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同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過60萬的網紅飲食男女,也在其Youtube影片中提到,戈渣,清末江太史家的一道古老名菜。曾經何時,它是百多年前,北京街頭很潮的街道小食。原名叫「餎餷」,讀音鍋炸,也是戈渣古字。薄薄四方片,以豌豆茸作餡,炸成金黃色,吃的時候蘸糖或醬油提味。 後來,清代江太史吃過後,有所啟發,改良成矜貴版,以雞蛋、高湯、加雞子推成糕糊狀,炸至塊塊金黃,外脆內嫩,咬開,鮮...
渣古老虎 在 江記 Facebook 的最佳解答
[死忠告白] 無論砌緊渣古,老虎定大魔,去到一半都會忍唔住扮自護號。(XP)
渣古老虎 在 飲食男女 Youtube 的精選貼文
戈渣,清末江太史家的一道古老名菜。曾經何時,它是百多年前,北京街頭很潮的街道小食。原名叫「餎餷」,讀音鍋炸,也是戈渣古字。薄薄四方片,以豌豆茸作餡,炸成金黃色,吃的時候蘸糖或醬油提味。
後來,清代江太史吃過後,有所啟發,改良成矜貴版,以雞蛋、高湯、加雞子推成糕糊狀,炸至塊塊金黃,外脆內嫩,咬開,鮮味一湧而出,如炸好的湯溶化在嘴裏;蘸糖吃,是另一番滋味,集美味與感官刺激,自此成為太史第的名菜。據說用雞子除了取其鮮味,跟席間一眾男賓客補身壯陽有關。
流傳至五六十年代,戈渣仍可在香港宴席中吃到,近年仍供應戈渣的中菜廳,全香港數來數去,約得五六間,且少量兼限定發售,成為瀕臨失傳的古老菜式。其中願意做且做得最好的,要數文華廳大廚黃永強。
他說當初跟戈渣接觸早於入行不久,當時有機會試食師傅做的戈渣,怎知入口死實,面層白濛濛粉衣,油膩得很,因此印象一般。
沒想到年前,在美食家大師姐家作客,第一道海膽戈渣,令他眼前一亮,漂亮金黃色,香酥內軟,入口像溏心皮蛋,溶化成湯滑入喉嚨。吃罷,碟子沒留下一滴油,驚為天人,後來決定向大師姐求教,誓要復原戈渣經典及細緻味道。
黃師傅說戈渣材料平凡,但要做好,每道工序不能馬虎。為了突出海膽鮮味,他特意用斑腩骨、龍蝦、花蟹及蔬菜煮成海鮮湯,代替高湯,將日本蛋拌勻後,重複過篩,放入湯,加入粟粉,在小鍋中慢火不停攪拌成幼滑糕糊後,以岩鹽調味,離火,加入兩板海膽拌勻,冷藏6小時。
有客人點菜,才切成骨子的菱角,拍上極薄粟粉,於特定油溫炸1分鐘左右,然後立即上桌,務求讓客人吃到最好的味道。黃師傅說戈渣由零開始準備到上桌,要花十多個小時,且每天只能做5-6份。問他如此花工夫還做下去?他笑說:「我就是不怕煩。」
海膽戈渣$320另加一(例牌一客6件)(須預訂)
文華廳
地址:中環干諾道中5號文華東方酒店25樓
營業時間:星期一至日 12:00nn-2:30pm,6:30pm-10:30pm;星期六至日及公眾假期11:30am-2:30pm,6:30pm-10:30pm
電話:2825 4003
詳情: http://bit.ly/2FKdkol
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