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#食況轉播 #法式餐廳的療癒食物

我從未想過，一家法式餐廳的外帶餐點，會包含二罐燕窩。

和燕窩一起被打包進禮盒裡的，還有三十年老菜脯熬成的雞湯與雞腿，真空包裝，書面說明詳細。

Orchid Restaurant 蘭 餐廳推出 #極品官燕老菜脯燉雞湯，一天限量十組。

我慎重存放，燕窩置冷藏，雞湯進冰庫。待要享用時，我仔細閱讀說明，取一小鍋，放入裝有燕窩的玻璃罐，注水至玻璃罐六分滿之處，以中小火隔水加熱二十分鐘。水滾，玻璃罐敲擊鍋底篤篤作響，我望著一旁泡在熱水中的真空袋雞湯，忽覺莞爾。

執掌蘭餐廳的Nobu主廚說：「我從未想過生涯中會煮燕窩！」

另一天，我收到來自 T+T 的包裹，漂漂亮亮的包裝，打開來，琳瑯滿目的食材整齊撐緊真空袋，附隨一包鼓脹的湯。哎呀，是 #佛跳牆！

必須慎重其事。食用說明指示我把湯跟料放到大容器裡蒸一小時，但我沒有那麼大的湯盅，只好取出最大的砂鍋，解開暖黃膠黏的高湯，投入鮑魚、花膠、海參、蹄筋、雞爪、栗子、鵪鶉蛋、豬肚、香菇，用小火煲它半個鐘。

二款極品湯都極好喝。蘭餐廳的老菜脯雞湯，先不提官不官燕，收藏家割愛的三十年老菜脯，其沉香與深鮮，幾乎醉人，琥珀色的高湯凝結了老母雞、豬後腿肉、雞爪的肉味與腴濃，膠質黏唇，鮮味活血，喝了就補了。

T+T的佛跳牆，也煮出粵式的風采，老母雞、金華火腿的湯底鮮活渾厚，一樣樣食材處理細膩，新鮮鮑魚刀紋吸湯，豬肚入味柔嫩，香菇厚身爆汁。

法式餐廳怎麼做起中式湯品了？

倒不是他們想跨界，或做實驗。一如許多餐廳經營者現在思考的，在這段不尋常的疫情期間，客人到底想要什麼？當餐廳被剝除了社交功能、現場體驗，還能提供什麼？許多老闆、主廚琢磨的，恐怕還是療癒食物（comfort food）。

不要陳義過高，不要假鬼假怪，概念、味道都要好理解，並讓人在家輕鬆享受。當然，像蘭餐廳、T+T在食材上做文章，訴求高級感，則再延伸一些，也能服務他們原本樂於消費的熟客。

同屬療癒食物，例如Longtail 推出林明健主廚與爸爸的成長回憶— 港式麻辣牛腩撈麵，也是同一思路；Paul Lee主廚做炸雞，他的美國背景，也很合理。

二級警戒，自7月27日起為時二週，雙北以外的縣市已經開放餐廳內用了。在這段曖昧不明，餐廳內用與外帶外送、調理食品需要並行的時間，餐廳能發揮什麼功能？客人能怎麼使用餐廳？餐廳與客人怎麼重拾營業的信心、用餐的信心？我們進入一個新的，找答案的階段。

🎉多謝各位的支持！中盆菜已經全部售罄！如果大家都想試的話，暫時只能訂購10-12人大盆菜！數量有限，想食就要快啦！🥳繼續有粉絲優惠：大盆菜會送出鮑魚鵝掌冬菇一盒，答謝大家嘅支持！🙏🙏
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🌷免費贈送保溫袋及盆菜原型煲
加熱即食
12人份量

*尊貴食材*
原隻吉品鮑
高湯燴海參
蠔皇扣花膠
豉香煎金蠔
極品靚花菇
鮮味大元貝
黃燜扒魚唇
鮑汁扒鴨掌
秘制豬蹄筋
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珍味香妃雞
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配金華火腿雞湯盆菜汁

*健康少鹽, 絶無味精, 仍保留傳統盆菜風味, 今年疫情緊張, 好友小聚, 60分鐘讓大家安心在家中品嚐最地道最高勝價比的原汁原味盆菜*

原價$2388
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「鮑魚．海參．花膠」自助晚餐
https://www.mrlamsan.com/2019/11/harbourview.html
11月至明年1月期間推出「鮑魚．海參．花膠」自助晚餐，採用優質滋補食材，締造一場體面潤燥的秋冬饗宴！每位賓客可免費享用「鮑魚松茸瑤柱燉水鴨湯」1客，滋補暖身；另有冰鎮加拿大雪花蟹腳、新西蘭生蠔、三文魚、鯛魚、北海道帶子等海鮮刺身源源供應，造就一場體面潤燥的秋冬響宴。
滋味驚喜
每位賓客可免費享用鮑魚松茸瑤柱燉水鴨湯1客
精選冷盤
花膠豬耳凍千層，鮑魚海蜇青瓜沙律
精選熱葷
脆炸海參百花丸、鮑魚虎蝦天使麵、花膠海參炆豬蹄筋、鮑魚海參海鮮炒飯、砂窩花膠雲吞雞、花膠瑤柱扒菜苗
精選甜品
野莓脆脆乳酪杯、榛子朱古力慕絲蛋糕、^日式梳乎厘班戟
^每晚8時起供應
另設自助飲品吧可供暢飲冰涼的汽水及橙汁。
灣景廳也定期推出各項自助晚餐優惠，今期「鮑魚．海參．花膠」自助晚餐優惠包括：
11月1-30日
免付加一優惠價
星期一至四：成人及長者 $428 小童 $308
星期五至日：成人及長者 $458 小童 $348
*已包括加一服務費
*須於成功訂位當日起三天內預繳每位$100訂金

生日優惠
壽星全枱每位按免付加一優惠價再減$30
*須於成功訂位當日起三天內預繳每位$100訂金
*壽星須於入座時出示有效證明文件方可享生日優惠
餐飲優惠
每6位成人或長者惠顧可獲贈Tiger生啤2升 (只限堂食)
*須於成功訂位當日起三天內預繳每位$100訂金
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本集主題：特色年菜介紹（佛跳牆、獅子頭、醉雞腿）
　　
專訪來賓： 巢佳苓
　　
佛跳牆－
材料：豬腳，豬小排，雞腿，豬肚，鳥蛋，蹄筋，海參，香菇，蝦米，蒜頭，栗子，芋頭，筍乾。
　　
調味料：
醃豬小排雞腿用：酒，醬油，糖，五香粉，地瓜粉。
　
湯汁：蔥薑，蠔油，醬油，酒，黑醋，水，太白粉。
　　
做法：
1、筍乾前一天就泡水去除鹹味。中途換水數次。瀝乾備用。香菇蝦米分開泡軟。海參蹄筋用活水沖洗去腥。乾栗子泡軟。豬肚洗淨煮熟切長條。
2、豬腳川燙備用。豬小排雞腿用醃料醃一下，分別放熱油中炸香。再分別炸香菇，蝦米，鳥蛋，蒜頭，栗子，芋頭，筍乾。只有海參和蹄筋不用炸。
3、將材料放入甕內，底層放筍乾，上面分散放栗子，芋頭，再上一層分散放豬腳，蹄筋，海參，香菇，蝦米，蒜頭，鳥蛋，最上面放豬小排，雞腿，豬肚。如果要放干貝需先泡軟，可放最上層，湯汁留著煮高湯。
4、煮湯汁：把蔥薑爆香，加蠔油，醬油，酒，黑醋，水煮滾，味道不要太鹹，加些太白粉勾薄芡，倒入甕中淹過材料，進蒸籠或電鍋內蒸到熟透。
　　
　　
獅子頭－
材料：豬絞肉，山東饅頭，荸薺，蔥薑，蛋，大白菜。
　　
調味料：鹽，酒，白胡椒，太白粉。
　　
做法：
1、荸薺削皮拍碎，蔥薑切碎，饅頭捏碎。大白菜洗淨。
2、豬絞肉加調味料攪拌，再加泡水的饅頭和荸薺，捏成球，用熱油煎香酥即可。
3、鍋中油倒出，放大白菜炒一下，放入獅子頭加水和調味料燜煮至熟。
　　
　　
醉雞腿－
材料：雞腿
　　
調味料：蔥薑，花椒，枸杞，香菜，鹽，紹興酒、耐熱膠膜，錫箔紙或便當盒。
　
做法：
1、花椒和鹽先炒香，與紹興酒一起醃雞腿，醃漬四五小時。
2、雞腿用耐熱膠膜先捲成長筒狀再用錫箔紙捲緊固定，放電鍋或蒸籠內蒸熟。
3、蒸熟後的雞湯汁再加入一些紹興酒拌勻，放入蒸熟的雞腿浸泡，待涼後冷藏冰半天後食用更香醇入味。

匠弄。佛跳牆 Steamed Assorted Meats in Chinese Casserole

圖文食譜:
https://cookingalley.blogspot.com/2018/02/steamed-assorted-meats-in-chinese.html
https://cookpad.com/tw/食譜/4354279
https://cook1cook.com/recipe/34117
https://www.xiachufang.com/recipe/102906620/

食材 Ingredients
甕 標準常規 2.25公升一個 1 Standard Earthen Jar
雞高湯 500ml, 加水至甕滿 500ml Chicken Broth & Water

南北貨系 Dry Ingredients
乾瑤柱 三顆/ 小乾貝 30g Dry scallops
鮑魚三隻 3 Abalone
素魚翅 5g Finned shark fin (裝飾 For Garnishing)
紅棗一把 15g Jujube
蓮子15顆 15 pcs Lotus Seeds
香菇6朵 6 Dried Mushrooms
當歸 銅板大小一片 Some Angelica
川芎一片 1 pcs Chuanxiong

油炸系 Deep-fry
鵪鶉蛋 四兩150g Quail Eggs
蒜頭 6瓣 6 Cloves Garlic
新鮮粟子四兩 150g Chestnut
排骨酥 材料下列 300g Crispy Sparerib
雞肉 材料下列 150g Fried Chicken
芋頭 半斤 300g (連皮400g) Taro

汆水系 Poach
海參四兩150g Sea Cucumber
豬蹄筋 四兩150g Pork Tendon
魚皮四兩150g Fish Skin
白河筍乾 二兩 75g Dried Bamboo Shoot

調料系 Seasoning
薑片3-4 Sliced Ginger
冰糖 1茶匙 1tsp Rock Sugar
烏醋 1/2匙 1/2tsp Black vinegar
紹興酒一湯匙 1sp Shaoxing Wine
蠔油 1茶匙 1tsp Oyster sauce
白胡椒粉 1/4tsp White Pepper Powder
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排骨酥做法 Making Crispy Sparerib
帶肉排骨 半斤300g Ribs
五香粉 1/4茶匙 1/4tsp Chinese Five Spices
食鹽 1/4茶匙 1/4tsp Salt
糖 1/2茶匙 1/2tsp Sugar
料理米酒 1湯匙 1sp Cooking Wine
蕃薯粉適量 Some Sweet Potato Powder
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雞肉醃料 Making Fried Chicken
雞肉 四兩150g Chicken
食鹽 1/4茶匙 1/4tsp Salt
糖 1/2茶匙 1/2tsp Sugar
料理米酒 1湯匙 1sp Cooking Wine
醬油一茶匙 1tsp Soy Sauce
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