《信報》專欄
「鼎爺的海南雞飯」
跟鼎爺(李家鼎)飯聚,好像在看他做show,他順手拈來便有各種故事,配合他作為演員的豐富表情和聲音去演繹,聽三天三夜都聽不完。那些旁枝末節也就罷了,看過他主持的烹飪節目,大概都會認可他做菜的功力,不遜於任何資深大廚。他的美食心經,確實令人獲益匪淺,此次同席的還有梁家權Leung Ka Kuen,他說之前好幾次跟鼎爺吃飯,聽他娓娓道來的各種烹飪心得,都有袋錢入袋之感,而且在家做菜會大派用場。那麼,這一次,我們學到什麼呢?我歸納整理了一下,跟大家分享。先說他的海南雞飯經——事實上,鼎爺說他在電視教煮都示範過,但我是看Netflix的一代啊,哈哈!
鼎爺的「正宗海南雞飯」,雞隻處理跟別人有所不同。講究食材的話,用上新鮮雞是一定的,坊間大部分的做法,是把雞隻浸熟之後,再放入冰水裡面「過冷河」,鼎爺說此步驟有得也有有失——好處是「過冷河」後,雞肉得出又嫩又滑的效果,而且雞皮和雞肉之間會形成一層「雞啫哩」,賣相誘人。然而,這個步驟的最大敗筆是,雞味會流失,肉味濃度因此降低不少。另外,浸過冰水的雞隻,斬雞後會難免皮肉分離——鼎爺這麼一說,我恍然大悟,難怪每一次吃海南雞飯,那雞皮都無法跟雞肉緊緊依附在一塊,我還以為這是斬雞後的必有的現象,其實不然。他說,你要食味道還是食texture?看個人選擇。
梁家權馬上舉手回答:「我這個年紀,吃東西當然味道先行。」同感。鼎爺說,為了保留最大的雞味,他做海南雞從不浸冰水過冷河,而是會把浸熟後的雞隻吊起來自然風乾,這步驟需時大約一個多小時,遇上夏天的潮濕天氣可能需要更長,或者可以用風扇去吹乾。
海南雞飯是我們這一頓飯的單尾,鼎爺用龍崗雞製作。先看整碟雞的賣相再夾起一塊,果然,雞皮和雞肉是緊緊黏在一起,賣相整齊;再入口,雞味極佳,坐在我隔壁的梁家權和我不約而同:「肉味真的很夠!」鼎爺聽了臉上不無得色,牙擦地說:「這一點我不怕人家challenge 我的,我建議大家可以買兩隻雞來實驗,一隻浸冰水過冷河,一隻用我的方法吊起來風乾,之後一起試食,再對比效果。」梁家權摩拳擦掌要在家裡實驗!我的個人感想是:沒浸過冰水的雞肉,其實也頗嫩滑,雞胸也不會「鞋口」,但雞味很好。至於肉味濃度跟過冷河處理的雞隻差別有多少,我們不妨期待家權兄的報告,嘻嘻!
圖解:
1. 鼎爺在電視教煮海南雞,由於場地和時間關係,是有浸冰水過冷河的,而他認為不經浸冰水處理的雞隻,肉味更佳。
2. 吊起來自然風乾的雞隻,斬件後皮肉依然緊緊相依,但不會有雞啫喱,肉質方面也頗嫩滑。
3. 雞油飯用上新鮮黃薑磨成蓉加少許水濾出黃薑水去煮,比起用黃薑粉增色吃得舒服;至於作為配角的湯亦不可馬虎,是金銀菜雞雜湯,用金華火腿調味,很美味。
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「海南人講海南話,海南咖啡真好喝。海南人的一種風度,就是先學如何吃苦。海南人講海南話,海南咖啡真好喝,雖然已經換地方住,不變的是一種態度。」
這是馬來西亞歌手黃明志〈海南饒舌〉的歌詞,你愛吃海南雞飯或是來上一杯海南咖啡過嗎?連假的最後一天,就讓我們從他的歌仔細品味海南滋味吧~
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