關於 湖安川菜菜單 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

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📍食在銅鑼灣 - 最美川菜單精緻成都之味
💎性價比(CP值): 🌕🌕🌕🌕🌑
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映水芙蓉最近係銅鑼灣時代廣場開左第二間分店！呢間分店著重裝修同設計，除左門面既氣派竹林設計，餐館內天花板亦以九寨溝概念做左一個假天花，環境舒適寬敞，係高級貴氣既成都官府菜！值得一提係餐廳菜式賣相精緻，麻、辣、鮮、香口感會比重慶較溫和，唔會咁重口味，食落都柔和舒服同易入口！
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1️⃣ 敲糖棒棒雞 💰188（👅: 8/10）
推介‼️四川傳統菜式棒棒雞，加入北京「吹糖」技藝，超薄透光的糖皮球中，載滿香辣紅油，輕輕敲碎，令雞絲帶出麻辣鮮香，而紅油令雞香惹味提升，又唔會覺得好油膩～
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2️⃣ 酸菜桂花魚 💰498（👅: 9/10）
推介‼️起初都覺得酸菜桂花魚價錢貴左少少，但真係一分錢一分貨，桂花魚食落好滑嫩好新鮮，而且每一塊魚肉都好大片，非常足料！湯底採用天然泡椒等新鮮食材去燉湯底，食完都唔會覺得好口渴好重味精。另外最中意食佢地湯底入面既寬薯粉，煙韌又入味，如果份量再多d就好喇😍～
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3️⃣孜然蒙古羊架 💰368（👅: 7.8/10）
羊架整得好入味，份量有5-6架，好香既孜然味之如，帶有少少辣勁，羊肉口感鮮嫩juicy，又唔會羶。如果中意食羊肉，我都覺得值得一試。
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4️⃣ 濾沽湖紅米飯 💰88（👅: 8/10）
濾沽湖位於雲南、四川交界，特產紅米口感帶點偏嚼勁，配上以烤過的蝦、蝦膏等熬製十多個小時的金黃湯底，鮮味濃郁，熱食一流！
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5️⃣ 成都擔擔麵💰58（👅: 7/10）
擔擔麵食落就相對較平庸，食落以豉油、紅油等甜油味較出，而辣味同花生香就唔太出，整體係較柔和、易入口既擔擔麵，但個人覺得可以再惹味少少，辣香再出d~
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6️⃣紅糖糍粑💰128（👅: 7.3/10）
推介‼️賣相精緻， 黎慶祝的話仲可以安排寫祝福字句係碟度，打卡都唔錯！ 糍粑用咗紅藜麥做外皮，表面炸至金黃色加上紅糖，食落香甜脆口同內裏煙韌既糯米勁match！ 整體入味得黎唔會太甜 都值得一試🤤
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7️⃣Apple Jasmine 💰88（👅: 7.5/10）
飲落好香茉莉花茶味，後勁有淡淡蘋果香，而且仲有蘋果蓉！整體唔會太甜，仲好清新，解熱解辣都都唔錯！
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8️⃣Mango Mojito 💰128（👅: 7.3/10）
/ Havana Rum、Mango、Fresh Mint、Fresh Lime
有座少冰山加薄荷葉🌿，飲落芒果味好soft同清甜，帶少少檸檬味，酒味唔算重 ，飲落好清新～
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🔻小甜點
餐廳會為每位客人送上，小泡芙甜點，以作飯後解辣，當日食左紅莓同芒果熱情果口味，酸酸地甜甜地
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✨整體黎講，係一種高級川菜體驗，比起普通川菜，食物、環境同服務體驗都係一流，個人覺得食完呢間，應該番唔到轉頭，食番d平價川菜🤣！
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👅味道: 8.5/10
🍽賣相: 8/10
🏰環境: 8/10
🙇🏻‍♂服務: 8/10
💎CP值: 7.5/10
⚖人均: $400
🔺服務費: ✅
🍽用餐時段：晚餐(星期一)
↩回頭值: 96%
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📍 映水芙蓉
銅鑼灣勿地臣街1號時代廣場11樓1103號舖
🚇 港鐵 站 出口，步行分鐘
🕓星期一至日 11:30 - 14:30; 17:30 - 22:00
📞23889089
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其他分店：尖沙咀廣東道3-27號海港城海運大廈2樓OTE 201號舖
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🔎✨ #hkfs銅鑼灣 #hkfs川菜

評某台菜文化專書對唐魯孫先生飲食書寫之謬誤
一本前陣子出版的台灣飲食專書中，論及已故飲食作家唐魯孫先生的作品時，作者的結語是這樣的：「在戰後飲食書寫中，唐魯孫的此種批評並非特例，許多戰後移民作家都採取『褒揚家鄉食物同時貶低台灣食物』的書寫方式」(《「台灣菜」的文化史》324)。

該書的作者不知是刻意忽略，或是沒有完全讀盡唐魯孫老前輩的文章，以至於對唐魯孫先生對台灣美食的讚揚和推廣都隻字未提。前者在學術倫理，後者在學術專業上，都是極大的瑕疵。

例如，在《唐魯孫談吃》〈四臣湯〉這篇中，唐魯孫前輩寫道：「嘉義早先中央市場有一家中藥鋪益元堂，門前設攤專賣四臣湯，因為老闆開中藥舖，四臣湯是遵古法炮製，現在叫本名四臣湯的恐怕只有益元堂一家啦」(107)。

討論台南擔擔麵時：「度小月的肉燥漿凝瓊液，先要裝罈固人，而且入口即溶，凡到臺南總要去度小月，領略一下古都小吃風味。筆者于役於嘉南的時節，數度在度小月碰見當時任縣長的林金生先生。他輕車簡從，坐在矮凳上，就着麵挑子，大啖特啖，一吃就是十碗八碗」(110，「燥」應為「臊」，這裡按照原文)。

對於台南米糕，唐老先生更覺得誘人：「老闆姓文，大家叫他『米糕文』，因為他個子很矮，又叫「矮仔文」。他也賣五香滷蛋，蛋在滷鍋裡翻滾，蛋白越煮越嫩越有味，跟市面一般賣的滋味完全不同，拿來跟米糕一塊兒吃，味道更是沉郁香腴。緊挨着米糕文的攤子，有個賣虱目魚皮湯的，做法是把虱目魚皮剥下来，抹上特制的虱目魚漿，放在排骨湯裡煮熟，跟米糕、滷蛋一塊兒吃，游氏認為是天下絕味。當年他跟幾位同學在復旦大學讀書，遠離鄉土，難免想家，大家談起台南米糕、滷蛋配虱目魚皮湯的滋味，有位同學居然想得哭起来了，可想而知這三種小吃是多麼誘人啦啦」(116)。

在談到台灣肉粽時，唐魯孫先生先是批評了北平人對粽子觀念之狹隘：「北平人重土難遷，真有一輩子没出過城圈的人。談到飲食，有一種定而不可移的標準，就拿粽子來說吧，永遠是白江米蘸白糖或糖稀，要不就是江米小棗。如果您剥一只火腿粽子嚐嚐，他認為粽子只能吃甜的，吃鹹粽子簡直不可思議」；隨之大讚台南的吉仔肉粽：「吉仔的肉粽，近乎廣東肇慶的裹蒸粽，好在不惜工本，花樣繁多，百味雜陳，材料扎實，寧可提高售價，但是貨色不肯抽條。它還有一個特點，煮好之後，得透而不糜，只只入味，冷吃熱吃均可」(《唐魯孫談吃》: 117~118)。從北平蘸白糖的粽子，比較廣東肇慶的裹蒸粽，再回來比較台南的肉粽，字裡行間皆可見到唐魯孫前輩對大江南北吃食的瞭若指掌。

台灣的滷豬腳，更是讓唐魯孫前輩讚嘆不已，想起早年在鄉下收購菸草時吃到的小攤的豬腳，他覺得那口味是他在德國吃的豬腳所遠遠不及的：「一碗豬脚端上來紅燉燉、油汪汪、香噴噴全是脚爪尖，妙在味醇質爛，腴滑不腻。吃豬最怕細毛扦不乾淨。早年我吃德國飯店鹽水猪脚，能够放心大嚼，就是因為收拾得乾淨，才無冗毛。想不到在窮鄉僻壤，居然有皮光肉滑的豬脚，而且是紅燜的，比德國佬所做的鹽水豬脚又適口充腸多了(119)。不單如此，他更提及了台灣豬腳對其人稱豬腳大王的友人的魅力：「民國六十一年，財政廳有一位李視察，自稱在大陸時是有名的豬脚大王，我特地請他到美濃吃豬脚，他一口氣吃下十二大塊豬脚，乃滋蜜说：『以往來吃豬脚的最高紀錄是十塊，這位先生可算最高紀錄了。』他吃完豬脚還外加一碗魚湯兩碗飯，後來他回到中興新村跟人表示，到美濃吃豬脚是人生一大樂事，令他畢生難忘。可見美濃豬脚的誘惑力是多麼大了」(120)。

此外，他和萬巒豬腳創辦人林海鴻先生更是多年的好交情，也讚美屏東縣豬隻養殖的嚴格，造就了這樣好吃的豬腳：「我在二十多年前第一次去屏東，車過屏東大橋，在橋頭上發現有一個豬隻檢查站。據說當時屏東縣政府對於豬隻品種、檢疫都非常重視，而且管制嚴格。當时屏東縣縣長是林石城先生，他對於豬隻育種繁殖特别有興趣，還特地陪我們到豬隻繁殖場去參觀。我想高屏地區美濃、萬巒豬脚能够馳名全省，和這些都有微妙關係的」(121)。

在面對吃遍世界五大洲的一位法國朋友攝影師高德，與日本友人狩獵家松崎達二郎批評當時在台灣花錢受罪還吃不到好東西時，唐魯孫前輩則是以屏東東港興亞飯店的一道蜂巢蝦，滿足了他們挑剔的味蕾：「屏東東港有一家興亞飯店，因為港口没有大型輪舶進出，海水污染程度不深，每天漁獲所得隨撈隨吃，自然新鮮肥美。興亞有一道蜂巢蝦，似乎别家海鮮店還不會做呢！據興亞的頭廚說：『蜂巢蝦是跟澎湖一位大師傅學的，蝦要新鮮，抽腸剥殻要乾淨俐落，用料方面不能太鹹，要帶有一絲絲甜意，滾油旺火，拿来下酒，比鹽酥蝦高明多啦。』蜂巢蝦一上桌，黄裳裹玉，蓊葧蓬鬆，宜粥宜酒，兩位國際友人吃了之後讚不絕口。此後他們每到東港必定到興亞飽啖一次蜂巢蝦。我在屏東曾經請林邊的海鮮店試做，色、香、味、形都趕不上興亞這道招牌菜。割烹之妙，易牙難傳，這句話是一點兒都不假的(125)。

以台灣的海鮮為例，唐魯孫先生非但沒有貶抑，更認為比起中國沿海各省有過之而無不及：「清代精於飲饌的美食專家，要屬隨園老人了。袁簡齋（枚）先生認為中國沿海各地，雖然都有海鮮出產，以鮮度論，自然北勝於南，以種類分，則又南多於北。拿台灣海鮮的種類來說吧，可真是集蘇、浙、閩、粤各沿海省份海產的大成，可以說是珍錯畢備，而且尤有過之」(《天下味》52)。

在此書作者筆下，唐魯孫先生的作品有兩大特徵，一是中國飲食是高度藝術的表現；二是對菜餚傳統與本真性、正統性的重視。

關於這樣的特徵，作者批評道：「唐魯孫從自身的經驗與記憶中取材，將北平的飲食文化視為一種『好』的飲食標準，並以此評價其他各地的飲食文化，包括台灣飲食。如此，他在台灣所接觸的飲食自然是不合乎其標準」(《「台灣菜」的文化史》321)。

「唐魯孫對台灣飲食的不滿，主要原因之一是台灣餐館中「不純正」的烹飪方式以及『混省菜』的現象 . . . 」；「然而，他對台灣飲食的批評與不滿，也顯示出對台灣文化的缺乏了解，特別是對台灣大酒樓中常見的混省菜現象」(322，324)。


作者又提到，唐魯孫先生在吃了台灣北平館子做的雞絲拉皮後，批評道：「大陸各省的飲食，台灣現在大概都會做齊了，可是直至如今還沒吃過一份像樣的拉皮」(《「台灣菜」的文化史》324)。

關於以上幾點，一位致力於推廣傳統台菜的作家，無獨有偶地，也在她書中不只一次提過自己的不滿：「這些年我去過好多家知名的台菜餐廳，發現有些台菜餐廳菜單上現在竟然也有了宮保雞丁、酸辣湯，有些餐廳雖高舉『台菜』的招牌，內部裝潢也是古色古香，濃濃台灣味，但端出的台菜卻只有菜脯蛋、香腸炒飯等幾道最普通的菜色，這讓我十分感慨台菜到底怎麼了！」(《老台菜》6)。

若是將上述引文的台菜和台灣換成北平，可以看出，其實在尋求台菜與北平菜的本真性與正統性這方面，都是對於想要保存傳統飲食文化的人在共同追求的。上述引文的作者抱怨在台菜餐廳出現宮保雞丁，絕非在貶低川菜；唐魯孫先生抱怨台灣的北平館子做不出好的雞絲拉皮，也不是在貶低台灣。

況且，唐魯孫前輩更不是一個不懂台灣酒家文化的人，據我所知，他不但會上當時的酒家，還常去：「早年臺灣的上林花是著名的酒家。因為乍到臺灣，還不懂得點菜，有一位酒家小姐外號叫航空母艦的，以拳雅量宏、一口氣能半打啤酒下肚面不改色而得名」(《天下味》54)。當時最老牌名氣也最響亮的，是位於錦西街和重慶北路口「江山樓大酒家」，最豪華的該是位於保安街口的「新中華大酒家」。「新中華大酒家」位於太平町，也就是現在台北市大同區延平北路一段至三段附近。唐魯孫先生非但時常光顧，更與其主廚熟識：「台灣出產的響螺，肥狀鮮脆，是不輸閩浙兩省的。一味炒響螺片，是當年太平町新中華主廚陳阿廉的拿手菜。新中華在全盛時代，逢到星期休假，太平町大菜市從南部運來的響螺，要讓新中華先挑，其勢派跟北平正陽樓到菜市批購大螃蟹一樣。他家挑完才開秤，人家不計較價錢，只要雌雄成對，黄滿肉肥，要多少錢一斤，給多少錢，從不還價。新中華到市上買響螺，也是如此。所以要吃好響螺，必定到新中華去。自從新中華收歇，陳阿廉曾經回到高雄，在河東路一家海鮮店主廚，仍然以炒響螺片來號召食客，生意依舊興旺異常」(《天下味》56-57))。

喝了一口拆燴黃魚羹，我終於知道保師傅談的「層次」是怎麼回事，香味甜味鮮味一層堆一層，味上加味的堆疊之美，盡在這碗羹湯中。

數星期前，邀請保師傅到我的Podcast聊聊，當時詢問有哪道曾經流行但現在罕見的外省菜餚？他提起工序複雜的「拆燴黃魚羹」，做這道菜餚，若是養殖黃魚，就需開蝴蝶刀再走水，以蔥薑和花雕酒醃漬提味，佐以雞油和蛤蜊，魚肉蒸熟後拆肉，蒸後的汁水不丟棄，而是和高湯融為羹湯，再以冬筍和豆腐點出滋韻，如是種種，光聽述說，便心神往之，這種多次提淬味道的複雜技法，完全不同於台菜湯品的單純簡樸。

錄製Podcast的初衷，就是想談談台灣餐桌上的「消逝」與「傳承」，若將台灣菜分為「台菜」、「客家菜」、「外省菜」、「原住民菜」和「新移民菜」等議題，最有傳承危機感的代表，我認為是外省菜，或者說是台灣的外省菜。

毫無疑問，許多台灣菜餚都源自於中國，然而經過七十年後，有些菜餚已經有了「台灣味」，滋韻風味早已遠離「正宗」，譬如台灣的麻婆豆腐便不同於四川，咱的豆瓣醬是黃豆和蠶豆混合發酵，四川是純蠶豆發酵，咱是用沙拉油，四川是用菜籽油，諸如這些，當滋味已然台灣化，若傳承時不說清楚講明白，會否有「蹭」或「混淆視聽」的嫌疑？用餐飲觀光角度，外國人想認識四川菜，應該會到四川而非到台灣，除非他有興趣探討台灣的四川菜。因此，要談傳承議題時，或許要先順清脈絡，一如日本的和風洋食，既不否認源頭是國外，同時能走出自己的路。

於是在探討台灣外省菜的前提下，我請教保師傅和瑞瑤姊，要如何看待這段精彩的飲食文化，稍稍整理後，我歸納為「承先」和「啟後」兩個方向。

「承先」即是緣起，台灣目前的研究缺乏外省菜餚師傅們的傳承樹狀圖，早年中餐廚師講究師徒制，不同師傅即不同派系，就算同為四川菜，不同師傅教的口味就是不一樣，彼此涇渭分明，譬如陳派吳派等，若要了解其他派系的菜餚，只能透過師傅的安排，到他人餐館「參師」學藝，而非講求創意或偷師。這些派系的源頭通常是外省第一代，可說是正宗味道的導航員，一但味道走調，往往鏟子或勺子就飛過去。隨著時間推移，外省第二代掌廚，由於缺乏對故土的記憶，滋味開始微調，而第三代的掌廚者，也失去對正宗味道的維護使命，且彼時餐飲的資訊開始交流，譬如中華美食展或味全金廚獎，不若第一代的流派意識，換個角度看，南北風味融合，滋味傾向台灣化。

「啟後」談的是與後輩溝通的方式，我認為有三個關鍵，第一是正本溯源，也就是落實「承先」，透過研究1949年之後的師傅派系樹狀圖，才能推敲菜餚滋味變化的關鍵點，依此脈絡，延續滋味時才有底蘊。第二是明瞭烹調方式，中式菜餚的刀法火候自有規矩，傳承時才不會被創意干擾。第三是吃的到，好味道不能僅存於文獻，能在餐桌嘗到才能延續。

因此錄製Podcast時，當保師傅談起拆燴黃魚羹，提起這道菜餚曾經出現於江浙、山東、湖南一帶的外省家庭餐桌上，據說在八零年代十分流行，只是做工過於繁雜，現在少有人願意烹製。我google一下，發現這道菜餚已經列於中餐乙級證照的考試中，理論上不會消逝，但理論歸理論，我吃不到才是重點。

幸虧還好，保師傅的徒弟育珊正要舉辦一場家宴，恰能將拆燴黃魚羹列於菜單，於是在保師傅安排下，我如願嚐到這款味，然後……，沒有然後了。這味道實在太美好，一如保師傅提起的做菜原則，以味上加味的堆疊手法，讓鮮味有著十足層次。往後的日子，喝不到怎麼辦，若是失傳，可是人類文明的損失啊？

對於這等疑慮，保師傅不似我般嘮叨碎唸空談論述，他只是輕聲建議，只要有人煮，菜餚就不會失傳，拆燴黃魚羹本就是外省的家庭菜餚，因此最好的方式，就是以食譜寫家譜，把家裡的味道，當成傳承的味道。

這個說法合理，然而每個家庭都有自己的味道，而我已經迷戀上保師傅版本的拆燴黃魚羹，於是所以，為了傳承不迷航，只好請保師傅多開幾堂課，好好讓「保派」滋味成為正宗滋味囉！

ps.分享保師傅徒弟育珊女士的臉書連結(如下)，這是她的拜師心情，傳承一詞，盡在文中。

https://www.facebook.com/100005994123994/posts/1527776074098849/