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雞仔豬肚鱉，是布袋雞的一種，昨天在御品閣終於吃到接近印象中和理想中的雞仔豬肚鱉。

最近討論這道菜的形式，有極大的南北差異，上次吃過台南阿霞飯店的，並聽徐仲轉述黃婉玲的台灣南部的雞仔豬肚鱉，全是斬件剁塊混在一起清燉或紅燒。

我住北部，記憶中吃過的雞仔豬肚鱉是神奇的，是手工的，是套在一起的，外觀是一隻雞，切開來是一整顆豬肚，豬肚裡滾出剁塊的甲魚，辦桌時吃到這道菜，好像在變魔術。

現在會做這道菜的師傅並不是沒有，而是沒有人要做，因為實在很麻煩，首先師傅要具備幾個基本技能，這幾個技能在以前是學徒的基本功，如今年輕一輩都不會而視為神技：

一，替全雞去骨，只從脖子的開口剔骨，把雞變成雞套子。

二，活殺甲魚，從剁頭汆燙開始，清洗內臟和脂肪。

甲魚要先紅燒入味，塞入洗淨的豬肚𥚃，整個豬肚再塞進雞肚子裡，然後整隻填雞入油鍋炸上色，淋上紅燒甲魚汁上蒸籠蒸透，最後再取汁收濃勾芡回淋。

願意做這樣麻煩老菜的師傅已經不多見了，最難得的是還要搭配會說菜會分菜，經過特別訓練的外場阿姨。

感動啊！開心啊！套套套，套出台菜最傳統的滋味，切切切，切出台菜最有趣的風情。

這道御品閣酒家菜的雞仔豬肚鱉，是2400元的紅燒口味，功夫扎實，食材真實，開價平實，大開眼界。

【食物文學課】眾人皆醉我獨醒 因為我酒量好啊 by屈原

再過一個半月，屈原就要變胖了，因為將有成千上萬的粽子獻給他。然而他愛吃粽子嗎？辭官流放後，他書寫大量文字安撫自己的情緒，沒一篇提到粽子，倒是寫了很多酒XD。除了最有名的〈漁父〉，另一篇〈招魂〉紀錄了2300年前的調酒「楚國特調」。

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〈招魂〉模仿民間符文，如通靈少女的四字訣，呼籲一個靈魂歸來。文字開頭細數家鄉以外多麼危險，建議靈魂快快回舒適圈，因為故鄉楚國的食衣住行無懈可擊；他尤其形容宮廷伙食（怪字多，翻譯見下）：

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「魂兮歸來！何遠為些。
室家遂宗，食多方些。
稻粢穱麥，挈黃梁些。
大苦鹹酸，辛甘行些。
肥牛之腱，臑若芳些。
和酸若苦，陳吳羹些。
胹鱉炮羔，有柘漿些。
鵠酸臇鳧，煎鴻鶬些。
露雞臛蠵，厲而不爽些。
粔籹蜜餌，有餦餭些。
瑤漿蜜勺，實羽觴些。
挫糟凍飲，酎清涼些。
華酌既陳，有瓊漿些。

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怪菜很多吧，看不懂很正常，白話文就是：
「靈魂啊請回吧！不要離家這麼遠。
你可記得聚餐的時候，親朋好友都來了，桌上什麼吃的都有
稻啊小米啊麥子，或黃色的小米，
有苦鹹有酸辣也有甜
那煨爛香噴噴的牛筋啊
或帶酸苦的吳式濃湯
還有清燉甲魚烤羔羊，再淋點甘蔗汁
醋溜天鵝肉，香煎大雁和野鴿
滷雞或者大魚羹，滋味香濃吃了超爽
接著吃麵餅和蜜糕，淋上很多麥芽糖
將白濁的好酒摻點蜂蜜，倒入高級的飛鳥酒杯
去除酒渣拿去冰鎮，這樣的烈酒好好喝呀
高級宴席，配上頂級好酒
靈魂啊請回吧！保證只會加碼絕不怠慢喔！」

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迷途的靈魂是指誰呢？因為屈原寫得不清不楚，後世推測或許是三年前被秦國拘禁而死的楚懷王，或是屈原自己。無論如何，漂泊在外懷念家鄉食物，其實也是很正常的吧！

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而最令人印象深刻的，或許就是那摻了蜜、過濾後又拿去冰鎮的「楚國特調」了。原文「酎清涼些」提到的酎，是指多次釀造的酒，因為中國地區是元朝後才從中東傳入蒸餾技術，因此當年若想喝甘醇烈酒，就得用酒加水重複釀造3-4次，去除酒渣後，就是清爽的好酒了。也就是說，將烈酒調飲成適合入口的滋味再冰鎮，可是春秋時代就呼風喚雨的喝法呢。

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∥食物課調酒師Dior Hou-創作燒酎特調∥
x【飲私】教堂裡的調酒沙龍
x詳情
https://goo.gl/NldZEU
x報名傳送門
https://goo.gl/forms/cELYAdPLzogVGTuh1

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#原圖出處
https://goo.gl/HW14zm
#小助教正正

雞仔豬肚鱉，是布袋雞的一種，昨天在御品閣終於吃到接近印象中和理想中的雞仔豬肚鱉。

最近討論這道菜的形式，有極大的南北差異，上次吃過台南阿霞飯店的，並聽徐仲轉述黃婉玲的台灣南部的雞仔豬肚鱉，全是斬件剁塊混在一起清燉或紅燒。

我住北部，記憶中吃過的雞仔豬肚鱉是神奇的，是手工的，是套在一起的，外觀是一隻雞，切開來是一整顆豬肚，豬肚裡滾出剁塊的甲魚，辦桌時吃到這道菜，好像在變魔術。

現在會做這道菜的師傅並不是沒有，而是沒有人要做，因為實在很麻煩，首先師傅要具備幾個基本技能，這幾個技能在以前是學徒的基本功，如今年輕一輩都不會而視為神技：

一，替全雞去骨，只從脖子的開口剔骨，把雞變成雞套子。

二，活殺甲魚，從剁頭汆燙開始，清洗內臟和脂肪。

甲魚要先紅燒入味，塞入洗淨的豬肚𥚃，整個豬肚再塞進雞肚子裡，然後整隻填雞入油鍋炸上色，淋上紅燒甲魚汁上蒸籠蒸透，最後再取汁收濃勾芡回淋。

願意做這樣麻煩老菜的師傅已經不多見了，最難得的是還要搭配會說菜會分菜，經過特別訓練的外場阿姨。

感動啊！開心啊！套套套，套出台菜最傳統的滋味，切切切，切出台菜最有趣的風情。

這道御品閣酒家菜的雞仔豬肚鱉，是2400元的紅燒口味，功夫扎實，食材真實，開價平實，大開眼界。