Question 1

潮州粥米水比例Piggy豬&Siushan寶 PS愛自己 在Facebook 的評價

Accepted Answer

唔同大家講，大家都未必知打冷食物我好鍾意食🤤
今次嚟到梅花邨，唔係一條村，其實係一間打冷小菜館👀
仲要個總廚拎左第19屆中國金馬獎（嘢食）😂
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潮州菜夠地道傳統😳😳😳
鵝片同鵝肝原來係呢間餐廳嘅主打🦢
凍蟹實肉肉質豐富，鮮味十足
滷水鵝片好入味，入面仲有啲豆卜索晒啲汁原來滷水野真係做得好出色👍🏻
招牌肉碎粥水同米嘅比例分配適中
方魚芥蘭夠哂爽口
碧綠川椒雞球一開始以為田雞，原來係好入味嘅川椒雞🥰
經典美食煎蠔餅一定唔能夠錯過，好香脆💕
甜品就係反沙芋頭，甜甜地熱辣辣極具特色😍
P.s. 可訂枱，仲可以包場唱K同打麻雀都得🤤
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🌺梅花邨小館
📍地址: 長沙灣青山道460號地舖
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Question 2

潮州粥米水比例絲人空間（李絲絲） 在Facebook 的評價

Accepted Answer

【Cooking Studio活動文字記錄】2018.03.17《大廚教你做台灣小吃》誠品生活新板店

本場活動摘要：
1.有一樣東西不可或缺的，如果少了它就不能叫做辦桌的古早味、台灣味
2.「燒酒雞」為什麼純酒
3.傳統豆花作法
4.魷魚如何挑選
5.在台灣菜有一個很重要的動作
6.羹湯魷魚為什麼不適合久煮
7.白糖粿的作法、油溫與判斷熟成的方式

3/17《大廚教你做台灣小吃》─101道全台經典特色美食，在家複製美味上桌
示範／呂俊男、蔡依迪（台菜主廚、本書作者）
03/17(六) 3:00pm-4:30pm︱
誠品生活新板店3F Cooking Studio
►活動地點│新北市板橋區縣民大道二段66號
示範菜單→沙茶魷魚羹、白糖粿
►直播位置│
誠品書店 the eslite bookstore
絲人空間（李絲絲）

超人氣台灣小吃一網打盡，從南到北、從東到西，本書收錄各式麵飯、羹湯、鹹點、冰品、飲料、甜食。品項琳瑯滿目，一本書吃遍台灣101道特色美味，更讓你一次學會小吃的精髓，做出最道地的美味！
本書由長期深耕台菜與小吃的兩位帥氣主廚合作，以實務和教學經驗書寫，原汁原味配方、利用家庭器具烹調，並採Step by Step步驟圖記錄烹調細節，與烹調火候、成敗重點提醒，甚至傳授大腸包小腸的糯米腸、香腸灌製法，讓大家輕鬆複製市面上小吃的美味。
出版社：日日幸福

誠品書店與絲人空間線上的朋友、現場的朋友大家午安大家好，歡迎跟我們一同感受料理活動，今天的主題是台灣小吃，身為台灣人，有誰沒有吃過台灣小吃？

Q：台灣小吃可以在哪裡吃得到？
A：夜市、觀光景點旁邊的路邊攤、菜市場

如果在家裡就可以自己做台灣小吃，想不想學？想

Q：大家喜歡的台灣小吃是什麼？
A：烤魷魚、珍珠奶茶、蚵嗲、蚵仔麵線、肉圓、肉粽、棺材板、鹹酥雞、炒米粉…等

一般做料理活動只有一位主廚，可是我們今天請到二位年輕主廚。

★呂俊男主廚
台灣是小吃之都，也是我從小成長的故鄉，每當嘴饞之際第一個念頭就是故鄉的小吃。美食不僅滿足自己與家人的口腹之欲，更深入的成就感來自享用者的喜悅臉龐。

個人在餐飲美食研究與教學方面已十多年，一直保有烹調熱情(樂在廚中)，特別感興趣地方小吃，並將美食從個人廚房推向大學教育的課堂上，讓熱愛傳統料理的人有更多的機會認識此美味，更希望藉由圖文並茂的食譜書，燃起大家對台灣小吃與文化的熱情，並讓大家吃得更健康與幸福。

台南人，專攻台菜，第一本書以台灣小吃為出發，目前在高雄正修科技大學餐飲管理系擔任講師，也是中華文化交流協會理監事，代言「大古鐵器」主廚。

經歷
國立高雄餐旅大學餐飲創新研發碩士學會學程碩士
大華科技大學講師級專業技術人員
2016年加拿大海外廚藝傳統料理示範巡迴演出
電視節目《新唐人廚娘香Q秀》人氣特約主廚

證照
中餐烹調(葷食)乙級
中式麵食加工(油酥皮糕漿皮)乙級
烘焙食品(西點蛋糕麵包)乙級
中式米食加工(米粒米漿類)丙級

得獎
中華民國衛福部食藥署民國105年度優良廚師金帽獎
中華民國教育部第12屆技職之光技職傑出獎
高雄市政府106年度社會優秀青年
2015加拿大國際泛亞廚藝大賽金牌
2014年韓國國際料理烹飪大賽現場烹飪競賽金牌

★蔡依迪主廚

由於喜愛美食，而接觸餐飲相關領域，於求學實習間來到宜蘭渡小月餐廳，深受陳兆麟師傅對台灣菜餚認知與貢獻影響，除以台菜為首要，更結合地方美食小吃，將食材特性融入菜餚中。

秉持不斷學習與認真的態度看待每件事，期許自己能將台灣料理烹調出最好的滋味與樣貌，並期盼藉由推廣台灣小吃，讓國民美食在家輕鬆上桌。

如果你有參加過誠品信義店活動，我們曾經辦過掌廚人新書發表，是中華美食交流協會共同出版，其中一位國寶級、大老級的師傅陳兆麟，他就是渡小月與麟手創料理的創辦人。

蔡師傅也是非常喜歡做料理，專攻台菜、中菜，所以2位師傅都是喔。
目前在宜蘭一家相當厲害的餐廳工作，大家聽過渡小月嗎？目前蔡師傅在渡小月集團裡頭的麟手創料理餐廳擔任廚務部主任。

現職
宜蘭麟手創料理餐廳廚務部主任
中華美食交流協會研發委員會委員

經歷
國立高雄餐旅大約、大華科技大學講師級專業技術人員
2015年米蘭世界博覽會OPTOGO外帶台灣館台灣菜推廣
2015年馬來西亞美食展台灣館台灣菜推廣
2012年日本東京台灣觀光美食饗宴百人套餐美食推廣

證照
中餐烹調(葷食)乙級
烘焙食品(麵包)丙級

得獎
2010年台灣美食展國內廚藝競賽總冠軍
2011台灣美食展國際廚藝邀請賽總冠軍
2011行政院農委會世界豬腳節總冠軍
2013交通部觀光局台灣美食擂台賽餐廳組總冠軍

蔡師傅：
各位朋友大家好，我來自宜蘭，很開心看到各位專程來參加我們的新書簽書會。想必各位都喜歡台灣小吃，希望這本書可以帶給大家更美味的台灣小吃。

呂師傅：
大家好，我是來自府城的俊男老師，今天很開心在這邊跟大家分享我們第一本書，這本書也充滿了很多我的回憶，為什麼會以台灣小吃為主題出書？因為我高中的時候只要下了課肚子餓時，在家附近或是學校周圍就有玲瑯滿目的台灣小吃
透過小吃讓我們再回味兒時的回憶。

絲絲：
俊男師傅是台南人，依迪師傅是台中人，大家可以想想看這2個地方有哪些小吃喔。剛剛我問了2位師傅為什麼是這個主題，因為這是最貼近的日常。

在介紹台灣小吃之前，先介紹另外一位主持人-子瑜，在2位師傅現場示範的時候會為大家服務；絲絲會說明書中內容之後，再開始現場示範。

子瑜：
大家好，我是企劃子瑜，很高興今天跟絲絲一起主持2位師傅的新書料理分享會。

絲絲：我們倆都是誠品書店的企劃，企劃很多的講座、分享會、料理活動，只要找我們就對了！

今天出版新書的是「日日幸福」出版社，大家對於台灣小吃有沒有很了解？請子瑜來考考大家！

子瑜：
好！可以先想想從北到南有哪些經典的特色小吃喔。
首先問問大家，
Q：在宜蘭的經典特別小吃？
A：三星蔥油餅。

Q：在台北的淡水？
A：阿給。

Q：中南部的嘉義在地小吃？
A：火雞肉飯。

Q：台南有個小吃用炸的方式？
A：棺材板。

Q：台南的麻豆有什麼特別的？
A：碗粿。

Q：屏東甜的冰品？
A：綠豆蒜。

絲絲：
剛剛先熱身一下，進入本書重點，分為幾個篇章，日日幸福出版的書籍有很強烈的風格特色是，會詳細的介紹每一道食的源由、食材配料與鉅細靡遺的步驟。

Q：先請教師傅，為什麼台灣小吃這麼風靡人心，深受大家的喜愛？
俊男師傅：以我的定義了解，台灣小吃應該是我們從小到現今的一個回憶吧。有很多出國在外的朋友都會詢問我台灣小吃怎麼做，因為他們懷念這個味道，從小的記憶裡只要肚子餓吃點小東西，台灣小吃就是吃巧、吃好，這個根深蒂固在我們的腦海中，因此才想更發源這個小吃。

依迪師傅：
從小吃到大，不管走到哪，會想到最接近自己的東西。好比我在台中吃的魯肉飯、大麵羹，魯肉飯在各縣市的風味都不一樣，還是會覺得自己熟悉的味道最好吃。

【小吃令人回味的幕後功臣】

絲絲：
台灣小吃的調味料蠻重要，我認識一位北霸天的總鋪師林明燦，阿燦師傅說台灣菜，台菜、台灣小吃、辦桌，絕對有一樣東西不可或缺的，如果少了它就不能叫做辦桌的古早味、台灣味，大家猜猜看是什麼？

現場讀者：油蔥酥。

醬油、醬油膏、蠔油、五香粉，還有白胡椒等等調味料。

Q：除了以上說的還有什麼是不能缺少的？
俊男師傅：沙茶醬、蝦米(開陽)。
依迪師傅：剛剛講到油蔥酥，它的好搭檔就是蒜頭酥，一樣賦予食餚特殊的香氣。

第一篇各地經典好味

「宜蘭卜肉」

Q：請蔡師傅講講在宜蘭的重要性是什麼？
A：出名的地方是因為三星鄉產蔥，以前日據時代的念法是甜不辣，台語念卜肉，這道菜的特色是一定要用五香粉，這是跟別的地方在炸肉的最大差異性。
只要是有咬勁的，纖維不要太長的，在這本書我是以梅花肉來示範，台語說的呷心肉，因為有咬勁、有肉又有油脂。

「嘉義雞肉飯」

Q：我們都吃過，請問蔡師傅為什麼雞肉飯發源於嘉義呢？
A：其實不可考了，查詢發現可能因為嘉義養火雞，因為煮起來沒有油脂、沒有咬勁，吃起來澀澀的，雞胸肉普遍是台灣人家裡最不喜歡吃的。一般會剝成雞肉絲，拌入雞油加上紅蔥酥增加香氣，精髓在紅蔥酥。

「屏東綠豆蒜」

Q：俊男師傅跟大家聊聊綠豆蒜？
A：最主要是綠豆先去皮，剩下金黃色的綠豆仁去熬煮，把它蒸熟。比較有名的地方是屏東潮州，一般稱為「燒冷冰」。同一種冰可以吃到2種溫度，1個是下面碎冰的口感，另1個是綠豆蒜煮熱淋在冰上，一口嘗到2種滋味。

第二篇飽足主食麵飯

「米粉湯」

絲絲：這是我的最愛，喜歡粗一點的口感，大家喜歡吃粗米粉還是細米粉？
讀者：細的。(小幫手也喜歡細細的米粉)

「客家粄條」大家一定都有吃過

「滷肉飯」

Q：請教俊男師傅，南北作法上有什麼差異嗎？聽說有滷肉飯、肉燥飯之稱~
A：南北差異取決於肉末的部分。南部可能是因為工人比較多，希望可以吃到肥一點的部分；北部的話，瘦肉比例比較多。

絲絲：而且這個滷肉都要自己切，不是機器絞好的。

「鹹粥」

絲絲：我自己吃過好吃的鹹粥在萬華三水街，味道還不錯。

第三篇吃巧甜鹹點心

「拔絲地瓜」

絲絲：也是台灣小吃，好像比較常在餐廳吃得到。

「傳統刈包」

Q：請師傅講一下你心目中的傳統刈包是哪一種刈包？
俊男師傅：最主要是皮要鬆軟，一般我們稱「刈包」為「虎咬豬」，虎指的是發酵後的麵皮，裡面的肉會以五花肉下去滷，當然，裡面的醬油是關鍵。如何把豬油滷得肥而不膩，搭配五香粉、酸菜、香菜在一起吃，入口即化。

「鹹酥雞」

絲絲：
剛剛小姐一開始有講到，有時候要放縱自己時，買了一大包回來，有爽快的感覺。

第四篇暖心暖胃羹湯

「魚丸湯」

「燒酒雞」

Q：蔡師傅來聊一下「燒酒雞」？
A：冬天進補不外乎「燒酒雞」、「薑母鴨」、「藥膳排骨」，這3種本書都有收錄進來。燒酒雞是以純酒的方式，不加水。為什麼純酒？我們把酒精濃度燒開的時候，會轉變成甘甜味，在做這幾道料理時，是不需多加其他調味料，吃雞肉的原味。

「排骨酥湯」

Q：師傅覺得心目中正宗的「排骨酥湯」去哪裡找？
俊男師傅：應該是高雄的六合夜市，他們的排骨會先用醬油醃漬一整個晚上，加上地瓜粉下去油炸，會慢慢的跟湯作結合，還有冬瓜，煮到快化掉的口感。

第五篇消暑飲料冰品

「木瓜牛奶」、「地瓜芋圓」

「珍珠奶茶」

絲絲：我覺得波霸大顆的珍珠才叫做珍奶。書上的教法跟市售的有什麼不一樣？

俊男師傅：
我們盡量用一個比較天然的食材，是用黑糖熬煮的珍珠，取代坊間訴求的焦糖色素，希望帶給讀者，在家自己手作一個天然食材的來源作法。

「酸梅湯」、「菜燕」

Q：請問依迪師傅，書上收錄的「酸梅湯」有沒有是哪個地方的作法？
A：是以前在飯店實習時，台中的師傅教我們的，以南投醃漬軟的爛梅，梅子煮爛之後用手搓開挑籽出來，有傳統醃漬的功夫在裡面。

Q：「菜燕」是用什麼食材做成的？
A：洋菜。

「豆花」
絲絲：大家會做豆花嗎？我覺得布丁豆花那不是豆花，真正的豆花要這種的，傳統豆花。請依迪師傅說明一下做法。

依迪師傅：
傳統的豆花是用黃豆加水去煮，打成濃縮汁後加鹽滷。在家裡做可以去烘焙行買豆花粉，照著比例配方做就可以，成功率有99%。

Q：有人說要用內紙(音譯)，因為迪化街買的量很大，我們比較不適合，請教師傅的意見？
A：可以朝向豆花粉，可以把黃豆的溶液提高濃度，煮的過程中要稍微留意一下，盡可能不要有雜質出來汙染到豆花漿。

第六篇嘗鮮創意小吃

「一串心」

Q：是2位師傅創作的嗎？
依迪師傅：是宜蘭羅東一位老先生自己在賣豆干、肉臟的小吃攤，無意間夾起來配著吃，覺得很不錯，以前一串5元，現在有漲價變10元XD

「芋包芋」

絲絲：這是哪裡的名產？
依迪師傅：這是夜市的創新小吃，根莖類的特色，一般我們吃到的是芋頭包著地瓜，我在書中分享的是包地瓜跟鹹蛋黃。因為有的人不喜歡都是甜的，利用鹹甜來轉換一下膩感。

「水果冰棍糖葫蘆」

絲絲：這個外面有在賣嗎？(我們又多認識了一個新的小吃)
俊男師傅：有，像中部的一中夜市、南部的六合夜市、瑞豐夜市都有賣。你可以先訂，有冰棍的、常溫的，在吃的時候先用糯米紙包好，再加上你要的材料，蜂蜜啦、楓糖啦、巧克力醬等等，再裹捲起來。

第七篇醬汁高湯餡料

「海山甜辣醬」、「紅色米醬」、「白色米醬」都是利用「豬骨高湯」熬出來的。

絲絲：今天選擇哪2道菜來示範？
俊男師傅：由我來負責「白糖粿」。

大家有吃過嗎？沒有。
絲絲：白糖粿是哪裡的小吃？
俊男師傅：在台南、高雄屬於非常平價的美食，呈現出來的口感是外酥內軟，帶有花生、芝麻的香氣。

絲絲：
這個白糖粿因為要現做現吃，沒有辦法先做好，待會兒俊男師傅會現炸現做給大家享用。

Q：依迪師傅要做哪一道呢？
A：沙茶魷魚羹。

Q：誰沒有吃過沙茶魷魚羹？依迪師傅的做法有什麼不一樣？
A：都是天然食材，手工切，沒有啦XD最重要的是要用好的食材，連蒜頭酥都是自己做的。

絲絲：
在示範料理之前，有一位特別來賓來到現場，請他上台簡短的講幾句話，這位帥氣的男士也是一位大廚，是業界很有名很有名的中式麵點專家，也有在日日幸福出版食譜書。

讓我們歡迎很潮的主廚，中式麵點專家陳麒文主廚獻花、獻吻！

麒文主廚：
謝謝大家！恭喜兩位師傅出新書，裡面有很多大廚的台灣小吃，很期待兩位師傅今天示範的手藝部分，很早之前就認識兩位師傅，一看就知道忠厚老實，在絲絲姐一問一答下，差點無法招架XD祝福兩位新書長紅大賣！

絲絲：
最近很流行的話題是，台灣的米其林推出了，覺得很奇怪為什麼米其林沒有來評台灣小吃呢？台灣小吃應該才是正宗的台灣美食喔！

主持棒交給子瑜！

子瑜：
請依迪老師就先料理台位置，簡單介紹一下今天沙茶魷魚羹的食材。

依迪老師：
這道菜的靈魂人物就是沙茶醬，蒜頭酥、筍絲、紅蘿蔔絲、黑木耳絲、水發魷魚。

剛剛俊男老師有問我一個問題：阿根廷魷魚跟墨西哥魷魚差在哪邊？

阿根廷魷魚是比較大隻的，愈大隻的魷魚，纖維質就愈粗，所以我們盡量挑小隻一點的魷魚，吃起來才不會咬不斷。

因為是水發的，用鹼水讓它膨脹，相對的纖維夠短，在咬的時候不會有乾魷魚的韌性。

Q：除了用水泡發外，還需要什麼？
A：如果要做水發魷魚，一般要放鹼塊，1公斤的水加10%的食用鹼。

記得：發好的魷魚一定要用流動的水再洗過一次。

還有九層塔，讓這道菜味道更提升的一個食材，最後放烏醋，酸酸鹹鹹甜甜。

我們在做這道菜的時候，記得熱鍋冷油，「爆香」在台灣菜是一個很重要的動作！
因為蒜頭酥已經事先炸好，在這裡用小火去炒，再放我們的沙茶醬，只要聞到香氣就好了，放入筍絲、紅蘿蔔絲、黑木耳絲。

Q：為什麼中式的羹湯會放筍絲、紅蘿蔔絲、黑木耳絲這些固定食材？
A：因為食材容易取得，價格便宜，只有竹筍要注意一下，若今天買到的是真空筍，有點用醋酸的方式去增加它的保存期限，它可以放常溫一年，所以我們川燙好竹筍後要走水(流動的水)，把醋酸味道沖掉，這樣才不會影響成品的味道和香氣。

再來放柴魚高湯，書中寫1.5公升，家裡4個人有的人可能剛好，食量大可能不夠，這邊要自己斟酌，你可以用倍數放大，如果有10個人要吃，就放大2.5倍，基本上不會有太大的差異性。

調味料會放鹽巴、胡椒粉，米酒，剛剛有先放進柴魚高湯了，一氣呵成，煮滾之後再來勾芡，下魷魚煮滾就接近完成。

Q：也是要像老師這樣，先把調味料放進柴魚高湯裡嗎？
A：柴魚高湯可以單獨使用在很多種的料理上，例如關東煮、蘿蔔湯，調味料額外再加的。

Q：除了真空包裝的筍子外，現在剛當季的麻竹筍可以做嗎？
A：只要竹筍類都可以，麻竹筍容易取得，而且比較大支；為什麼用綠竹筍，綠竹筍的肉比較細，纖維不會這麼粗。價格上來說，麻竹筍比綠竹筍便宜到接近快一半，所以有生意考量可能會用麻竹筍，但是在家吃好一點、嫩一點的，可以用綠竹筍。

綠竹筍常見的方式是拌沙拉，買回來洗乾淨用冷水放一把米放一支辣椒去煮，煮到30~40分鐘後，浸泡1個小時，涼拌的綠竹筍就完成了。

Q：為什麼煮竹筍要放辣椒？
A：因為早上採起來的時候，有人吃起來會澀，所以我們用辣去轉換澀味。

在等待沸騰的時候先講解勾芡水，冷水1:1。

子瑜：
現場讀者如果想要自己煮柴魚高湯，書裡面第223頁就有教大家自製健康的柴魚高湯。如果不放心市售的柴魚高湯，自己動手作最安全了。

依迪老師：
剛剛講到最後加魷魚，魷魚為什麼不適合久煮？脹發後的魷魚本身吸了很多水，長時間去煮，魷魚的水分就會被煮出來，魷魚本身會變得比較柴，不會像有的吃起來是脆的、Q的。

等到快滾的時候，把切成片、切成塊的魷魚放下去。

子瑜：
在旁邊已經聞到了味道，真香(台語發音)，吃台灣小吃就要講一下台語，我的台語不太輪轉，請多包涵。

依迪老師：
所以我也要用台語來講解示範料理嗎XD
在上班都講台語比較順，所以剛剛有跟人講說，不用刻意講國語；就像我遇到不會講台語的人，你可以用國語跟我溝通，不用刻意講台語~

沸騰的時候，慢慢的倒入芡水，在倒的時候手拿著湯匙要撥動濃液，太白粉水有個特性是，攪拌後的沒有馬上使用，它會往下沉澱，可能上半段是水、下半段是高濃度的太白粉水。有可能一倒進去會馬上結塊。

蛋花拉高，下到鍋裡，輕輕撥動就好。

勾完芡之後，跟各位提醒一下，做羹類如果有要放到醋，羹要濃一點，為什麼？
醋會分解太白粉的支鏈，造成本來是濃稠的變成液狀，當醋加進去的時候就會稀釋濃度了。

子瑜：
在吃這些羹湯的話，醋真的是精華，把香氣發揮出來。
這道菜有推薦哪裡的口味特別道地、特別好吃嗎？

依迪老師：
其實我沒有特別推薦耶，基本上我不挑食，只要有味道、吃得飽、不要太貴，我都可以接受。

Q：如果在外面吃到時覺得羹沒有很濃，又做得不香，怎麼這樣也可以賣？
A：這好像大家心裡常會出現的台詞吧，這樣你也會賺錢嗎？這生意怎麼這麼好做？

子瑜：
今天台北的天氣春寒料峭，有點涼意，我們喝個羹湯來暖暖胃。
就像剛剛絲絲有介紹到這本書有101道全台的特色美食，板橋南雅夜市從頭到尾的小吃都一網打盡，只要你買書回家做，不會有難倒你的台灣小吃。

緊接著請俊男老師來示範「白糖粿」。

俊男老師：
現在下午4點，這個時間剛好小朋友放學，這道菜非常的簡單，放學嘛總不會在攤子前面等太久。

麵糰依書上的配方先揉好，需要時間的靜置，20分鐘或是更久，靜置過程中它會愈來愈乾，到可以塑形，有點像黏土，這時候只需要準備一鍋熱油，怎麼確認是想要的溫度呢？丟一小塊麵糰下去，看到冒泡泡就可以了。

製作白糖粿非常簡單，只要搓長條，稍微壓扁，下鍋時旋轉一下，因為沒有麵筋，做好立即下鍋炸讓它定型。

Q：也可以變換其他造型嗎？
A：一般外面像台南高雄有點牛舌餅的形狀。依據文獻，以前是做成圓形，中間戳一個洞，入鍋油炸也行。聽說以前是接織女的眼淚。

俊男老師：
記得壓扁一點，厚度不會太厚。
現在想要考大家，剛剛說的手法有學起來嗎？
先搓圓，再搓長條，接著壓扁、旋轉，捲完要馬上下鍋，炸好的時候你觀察它會浮在油面上，最後起鍋時可以把油溫拉高，避免它吸油。

今天準備芝麻、花生2種口味。

麒文主廚接主持棒！

Q：請問還可以做成像皮卡丘這樣的形狀嗎？
A：這就有點困難，是可以做成白蛇XD

子瑜：請問老師芝麻、花生粉有需要再特別處理嗎？
俊男老師：當然外面買的有些未調味，你可以加糖粉、白砂糖，砂糖的顆粒比較粗，比較有口感，糖粉就帶微微的甜味。

子瑜：除了可以加芝麻、花生粉，可以多點創意例如巧克力粉、肉桂粉嗎？
俊男老師：其實有想到跟目前流行的髒髒包做結合，變成髒髒白糖粿，吃的時候沾的滿嘴。

Q：怎麼判斷它已經熟了呢？
A：看到浮在油面上，油溫拉高炸到金黃，呈現外酥、內軟的一個口感。

Q：油溫要控制在幾度比較適當？
A：控制在160度左右。

俊男老師：
這道要趁熱吃，在外面看到放很久，反潮了，可以要求老闆回炸，才會吃到酥脆的口感。

Q：糯米麵糰若沒有一次用完還可以冷藏保存嗎？
A：當然，原則上不要超過2天，畢竟裡面有糖類的東西，容易發酸。

子瑜：
每個人應該都對台灣小吃有特殊的回憶，跟家人、親朋好友、曾經的男朋友女朋友呀，像我自己是在花蓮東華大學念書，有個自強夜市，裡面有經典小吃是棺材板，發展成當地很有名的小吃。

那是我第一次跟初戀男友約會時吃的小吃，記得男友說因為我吃到棺材板滿足的神情對我一見鍾情。這是我自己對台灣小吃特殊的回憶。

絲絲：
今天很有趣，第一次在誠品書店炸白糖粿，很像誠品書店白糖粿專賣店，2位師傅炸的滿頭大汗，攝影師看不下去還幫忙擦汗，所以當廚師真的好辛苦，在油鍋前就是為了在座的各位做好吃的料理。

大家知道嗎？
俊男師傅今年幾歲？32歲，是2個小孩的爸爸喔！
依迪師傅今年幾歲？35歲，還沒結婚、單身，各位朋友注意囉，缺男朋友、缺女婿，不妨跟有輕有為的依迪師傅聯絡一下，聊聊天。

Q：書中「酸辣炸皮蛋」當中的皮蛋是一整顆入滾水嗎？
A：這一道是把皮蛋帶殼下去煮，最主要的目的是把中間鴨蛋黃的部分原來的流動狀藉由煮熟變凝固，在炸的時候才不會沾染的到處都是。

吃光廚師做的菜與給予讚美，是對廚師最大最大的肯定，請大家不要吝嗇。

【試吃心得】

「沙茶魷魚羹」

湯姐：
我跟前後排的一致認為，比夜市的香，後來研究是因為柴魚高湯的香、濃郁。

「白糖粿」

現場讀者：
因為我是高雄人，能夠在台北吃到覺得很開心，謝謝俊男師傅。

現場讀者：
米粉類比麵粉類好，而且時間很快就能炸好，油又乾淨，謝謝老師！

絲絲：子瑜剛剛站在油鍋旁邊有什麼心情？
子瑜：就是覺得廚師很辛苦，又特地從高雄上來為讀者分享這麼美味的經典小吃

絲絲：
今天由呂俊男師傅、蔡依迪師傅親自挑選的台灣小吃，放到這本書當中，或許會有一些遺珠，但是大部分都已收錄在裡面，也希望大家經由我們的推薦能夠喜歡這本書，買回家自己做。

也感謝今天的買書大戶，陳麒文主廚1個人買了15本書！
更要請2位師傅個別發表推薦這本書與新書發表的心情感想！

俊男師傅：
今天非常開心來到這裡，可以把書本裡的內容跟細節分享給大家，最主要還是希望大家不論身在何方，能把台灣小吃的精神，發揮極大化。不管是做給家人、朋友分享，也是這本書的意義所在。

依迪師傅：
今天是初體驗在書店做菜給大家吃，跟在學校或其他活動場合感覺完全不一樣，推薦這本書最大的好處是完全純天然食材，不需要在外面吃有的沒有的添加物，尤其現在的文明病，如果從飲食開始做起的話，可以減少身體上的負擔，更因為包含了全台灣的小吃，也不用出門就可以在家做來吃，謝謝。

絲絲：
這本書有101道的台灣小吃食譜，還有基礎調味高湯的示範，希望帶給大家回家能動手做自己最喜歡的小吃口味，這是2位老師衷心期盼也是出書的目的。

-----【食譜】-----

【白糖粿】
份量：4人份
材料
A熟黑芝麻粉30g 、熟花生粉30g、細砂糖30g
B糯米粉270g、細砂糖60g、水236g

做法：
1熟黑芝麻粉與一半細砂糖拌勻為芝麻糖粉；熟花生粉與剩餘細砂糖拌勻為花生糖粉，備用。
2材料B的糯米粉、細砂糖放入調理盆，倒入水，混合拌勻成黏稠狀，放一旁靜置20分鐘，再分成每個約35g小塊，每塊搓圓後稍微壓扁再拉長，扭轉成麻花狀。
3準備一鍋油，以中火加熱至150℃，做法2米糰放入油鍋，炸至表面呈金黃色且酥脆，撈起後瀝油。
4炸好的白糖粿務必趁外皮熱時，取一半裹上黑芝麻糖粉、一半裹上花生糖粉，溫熱吃起來能感受到皮香脆內Q軟。

成敗叮嚀：
☆油炸的火候不宜太大，能避免米糰膨脹而裂開。
☆請用乾淨油品油炸，勿使用回鍋油，可以避免麵糰吸附油中雜質而影響成品外觀及味道。

【沙茶魷魚羹】
份量：4人份
材料
A
魷魚（水發）1尾（300g）
紅蘿蔔90g
竹筍（去殼）90g
黑木耳90g
九層塔30g
B
蒜頭酥20g（P.217）、雞蛋2個、柴魚高湯1500g（P.223）
調味料：
A沙拉油15g、沙茶醬50g、烏醋30g
B醬油20g、鹽20g、白胡椒粉10g、米酒20g
芡汁：
太白粉15g、水30g

做法：
1剝除水發魷魚的外表薄膜及中間硬管，用清水洗淨，由長端開始橫切，再轉90度，接著交錯切成格子紋，再切成片狀。
2紅蘿蔔去皮後切絲；竹筍、黑木耳切絲；雞蛋打散，備用。
3竹筍、紅蘿蔔、黑木耳一起放入滾水，以大火汆燙30秒鐘，撈起後瀝乾，接著汆燙魷魚約1分鐘，撈起後瀝乾。
4沙拉油倒入炒鍋，熱鍋，放入沙茶醬、蒜頭酥，以小火炒香，倒入柴魚高湯煮滾，再放入紅蘿蔔、竹筍、黑木耳與調味料B煮滾。
5均勻倒入拌勻的芡汁，再淋上蛋液，輕輕撥動讓蛋凝固呈現絲片，接著放入魷魚拌勻，最後淋上烏醋，加入九層塔即可。
成敗叮嚀：
☆芡汁必須拌勻後再倒入湯中，並且沿著鍋邊均勻倒入。
☆若使用乾魷魚，則必須將乾魷魚泡軟，大約需要浸泡2小時。

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Question 3

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Accepted Answer

一種華文：各表、同表、共生
中國現代文學學會「跨越1949：文學與歷史國際學術研討會」閉幕演講，臺北2016年

2005年時我曾語帶調侃的寫了一篇文章叫「兩岸三地一中文」，談我個人在三地的閱讀和寫作的經驗和體會，並談到方言寫作與香港的書面語，開始了我對相關議題的更大興趣。
過去三年，我在香港浸會大學和嶺南大學講過「一種華文，各自表述」，這時候「中文」已經改成「華文」，更提到要以華文（sinoscript）代替華語語系（sinophone）書寫的想法。聽眾似對各自表述方面很感興趣，而往往忽略了我的前題是華文一種。
今天的題目是「一種華文：各表、同表、共生」，不止談各表，還強調共生；不止談體驗談現象，還談點理論。在粵語裏這叫「撈過界」，唯此必須請各位專家學者指正。
我會說到：
1，標準書面語的變化不止來自方言。三地華文字詞書寫的演變都應該叫三及第化，而不是語音為主的克里奧爾化。
2，華文從來不是我手寫我口。書面語也是約定俗成的，不等於白話或北方口語。
3，書寫對言語的影響。
4，文與言要分開而論。華文以文為主，不是語音中心的：以語為前、文為後，語為第一性、文為第二性，是一種顛倒的思維。我會帶到德里達的華文非邏各斯中心之議，以及柄谷行人對其一連串的思考，並考慮柄谷對日文的論述是否足以形容華文之文的獨立性和華文的「文言二途」的特殊性。
5，這次會議的主題是「跨越1949」，我認為華文在三地的各自表述是與49年前後的政治變局分不開的，49年後華文的加速變化，是與政治分斷與政權建設相關的。
不過華文的共同幽靈有強大黏性，而華文的非字母拼音的形聲圖像字體特性，保障了華文是一體共生的一種書寫文字，各地的華文的表述可以不一樣，但依然是同一種華文的寫作。而且我們不能說都是49年惹的禍，因為就後果而言現在我們看到的可能是華文的新契機、新盛世。
演講分為六節，即：為什麼用「華」字、為什麼叫華文書寫不叫華語書寫、為什麼說華文是一種、如何各表、何謂同表、為何必需共生。

1, 為什麼用「華」字?
華文，人們經常與中文、漢語、漢字甚至華語交替使用，很少細究。從小我們香港人就一直叫華文為中文，很順口順耳。
1.1 事緣有一年我和一位大陸作家一起同台，在倫敦用普通話演講，同場有普譯英的翻譯。那位大陸作家介紹自己是中國作家，然後轉過來面對我，他停了一下，然後說我是…國際作家。我感覺他是很善意的，本來大概想說我是香港作家，但猶豫了一下在這樣場合說我是香港作家而他自己是中國作家是否有歧義，才突然轉出一個國際作家的說法。我很不認同國際作家的說法，當時想回應一下，但一時想不到聰明的說法。事後我想到當時我可以說，不不不，我們都是中文作家。不過，如果當時我回應說我們都是中文作家，只會製造更多誤解，因為我們的翻譯會把中國作家譯成Chinese writer, 也把中文作家譯作Chinese writer, 英譯上是一樣的，台下聽眾會以為我也在爭做中國作家。
如果當時我說我們都是華文作家或華語作家，自己補上一個英文單詞sinophone，或許可以解窘。
中國人、中國的、中文，在英文裏都是Chinese，有時候是會有點含糊，為此，有文學研究者提出書寫上的華語語系sinophone一說。
但我這裏主張以華文代中文，主要不只是因為翻釋上容易有混淆，還有別的原因。
1.2，中文的言語不叫中語，叫漢語、華語，然後漢語、華語又被等同於國語普通話(一種北方地區語被選為一國之通用語) 。大陸在1955年10月「全國文字改革會議、現代漢語規範問題學術會議」，為避免民族之間的敏感，決定不把屬於漢語的北方官話叫做國語，而叫普通話。普通話即通用語、橋樑語(lingua franca)。中文則如當年歐洲共通的拉丁文。
中文自漢代開始，就為鄰族所學用，但當時沒有中文之說。現在中文是中國的官方文字，不過大陸地區除漢族外，還有23個有文字的民族。為了避免大漢族主義與帝國意味，「國」語已改稱普通話，文字方面是不是也應有比中文兩字稍好的說法呢？譬如說，不叫中文叫華文？
1.3，大陸有很普遍的「漢語」說法，例如詞典叫漢語詞典，另外字叫漢字，地方叫漢地，學術叫漢學。日本有和制漢字之說。
1.4，但華比漢更早。我常以「華漢」代替「華夏」，因為夏的政體信史不可考，但華作為華族是實證存在的。華族文字出現在甲骨文之前或至少同期，周有周文周語，但當時的文字大概還有不同版本，秦滅六國後書同文才奠基為一種，可見華文、周文、秦文，都早於漢文。
廣東人叫海外華人為唐人，講唐話食唐餐聚唐人街，但唐就更晚了。現在海外華人一般稱華僑華裔，殖民地香港稱華人為華民或華人。南洋也多用華文一詞代替中文。華和漢都是普及用法，只是華在先，漢在後。
1.5, 就語言而論，華語、漢語我都認為沒有問題。從文字書寫來看，華文比漢文更普及。但華文的字，若叫華字，就很生僻，遠不如漢字通行，所以也有華不如漢之處。
1.6, 我覺得大家可繼續言語叫漢語或華語，文書叫中文或華文。我只是認為細究起來，「華」比「中」、「漢」更恰當。為方便討論起見，我希望讀者同意我試用「華」字貫徹這次演講的文與語，以華文暫代替中文，以華語代替漢語。其實這裏我要真正強調的還不是一個「華」字，而是「文」字。即：華文以文為主，是文字中心主義的。若以文字中心主義代替語音中心主義的進路的話，漢語詞典應改叫漢文詞典或華文詞典。

2, 就書寫而言，為什麼要用「華文」而不該用「華語」？近年有以英文書寫的國際漢學界帶頭，區分sinophone 與chinese, 寫作分華語語系寫作與中文（中國）寫作，文學分華語語系文學與中國文學。前者將包括台灣在內的書寫都叫做sinophone華語語系寫作而不是chinese中文（中國）寫作。由離散到移居地新本土身份，華僑變華裔，僑民變定居者，鄉愁花果飄零改為此時此地靈根自植，這一切確甚有49年政治分斷的意味，甚至有內部殖民主義的指控：有論者強調，華語語系寫作，不包括中國大陸的華語使用者，但卻包括使用華語的中國大陸地區少數民族。
在中國以外漢學界普遍接受華語語系寫作一說之前，我想不合時宜地再做一次友善的勸阻：華語語系書寫的概念是不成立的、不自洽的。其實現成已經有一個很好、很準確的說法「華文」。我認為包括大陸、台灣、各民族，全世界所有的漢字書寫，都應叫華文書寫。我主張以華文書寫來糾正華語語系書寫之說，解決後者解決不了的理論難題，把顛倒的理念再顛倒過來。
2.1，華語sinophone，是語音中心主義的概念，華文sinoscript，是文字中心主義的，而華文書寫的重點在文字，不在語音。重點是文，如果仿傚英語學界以語為重，借用柄谷行人的說法，那是一種顛倒。
2.2, 華語或漢語常被誤以為等同官話、國語、普通話。外國人說學漢語華語，其實是學國語普通話。更常出現文、言混淆，譬如說，有人會問外國人，你會說中文嗎？
其實華語不是用來日常溝通言說的。華語只是一般人不理解的語言學的超大分類(sinitic語，出自sinitic-tibetan語類)，是包括現存所有華漢方言地區語即各種華漢地方住民的母語，加上後天的官話國語普通話的抽象總稱。這是一個語言學的分類。我們甚至可以說，沒有人會說抽象的華語 (只說方言母語和普通話) ，更沒有人是用華語語系來寫作的，有的只是用華文的寫作。
2.3, 你可能會說，等一等，國際學界只能理解sinophone，因為有anglophone, francophone, lusophone等說法在先，沒有西方人會懂sinoscript的意思。但這可正是我要矯正、要強調的重點，也是問題所在。漢學界用了西方的語音中心思維，機械地以字母拼音書寫為模型，以「後拉丁文」歐洲較受俗語拼音影響而演變出各民族國家新語文的觀念，錯套在兩千多年書同文、文字中心的華文世界。漢學界和華文學界似應該先不要管外國人懂不懂，首先要實事求是的擺正自己的道理。
漢字華文是全世界華文寫作者共用的，已經有了通用的、準確的、政治上中性的華文書寫一說，為什麼要有引進華語語系書寫之一舉？華文的書寫，根本不是建基在語音之上的字母拼音書寫，故此西方的英語語系、法語語系的理念，不適合用在書同文的華文書寫上。
且不說後置詞 -phone與近代殖民主義歷史分不開，各種 -phone是指被殖民地區的住民，學了殖民宗主國的語言。但至少對境外華文寫作者來說，殖民與離散有別，她不是被殖民者，只是移居者，並不是在用殖民者的語言，她是在別種主流語種的地區，使用在當地屬於少數人的一種文字的寫作者，她的寫作只能稱為華文寫作，而不是sinophone寫作。
2.4, 語音中心主義主要以alphabet字母拼音的母音全音素文字如歐洲的英文、法文等作考慮，旁及輔音音素文字Abjad如閃米特語 (就是同一種書寫文字可以有不同的地方發音，如阿拉伯語和希伯來語在拼寫時都不標母音，讓讀者根據各自地區的語音來誦讀) ，但基本上不適用於完全不同性質的表意成聲morphological-syllabic形音圖像文字如古埃及聖書體、漢字華文。
2.5, 華漢形音圖像合體字文化，加上秦的書同文以降，是一種文字中心的書寫文化，至今仍是文字高度同源一體。歐洲是拼音字語音中心文化，拉丁文之後，歐洲民族國家都分別建構了自己的語文，雖大致同源但不再一體同解，分成多種語文。
2.6, 言語方面，華語有很多地方語系和方言，很多是相互聽不懂的，但沒有發展出互不相通的文字，正因為華文並非語音中心的字母拼音字。用語音中心的進路，地區語沒發展成不同的文字是不可解的。日本在漢字書寫時期也有文言二途之說，華文的文與言不是完全二途卻也是文言有別，言不那麼決定文，文不那麼跟隨言，華文非字母拼音文字的特殊性，是語音中心的進路所無法解說的。
2.7, 文字中心的文化，與語音中心的文化可能有差別。這是德里達一個出名的命題。從歐洲語音中心主義的語文，他推至歐洲文化形而上邏各斯中心主義。不過，他也補充指出過，非語音中心主義地區，就不見得有形而上的邏各斯中心主義。柄谷行人1992年的文章《書寫語言與民族主義》裏，曾論及德里達、索緒爾與班尼迪．安德森的國族想像共同體，說德里達弄錯索緒爾的一套語音中心論，把語音中心主義推前到上古西方形而上的核心，而日本在「文言二途」的實況下，在前近代時期也有本土語音中心主義衝動，以俗語語音文字反漢字書寫，建構現代國家。不過柄谷也強調漢字和假名混合文字書寫對現代日本國語有決定性影響，文字書寫擴大了言語所能談論的領域。文字書寫影響言語。
2.8, 我大致同意柄谷所說，與日本狀況相同的是，華文不單主導華漢文化的書寫，更大範圍影響華族的各種言語（地方語、方言與官方通語），更是華漢文化一體性以及現代主權國家建構的重要環節。華文混用假名借音字或拼音字程度遠比現代日文低，文字受到語音的影響也更低（雖然49年後特別是近年，借音假名字在港式臺式書寫之中稍有增加）。華文絕對不能化約為語音中心的華語，文和言互相影響但文更大程度上帶動著言語。華文文化的語音中心傾向比日文更低，德里達的華文非邏各斯主義觀點仍值得重視，而不是如一些學者說德里達命題也只是一脈不理解中國的西哲的東方主義他者幻想（hallucinating the other）。
2.9近年的實證研究也確立文字對語言的重大影響。托爾欽斯基（Liliana Tolchinsky）研究識字的社會，她發覺不單文與言相互影響，有如回力鏢的效應，但基本上是文字帶動言語，而且識字者比文盲者懂得更多口語。
(題外話：有些作家認為，文盲的農民言語比城市知識份子的言語更豐富。照托爾欽斯基的研究，這是不成立的。我想，文盲農民的言語可以有地方色彩，甚至繞有生趣，但不可能比北京胡同聽相聲唱京劇的旗人老炮，或上過書齋的老廣東口水佬的言語更豐富。)
3為什麼說華文是一種?
3.1, 翻譯家思果曾特別批評過「一種」這兩個字，說是上了英文不定冠詞的當。但若翻看錢穆的《國史大綱》就發現賓四先生曾多次用上「一種」，如一種憑空抽象之理想，一種新通史。
這裏也是明知故犯。「一種」戲仿著流行的不定冠詞用法，如一個中國，還借同文同種之說，表示書同文一體後，華文同屬一個種，此後共生共同進化。
3.2, 華漢文化裏，甲骨文時期已有文，周代(1046-256bc) 有周語周文，但各國文字有差異，才有秦書同文之舉 -- 這是政治力量決定文化的重要案例，也說明文的發展雖不能化約為政治但離不開政治。
3.3, 秦之後，華漢文化覆蓋地區，不論分成多少個政治實體，多少互不明白的地方語與方言，文字的讀音各地不一樣，但書寫文字還是一種。期間有胡言、佛語到漢地、外地文的音譯或意譯入文、各朝正音官話的建構等，還有白話寫作的語錄，話本，最後都融入華文書寫的同一種傳統。
3.4 到現代之前，各地慣用的字或有些不一樣，例如粵語日常語中有些詞，屬生僻古漢字，但都可以在大陸叫古漢語詞典的華文詞典中找得到，還是屬於一種華文，不是另創新字。
3.5, 新創的字，數目上遠不如由舊字組成的新詞多，華文特色之一是多偶數詞特別是雙字詞。
作家韓少功說：「像我這樣的作家寫了十幾本書，也就是掌握三千多字。漢語以舊字組新詞的能力非常強」。
不是語音中心，不是字母拼音的華文，偶有新字但不容易產生新字，只增新詞。外來字音譯意譯，都是組舊字成新詞，如電腦。
3.6, 上世紀初新文化運動、新文學運動、白話文運動，受了西方語音模式影響，甚至主張拉丁化改華文為拼音字，作為建構民族國家的工程之一。也有主張直譯歐文句法。這些倡導者皆有語音中心的傾向，幸而都未竟全功，沒有改變漢字華文的非語音中心特性 (一些小語種如蒙文以至新疆維族語文則可以徹底被語音化) 。
3.7,用六書造字法的分類，絕大多數漢字是形聲字（不是一般認為的象形字）。華文是一種意音文字、形聲合體字、圖像文字、語標音節文字。
描述華文特性的英文並不劃一，包括：logographic system with characters that are partially morpho-syllabic, graphic characters, syllabary logograph, ideograph, ideogram, graphism。德里達就說語音模式或言語模式(linguistic or speech model)不能處理圖案文字系統(graphical systems)。華文置中國文化在形而上邏各斯主義文化之外。托爾欽斯基在研究文書對言語的影響時，也認為要分辨字母拼音字、閃米特字和華文這種形聲字，不能假設三種字系是同質的。當代拉康派中國學者霍大同甚至認為中國人的無意識如漢字一樣結構。其實在上世紀三十年代，哲學家張東蓀就研究形聲文字、華漢邏輯與華人認知之間的關連。學界可以不同意薩皮爾與沃爾夫的語言決定論假設，但也可想像華文的形標意音合體圖像文字對華文文化有一定的影響。這裏要強調的是華文的特性絕不能與語音中心的文字混為一談。
3.8, 「一種」也有同種之意。我們用的華文是同一種的，表述各異，但沒有兩種華文，只有活躍的華文和被遺忘的華文之分。
華文文詞有太多不活躍的古代漢字詞句，如死火山、死鬼魂一樣，但仍是所有華文使用者所共有的。凡有人活用的前人文字詞句，成活幽靈，飄流過界，在華文世界上空徘徊。華文是一種而且是活的文字，華文文字詞句有共同祖宗、華文書寫有大量等待再魅的共用幽靈。
3.9，今天三地分治是華文一種的三千年未見的大變局嗎？上世紀白話文的普及，沒有結束華文作為一種的存在，49年的變化，會不會讓華文越走越遠，終於結束一種的華文？我認為不會，因為華文是文字中心而不是拼音字，黏性很強，大家用大同小異的意音合體圖像字，雖走向各表，創了較多不同的新詞，甚至有少量不同新字，但主體絕大多數的文字詞句仍是同一種意義共享的漢字華文。

4如何各表?
4.1, 作家王爾德有兩句名言，第一句是「英國和美國是被一種共同的語言所分裂的兩個國家」。第二句更清楚：「我們英國人現在其實一切跟美國人都是共通的，當然，除了語言」。這是對英式英語和美式英語、英文與美文的故意誇張的幽默。
英國英語、美國英語、澳洲英語、加拿大英語，都是「英語」的「方言」，語音、字句有差別，但之間的差別還不如粵語、閩語與普通話。從書面文觀之，各地的華文則如「英文」和「美文」，雖有差異但不至於互看不懂。
4.3, 單從言語而言，華語內部早就雞同鴨講了。
華語包括官話(國語、普通話)、族群地區語（ethnological topolect）、方言 (dialect)三個層次，比一些歐洲語言多了族群地區語這個層次。大陸一般說有七大族群地區語：北方、吳、贛(江西南京)、湘、閩、粵、客家。此外還有更少數的徽語、晉語、平話 (廣西雲南)，閩也分閩北閩南，山區的族群地區語不算在內。族群地區語之間有不同程度互聽不懂，不能以一般方言視之，但也不是新語言，不能算是非華語，故必須引入ethnological topolect這個概念。
大陸其他種族的語言當然不算在上述華語之內。
上述這些華語家族的言語是族群地區語，不是方言。山東、陜北、雲貴、四川話都是屬於北方地區語系的，它們是北方話的方言，但吳、贛、湘、閩、粵、客家等語卻不是北方語的方言，也不是相互的方言，而各成一種族群地區語，之下各有自己的方言。
據《漢語方言親疏關係的計量研究》，與普通話對比，粵語的可懂度，在各大族群地區語中可能是最低的，大概只達百分之十八。
各族群地區的言語在語音、用字、句法結構大有不同，聽懂不易。相對而言，各地區的華文寫作差異程度遠沒這麼大，華文的文字特性使然。
歷代中央政府也會挑選提升以一種族群地區語為主而拼湊出官話。正如粵語諺語說：天不怕地不怕，最怕廣東人說官話。這不妨礙很多說不好官話的廣東人學好寫好華文，中狀元、進士及第，因為華文只有一種。
4.4, 說到官話，學者商偉說：官話是後天習得的，沒有誰天生就說官話。
官話的前身又叫共同語。漢代時叫做通語。
宋代之後各朝代都有各種韻書定正音，中古漢語也一直有演變。明初以南京話為官話，遷都北京後，南京話加上北方口音混出大明國官話。17世紀滿人入主北京，明末的官話加上滿人口音成大清國新官話，1728年，雍正皇帝確定這種北京話為官方用語。清國北京新官話受滿族的影響很大。滿族人不能區分尖團音，也不會發入聲，因此，滿洲貴族所說的官話是滿族化了的北京話，也被戲稱為「五音不全」。
到上世紀這種「老國音」經過民國國音京音之爭等多個提案，1920「增修國音字典委員會」「以北平讀法為標準音」，並將這種「新國音」的北京官話改稱國語。現代官話標準國語有22子音，以前的正音有超過30子音，可見變化。至於接近不同時期的中上古漢語原語音的粵語有9聲、閩語7聲、客家語6聲，到了今天的北方語只有4聲，也說明北方語的語音變化頗大。
49年後台灣仍叫國語，但大陸在1955年10月的「全國文字改革會議」和「現代漢語規範問題學術會議」定立「以北京語音為標準音，以北方話為基礎方言」的「普通話」，張奚若在大會主題報告中說：「為了突出我們是一個多民族的大家庭，為了突出我們各民族語言文字的平等，所以經過深入研究，我們決定不採取國語這個叫法。如果叫國語的話，擔心會被誤解為把漢語淩駕於國內其他民族之上。」中國的通語不叫國語而叫普通話是有多民族的考慮的。
有趣的是普通話標準音，現在大有人認為不是在北京城，而是在承德附近的灤平縣，那裏的居民是從北京遷移過來的滿人，他們說話沒兒化音，也不吃字，不像今天北京胡同或近郊住民般說話。
今天叫普通話的官話，接近但不等於今日北京話。今日北京話成了一種北方族群地區語的方言。
不過，這裏要說的重點是，官話是人為建構的。
4.5, 地方上直到今天還不是人人說官話，歷來不說官話是大多數。每個地方都有母語，互不好懂，但華文作為書面文字，卻大同小異。華漢文化可以一體，是因為它是文字中心的。
4.6, 上世紀中國的白話文運動，是一次華文內部的大變動，不過華文仍是一種。
49後華文內部的差異加大，則是秦以降所未見的。政治斷裂與區隔是重要原因之一。
一是國府遷台，納中華入台灣。國府官樣文章並不那麼白話，內含很多文言以及「等因奉此」等慣例套句。然而49年從大陸到臺灣的民國書寫，最終將遭遇到台語(屬於閩語的方言) ，加上外語特別是之前的日語日詞和之後的英語英文。
二是共產黨建政後，大陸有自己的文風如新華體，包括黨八股和後來的文革語，這是本來台灣、香港不熟悉的。
三是香港，因為南北移民湧入，加上殖民地政策和英文的地位，49年後書面語變化也大，下文再說。
總之49年後三地政治、社會與生活取向各異，各走各路，華文書寫因路徑依賴而加大差異。
4.7, 標準書面文、現代華文的現代白話文，出自古代老白話，但現代白話文一開始就不等同口語，只是接近國語，甚至以文影響語，建設了國語語法，卻從來不曾是國語、俗語或地區族群的母語口語的我手寫我口。
白話文可說也是文體文，不是語體文，始初即夾雜著不可或缺的大量翻譯詞句、日本漢字、歐語語式、標點符號、阿拉伯數目字，以至古代典故、語法，始初就是揉雜的寫作。白話文流行前，梁啟超等的清末新文體是近文言文的揉雜體，而現代白話文則是近民國國語的揉雜體。
老白話文和文言文是華漢文化古代兩種書面文，不是絕對對立的，上世紀以前華文本來甚至沒有文言文之說。
白話文運動建構出想像中的現代白話文，對付想像中的文言文，這就是現代中文（華文）標準書面文的揉雜因緣。
4.8, 白話文的推手，受西方語音中心取向的「誤導」，有的開始的時候卻還鼓勵方言入文，如胡適在《吳歌甲集序》說：「今日的國語文學在多少年前都不過是方言的文學…國語的文學從方言的文學裡出來，仍需要向方言的文學去尋他的新材料，新血液，新生命」。可見白話文運動要對抗、要排除的是文言文，反而是歡迎方言成為白話書寫的一部份。這個想法後來大致沒有實現。
之後更有人提倡大眾語，直接寫方言，其中也是有功利和宣傳原因。中共在香港的左翼文學界曾響應華北大眾文藝運動，推動粵語方言寫作，以為這樣的方言書寫可以吸引更多說地方語的普羅讀者，但效果不佳。有論者說當時的純方言小說「不忍卒睹」，反而非純方言的揉雜派作品較為可讀。
4.9, 受西方語音中心思想影響，民國白話文運動主張像早期現代歐洲以各地俗語(vernacular) 書寫替代拉丁文般替代文言文，彷彿想像中的白話書寫將是我手寫我口的，甚至要拉丁化或注音化，以發展國語的文學和文學的國語，文與語合一。
北方官話叫國語，白話文成了「中文」，雖有助催生民族國家，卻陷入語音中心主義的學理誤區，忽略了一體化漢字華文書寫與多樣化華語言語的分野，忽略了漢字與拼音文字的差異。幸好如商偉所說：「五四文人的確這麼說來著，旗幟也亮了出來，但做起來卻是另一回事兒…胡適根本就沒拿語音當真。他白話文觀念仍然是以書寫為核心…這跟但丁、薄伽丘在義大利文的草創形成過程中所起的作用，完全不具可比性。」
俗語方言寫作，一直沒有成為白話文運動之降的華文寫作的主流。華語的語音多樣性，並不是推動華文寫作多樣性的主力。
4.10, 漢字華文書寫吸收口語的幅度畢竟有限，許多以地方特色聞名的作品，通常不過是綜合各種手段，營造地方風味，或象徵性地鑲嵌一些標誌性的語詞，如烹飪中放點香菜、孜然、花椒等地域香料。
我曾就此事問過一位著名的新京味作家，說我們「地方」作家在作品中經營「在地感」都要很自律，生怕讀者看不懂，但北京作家把大量在地俚語俗話寫到作品裏，就不怕北京以外的讀者在閱讀上有障礙？那位新京味作家說：從來沒想過這樣的問題！國語出自北方話，白話文被視為國語的我手寫我口，製造出華語之中的布迪厄式的品味位階等級，也讓北京作家在土語入文的時候更自信、更不自覺。
4.11, 當代華文的書面語竟被稱為書面「語」，可見受語音中心思維誤導之深。在本文中，我姑且同義反複的改稱一般所說的「標準書面語」為「標準書面文」。標準書面文是受官方加持的，可以借公權之力，特別是通過中小學教育，遏阻華文過度的變化。華文讀者的閱讀訓練和習慣，是不接受純方言化寫作的。不過，三地想像中的標準書面文的文字書寫，本來也就有頗多差異，只是差異低於民間的媒體和出版書寫。據人民日報91年6月6日社論《認真做好語言文字規範化工作》，標準中文只是「根據約定俗成原則而規定的各項標準」。
4.12, 以香港華文為例，學校標準書面文仍以想像中的白話文為準，輔以古文和用典。香港民間華文變化也不只是粵語地區語方言入文的問題，更揉雜了大量文言文、外語翻譯、新流行詞、大陸新華體政治文字，以至當年南來文人的老民國詞句遺風。另外，近年的大眾媒體和網上書寫，普遍穿插少量的借音字，把漢字當聲符使用，借其音而不管其義，以書寫常用的粵語口語，如把「他」寫成「佢」(而不是古漢字與「他」同義的「渠」) ，並且創造新字，在近音字之旁，加上「口」邊，如：唔、咁、啲。純符號標記如心形入文就暫且不論。
台灣和大陸書寫亦然，各有路徑依賴，三地差異遂越來越大。
4.13, 港式華文揉雜變化可以在學理上統稱為三及第化，實不止三種揉雜的底料。
三及第文體，原是一種香港流行過的小說和散文體。固然，方言入文，半文半白文體，古已有之。三及第是專指一種香港粵語文人的特定寫作，故意揉雜白話文、文言文和粵語三結合。跟左派方言大眾小說不一樣，港式三及第寫作是在想像中的標準書面文即白話文的用詞遣句文法結構下，加上較多的文言文和文言語法，之外添上適量粵語字詞和極少量粵語語句結構，以及外語翻譯詞、本地流行詞語等雜底以成文，但文句結構仍是依賴約定俗成的書面文，以遷就讀者的閱讀習慣 -- 香港民間華文和學校華文教育裏文言文的成份比當時大陸多。
重點是香港的三及第寫作的讀者是識字庶民，是一種「好看」的流行娛樂性讀品，說明它是吻合操粵語的華文讀者的閱讀習慣的。但純方言文學則不是，因為違反華文閱讀習慣，不好讀，所以反而是小眾的。
可以說，近年茅盾獎的《繁花》與暢銷的《龍頭鳳尾》都是三及第文學而不是方言文學。
4.14, 為什麼叫三及第文體？大概跟一種大眾受歡迎的低廉民食「及第粥」有關。及等粥的煲粥配料是豬的三種下水，即內臟，粵人叫豬雜。命名來源方面，坊間有多個版本，附會說某某廣東狀元在微時獲人施捨過豬雜粥，及第後回報，豬雜粥升為及第粥，都頗遷強。更可能的是粵人有湯底之說，豬雜煲粥用的是低廉雜底，也叫雜底粥，粵語雜底與及第音近，後變成及第粥。
相信三及第文體的「及第」兩字是來自以三種豬雜的雜底煲粥的廉價民食及底粥，可見寫作者不無自嘲和自覺。
4.15, 用篇幅說三及第，因為我認為這是一個重要的文字演變的理論名詞。
文字中心的華文變化，不宜叫克異奧爾化。
克里奧爾是先有語音，後用字母拼音成文字。克里奧爾的各種語言，後來都產生了自已的新的文字、文法、字句結構，在語言學上已不被視為是某種元語言的衍生語言，更不是次等語言了。但克里奧爾化是一個語音中心的概念。
華文變異應依文字中心路數，華文的揉雜不是因為不同語言的語音揉雜，而是因為文體、字詞來源的揉雜，所以不能稱之為克里奧爾化。其實，我們已經有了現成理論性概念名稱：三及第化。
三地華文都在三及第化。推而廣之，所有現代文字書寫也都或多或少在三及第化。三及第化應是當代中外書寫與文學研究都可用的概念。
4.16, 港式書面華文的三及第化在49年後加快成形，其中推動因素包括南來文人的國語文化、殖民地政府的語言教學政策、英文和英文學校在香港的社會地位、回歸前的母語（粵語）教學運動、本土化（粵語化），與回歸後用語大陸化等等。這裏不細說了，有興趣者可參看石定栩、邵敬敏、朱志瑜編著的《港式中文與標準中文的比較》。該書作者說：「港式中文已經積累了數量相當可觀的特有的詞語、短語、句法結構、篇章結構及其相應的用法…」；「辭彙系統、詞義理解、結構組合、句式特點、語言運用等方面跟標準中文有所不同」；「中英夾雜、半文半白、不粵不標…遠離漢語規範的混雜語文」；「兩種漢語書面語沿著不同的方向發展」。
不過，該書作者認為，「現在的港式中文在香港已經流行了幾十年，早已為香港市民大眾所接受，成為香港地區正宗的書面漢語，也就取得了當代語言學意義的合法地位，不可能推倒重來，更不應該加以取締…」
4.17, 與我同代的「嬰兒潮」香港寫作者的最大疑惑是，如何寫好「中文」。一是心虛，不懂普通話是不是寫不好白話書面文？其實當年傅斯年是有這種主張（懂國語才能寫好中文），但胡適也已經反駁過，上文還舉了廣東出狀元的例子。二是疑惑，譬如寫香港現實主義作品，書中大多數港人的對白應是用粵語還是北方語（香港作者往往選擇用北方語）。三是七十年代有些在香港的寫作名家推崇「純正中文」，很多寫作者有了必須符合「純正中文」的焦慮。彼時在香港推純正中文的主張者，卻是反對胡適傅斯年魯迅的立場的，特別抵制方言口語和歐化語句，卻鼓勵雅馴的文言入文，也接受翻譯詞，可見所謂純正中文也者，也只是另一種三及第的文體。
4.18, 現在政治化的香港，出現多個有關華文的議題，包括普通話教中文與母語（粵語）教中文之爭、某些本土主義者的粵語比普通話更優質的吹擂，以及一種認為粵語化字句入華文寫作（因為有較多古字詞句和文言成份）才是雅馴中文的粵語沙文主義。
我不反對華文寫作有好壞之說，更喜歡看到有超級讀者站出來，當文字清道夫的工作。不過，涼茶調濟一下適量喝一點是好的，多喝就傷元氣變虛弱。
若把純正中文作為意識形態規範主張，成為絕對化的標準，甚至提升到華文認識論層面，那我就只能說：不存在純正現代中文！
同樣，說粵式中文雅馴、粵語殊勝也只是偏頗意氣之一面之辭。
4.12, 話說回來，現在華文一種的各自表述格局已成，三地不同輕重和路徑的三及第化現代華文，差異增多，但仍是以大家看得懂的漢字來寫作，還是離不開同屬一種華文。

5何謂同表？同表的意思是，我們都是用只有一種的華文來表述。華文是全球華文使用者的華文，華文文學是華文寫作世界的文學。
華文確是世界最大的一種語種。固然，文學才份並不是一定與使用者人口成比例的，否則以人口比例配額而言，華人作家每六年就應得一個諾獎。不管怎麼說，華文字詞書寫，千年歷史累積，在文字書寫場域肯定擁有最多文學幽靈在徘徊，這是所有有能力以華文閱讀寫作，願意使用華文者的寶庫。
所謂同者，就是指同以華文字詞書寫閱讀，承認一種華文的一體同源。
這種同不是墨家的同，後者的同意味著千人一面、取消差異的同質性。墨家尚同，儒家恐同，倡和而不同，如音樂的琴瑟共鳴。那是理想狀態。但現代世界不能強求和諧或共譜樂曲，現代常態是眾聲喧嘩，像港粵語歇後語：潮州音樂，自己顧自己。
現代不可能也不應該強求墨家式同質化或儒家式和諧，不過不同、不和諧並不表示不能並存，反而是不能急於同化消滅差異，甚至不應把雜音都和詣掉，強迫大家進入一個大熔爐。差異是必需共存的。同與和，都不足面對當下的多樣性，所以要引進包容多元文化，要互動共濟交流混雜，要有共同進化的「共生」概念。

6何以共生？
6.1, 共生，就是大家都存活，live and let live；共生是複數的，分開就不生，同化也不生，是互濟但卻擁有不同主體的一種狀態。
6.2, 生物學上叫symbiosis，不同生物機體活在一起，或緊或鬆，互動、互利，分開拆散則互損，甚至就是死亡。
6.3, 這裏也用政治理念做比喻。本文其實一直沒有忘記華文的政治面向，讀者應已感覺到兩岸四地華文的狀況與政治狀況有同構性。
政治理念而言，在16世紀下旬的讓﹒布丹的絕對不可分割的主權觀與17世紀中旬霍布斯的國家是利維坦的說法之間，我們可以看到另一種針對絕對主權的政體觀，即約翰內斯﹒阿爾特胡修斯（Althusius） 1603年的聯邦盟契理念，一種由共生體（symbiotes）自願組合、從下而上的遞進自治的盟約式組織形態。
一種華文的現況，何嘗不像是一種文字的共生邦聯！
（語言學科的共生學是指Leiden學派，這裏就不說了。）
6.4, 華文一種，各表而共生。因為政治分治，身份歸屬，文化本土化，加上三地華文內部三及第化路徑，三地文化的差異在拉寬，但如果能持有欣賞參差的美學觀，三地間同中有異的華文文化互相影響雜交補足豐富，多樣文化可比單一文化monoculture更精彩！
三及第化離不開華漢形音文字的同種華文，兩岸三地的華文仍有著很大的共通性，沒有想像中的統一純正，可是也沒有走到另一極端，即全面方言化、部落化至互不理解。
我既存疑文化強制標準化，也反對本土排他。源頭不見得比末流高、中心不見得比邊陲強，純正不一定比混雜好。本土稍有優先但也不是在位階上更高。文字是活的、是變的，華文不能走進大一統鐵屋，但躲在自閉在竹籬巴內也是不行的。
6.5, 現狀是文化統識權（霸權）的分裂，三地互不服氣。更成問題的是，沒有欲望也不愛看別區的華文。
但我們可以看外文看翻譯，為什麼不能看看有點陌生的鄰區華文？
積極做法是：三地需要養成一大批至少是通兩地華文的超級讀者，形成有規模的理想讀者的共同體。我們缺的是這一種多樣性華文的超級讀者、超級文字清道夫，和新一代能駕馭活用差異的書寫者。
興趣與欲望可克服文字大同小異的障礙，三地因為懂得才有可能慈悲。
三地社會和大學人文通識科有必要培養學生閱讀不同華文的能力，加強下代精英熟悉三地華文的表述，參與一場參差美學的華文嘉年華。三地三及第雜底粥做法不同，但都可以是可口美味的粥。過去所有華文幽靈也不斷被選擇性啟動，在跨域。
6.6, 從來就是揉雜和多樣的當代華文，在三地各自想像中的所謂標準書面文框架下，以白話文、文言文、普通話、地區語、方言、外來翻譯語、新本土流行詞，交錯出約定俗成的歷史發展軌跡，並在讀者的認受局限等多種制衡下，各地方、階層、族群、性別、世代、載體以至個別寫作者仍然可以在有限度自由的情況下，自作主張，寫出各自的、真正意義上的「一種華文，各自表述」。
今天三地華文的資源，是前所未有的豐富的。在這個意義上我們可以禮讚1949，它促成21世紀華文的繁花似錦。
讓分治的缺憾還諸天地，我們肉體上都真的如張愛玲所說「回不去了」，但這不妨礙文化上大家多點往回看，如Beatles的歌詞：“ Once there was a way to go homeward” (Golden Slumber) 。另方面，同樣重要的是，好好觀南望北、左顧右盼，看看你周圍這一代華文新寫作，他者不是地獄而是你的新材料、新血液與新生命。政治上七十年分治帶來的可能是全球的華文使用者，一種華文三千年未遇的一場三及第化的、共生同享的盛世流動華宴。

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