑1顆
細砂糖60克
全蛋100克
蛋黃50克
34%白巧克力95
可可脂25克
無鹽奶油45克
做法:
1. 將細砂糖、檸檬皮屑乾拌混合均勻後,加入全蛋、蛋黃拌勻,再加入檸檬汁拌勻。隔水加熱至80~82度,加熱時使用刮刀攪拌。
2. 將檸檬醬過篩至白巧克力、可可脂中,使用刮刀拌勻後,用均質機乳化,甘那許降溫至40度以下,加入室溫無鹽奶油均質至光滑狀態,倒入平盤上,冷藏一晚備用。
3. 將檸檬餡填至塔殼中,抹上義大利蛋白霜。
<義大利蛋白>
蛋白100克
細砂糖200克
水60克
🌟小貼士:
1. 關於義大利蛋白霜:
義式蛋白霜的基本配方為蛋白:糖=1:2,利用大量的糖打發後的蛋白霜細緻綿密且穩定性高,因為糖量很高,所以義式蛋白霜是利用 #沖糖 的方式將蛋白打發,也因為使用沖糖的方式,可以沖入兩倍甚至是三倍的糖量。
義式蛋白霜的基本做法是將細砂糖與水製作成糖漿,糖漿在118度~121度時沖入蛋白中打發。打發完成的義式蛋白霜最常見是用於檸檬塔的裝飾,或是擠花後低溫烘烤成馬林糖。另外因為義式蛋白霜是用沖糖的方式打發,糖溫可以將蛋白加熱煮熟,製作完成的蛋白霜是可以直接食用的。
製作義式蛋白霜時使用 #常溫蛋白,如果使用冷藏蛋白在沖入糖漿時,會使糖漿降溫結塊無法融入蛋白中打發,造成最後的穩定性不足,容易消泡。先將 #蛋白打發 至6~7分發紋路明顯狀態,將攪拌機調至 #高速,再將到達溫度的糖漿緩慢沖入蛋白中。高速沖糖可以避免蛋白直接長時間接觸到高溫的糖漿,造成蛋白煮熟無法打發。沖糖完成後繼續用 #中速打發,義式蛋白霜會因為打發時降溫變稠包住空氣變得蓬鬆,在蛋白霜溫度降至40度左右可以得到最發最蓬鬆的蛋白霜,但如果繼續降溫至30度以下,蛋白霜就會開始消泡,呈現棉花狀態,所以通常義式蛋白霜的 #使用溫度 約是30度~40度之間使用。
一般義式蛋白霜在加入食材時,可以依照食材的溫度與特性去調整溫度加入。用在裝飾擠花或製作馬林糖是約是40度全發時使用。製作義式奶油霜時,蛋白霜40度以下加入常溫約20度的軟化奶油。
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同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過21萬的網紅Ciao! Kitchen,也在其Youtube影片中提到,經典卡士達草莓塔包括酥脆的香草塔皮,三種不同內餡:萊姆杏仁奶油餡、薄荷卡士達醬、覆盆子果醬,跟主角:滿滿的新鮮草莓。趁著現在還是草莓季,趕快來做超迷人草莓塔! 食譜:https://ciao.kitchen/strawberry-custard-tart/ 利用這回食譜第一次使用買了很久終於開箱...
洞洞 塔 圈 使用 在 Facebook 的精選貼文
看到手癢 - 一起玩法式甜點稻町森(台語)不藏私線上教學(二)
上篇貼文說到看了稻町森的教學影片, 讓人手癢, 今天來聊聊怎麼手癢.
因為知道做糕點 – 特別是法糕點 – 器具種類, 尺寸, 大小, 方式…等都是學問. 知道自己沒天分, 就是在旁邊看看長見識就好.
這類的影片網路上電視上不是沒有, 但是看了主廚不藏私第一集的器具介紹才知道器具的使用和選擇也是眉角不少.
這一集中介紹了基本的鋼盆, 擀麵棍, 刮刀, 剪刀, 抹刀, 打蛋器, 塔圈… 主廚Pia很清楚地解說這些器具的功能, 挑選或使用時該注意甚麼, 或是清潔時該留心的方式.
比如一般家庭常有的打蛋器, 尺寸大小要適合使用的鋼盆, 選購的時候最好要挑選手把鋼線無接縫的, 隙縫間才不發霉. 老實說, 我從沒想過這個細節.
萬一手邊沒有完美理想的器具呢? 沒問題, 主廚Pia總是有plan B讓新手照樣可以華麗轉身, 變出讓人驚豔的作品.
比如沒有專用的溫度計, 沒有很炫的旋風烤箱, 沒有洞洞滾輪刀… 仍然可以有替代或解決方案. 還有討論區可以搜尋到如何買到理想的器具, 品牌, 功能… 等. (看完本章節, 我認真地想弄個均質機來玩…)
簡單一句話: 就是簡易的小百科全書, 不過鉅細靡遺.
最棒的是: 不做筆記的腦殘懶人如我, 可以重複觀看影片, 在怎麼失智失憶, 都可以找到回家的路~. 不, 都可以做出驕人妻妾的美麗甜點(這個成語在這裡用得很不好…).
還有, 無論在全世界哪個角落, 都可以觀看影片自學, 特別是還在封城的地區(如剛剛宣佈全國大封城的法國… )
我還沒動手下去做, 單是閒時看看, 已然受益匪淺, 覺得自己頭上有光, 快變成專業人士了.
稻町森一起玩法式糕點線上付費教學連結請看留言版.
#稻町森一起玩法式糕點
#主廚不藏私
洞洞 塔 圈 使用 在 奧地利寶盒 Facebook 的最佳解答
法式蘋果塔
精緻妝點的法式香榭浪漫,冷豔風華中無可替代的謎樣憧憬。
提起法國甜點,首要一定是塔;如果說到塔,自然要試試法國人最愛的蘋果塔。
◼︎ ◼︎ ◼︎
・塔模或是塔圈: 塔模或塔圈抹薄薄奶油
・示範使用直徑19公分 + 高度2公分法式洞洞塔圈1個
・全食材可完成1個直徑19~20公分的法式蘋果塔
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【法式蘋果塔 食材】
~杏仁甜酥塔皮_ Crémage Méthode 乳霜法
* 塔皮總重量160g~165g(會剩下約20~30g)*
• 無鹽奶油(軟): 45g
• 糖粉: 20g
• 鹽: 1小撮
• 全蛋蛋汁(室溫): 15g
• 杏仁磨成的細粉(過篩): 20g
• 低筋麵粉(過篩): 65g
~簡易杏仁奶油霜
• 無鹽奶油(軟): 50g
• 糖粉: 50g
• 全蛋蛋汁(室溫): 50g
• 杏仁精或是香草精: ½小匙
• 杏仁磨成的細粉(過篩): 60g
• 低筋麵粉(過篩): 15g
~蘋果片
• 新鮮蘋果: 約280~300g(約2個半蘋果,果肉淨重)
• 處理新鮮蘋果的鹽水:清水300g + 鹽1小匙
• 糖粉: 約1~2小匙
• 無鹽奶油(軟): 15g
~裝飾_烘焙後+冷卻後
• 鏡面果膠粉 + 冷開水 (請按照所購買的果膠粉的使用說明操作)
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【杏仁甜酥塔皮 製作步驟】
重點步驟圖 請參考連結:
https://www.facebook.com/pg/austriabox/photos/?tab=album&album_id=3187280687949150
〖杏仁甜酥塔皮〗
* 塔皮食材以室溫為準。
1.)奶油霜打發:奶油略微打發後,加入全部糖粉 + 鹽,中速打發直到滑順蓬鬆。
2.)加蛋汁:分2次加蛋汁。持續打發。直到奶油糖霜與雞蛋完全乳化。*在第二次加入剩下蛋汁時,如發生油水分離,蛋汁沈入奶油糖霜底部。可在攪拌盆下方墊一個溫水盆,繼續打發,奶油糖霜開始與蛋汁融合,就要撤除溫水盆。
3.)杏仁粉+低筋麵粉混合過篩後,拌入:使用矽膠攪拌棒,略微拌合。成小團塊狀,不需成團。
4.)翻推塔皮麵團: 塔皮麵團倒在工作檯上,使用刮板,連續翻折與壓動作,塔皮成團。使用手掌下半部壓推麵團。從靠身體的這側,往外推。用刮板翻回,再次壓推,總共大約壓推3~5次(是推,不是揉麵團)。
5.)冷藏鬆弛:完成的塔皮麵團放入保鮮袋中,放入冰箱冷藏鬆弛最少3小時。隔夜更好。
❯ ❯ ❯
〖塔皮入模_完成第一次冷藏鬆弛後〗
1.)塔模與塔圈內側抹上非常非常薄的奶油。
2.)塔皮擀平,厚度約0.3公分。
3.)塔皮入模:讓塔皮緊密貼底部與塔圈。使用小刀修除過多的塔皮。
4.)完成後,放入保鮮袋中,冰箱冷藏,進行第二次鬆弛。鬆弛時間:1小時。
❯ ❯ ❯
〖簡易杏仁奶油霜 製作步驟〗
1.)奶油略微打發:手動操作即可,使用打蛋器。只需要將奶油打得滑潤即可,不必打發到蓬鬆。
2.)加入所有食材拌合:糖粉+蛋汁+杏仁精或是香草精+杏仁磨成的細粉+低筋麵粉,拌合均勻成膏狀。靜置備用。
❯ ❯ ❯
〖蘋果片〗
蘋果削皮去核後浸泡在“ 處理新鮮蘋果的鹽水”中,確實瀝乾水份後,再將蘋果切成厚度約0.3公分薄片。
*蘋果片是新鮮的,切片太厚,烘焙不易軟化,會有脆生口感。如果喜歡,就無所謂。
* “ 處理新鮮蘋果的鹽水”使用後就拋棄。
【法式蘋果塔 組合與裝飾】
1.)在完成冷藏靜置的塔皮底部先用叉子叉洞。填入杏仁奶油霜,均勻抹平。
2.)將切片蘋果從外緣開始鋪在杏仁奶油霜上方,蘋果片盡可能貼近邊緣,外圈舖完再鋪內圈。*蘋果片舖在杏仁奶油霜表層,不要將蘋果片壓入杏仁奶油霜中,才能再烘焙後留在表層。
3.)在鋪好的蘋果片上先篩上糖粉。再將切片的奶油放在上方,完成。入爐烘焙。
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【烘焙】
◦ 烘焙溫度: 上下溫,180°C。
◦ 烘焙時間: 35~40分鐘 *時間適用於直徑19~20cm,高度2cm。
◦ 烘焙位置: 烤箱中層。我放在鋪了洞洞矽膠烘焙墊的大烤盤上。
◦ 直到蘋果塔上方均勻上色,特別注意正中央部份是固定與乾燥。
◦ 出爐後,靜置在大烤盤上20分鐘,脫除塔圈後放置在網架上冷卻。
*剛出爐的蘋果塔是熱的,質地軟;需等略微冷卻再移動可以避免蘋果塔散裂。
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【鏡面果膠裝飾_烘焙後+冷卻後】
鏡面果膠粉 + 冷開水 (請按照所購買的果膠粉的使用說明操作),用湯匙將果膠淋在蘋果塔上方,略微靜置,等果膠固定,就可以裝盒。
*不喜歡果膠可以用微波加熱的淡色果醬替代,也可以完全省略。
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【心得筆記】
*
法式蘋果塔冷卻裝盒後,如果能當天食用完畢可以室溫保存。如會隔夜隔日食用,建議冷藏保存,食用前應該在室溫內回溫,才能展現蘋果塔從甜酥塔皮,杏仁霜,到滋潤而酸甜的蘋果整體的均衡滋味。
*
使用鮮果製作的蛋糕,餅乾,塔派,小西點,保存時間都比較短,新鮮做新鮮吃最好,最好都能在三天內食用完畢。
*
建議選用甜度低,酸味明顯,質地比較較耐高溫,新鮮有脆度的蘋果。食譜中使用的是原生地紐西蘭,現產於奧地利的Braeburn(台灣翻譯為布雷本蘋果,或是直稱為紐西蘭蘋果)。使用Braeburn布雷本蘋果所製作焦糖蘋果餡與香草奶油蘋果內餡,其一等一的香氣,滋潤酸度引發的微甜,在熬煮後始終保持的宜人脆口感,讓人一試難忘。
*
蘋果含有酵素,在切開後,容易與空氣中的氧氣產生氧化作用而讓果肉變成褐色。蘋果片浸泡鹽水可以保持蘋果色澤,浸泡用的鹽開水鹽量不多,浸泡時間很短,不會讓蘋果有明顯的鹹味。當蘋果浸泡在鹽水的時間較長,蘋果會失去新鮮的脆度,也會有明顯的鹹味,而且蘋果果肉還是會變褐色。
*
鹽在烘焙中能提味,少許的鹽,讓甜中的甜與酸中的酸更顯著,更多樣化。
*
在蘋果塔上刷上鏡面果膠或果醬除了美觀理由,果膠與果醬還有“隔離”作用,能讓鮮果保持漂亮的色澤與外型,隔絕氣味,也能略微延緩鮮果氧化,進而延長保鮮期限。
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~ 無論計劃換什麼,無論怎麼換。請按照自己的想法實驗與驗證。~
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#法式蘋果塔
#經典法式糕點食譜
#奧地利寶盒家庭烘焙食譜
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洞洞 塔 圈 使用 在 Ciao! Kitchen Youtube 的精選貼文
經典卡士達草莓塔包括酥脆的香草塔皮,三種不同內餡:萊姆杏仁奶油餡、薄荷卡士達醬、覆盆子果醬,跟主角:滿滿的新鮮草莓。趁著現在還是草莓季,趕快來做超迷人草莓塔!
食譜:https://ciao.kitchen/strawberry-custard-tart/
利用這回食譜第一次使用買了很久終於開箱的「洞洞塔圈」,關於這種塔圈的使用心得跟優缺點分析,當然包括詳細食譜,都在部落格文章內喔!
食材 / Ingredients :
可做6吋塔一個 / Make One 6 inch Tart 。
洞洞塔圈尺寸:17cm (直徑) x 3cm (高);Perforated Tart Ring: 17cm Diameter x 3cm Height
法式香草甜塔皮 / French Vanilla Tart Crust :
65g 無鹽奶油 / unsalted butter
¼ 小匙 香草醬 / vanilla paste
45g 糖粉 / icing sugar
22g 全蛋(室溫) / whole egg, room temperature
11g 杏仁粉 / almond flour
110g 低筋麵粉或中筋 / cake flour or all purpose flour
¼ 小匙 鹽 / salt
檸香杏仁奶油餡 / Lime Almond Cream Filling :
50g 無鹽奶油 / unsalted butter
50g 砂糖 / sugar
50g 室溫全蛋 / whole egg, room temperature
50g 杏仁粉 / almond flour
¼ 小匙 香草醬 / vanilla paste
¼ 顆 萊姆或檸檬皮屑 / lime or lemon zest
卡士達醬(薄荷口味) / Mint Custard Cream (Pastry Cream):
2 顆 蛋黃 / egg yolk
50g 砂糖 / sugar
16g 低筋麵粉 / cake flour
170g 全脂牛奶 / whole milk
4~5片 薄荷葉 / mint leaves (也可省略做原味卡士達醬)
12g 無鹽奶油 / unsalted butter
50~60g 覆盆子果醬 / raspberry jam :
新鮮草莓 / fresh strawberries
薄荷葉 / mint leaves (裝飾/decorative purpose)
時間標記:
00:00 開頭
00:16 品項介紹
00:48 開頭OP
01:37 塔皮麵團
04:41 萊姆杏仁奶油餡
06:33 塔皮整形
08:37 薄荷卡士達醬
10:47 烤塔皮
12:52 磨皮奧義
13:39 擠餡
14:36 草莓裝飾
16:30 試吃
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