＃減醣day148
＃跟昨天不一樣聊更多細節喔^^
＃水煮蛋 ＃減醣溏心蛋 ＃減醣可樂蛋
任何一個在做重度瘦身的人，不會漏掉的減醣菜，一定有水煮蛋。
優質的蛋白質，隨便灑點鹽巴，放個培根和生菜，好的橄欖油淋一淋，就可以帶出門了。
但是好吃的蛋，卻也可以很複雜，比如溏心蛋、水波蛋之類。烹煮蛋白質是最簡單的物理變化，也因為是個不可逆的原理，所以變成了很多人心頭上的那根針，狠狠的扎在身上，怎麼做也做不好。
今天就讓我們從水煮蛋開始來好好的解析 ＃蛋蛋的二三事 盡可能的把該注意的細節告訴你^^
-------我是分隔線------
要做出好吃的蛋，第一個要搞清楚的就是：什麼叫做蛋白質的物理性變化。 很簡單的邏輯，就是蛋白質在不同的溫度下，會呈現不一樣的型態， 如此而已。
所以當你能夠讓它很穩定且平均的，達到你理想中的溫度，那基本上應該就會呈現如同你預期的結果。 比如牛排（肉類也是蛋白質），假設你喜歡的3分熟是在52.5度左右，當你能夠讓不管多厚的肉，都讓整塊肉均勻的達到這個溫度變化，那它就會呈現你喜歡的3分熟，甚至精準一點，52.5度的樣子給你。
但是當回歸到蛋的時候，就又有點不同，因為蛋白和蛋黃的凝結點不一樣，也就是說，蛋白在70度，和蛋黃在70度的時候，所呈現出來的物理變化是不同的。 這是最困擾人的地方，但同時，這也是搞蛋的時候，最令人興奮的地方。
不管是溏心蛋，還是水波蛋，極致的完美，都是能夠找到蛋白凝固的凝結點，但又可以保持蛋黃液化（個人喜歡叫做起司化）的最佳溫度和時間。
當然，看似簡單，只要做個實驗，紀錄下來不就好了嗎？ 但細微的來說，會因為下水的溫度不同，蛋本身的溫度，加熱的溫度，蛋的大小等等，非常枝微末節的小細節，會進而影響到整個口感。
說了這麼多，好餓要講的其實只是，即便我們把一個統計出來的數據，交給大家去操作，但在細節的部分，還是要靠大家去找到當下最佳的那個甜蜜點，才會製作出 ＃你最喜歡的蛋蛋質感。
所以今天就讓我們透過 水煮蛋、可樂蛋（滷蛋）、溏心蛋，來做一個比較通盤的示範吧^^
好吃的蛋蛋們，可是重度執行減醣時的最佳良伴呢^^ 可以提供優良的蛋白質，也有足夠的營養成分，而且非常簡單的調味下，就可以做出各種不同的層次，最最最最最～～重要的，就是控溫了......但其實......幾個大原則抓好，又是那麼的簡單。
今天，好餓要讓每個人都變成～最佳的蛋蛋殺手，讓我們來場壯麗的大屠殺吧XD............（這什麼形容詞啊！）
老規矩............＃食譜及做法看照片啦！！^^
＃蛋蛋大屠殺
＃蛋蛋的哀傷
😆😆😆😆😆
ps: 對了，昨天有發可樂蛋和溏心蛋的影片喔，沒看到的人記得往前滑^^
＃好餓減醣食譜
＃好餓科研所
＃物理性變化
＃解析蛋蛋的二三事
溏心蛋原理 在 [心得] 更快速更簡單的糖心蛋訣竅- 看板cookclub 的推薦與評價
如題
自從看了板上的糖心蛋食譜
煮了糖心蛋這麼多次都還沒失敗過
今天剛好逛網站時看到 老師沒教的事 裡面有糖心蛋的內容
其中有一個訣竅我覺得很好 跟大家分享一下
重點來了:
在煮蛋前先將 蛋的鈍端輕輕敲出裂痕(膜沒有破)再去煮 成功率會提升很多
原理:(參考 老師沒教的事-日文網站)
蛋的構造從外到內是 蛋殼--->蛋膜--->蛋白--->蛋黃
蛋的鈍端有個蛋膜和蛋殼較不密合處稱為 氣室
新鮮的蛋 氣室內含有很多 二氧化碳(CO2)
當水煮時會對糖心蛋有2個缺點
1.受熱CO2膨脹---若溫度變化太快易造成蛋殼破裂，蛋白流出
2.受熱CO2膨脹---把蛋膜跟蛋白擠壓在一起，造成剝蛋時容易破掉
分析一下板上提供過的煮蛋訣竅
1.用較不新鮮的蛋
因為CO2已慢慢流失，讓蛋不易破又好剝
2.冷水開始煮蛋
讓CO2膨脹慢，不易破
3.先泡水回溫
煮蛋時才不會溫差太大
今天用這個方法實驗後
我個人覺得成功率跟剝蛋的簡單度真的提升很多
總結一下上面
分享我個人的糖心蛋步驟(終於要講步驟了...XD)
1.蛋
不論是新鮮的、老的、冰的、不冰的通通可以"直接"拿來用
2.重點來了
將蛋的鈍端(有氣室)往桌上稍微敲出裂痕，記得要輕輕敲，大概有看到裂痕即可
(我的話大概用手指輕壓敲擊處 蛋殼會陷下又彈起)
(只要有裂痕即可，不要讓膜破掉，也不要嘗試著把殼掀起來)
3.冷水煮蛋 or 沸水煮蛋皆可
(1)若是冷水煮蛋，就將蛋跟水放進鍋子，煮到沸騰後5分鐘撈起放進冷水
在冷水中直接把蛋殼剝一剝(敲氣室時有成功的話會很好剝，大概一顆10幾秒左右)
(因為有剛剛的裂痕，蛋不用敲也不用滾桌子，直接從裂痕處開始剝
，在水裡邊降溫邊剝更好)
(2)若是沸水煮蛋，就將水煮沸，蛋放進去，5分鐘後撈起，其餘同上
上面不管哪個方法都可以，基本原則無論如何不要讓蛋在沸水待超過5分鐘，當然
依蛋大小或是生熟喜愛程度可做個人調整
p.s. 若是冰的蛋的話比較不推薦沸水的煮法，不過如果有敲氣室的話我個人實驗成功率
還是很高，我今天實驗將冰箱剛拿出來的蛋，直接敲一敲丟沸水，每一個都從
氣室處周圍開始裂得很多，但都沒有蛋白跑出，5分鐘後一樣全部成功...
這樣的做法沒有任何限制而且又快速
從走到廚房(15秒)+拿出10顆蛋(10秒)+敲蛋(1分鐘)+準備水(20秒)+開火(3秒)
煮到沸5分鐘+煮蛋5分鐘
放進冰水(10秒)+剝10顆蛋(2~5分鐘)(這個煮法真的很好剝又很漂亮)
最慢15~20分鐘內就可以生出10顆半熟糖心蛋，再放入冷滷汁，進冰箱即可
大家如果有耐心看完的話，現在就可以走進廚房了
明天此時就會有10顆好吃的糖心蛋等你囉~~
補充:後來煮了幾次，覺得敲氣室也沒那麼重要(也不好敲)，敲了幾次就懶的敲了，
反正蛋丟下去，滾水5分鐘拿起來，差不多都會成功，不需要太過執著於每個步驟啦!
(那我PO這文幹嘛......逃~)
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