頂級牛肉麵,食譜不藏私
...站在旁邊觀看製作的後半四個小時,
還是拜託Andy哥做給我吃就好....
😝😝😝😝
暢談安迪城堡頂級牛肉麵
安迪城堡頂級牛肉麵首重湯頭,屬於"重料紅燒"口味的獨門牛肉麵,只選用台灣溫體牛骨來熬製出頂級牛肉麵的靈魂。
為何新鮮溫體牛骨難以取得?
因為北部溫體牛每天宰殺的數量本來就有限,頂級牛肉麵需要的不只是一種骨頭,大腿骨,脊椎骨,碎骨,這些骨頭都是富有膠質與骨髓,所以肉販都是隨肉附贈買牛肉的常客回家燉湯用的,自然只要求買這些骨頭是一件尷尬的事情,因為要縮短燉煮時間,只好用大量的牛骨來達到我的要求,目前大約一次需要60斤的牛骨才能熬煮成一鍋湯,如果一次要求這麼大量的溫體牛骨就更為困難。
為何不用進口牛骨?
除了擔心有狂牛症(狂牛症的病毒大都存在於腦與骨髓中,狂牛症病毒跟細菌不同,是無法用燉煮可以消滅的)外最重要的因素是進口牛骨因為要檢驗,所以都會用機器平整的鋸斷然後冷凍進口,骨髓一但接觸了空氣在經過長時間冷凍運輸,自然就失去了牛骨該有的甜美,換言之,台南阿裕牛肉湯取得台灣溫體牛骨容易又新鮮,自然湯頭一絕就是這個道理。
談到燉湯更是一門學問,有一個觀念要跟大家講,好湯的秘訣並不是把所有的食材通通丟進鍋子裡面煮就會是一鍋好湯,每一種食材都有它的特性,有得可以經過長時間燉煮,有的卻不行,有的可以單獨長時間燉煮,有的混合燉煮又不能太久時間,所以一鍋好湯除了要慎選食材外必須切記,"嚴禁用廢料燉湯"這句話,好湯要先掌握食材的特性,依照時間與步驟一次一次的分層燉煮,過熟的食材就必須分層過濾撈掉,這樣的湯頭就會有層次,所以有句話可以來形容,就是酒友酒櫃裡面的酒永遠不夠多,廚師的鍋子也是永遠不夠大。
我最討厭用化學調味料跟合成的罐頭來燉湯或是煮菜,除了是我自己要吃的原因外,就是一個頂級廚師根本不削用這些九不搭八的東西,如;味精,雞粉,澱粉,蕃茄醬,香精,色素,化學油,等.... 吃下去既不自然又不健康,給大家一個秘訣,吃完牛肉麵後感覺異常口渴,燥熱,這個湯頭拿去化驗就知道裡面又有加什麼東西了。
介紹完靈魂當然要介紹主角牛肉了,為何我選用美國牛,因為美國牛是吃穀物飼料,肉質比較甜美適合做出肉質軟嫩入口即化又富有膠質的口感,澳紐的牛多半自然放牧吃的是牧草,肉質比較緊實,滷出來的牛肉㑹有草味,口感㑹比較柴,是比較適合冷盤,這也是為什麼我用牛腱心而不用牛腱的重要因素,我希望的口感是甜美,軟嫩,富有膠質,入口即化的口感。
很多人都用牛腱肉來當牛肉麵的主角但是為什麼㑹很柴而且甜味盡失的原因有幾種。
一. 是把牛腱切片跟湯一起燉煮這樣可以更省時,省力,出菜速度快。
二. 就是用的是比較便宜的牛腱。
三. 是煮沸錯誤。
以下透露一下頂級牛肉麵的牛腱心為何可以軟嫩,牛腱最好買冷藏牛腱,這樣清洗後用清水,米酒,老薑,汆燙後洗淨備用。
牛肉用美國牛腱心整顆滷到適當熟度,大概是一小時20分鐘左右,先吹風自然冷卻,放涼後再進冷凍庫讓他縮,第二天不用退冰直接放進滾燙的萬年滷汁在加熱10分鐘撈起來在吹風等到自然冷卻,在進冷凍櫃冷凍,如此一來一共三次因為牛腱心熱脹冷縮三次自然就會入味。這樣就㑹完成口感軟嫩,富有膠質入口即化的牛腱。
擺盤的時候在現切(這樣甜味與膠質不流失)
整顆(豪爽)直接切片斷面上桌。
順便公佈牛筋怎滷才好吃,牛筋有分為前腿筋跟後腿筋,前者比較長,口感比較軟嫩,後者比較短,但是口感比較脆,我㑹選擇後腿筋,因為我需要的是有嚼勁的牛筋來增加不同的層次與樂趣,同樣要先將後腿筋洗淨後用冷水,米酒,老薑,小火煮20分鐘先去腥味後在於冷水洗淨,然後放入萬年滷汁燉煮,腿筋則需要大約1小時40分鐘左右的燉煮,當牛筋燉煮成半透明有彈性可以咬得動但是又不㑹太軟的時候撈起來吹風放涼,然後包裝一小包一小包冷凍,重點來了,加熱的時候絕對不能在用滷汁加熱,要用完成過的子母雙湯的高湯來燉煮加熱10分鐘,這樣的方式是要牛筋吸入高湯的甜美,釋放出多餘的滷汁,這樣比較不會太鹹,換言之,如果再用滷汁加熱,則會死鹹又著色太黑。
牛肉麵基本上有分3種
第1種紅燒牛肉麵
第2種清燉牛肉麵
第3種蕃茄牛肉麵
其中紅燒分為兩派
1.川味紅燒牛肉麵(辣)
2.重料紅燒牛肉麵(不辣)
高湯分為3種
第1種是動物性高湯
第2種是海鮮性高湯
第3種是蔬菜性高湯
其中安迪城堡頂級牛肉麵
最厲害的就是
子母雙湯
重料紅燒牛肉麵就是利用牛骨為動物性高湯合併蔬菜水果的植物性高湯融合出來的湯頭
子湯
大量的牛骨(牛大骨,脊椎骨,及胸部的碎骨跟肋骨)以上必須依照比例來調配!
當骨頭找到了,要先用清水,米酒,老薑,先用冷水煮沸約五分鐘後倒掉用冷水清洗後去除血水跟腥味備用。
備註:冷水就要放進骨頭的原因是這樣才會讓骨髓裡面的重金屬釋放出來,熱水燙㑹直接封住骨髓,這樣就只能去腥味而已了。
熱水和冷水的差別
熬高湯時,一開始放進鍋子裡的水,通常是用冷水,如果一開始就用熱水,食物裡有一些成分會先凝固,即使經過熬煮,這些成分也不會溶到湯裡,所以熬出的高湯比較清澈,味道也較淡。用冷水開始熬則剛好相反,能熬出比較多的營養和美味,湯會比較濁,但只要過濾一下就可以了!
快火煮沸慢火熬
熬高湯剛開始要用大火煮沸,沸騰後,馬上要用小火慢煮,用大火煮沸是爲了提高效率,但是沸騰之後如果不改小火,一方面會很快速蒸發,還沒熬出味道水就不夠了,另方面因為水的對流速度太快,高湯會非常渾濁,所以一定要記得快火煮沸慢火熬這個方法!
骨頭清洗後放入大鍋,在倒3分之二滿的水,加入米酒,老薑,洋蔥,蕃茄,紅蘿蔔,白蘿蔔,蔥,大蒜,蒜苗,甘蔗頭,香菇頭,大火煮開後慢慢用文火燉煮32小時以上,就是完成了的子湯,㑹呈現乳白色。
然後在過濾掉所有東西剩下白湯。
重點是一定要撈掉所有的浮油。
然後利用滷牛腱的萬年滷汁(母湯),調和成你想要的濃度,在放入洋蔥,熟紅蕃茄,紅蘿蔔,白蘿蔔,酸度不夠要加入夏多內白酒,若要更有層次可以在添加波爾多紅酒,融合子母雙湯用小火燉煮約三~四小時,就完成。
我已經退休,我根本不靠安迪城堡賺錢,換言之頂級牛肉麵已經失傳,要不是我家西餐主廚出國學習廚藝一個月所以由我代班客串跑龍套,給我一百萬我都不願意煮,因為賣一碗賠一碗,我有錢擺口袋不是很好嗎?當班期間的樂趣就是可以見到我的好友在懷念我當年的手藝,畢竟友情無價啊。
同時也有3部Youtube影片,追蹤數超過23萬的網紅Qistin Wong TV,也在其Youtube影片中提到,素食家常菜料理│玉米和猴頭菇這樣煮,提高免疫力,不煎不炸不炒,營養又好吃,孩子天天吃都不膩│Vegan Recipe.│EP161 -如果你喜歡這個素食料理家常菜影片的話,請點讚留言喔- ▶ 訂閱我的頻道,第一時間通知你素食料理家常菜的食譜◀ ‣‣https://bit.ly/2m3AQWo ▶...
滷 香菇頭 食譜 在 Qistin Wong TV Youtube 的最佳貼文
素食家常菜料理│玉米和猴頭菇這樣煮,提高免疫力,不煎不炸不炒,營養又好吃,孩子天天吃都不膩│Vegan Recipe.│EP161
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來做菜囉!今天要煮甚麼素食美食呢?今天我要用玉米和猴頭菇來做一道素食家常菜料理,在這非常時期,大家一定好多攝取有營養的食物,煮這一道湯品,可以提高免疫力,多煮一些來喝,讓家人暖胃又可以攝取不一樣的營養。台灣的玉米有跟糯米玉米和水果玉米,孩子們都喜歡吃甜甜的玉米,所以我買了水果玉米來做菜,這次的料理有玉米,孩子們看到很開心,一直挑玉米來吃,結果不夠吃,看來下次要放兩條玉米才夠孩子們吃了。
這一次的青木瓜感覺比較熟了一點,外皮綠色帶一點紅色,摸起來硬硬的,我把它拿來煮湯,削皮後發現果肉竟然是紅色的,跟青木瓜略有一點差別,我還是決定把青木瓜拿來煮湯囉!給全家人增加免疫力啦!
你會用玉米和猴頭菇來做甚麼料理呢?歡迎在下面留言與我分享。希望你喜歡今天的素食家常菜喔!
大家喜歡今天分享的蔬食料理嗎?吃了會蔬服也會蔬福喔,越吃越有福氣。我都會一直和大家一起分享簡單上手,快速上桌的素食家常菜料理,跟大家一起愛護動物,愛護地球。大家希望我來做甚麼素食家常菜的料理呢?可以在下面留言告訴我喔!你也可以一起來留言分享你的蔬食食譜,用嘴巴做菜,用文字烹飪。
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📝素食家常菜料理的食譜
青木瓜
玉米
猴頭菇
紅蘿蔔
杏鮑菇
純素香菇頭
紅棗
蜜棗
鹽
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前幾次我有分享過好幾道的素食年菜,不曉得大家有看了嗎?在這邊再與大家分享一次。
🧧第一道年菜, 我用白蘿蔔做了一道手工菜《鴻運彩頭金銀聚》
👉 https://youtu.be/2V7CmuKZ4rA
🧧第二道年菜, 我用蓮藕、杏鮑菇和紅蘿蔔, 做了丸子《好運圓滿心蓮心》
👉 https://youtu.be/NWlylUkO5AA
🧧第三道年菜, 我用南瓜、紅棗、桂圓, 做了一道甜湯《富貴團圓甜蜜蜜》
👉 https://youtu.be/fo6_Xavvlew
🧧第四道年菜, 用柑橘類做了一道素食橙汁小排骨《吉祥富裕萬象新》
👉https://youtu.be/CfjtFFz6KYI
🧧第五道年菜, 用大白菜做了一道小巧可愛的福袋《如意福袋運百寶》
👉https://youtu.be/YuOQ-zfPRg8
🧧第六道年菜, 用大白菜的梗做了一盤乍看之下好像花一樣的下飯菜《花開富貴財源滾》
👉https://youtu.be/p0FzeC9g_AQ
🧧第七道年菜, 是小巧可愛的珍珠丸子《金玉滿堂慶團圓》
👉https://youtu.be/38XWrihSF6M
🧧第八道年菜, 是外酥內軟的春捲《平安炮竹迎新春》
https://youtu.be/URCJRikAi7M
🧧第九道年菜, 用青江菜鋪底, 上面是杏鮑菇有其他的食材 《金玉满堂合家歡》
👉https://youtu.be/UNis8dyDGRg
🧧第十道年菜, 一鍋紅紅的素食丸子湯《諸事大吉好運旺》
👉https://youtu.be/j-t1C9auAEo
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💬不可錯過的其它人氣素食料理家常菜食譜的影片
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‣‣ 素食家常菜料理│芋頭這樣做最好吃,加這味天天吃都不膩,一上桌全掃光│Vegan Recipe │EP118
https://youtu.be/P6LTAgaBaT0
‣‣ 新年黑糖發糕,阿嬤的獨門配方,一定包你發,鬆軟綿密到不行!黑糖发糕│Brown Sugar Huat Kuih Recipe
https://youtu.be/vVLY_SS4H7w
‣‣ 南瓜發糕,這樣做發糕一定對你開口笑!黃澄澄的讓你整年都發發發!金瓜发糕│Steamed Pumpkin Huat Kuih.
https://youtu.be/8wEiv5d8XKQ
‣‣ 素食家常菜料理│豆干不要再滷了,加三條杏鮑菇,開胃下飯,吃了永遠忘不了│Oyster Mushroom and Dried Tofu Vegan Recipe │EP119
https://youtu.be/qQX9fahW-_Y
‣‣ 黑糖馬來糕,鬆軟到不行,原來這麼簡單!黑糖馬拉糕!│Cantonese Sponge Cake. Yummy! Easy!
https://youtu.be/9bVtH7pZyh0
#素食 #料理 #家常菜 #食譜 #蔬食
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滷 香菇頭 食譜 在 Qistin Wong TV Youtube 的最佳貼文
【素食第81道】親子烹飪素食蔬食料理「碗粿」│亲子烹饪素食蔬食料理「碗粿」│Savory rice pudding. Taiwan Street Food Cooking.Taiwanese Wa gui.
材料:
1.乾香菇
2.香菇頭
3.在來米
4.菜脯
5.乾香菇水
調味料:
1.白胡椒粉
2.乾香菇水
3.植物油
4.醬油
5.素蠔油
6.貳砂
作法:
1.先將乾香菇泡軟切丁,香菇頭也切丁,菜脯過水兩次,在來米一碗泡水一個晚上。
2.在來米泡水後,先加入2碗冷水打成米漿,再加入兩碗熱水,均勻攪拌。
3.打好的在來米米漿,分別放入容器中,再放入電鍋中蒸。
4.起油鍋,放入乾香菇、香菇頭、菜脯炒香,再加入調味料素蠔油、醬油、白胡椒粉、貳砂均勻炒一炒。
5.將煮好的醬料,淋在蒸好的碗粿上面,即完成。
【素食第81道】亲子烹饪素食蔬食料理「碗粿」
材料:
1.干香菇
2.香菇头
3.在来米
4.菜脯
5.干香菇水
调味料:
1.白胡椒粉
2.干香菇水
3.植物油
4.酱油
5.素蚝油
6.贰砂
作法:
1.先将干香菇泡软切丁,香菇头也切丁,菜脯过水两次,在来米一碗泡水一个晚上。
2.在来米泡水后,先加入2碗冷水打成米浆,再加入两碗热水,均匀搅拌。
3.打好的在来米米浆,分别放入容器中,再放入电饭锅中蒸。
4.起油锅,放入干香菇、香菇头、菜脯炒香,再加入调味料素蚝油、酱油、白胡椒粉、贰砂均匀炒一炒。
5.将煮好的酱料,淋在蒸好的碗粿上面,即完成。
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【素食第80道】親子烹飪素食蔬食料理「香菇麵線」│亲子烹饪素食蔬食料理「香菇面线」│Mushroom Vermicelli Taiwan Street Food Noodels Taiwanese
https://youtu.be/PcDCrur4B08
【素食第79道】親子烹飪素食蔬食料理「炒米粉」│亲子烹饪素食蔬食料理「炒米粉」│Fried Bee Hoon
https://youtu.be/24TrME48QpE
【素食第78道】親子烹飪素食蔬食料理「港式蘿蔔糕」│亲子烹饪素食蔬食料理「港式萝卜糕」│Chinese Turnip Cake
https://youtu.be/wqaOItybn9w
【素食第77道】親子烹飪素食蔬食料理「醬燒牛蒡排」│亲子烹饪素食蔬食料理「酱烧牛蒡排」
https://youtu.be/KIYk27Y73N8
【素食第76道】親子烹飪素食蔬食料理「素滷味」│【素食第76道】亲子烹饪素食蔬食料理「素卤味」│Vegetarian Braised Dishes
https://youtu.be/SeWqcUuvnlE
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滷 香菇頭 食譜 在 Qistin Wong TV Youtube 的最佳解答
【素食第80道】親子烹飪素食蔬食料理「香菇麵線」│亲子烹饪素食蔬食料理「香菇面线」│Mushroom Vermicelli. Taiwan Street Food Noodels. Taiwanese Mee Sua.
香菇麵線這樣煮, 吃起來好開胃, 一點都不膩!
材料:
1.乾香菇
2.香菇
3.紅蘿蔔
4.黑木耳
5.香菇頭
6.金針菇
7.玉米粉
8.紅麵線
調味料:
1.白胡椒粉
2.鹽
3.植物油
4.醬油
5.高湯
6.乾香菇水
7.黒醋
8.素食沙茶醬
作法:
1.先將香菇、紅蘿蔔、香菇頭、金針菇先清洗乾淨,乾香菇、黑木耳泡水。
2.將香菇、紅蘿蔔、乾香菇、黑木耳、香菇頭切成小條狀,金針菇切成小段。
3.鍋中放入植物油,分別放入乾香菇、紅蘿蔔、香菇、黑木耳、金針菇、香菇頭炒香。
4.再拿一個鍋子,裝滿水後煮滾,將紅麵線過熱水川燙,再撈起來。
5.鍋中炒好的料,放入乾香菇水和五碗水煮滾,然後再放入川燙過的紅麵線,均勻攪拌。
6.煮滾之後放入調味料白胡椒粉、鹽、醬油、高湯、素食沙茶醬、黒醋均勻攪拌。
7.再放入玉米粉水,一邊放玉米水一邊均勻攪拌到煮滾,即完成。
【素食第80道】亲子烹饪素食蔬食料理「香菇面线」
材料:
1.干香菇
2.香菇
3.红萝卜
4.黑木耳
5.香菇头
6.金针菇
7.玉米粉
8.红面线
调味料:
1.白胡椒粉
2.盐
3.植物油
4.酱油
5.高汤
6.干香菇水
7.黒醋
8.素食沙茶酱
作法:
1.先将香菇、红萝卜、香菇头、金针菇先清洗干净,干香菇、黑木耳泡水。
2.将香菇、红萝卜、干香菇、黑木耳、香菇头切成小条状,金针菇切成小段。
3.锅中放入植物油,分别放入干香菇、红萝卜、香菇、黑木耳、金针菇、香菇头炒香。
4.再拿一个锅子,装满水后煮滚,将红面线过热水川烫,再捞起来。
5.锅中炒好的料,放入干香菇水和五碗水煮滚,然后再放入川烫过的红面线,均匀搅拌。
6.煮滚之后放入调味料白胡椒粉、盐、酱油、高汤、素食沙茶酱、黒醋均匀搅拌。
7.再放入玉米粉水,一边放玉米水一边均匀搅拌到煮滚,即完成。
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【素食第79道】親子烹飪素食蔬食料理「炒米粉」│亲子烹饪素食蔬食料理「炒米粉」│Fried Bee Hoon
https://youtu.be/24TrME48QpE
【素食第78道】親子烹飪素食蔬食料理「港式蘿蔔糕」│亲子烹饪素食蔬食料理「港式萝卜糕」│Chinese Turnip Cake
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【素食第77道】親子烹飪素食蔬食料理「醬燒牛蒡排」│亲子烹饪素食蔬食料理「酱烧牛蒡排」
https://youtu.be/KIYk27Y73N8
【素食第76道】親子烹飪素食蔬食料理「素滷味」│【素食第76道】亲子烹饪素食蔬食料理「素卤味」│Vegetarian Braised Dishes
https://youtu.be/SeWqcUuvnlE
【素食第75道】親子烹飪素食蔬食料理「菇菇塔香圓直義大利麵」│亲子烹饪素食蔬食料理「菇菇塔香圆直意大利面」
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