🍜台南的汕頭味🍜
圖/文 魚夫
🥢在台南,汕頭味特別多,汕頭火鍋、汕頭麵、汕頂魚麵等都頗具特色,問起他們的先祖,也確實都來自於潮汕地區,所謂潮汕地區,大約就是他們中國粵東沿海地區,包含潮州、揭陽、汕頭等「地級市」區域的俗稱。
影片分享:汕頭麵
https://youtu.be/WNiWN8jWagM
📖1945年日本戰敗後在殖民地台灣留下了許多糖廠,國民黨政府來台接收,便需要有糖場經驗的人來繼續經營。恰好在1930年代時,陳濟棠督粵,他的廣東糖業振興計畫任命留法博士楊一香等,先後建成揭陽等六家新式蔗糖工廠,奠定了潮汕現代糖業的基礎,戰後這些潮汕技術人員奉命來台工作,其後,中國開放與台灣全面貿易,擅於做生意的潮汕人乃蜂擁而至,未幾又伴隨著國共內戰情勢吃緊,潮汕人大批撤退來台,分別從基隆、台南、高雄登陸,然而潮汕人不是只會做生意而已,潮州菜的手藝亦是一絕,其中沙茶一味便自然而然傳進了台灣。
🌟現在台南人愛吃的那一味廣東沙茶爐在潮汕其實是沒有這種吃法的。很早以前我去上海,發現火鍋店裡的沾料有一味沙茶,店家居然註明這是專門給台灣人用的,後來再去潮汕地區,果然是有火鍋裡放點沙茶,但沒有特製一大鍋沙茶,任你來舀進小碗裡當沾料;在台南也詢問汕頭嫁過來的火鍋店老闆娘,得到的答案是:「沒錯,我們那裡沒台灣這種汕頭沙茶火鍋,這是在台灣的汕頭人作出來的。」
🌟現在台灣的沙茶兩個老牌子分別是牛頭牌和赤牛牌,一在台南起家,一在高雄,從這兩家牌子創辦人的故事,可以找到沙茶傳遞的線索。
🥢牛頭牌的創建者劉來欽是廣東潮安人,也就是潮汕地區人士,他隨國民黨軍隊撤退來台,退伍後覓得仁德糖廠守衛一職,後來娶妻(施罔腰)生子,育有四女二男,小小守衛的收入自然不足養家?只好兼職擺攤賣些雜什,但這也不是辦法,乾脆賣起麵來,至少大家都有飯吃,但劉來欽憶起家鄉都在麵裡羼入沙茶,於是乃如法泡製以區別一般陽春麵的市場,後來被有位中廣台南台的台長來吃過了,大為激賞,便在他的節目「點心攤」中大力推薦,這一推轟動武林、驚動萬教,生意好到大排長龍,索性不賣麵了,專心投入建立沙茶生產線,1958年成立「好來一食品廠」,1963年改名為「好帝一食品廠」。
😋赤牛牌的創始人是杜象,廣東汕頭轄下的澄海人。1947年國共打得峰火連天的時候,為了躱避國民黨軍隊抓人當兵,年正18的杜象跑來台灣,在高雄苓雅區一家潮汕人開的工廠學做冬菜,幾年之後與人合夥開設「順興」工廠,主售冬菜,也開發出自家的沙茶醬,1964年和其妻杜謝阿月獨資經營「順合興」食品工廠,開發出「赤牛牌」沙茶醬,主攻高級餐館,次品如「黑牛牌」與「黄牛牌」則走平價路線。
🐮牛頭牌的名字起源,據聞是劉來欽和大兒子都屬牛,且牛最能吃苦耐勞,所以取「牛頭牌」註冊商標;赤牛牌的杜象認為沙茶是搭牛肉最佳的醬料,兩者起初都有一段艱苦經營的歲月,後來才慢慢的打開市場來。
🐮另一方面,在台北有位汕頭人吳元勝隻身來台闖湯,起初先在西門媽祖廟旁經營沙茶牛肉的熱炒攤,後來又按排其子吳藩俠來台,乃在今峨嵋街15號開了一家「元香沙茶火鍋」,生意鼎盛,到了1980年代,沙茶火鍋流行起來了,牛頭牌沙茶醬更是在著名電視節目「五燈獎」裡下廣告,推波助瀾,更是蔚為風潮。
🍜台灣的汕頭麵,或稱汕頭意麵,大抵台灣北部販賣汕頭人教的製麵方法,只稱「汕頭麵」,不稱「意麵」,也沒有沙茶。
🍜要是去中國原鄉汕頭(今合併潮州稱「潮汕」),那麼在汕頭賣麵當然不必冠上「汕頭」,最有名之一是那家「愛西干面」。中國簡體字,「干」同乾亦同幹,解譯成繁體字是乾麵,不是「幹」麵,而確實也不錯吃。不過潮汕確實也有沙茶粿條,至於要吃味道濃郁的沙茶麵,反而在廈門才出名。
🍜總之,汕頭其實只有乾麵,麵裡不加沙茶,也不叫「意麵」,意麵是汕頭麵在台南的特殊稱法,比如說,台南汕頭麵所使用的材料和調製的醬汁都和鹽水意麵不一樣。但因為台南人習慣把什麼麵都稱呼成意麵,「汕頭意麵」也沒人覺得哪裡奇怪了?當然也有直接只寫汕頭麵三個字的,而大部份賣汕頭麵者也都是先輩從潮汕渡海來台的。
🐟汕頭有無魚麵?答案是有的,然而他們用的是一種「那個魚」(或稱那哥魚,學名多齒蛇鯔)的魚肉來製作的,這屬狗母魚科,在潮汕吃獅頭鵝火鍋,會放進那個魚,因為下水一煮,會溶於湯汁內,當地又稱「豆腐魚」。
🐟台灣東港也有那個魚,我在東港漁市拍賣場上見識過,這種魚全身米透明,被歸為下雜魚,經濟價值不高,因為叫不出名字來,所以乾脆叫它「那個魚」。
🐟台南的汕頭魚麵則宣稱「狗母魚」,應是與那個魚同科的魚種,只是在汕頭的魚麵呈長條狀,台南則因刀切,以及汆燙的原因等,一小節、一小節的模樣,反而另有不同的口感,著名的卓家魚麵薪傳二代了,變化成台南口味的汕頭魚麵。
😋最後,所謂「狗母魚」,到底跟母狗有什麼關係,有人考證獨實應作「穀雨」,泉州音káu-bú,穀雨是24節氣之一,約在每年陽曆4月19日至21日之間,也就是春末夏初是大出,也最為美味,是耶?非耶?反正多識草木蟲魚鳥之名,不也是好事一椿!
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攫取回憶裡的吉光片羽,為迷走的靈魂築座隱身小苑,沾染一身潮州綠:台式飲食空間「貳房苑」 → https://reurl.cc/drrRLz
明明走沒幾步轉個彎就是人車熱絡的大馬路,午間的潮州街,萬物步調好似都被拉緩了起來,溢散著一股「急什麼?」的閑靜氣度。幸虧有這股魔力,將彼時正尋找新店址的貳房苑團隊給留住腳步,構建一座涵藏文藝風韻,展現味蕾中的臺菜記憶的飲食空間。
結合對綠植的喜愛,店家選定 Pantone 色票中的5463綠色替建築定調,並進一步命名為獻給在地的「 #潮州綠」;當深淺不一的植栽與多種材質顯色相互疊襯,優雅內斂的外觀,無非是街上迷人且獨一無二的存在,正值炎夏時,更形同一抹令人心靜的清爽,招呼著前來探看的人們。而屋子裡不同包廂的座位設計,則讓我們依據當日的心情聚會組合,決定用什麼樣的狀態來揮霍今天的潮州街。
想偷閒的時候,就隱身在矮牆內的小房苑選個好位子,一個令人莞爾的午間時光就這樣緩緩爬過。
Design / CMYK studio 分寸設計 , 雙好. 2 by Wu&Chen
Space / 貳房苑 Livingreen
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