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吳恩文的快樂廚房Ⅰ潮州名菜水瓜烙Ⅰ營養滿分蔬菜煎餅
https://youtu.be/Bi76FxpJ1DY
在潮州閩南一帶很喜歡吃的一道菜叫做水瓜烙，他們的水瓜其實就是我們的絲瓜，因為它的水份非常多所以就稱之為水瓜，其實就是做一個水瓜煎餅，有點像蔬菜煎餅，它因為只取外面比較綠的脆的地方，裡面瓜瓤的部分...
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#食況轉播 #JLStudio的年菜
在 JL Studio 提前過年，嚐到了新加坡華人春節必吃的 #撈起。
「小時候我們都撈得亂七八糟啊！」林恬耀（Jimmy）主廚笑得甜蜜。撈起，又稱七彩魚生、撈生，是新加坡與馬來西亞華人農曆新年的賀歲食物，香港人也吃，不過星馬一帶最普遍。基本就是一道涼拌沙拉，由生魚片、紅蘿蔔絲、白蘿蔔絲、青木瓜絲等等海鮮與蔬菜所構成，撒上堅果碎、脆餅、五香粉，淋上酸甜醬汁，便由眾人用長筷撈啊撈，把彩帶一般的食材拋向空中，一邊講吉祥話，一邊盼望風生水起。
JL Studio的撈起，不含亂扔胡搞，吉利寓意仍不可少。我們眼前出現小花圃般的沙拉，Jimmy主廚端了三個小碗過來，為我們澆淋香油與檸檬汁，「祝你們財源滾滾！」；揮撒花生碎、白胡椒粉、五香粉，「這是遍地黃金！」；裝飾上炸魚皮，「祝你們年年有餘！」；海膽則被他當成了元寶，欸，還真有幾分像。吉祥話也成了調味的一部分！
出自Jimmy之手，這撈起當然細緻。重要的魚生，包含白魽、扇貝與牡丹蝦，滑嫩甜潤；鋪墊的蔬菜，蘆筍、櫻桃蘿蔔、紅蘿蔔、芝麻葉、紅酸模葉等等，質感殊異；香油與檸檬汁，花生、白胡椒、五香粉，都是撈起的經典元素，本即酸甜香口，Jimmy主廚另外添上以魚露和班蘭葉調味的蛋白霜，作為帶稠度、有份量的醬汁，把魚生和蔬菜更緊密結合在一起。酥脆的魚皮、甘美的海膽錯落其間，酸酸甜甜綻放開來，的確，就如春天到來一樣明媚。
#新加坡飲食更細緻的拆解
另一道讓我以為在吃年夜飯的大菜，是Jimmy主廚發揮玩心，向新加坡小販文化致敬的一系列料理。
「Welcome to my hawker center!」Jimmy主廚小時候可是在熟食中心長大的呢。以帝王蟹作為主食材，一隻蟹利用到盡，他在蟹殼裡填入薑黃飯，鋪上大塊大塊的蟹腳肉，與油封蛋黃和「辣椒螃蟹」醬；帝王蟹熬的高湯，則與蒸蛋、百合根、豬油粕和拆下來的蟹肉，成了變奏的「蝦麵」；零碎的蟹肉還能變成「黑胡椒蟹」，和黑胡椒醬汁凍、檸檬膠一起夾進脆餅裡；彎成直角的蟹腳，竟變身為新加坡人熱愛的「BBQ雞翅」！Jimmy主廚真的烤了大量的雞翅，再把烤雞翅煮成濃縮醬汁，刷在蟹腳上，鹹甜鹹甜，還真有炭香與肉味。
標榜現代新加坡料理的JL Studio開業滿四年了，去年一舉摘下米其林二星，從一開始的不被理解，到現在的自信昂揚，接下來的菜色走向會是如何？從這一餐可以感知到，Jimmy主廚把新加坡飲食拆解得更細了，也比較敢於引用台灣人較陌生的菜色，且傾向從單一食材延伸，為東南亞風味賦予新意。
譬如一道番茄料理，其實是南印度的番茄蔬菜湯與扁豆餅（Rasam Vada）的變奏，番茄蔬菜湯成為濃稠的醬汁，辛香馥郁，與咖哩葉油、炸咖哩葉一起襯托熟透的蕃茄與奶滑的「慢慢弄」絲綢乳酪，蘸著有如「鹹鹹圈」的炸扁豆餅吃，香氣與酸味打開食欲，一嚐就醒。
譬如一道肉骨茶，卻沒有肉，鮮味與厚實感來自各種菇，用牛肝菌、香菇等等菇類做高湯，同樣加入肉骨茶的配方（白胡椒、大蒜、中藥材），那刺辣溫辛的滋味太像了，卻比原版更素淨。湯料當然沒有排骨，茭白筍、波特菇、香菇層層交疊，上方搭載鴨肝與鮑魚片，賦予些許華麗感，鴨肝也增添油脂。
譬如一道羊肉咖哩，沿用紅咖哩的作法，主食材其實是南瓜，煎南瓜、南瓜泥、醃南瓜、南瓜麵包，展現南瓜的甜軟或爽脆，煎南瓜表面一層香脆，來自新加坡名菜「麥片蝦」的麥片，就是解構再解構。羊肉呢？化為香料鼎盛的羊絞肉咖哩「辣椒羊」（chili lamb），墊在煎南瓜底下，成了醬汁；也化為烤羊排，滿足客人看見肉的期望，配菜是酸亮的醃黃瓜，以及印度咖哩餃（samosa）的內餡，甜豆仁、紫洋蔥、馬鈴薯拌上了薄荷香菜醬，和羊排搭極了。
#精彩的甜點創作
甜點一如往常精彩，從前甜點、Jimmy主廚特製的蛋白霜咖椰吐司（不是亞坤，是「耀坤」！），主甜點、潮州白果芋泥的重新詮釋，直到最後的petit four，都很出色。
傳統上，潮州白果芋泥是將蒸熟的芋頭擣碎，與白糖、豬油一起炒成綿滑的芋泥，再裝飾上白果而成，是一道潮州名菜；新加坡版本的芋泥也會加入班蘭葉或椰奶。甜點主廚韓慧婷（Una）擷取以上元素，加進自己的想法：用清酒煮芋頭和紫地瓜，一起打成泥，夾進蜜漬白果和蛋白霜餅，底層是西谷米娘惹糕，上層是椰奶凍，整體有如新型態的千層娘惹糕，佐一球霧峰清酒粕做的冰沙，以及椰奶雪。風味太和諧了，芋頭、米、椰子相親相愛，發酵的米香優雅，方方面面都有思慮，卻不過度複雜，嚐來討喜。
Petit four很棒！向來喜歡Una主廚的巧思，除了會爆漿的白巧克力Bandung（玫瑰奶水飲），飄散金桔香氣的Rojak馬卡龍（手繪圖好美！）、慶祝摘星的柚子與覆盆子小塔、以米粉餅皮、花生卡士達、玉米脆餅組成的新加坡麵煎糕（Apam Balik）、以cream cheese和帕瑪森起司增添鹹味的香蘭葉蛋糕捲，展現多元的酸甜鹹鮮，最後一飲伯爵茶、柑橘、香茅、花椒的清涼香料茶，味蕾毫不疲憊。
展望牛年，Jimmy主廚透露了幾個新計劃，接下來幾個月將會明朗。擺脫疫情前勤出國做活動的工作型態，Jimmy主廚與團隊在台灣穩穩拓展腳步，忙碌踏實。
#台灣粵菜新氣象 Part 2
#頂粵吉品
八月底，趁著台北台中米其林頒獎之便，我南下台中時造訪了頂粵吉品。我算晚了，我身邊好多愛吃朋友已經衝去，也有當地友人一去再去，熱潮正盛。
大家都是衝著台北世貿聯誼社前行政總主廚賴遠輝而來。人稱輝哥的賴師傅，來自香港，抵台後歷經台北亞太飯店、台北神旺飯店、台北世貿聯誼社的洗禮，奠定潮州菜大廚的地位，許多老客人就是要嚐他做的水瓜烙、干燒伊麵、反沙芋。他也把過去在神旺飯店、世貿的同事，來自香港的點心師傅找來，目前頂粵吉品的港點水準也很好。
蝦餃是重點，個頭碩大飽滿膨皮，牙齒一咬，觸感極佳，皮是滑的，餡是彈的，斷面沒有皮肉分離，愈咬則愈鮮甜芳美，蝦仁、肥豬肉、筍丁的美妙共構。松露干貝燒麥也好吃，一樣是緊實的餡、不糊的皮、飽滿的身形，一咬下去就是和諧。
乳豬件與白斬貴妃雞的雙拼，乳豬件的芝麻皮脆而不硬，足夠鬆化，皮下脂肪與肉身也香腴入味；白斬貴妃雞皮Q滑肉夠嫩，因為貴妃滷汁的關係更鹹香有味，蘸點蔥薑醬吃更美。
一道「金湯石榴球」讓人驚艷。石榴球是潮州名菜，卻沒有石榴，而是用蛋皮包起雞肉或海鮮的餡料，用芹菜扎起，模仿石榴的模樣。這道菜講究手工，必須煎出漂亮的蛋皮，包進切丁再炒製的綿軟餡料，再用芹菜絲綑綁好，造型美不美就是功力所在。一般來說，蛋皮也有純用蛋白製作，顏色就白，若用全蛋也有另添鴨蛋的做法；為了讓餡料好包，也可以先冷藏定型。
頂粵吉品的石榴球，蛋皮薄透，束口優美，並且做成黃湯版本，味厚鮮濃，下的工更重；一切開石榴球，勾了薄芡的內餡傾瀉而出，和著黃湯一起入口，滋味真好！溫柔的鹹味包覆舌面，明明是平凡的材料，雞肉、竹筍、香菇、荸薺、火腿、韭黃，卻交織出香氣、質地與鮮美；加上蛋皮的觸感柔滑，沒有加鴨蛋，而是全雞蛋與一點點太白粉，彷彿最嫩的餛飩皮，口感優雅。
必須嚐嚐「潮式干燒伊麵」，也叫做「潮州兩面黃」，或者「糖醋麵」。兩面黃原本來自上海、蘇州一帶，煮好的麵條兩面煎脆再淋上澆頭，後來許多上海人赴港，便把兩面黃帶去了，連帶影響廣東菜、潮州菜的麵食，這也是為什麼現時許多「廣東炒麵」其實是把麵條煎了或炸了，再淋上燴汁。潮州的兩面黃則和廣東炒麵不同，不僅要用鴨蛋麵，也沒有澆頭，麵條一面或二面煎脆，保持內軟外脆的口感，淋上陳醋與撒上砂糖吃，也因此叫做糖醋麵。
頂粵吉品的兩面黃好好吃呀！焦糖色的表層，硬挺的邊緣，一看就知道入口會脆，然而脆之餘，中間仍是軟Q的，雙重質感十分可口，展現地道工夫，淋點鎮江醋、灑點糖，明亮的風味更加開胃。「我的老客人都知道要先點這道菜！」賴師傅打趣地說，因為做這兩面黃費時啊，「都不能炒菜！」麵條過油後，用上湯去煨，直到湯汁收乾，再半煎半烘，直到兩面金黃，整個過程耗時十分鐘，都可以炒三盤菜出來了。
反沙芋也是必點，均勻堅挺的糖衣外殼，乾鬆綿密的芋頭，甜、脆、澱粉，集結了人類本能感知的美味。工夫則花在糖漿製作的分秒不差，以及拌進炸芋條的降溫過程，糖漿在冷卻的過程會結白霜，也才是「反沙」。
這回沒嚐到潮州滷水，入秋後也該嚐嚐凍蟹，我很快會回訪加點。
⬇️⬇️English recipe follows ⬇️⬇️
榨菜鯇魚煲仔飯：
材料：
鯇魚腩半個
薑1小舊
辣椒仔1隻
蔥1條
處理：
1. 鯇魚腩，清水洗淨，擎乾水，用廚紙索乾。
2. 鯇魚腩中間一刀，用少許鹽醃製，醃15分鐘。
3. 切薑絲，
切辣椒絲，
用叉做蔥絲。
4. 洗好米，加水落煲，以水高過米面半吋為準。
烹調：
1. 中火煮滾煲仔內的水。
2. 水開始滾，轉中慢火，放魚及薑絲。
3. 煮至水分差不多收乾，熄火，焗5～10分鐘。
4. 放榨菜。
5. 開慢火，烘4邊，每邊2分鐘。
6. 熄火，加入蔥絲及辣椒絲，完成。
Claypot with grass carp and mustard:
Ingredients:
Grass carp belly 1/2 No.
Ginger (small) 1 No.
Chili 1 No.
Green onion 1 No.
Preparation:
1. Grass carp belly, rinse with tap water, hang dry and dry with kitchen towel.
2. Season the belly with little salt for 15 minutes.
3. Ginger, get it shredded.
Red chili, get it shredded.
Green onion, shred by a fork.
4. Rinse the plain rice, add water above the surface of plain rice 1/2" more.
Steps:
1. Heat up the water in claypot.
2. Water starts to boil up, turn to low flame, put fish and ginger.
3. Rice has been almost cooked well. Turn off fire. Leave it for 5~10 minutes.
4. Put mustard.
5. Turn to low flame, heat at 4 sides of claypot. Each side should be heated for 2 minutes.
6. Turn off fire. Add green onion and chili. Serve.
傾心 (越煮越好)
https://youtu.be/_oFTJElN1vU
開新煲
https://youtu.be/jnjFUGaqUJE
煲仔飯(系列) https://www.youtube.com/playlist?list=PLkU_SdeTtB_Tz8TK46RKvteS9YI8SDUH-
卜卜脆 焦香煲仔飯https://youtu.be/PrHmY437_c0
梅菜肉餅 煲仔飯 小黃人https://youtu.be/hUmwxxNgQkc
滑雞煲仔飯https://youtu.be/KUBvoHqG4vg
芋頭雞粒煲仔飯 潮州名菜https://youtu.be/Iu7EqCni2wk
嚇親人 煲仔飯https://youtu.be/6jgOrl2xOkA
⬇️⬇️English recipe follows ⬇️⬇️
排骨臘腸煲仔飯：
材料：
排骨4兩
臘腸2條
蒜蓉1茶匙
豆豉10粒
辣椒仔2隻
芫荽1棵
米2膠嘜
處理：
1. 排骨，沖洗乾淨，擎乾水。
2. 臘腸，滾水浸一浸。
3. 在煲仔內加入200毫升水，先煲滾水，然後放米。
4. 排骨調味：
a. 生粉1/2茶匙
b. 糖1/2茶匙
c. 生抽1茶匙
d. 鮑魚汁1茶匙
攪勻，加入蒜蓉及豆豉撈勻，醃10分鐘。
5. 米，洗乾淨。
烹調：
1. 煲仔內的水已煲滾，放米落煲，繼續大火煮，等再滾起。
2. 滾起後，放1隻筷子落煲，有半吋水位就可以了。
3. 放臘腸及排骨，用中慢火煮。
4. 當飯面沒有水分就熄火，焗10分鐘。
5. 過了10分鐘，開最慢火，分四面，每面烘2分鐘，讓4面受熱。
6. 放上芫荽及辣椒粒，完成。
Pork ribs claypot rice with Chinese sausages:
Ingredients:
Pork ribs 4 taels
Chinese sausages 2 Nos.
Garlics sauce 1 tsp
Preserved beans 10 Nos.
Red chili 2 Nos.
Coriander 1 No.
Plain rice 2 measure cups
Preparation:
1. Pork ribs, rinse thoroughly and hang dry.
2. Chinese sausages, soak in boiled~up water for 1 minute.
3. Heat up 200ml water at medium flame in pot, then put rice in it.
4. Season the pork ribs:
a. Tapioca starch 1/2 tsp
b. Sugar 1/2 tsp
c. Light soya sauce 1 tsp
d. Abalone sauce 1 tsp
Mix well with garlics sauce and preserved beans. Season for 10 minutes.
5. Rinse the plain rice.
Steps:
1. Water in claypot has been boiled up. Put rice. Heat up at high flame and wait for boiling up again.
2. Put a chopstick in claypot, it is OK when you see there is 1/2" water above the plain rice.
3. Put Chinese sausages and pork ribs. Cook at medium~low flame.
4. Turn off fire if you see there is no water on the rice. Leave for 10 minutes.
5. Turn on low flame after 10 minites. Heat the claypot for 4 areas. Each area is to be heated for 2 minutes.
6. Put coriander and chili cubes on top. Serve.
煲仔飯(系列) https://www.youtube.com/playlist?list=PLkU_SdeTtB_Tz8TK46RKvteS9YI8SDUH-
卜卜脆 焦香煲仔飯https://youtu.be/PrHmY437_c0
梅菜肉餅 煲仔飯 小黃人https://youtu.be/hUmwxxNgQkc
滑雞煲仔飯https://youtu.be/KUBvoHqG4vg
芋頭雞粒煲仔飯 潮州名菜https://youtu.be/Iu7EqCni2wk
嚇親人 煲仔飯https://youtu.be/6jgOrl2xOkA
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在潮州閩南一帶很喜歡吃的一道菜叫做水瓜烙，他們的水瓜其實就是我們的絲瓜，因為它的水份非常多所以就稱之為水瓜，其實就是做一個水瓜煎餅，有點像蔬菜煎餅，它因為只取外面比較綠的脆的地方，裡面瓜瓤(絲瓜維管束)的部分，在水瓜烙是不使用的，你可以拿来煮湯，外皮切絲或者是切碎都可以，其他配料可以準備蝦仁切碎或蝦米，稍微切小丁不用切到太碎。
傳統的水瓜烙是用地瓜粉就是薯粉，如果有薯粉就用薯粉，混一點太白粉或玉米粉也都可以，要吃飽一點就加麵粉，你也可以多加一個雞蛋營養滿滿，家裡有些地瓜粉、麵粉、太白粉、玉米粉，混一下它就比較會有不同的口感，玉米粉它會比較軟一點透明一點，地瓜粉煎起來就口感就會比較酥脆，像蚵仔煎那樣，麵粉吃起來就會比較厚實，也比較有飽足感。
潮州人他們烙完一個餅之後，會灑上切碎的花生米，也會加一點魚露，可以沾著吃，如果不喜歡魚露也可以直接吃。
#絲瓜維管束 #潮州菜
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