液種《黑芝麻帕瑪森起司捲》
娘家弟弟點餐囉！😊
阿季：我要吃黑芝麻口味的帕瑪森起司麵包，用黑芝麻一定很香。😋
當姐姐的當然使命必達～🦸♀️😄
用‘’幸福‘’分享的液種牛角麵包下去改成黑芝麻口味。
液種：
高粉 300克
水 300克
糖 15克
新鮮酵母 6克（or 速酵 2克）
主種：
液種全部
中筋麵粉 350克
奶粉 40克
新鮮酵母 15克（or 速酵 5克）
糖 120克
鹽 8克
全蛋 105克
奶油 110克
黑芝麻粉 50克（黑芝麻粉要最後再下，麵團快打好前下去打勻即可。）
液種：
1.先準備一個容器，容器的容量要足夠，因為它會長大。
2.酵母跟水要先融化 再放糖跟麵粉喇喇勒
先混合。
（要讓它先混合，因為怕酵母沒有完全融化，會變成一顆一顆酵母。）
3.加入糖跟麵粉之後，直接用我們的刮刀壓一壓拌一拌，一下子就均勻了，不用打 ，全部把它混合伴均勻就可以了
4.放室溫二小時要包好，可以用兩層塑膠袋包著，保鮮膜不夠力。
若容器夠深夠大，保鮮膜封好即可。
只有蓋保鮮膜，常溫二小時後，放進冰箱冷藏，記得再加封塑膠袋，封好喔！
#液種冷藏12小時後使用
#液種不可冷藏超過24小時才使用
🌟簡單幸福的貼心提醒：
還有粉的吸水率和溫度會影響麵糰的黏性，如果你們在打的時候覺得會有點黏手就要再加一點粉進去。
主種：
1.除了奶油，包含液種，全部放進攪打。
2.麵團成團後，加入已放室溫軟化的奶油。
他會慢慢吸收進去等到他完全吸收融合之後再打一下子，約再打2-3分鐘，不黏鋼就可以了。
3.麵團打好，取出。
分成80g一團，滾圓，鬆弛15分鐘。
4.然後整成水滴狀，再鬆弛15分鐘。
5.整形成‘’帕瑪森起司捲‘’後發25-30分鐘。
（帕瑪森起司捲，捲好沾起司粉，然後後發。）
6後發完後，進爐烤。
7.烘烤中途，要取出刷無水奶油。
8.烘烤完成。
液種：
液種冷藏要滿12小時，不可超過24小時。
滿12小時至24小時，使用，麵包的口感與組織的效果是最好的。
不可以超過24小時，會過度發酵，麵包的口感會不好。
🌟簡單幸福的貼心提醒：
奶油加進去你會覺得麵糰好像會有點分解掉那個都是正常的喔，因為奶油會阻斷筋性，等到奶油被麵團吸收之後它就會有慢慢成團。
這個配方你會覺得有點黏手的話沒關係，只要在手上或板上抹很薄很薄很薄的麵粉就可以了，很薄，薄到幾乎看不到，我滾圓有抹一點點後來就都沒有了。
會覺得不好黏再抹，不覺得就不用抹
我只有滾圓那時候有抹，後段覺得其實都不用了。
烤～
烤箱要記得先預熱
中部電機：
上火220/下火180，烤8分鐘。
進爐就噴蒸氣，大約烤6分就可以拉氣門排濕氣，排氣5-10秒即關起氣門。
烤8分鐘後，牛角麵包/帕瑪森起司捲，拿出來刷無水奶油。
然後再上火220/下火180，烤2分鐘。
#總共烤10分鐘。
烘烤全程，紅外線要全開，10/5。
🌟簡單幸福的貼心提醒：
麵包保存～
麵包的保存方式就是冷凍。
冷凍，麵包包好或者是放保鮮盒冷凍。
夏天～要吃的前一天晚上從冷凍拿到冷藏，然後早上再用電鍋或烤箱加熱回溫
冬天～要吃的前一天晚上從冷凍拿到室溫桌上放著，然後早上再用電鍋或烤箱加熱回溫。
麵包不要冷藏保存喔！
因為會把水份吸乾，一定要冷凍。
如果表面是要脆脆的，表面噴水，用烤箱回烤或者是氣炸鍋氣炸2-3分
如果是那種軟麵包餐包類，表面不用脆脆的麵包，表面噴水，放電鍋裡面不用放水插電按下煮飯鍵自動跳起。
基本上三天內可以吃完的麵包，我不會放到冷凍，因為有用種的麵包，麵團溫度和程度有打好，發酵都有控制好，三天內口感都還OK！
🌟簡單幸福的附註：
其實我們的牛角會裂是因為配方高奶油，所以我們的麵團是很軟，因為油脂夠，油脂夠的時候他的捲層跟層之間就會有潤滑的感覺，所以烤的話就會往旁邊滑出，變成裂痕。
🌟 簡單幸福的附註：
為何不用基發～
因為已經有用液種了，而且又有使用中筋麵粉，所以發酵就不用像甜麵包那樣需要有基本發酵，而且因為使用一種所以後發時間也縮短。
🌟簡單幸福的貼心附註：
附註ㄧ.
如果是對雞蛋過敏，可以用動物鮮奶油40克+原味優格50克，來代替雞蛋，一樣可以讓麵包組織軟綿。
附註二.
問：有烘友問，牛角麵包的酵母可以改成新鮮酵母嗎？
答：可以，新鮮酵母是速發酵母的3倍
例如：
我們速發發酵母要用三公克。
改成新鮮酵母就要九公克。
附註三.
問：想請問烤箱不大,在烤第一盤的時候第二盤的麵糰要怎麼存放呢？
答：麵糰噴水後用保鮮膜包好，放冰箱。
第一盤發酵到一半時就可以把冰箱的那一盤也拿出來發酵。
這樣第一盤烤好，第二盤也大概可以烤了。
原食譜（液種牛角麵包）來源：
https://youtu.be/s6M17mZNyuQ
液種冷藏12小時後使用 在 [麵包] 無糖無油歐式麵包- 看板baking - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
無音樂圖文網誌版：https://goo.gl/ca3O7d
非專業烤箱也能烤出漂亮的氣孔，已經有很多人成功過了。其實我發現只要用poolish的方
式製作，保濕性和風味都會很棒，要比一般中種稍微強一些。
poolish(液種，也有人叫波蘭種)一般是使用粉水1:1的方式進行長時間發酵，讓麵粉和水
充分的結合，達到高吸水性的方法，除此之外因為長時間的發酵，在酵母的使用量上可以
很少，甚至在做液種時加入少量酵母即可，在後來的過程中無須再使用酵母，即可進行完
美的發酵。
因為需要長時間發酵，我在poolish製作完成後室溫發酵30分鐘就進入冷藏低溫發酵，發
酵最少12小時以上使用，風味最佳，水和粉的結合度也最完美。
也因為可以事先準備起來，也不麵團揉至出筋，只要拌均就好，所以基本上可以成為懶惰
，又不想製作中種的方法之一，至少我個人是這樣使用。
也因為poolish的關係，水吃到70%都不是問題，這也是為什麼業界有師傅能把麵包的水吃
到80%的原因，當然粉的好壞也是原因之一，不過我使用的不是什麼水手或是什麼進口法
國粉，而是便宜的普通高筋麵粉，揉好的麵糰依然十分好操作。
分享一下配方
poolish
高粉190g
水190g
酵母 2g
主麵團
poolish all
高粉350g
水190g
鹽9g
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※ 編輯: seaman520 (61.224.161.253), 11/04/2014 22:24:57
大家說的都沒有錯啊，做麵包本來就是一件很隨性的事情，沒有標準的SOP，我自己認為
就像老一輩說的要靠經驗。
把poolish拿去冰是因為我懶惰，要跑去睡覺，而且不希望發酵到有微酸的味道，雖然
微微的酸味會在烘焙過後消失，但敏感的人還是吃得出來。
就像國外比較能接受酸麵包，我們比較沒辦法接受，這是文化上的差異，就像臭豆腐...
不想冰的話要留意室溫不要太高，現在早晚溫差大，很容易發酸發過頭。
可參考我之前的裸麥麵包：https://ppt.cc/l1DO
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