牛肉麵食譜量化好難寫，已經盡量把食譜寫的仔細。站在婆婆旁邊觀看邊學時，婆婆每一次煮都是憑感覺跟舌頭嚐味道，反覆補足醬料，沒了準確的標準。
其實煮婦我也是，在廚房久了，很少拿出量匙，全憑自己感覺，嚐味道時，腦中一聲”叮”，就知道是這味了。
自家的牛肉麵呢有自家的美，只要自己喜歡，那就是最好的！
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【家傳味道的紅燒牛肉麵食譜】
牛高湯：
牛骨 1斤
洋蔥 2顆
青蔥 1根
玉米 3根
紅蘿蔔 1根
西洋芹 2支
紅蕃茄 2顆
老薑 3片
月桂葉 2片
米酒 半瓶
開水 3000ml
1.川燙牛骨，用冷水沖洗雜質，與所有食材一起燉煮約1小時。（可冷藏，隔夜撈除結塊的油脂，並過濾所有食材）
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二燉清燉牛肉高湯：
作法一的牛高湯
台灣黃牛的牛腱 1個
台灣黃牛的牛筋 1條
紅蘿蔔 1～2根
白蘿蔔 1根
鹽 少許
2.牛腱與牛筋用滾水川燙，冷水沖洗雜質，放入作法1的高湯中，燉兩小時。放入去皮切大塊的紅白蘿蔔再燉半小時。加鹽調味，因為要加入紅燒牛肉，所以不用太鹹，清燉牛肉湯完成，也可以單喝或單煮清燉牛肉麵。
（牛腱熱切容易碎，建議冷藏後再切片，或者直接切厚片亦可）
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紅燒牛肉：
台灣黃牛的牛腱2個 或牛肋2斤
牛高湯 蓋到食材的量
豆瓣醬 1大匙
米酒 2大匙
醬油 2～3大匙
滷包 1個
老薑 5片
3. 紅燒牛肉的牛腱或牛腩，可跟作法2一起川燙，一樣用冷水沖洗雜質切成大塊狀。
4.薑片用油煎出香氣，加入豆瓣醬拌炒，牛肉放入拌炒，加入米酒略燒，加入醬油，高湯蓋過牛肉表面，煮滾後加入滷包，10～15分鐘後將滷包取出，將牛肉燉約2小時，至喜愛軟Q度關火，紅燒牛肉完成！
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牛肉麵：
生麵條 依人數
小白菜 適量
二燉牛肉湯 適量
紅燒牛肉 1大勺
5.生麵條選擇自己喜愛的，煮一鍋清水煮麵，依麵條粗度而定，別煮太軟，保留一些嚼勁，濾水後盛碗中，同鍋川燙小白菜，濾水後放置麵旁。
6. 前置作業，二燉牛肉湯與紅燒牛肉都已加熱完成，麵碗加入適量牛肉湯，一些紅白蘿蔔，與一大勺紅燒牛肉，鹹淡度可自訂。
好吃的紅燒牛肉麵完成！！
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清燉牛肉麵 調味 在 [食譜] 清燉牛肉麵- 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
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牛肉麵是很多人喜歡的料理，不論是清燉或是紅燒都各有愛好者。相較之下我偏愛清燉牛
肉麵，因為清燉更可吃出來食材的原味。只要選擇好一點的食材，花點時間把食材的美味
熬出來，完成的清燉牛肉麵爽口不油膩，又不失牛肉麵該有的香味。
我喜歡用牛肋條來煮牛肉麵，雖然價格比一般牛肉麵常用的牛腱來得略高，但牛肋條油花
含量適中、香Q帶筋膜，肉質甜美且多汁，非常適合燉滷，用來煮清燉牛肉麵，最能吃出
牛肉和湯頭的好滋味。
材料：
牛肋條 300g
麵條 200g
蒜苗 1根
香菜 少許
日本白蘿蔔 半條
調味包：
蔥 2根、薑 1小塊、辣椒 2根、八角 10g、花椒 10g、草果 6顆、三奈片 1g、當歸 1g、
黃芪 1g、甘草 1g、白芷 1g、白胡椒粒 5g
調味料：
鹽 適量
米酒 適量
步驟：
1. 牛肋條切成約 3cm 小塊，蔥、辣椒、薑和草果稍微拍過，白蘿蔔去皮切塊。
2. 燒一鍋水，將牛肋條川燙後，撈起用水洗淨。
3. 將調味包材料放入濾袋裡，取一湯鍋加入水（水量需能淹過食材約 5cm 的高度），水
滾後再將牛肋條、白蘿蔔及調味包放入鍋中，加入少許米酒、鹽後悶煮約 90 分鐘至牛肋
條變軟爛的程度。
4. 取出濾袋，留下牛肋條、白蘿蔔和湯汁備用。
5. 另燒一鍋水煮麵，麵條煮熟後瀝去水份置入碗中。
6. 加入牛肋條、白蘿蔔，再倒入牛肉湯汁，撒上蒜苗末、蔥花和少許香菜即可。
備註：
＊增加牛肉份量，可讓湯頭更加濃郁。
＊白蘿蔔去皮要削兩層，才不會有外皮的澀味。
＊若不喜蒜苗或香菜的味道，可省略這兩樣食材。
認識牛肋條：
牛肋條是位於肋骨間的條狀肉，屬於霜降肉質，經過長時間燉煮仍能保持其彈性帶嚼勁的
口感，且因脂肪含量較高，汁多味美較不乾澀。建議用油脂夠又柔軟的美國牛肋條口感更
佳。
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