沖繩燉肋排(ソーキ)、鹿兒島燉豬骨(とんこつ)、韓國泡菜燉豬肋排(돼지갈비 김치찜)和中國東北的醬大骨與豆角土豆燉排骨的豪邁鄉土味 (下)
研究料理最有趣的不單是研究單一料理的歷史、做法與如何形成。在比較各地不同料理對相同食材的處理時各種同與異更是有趣。沖繩、中國東北，和美國南部各州州，都為了把這塊帶骨的豬胸腹肉 (sparerib)做得好吃而與當地調味料做了一次又一次最好的結合。「ソーキ」用了泡盛與沖繩黑糖，中國東北的醬大骨用了八角、月桂葉等多種滷肉的香料和東北特有的類似日本味增的用黃豆發酵的大醬；美國的烤肋排更是要用混合了紅糖、匈牙利紅椒粉、蒜粉、辣椒粉與其它獨門醬料先醃一個晚上再低溫慢烤三個小時以上。
像是沖繩的肋排排骨湯(ソーキ骨汁)，只是把小排換成肋排，除了白蘿蔔之外又加入昆布。豬骨高湯換成柴魚高湯，並且加入醬油和味璔還有泡盛，就成了完全不一樣的料理。和沖繩的肋排排骨湯或沖繩燉肋排一樣，東北醬大骨用大骨或肋排料理時要先用熱水燙過去除血沫與其它雜質，這一步驟可以去掉肉的腥味。然後再用溫水洗一下，因為用冷水的話肉就縮了不好吃，會變的很柴，而且還可以更進一步底把沾附在肉上的浮沫洗掉。接著可以直接乾煸八角、花椒、月桂葉等香料，或是更講究一點的話先把這些香料過熱水去雜質後再乾煸讓香氣出來。然後加油把肉煸香，然後加糖煸到變色，加蔥、薑，開水沒過肉，再加東北大豆醬和醬油，加入之前炒香的香料，大火燒開後再去浮末，轉小火，燉至少一小時以上。
有一道我小時候吃過一次就念念不忘的料理，直到這幾年在台北在漸漸看到蹤跡。那是一道東北燉菜，叫做豆角土豆燉排骨。東北因為緯度高，冬季長，所以會醃白菜與各種蔬菜以補充漫長的冬季所需要的蔬食。其中東北農村每年在過年時毫邁地把剛殺好的豬的豬血煮熟後切大片放入鍋中與肥豬五花肉、血腸、凍豆腐和醃好的酸白菜共煮的「殺豬菜」。這「殺豬菜」的簡化版則變成了東北的家常菜「酸菜白肉」，把豬五花肉與葱薑八角花椒月桂葉煮熟後切片，再與炒香的東北酸菜一起燉個十幾分鐘就完成了。做成鍋就成了台灣常吃的酸菜白肉鍋。只是台灣少有正統用豬五花用葱薑八角花椒月桂葉煮熟後的肉片來當主料的店，都是直接拿切好的生豬五花肉片下鍋，根本不能稱得上是一道料理。
第一次吃到豆角土豆燉排骨是十幾歲時父親要帶我去內蒙古一個草原的路上在經過一個東北小農莊的事了。當時招待我們的當地人帶我們到了一個小農村，滿族人的村長宴請我們一行人吃飯。事前父親還和我說那村長以前是解放軍，親手殺了不少國民黨黨軍人，讓我好生畏懼。
雖然現在我只記得他參疵不齊的牙齒和被列日與酷寒交替刻畫出的外貌，但是那天料理之美味，飲酒之暢快卻是無法忘懷。那也是我愛上喝中國酒的第一天。
最近發現這個把豬小排或肋排、根菜，和東北大醬一起燉煮的美味中國東北料理在日本的鹿兒島也有類似的「とんこつ」(燉豬骨)這道料理。不同的只是把東北大醬換成日本味噌，中國酒換成日本酒，高湯從中式豬骨換成日式柴魚。這種用發酵品與肉品一起料理的料理再加上醃漬的泡菜加起來的美味是這個冬天做過的一道韓國料理돼지갈비 김치찜。高湯用鳀魚乾、昆布和薑熬一下。另外把肋排泡水至少一小時後煮熟。然後在碗裡混合韓國辣醬、醬油、大蒜、麻油、米酒、糖，與肋排一起醃一下。然後在鍋底撒上洋蔥絲後把前面的肋排放上去，鋪上韓國泡菜，加入高湯，加蓋小火燉一小時後翻面再燉一小時，最後加辣椒、青蔥，再煮約十分鐘。 (圖: 東北醬大骨; 東北豆角土豆燉排骨, 九州燉豬骨, 韓國泡菜燉肋排)
