《香港澳門米芝蓮指南2021》完整攻略
Michelin Guide 米芝蓮剛於今日（27/1）公佈摘星餐廳名單！#MACAUEAT 已即時為你們準備了我們精選的的澳門米芝蓮餐廳攻略，大家趕快收藏此攻略，開始屬於你們專屬的摘星之旅！
⭐️ ⭐️ ⭐️ 三星餐廳
#譽瓏軒 #Jade Dragon
餐廳四十一歲的歐陽師傅，於三年前成為了世界上最年輕的米芝蓮三星中菜主廚。雖然年輕，但譽瓏軒的出品在其團隊的帶領下，把「傳統精緻」四個字完美詮釋。
推薦菜式：「松露雞卷蔥油拌面」
拌面如何多變不能缺的是用來起鍋的豬油渣，就像卡邦尼意粉中同樣利用了豬面頰肉來提升口味上的層次。更不可或缺的是鑊氣！松露片下是荔枝木燒烤的走地雞，包裹著花膠等材料，口感有脆雞皮和彈牙的花膠。
📍 新濠天地2樓
☎️ +853 8868 2822
#天巢法國餐廳 #RobuchonAuDome
天巢是澳門唯一連續十二年獲米其林三星的法餐，也被譽為是全亞洲最頂尖的餐廳之一。在天巢用餐的時候, 食客是可以時時刻刻都感受到法餐的優雅, 精確, 與智慧。
推薦菜式：「魚子醬帝王蟹塔伴海鮮凍」
這道猶如藝術品般的菜式底下是龍蝦高湯啫喱，是把龍蝦殼炒過後再熬煮十五個小時後的高湯過濾澄清而成。中間為帝王蟹肉，上面綴以頂級的法國Sologne魚子醬，最後再在頂端綴上翡翠綠色的椰菜花和巴西利葉醬汁。
📍 新葡京酒店四十三樓
☎️ +853 8803 7878
#8餐廳 #TheEight
8餐廳主打精緻點心及名貴新派廣東菜。餐廳的室內設計氣派獨特而又極富傳統中國特色，提供的菜式種類更是多不勝數。主廚擅以各地新鮮食材，配搭出創新口味。
推薦菜式：「蝦餃」
藍天使蝦金魚餃是八餐廳的招牌菜之一，也是必點項目！金魚造型的蝦餃模樣逼真，賣相可愛討喜，蝦肉緊實飽滿，把點心精粹化成美食藝術又一例。
📍 新葡京酒店二樓
☎️ +853 8803 7788
⭐️⭐️ 二星餐廳
#杜卡斯餐廳 #AlainDucasseatMorpheus
不同於傳統法餐餐廳，杜卡斯餐廳給人以強烈的跳躍感，讓人體驗法國菜的大膽和創意，菜式味道明顯而濃烈。
推薦菜式：「慢煮多寶魚、青花筍、海蘆筍」
餐廳以慢煮方式突出野生多寶肉質的緊致滑溜甘香。而海蘆筍本身帶有天然鹹味，可搭配不同食材代替鹽來調味。
📍 摩珀斯3樓
☎️ +853 8868 3432
#風味居 #FengWeiJu
想在澳門品到湘川風味的精華，風味居是必選。陳植強師傅把粵菜烹調融合到四川材料和食譜當中，造就出獨特的川粵用餐體驗。難怪多年穩獲米芝蓮二星榮譽。
推薦菜式：「水煮漂香沸騰魚」
桂花魚重達500g，取其嫩爽，辣椒和豬骨湯相得益彰，可謂「麻上頭，辣過癮」— 辣而不燥，麻而不苦。盡吸湯汁精華烏冬更是令人念念不忘。最後一定要加上的是午餐肉！
📍 澳門星際酒店5樓
☎️ +853 8290 8668
#永利澳門泓 #WynnMacauMizumi
在「泓」主打的江戶前派別的壽司學問中，經過熟成提高魚的甜味，繼而帶出鮮味是重點，自有一套「等待的學問」。
📍 永利澳門
☎️ +853 8986 3663
#川江月 #SiChuanMoon
川江月由國際名廚江振誠大師掌舵，主打用嶄新概念與當代手法來料理當季食材，為食客演演繹府菜的細緻優雅與多變。
推薦菜式：「秘製香辣帝王蟹 」
以5年的郫縣豆瓣醬塗抹在北海道新鮮的帝王蟹腳上烤煮。旁邊綠色的醬汁更是用吞拿魚腩魚油泡製。
📍 永利皇宮
☎️ +853 8889 3663
⭐️ 一星餐廳
#麗軒 #LaiHeen
作為全澳門最高樓層的中餐廳，麗軒的裝修風麗堂皇，還別出心裁地加入了一些澳門本地元素，如用蠔殼砌成的牆壁，菜式方面有葡萄牙鉢酒焗蝦球煲等。
推薦菜式：「金不換燒汁爆和牛鵝肝」
極肥美的鵝肝配肉香脂低的M6澳洲和牛，跟米通一起享用，每口都令你進入foodgasm的節奏。
📍 澳門麗思卡爾頓酒店51樓
☎️ +853 8886 6712
#永利宮 #WingLeiPalace
在永利宮譚師父看來，粵菜的核心內容是按時令節氣做菜的學問。可變的則是食材選用和呈現方式等。正是這份信念令中菜能在國際舞台上走得更高更遠，也造就了永利宮餐桌上不少美味驚喜。
推薦菜式：
燒鵝採用廣東名鵝馬岡鵝，取其和脂肪適中。配以荔枝木燒至皮脆肉嫩。最後把黑松露毫不留情的刨到燒鵝飯中，誰說燒味飯不能做到奢華極致？
📍 永利皇宮
☎️ +853 8889 3663
💚 綠星餐廳：
今年米芝蓮首次開始評選「綠星餐廳」，將減少食物浪費，回收再利用，提倡本地食材與倫理食材採購，與其他良善而具啓發性的作法列入考量標準。
#澳門旅遊學院教學餐廳
#IFTEducationRestaurant
教學餐廳是旅遊學院一所實習單位，為學士學位課程學生提供實習場地，讓這些未來的酒店管理者把理論知識應用到實際環境，培訓他們為客人提供優質服務。
📍 澳門望廈山
☎️ +853 8598 3077
澄清 高湯 作法 在 Re: [食譜]法式雞精的作法- 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
consomme 應該是指一種手法所做出的高湯 這個手法一般來說 我們叫澄清
也也叫做吊高湯 為什麼要叫吊 等等會提 中式料理的手法 就叫做吊湯
先談談西式的高湯吧 如果用烤的 用來上色 去血水
包括要一起燉的蔬菜料都是用烤過的 西芹 洋蔥 跟紅蘿蔔 烤可以順便上色 去青味
以上是褐色的高湯
至於你說的雞湯也好 大多都統稱 白色高湯 並不是完全純白 或透明 只是兩者比較下來
白色高湯顏色淡 骨材都要走水 在川燙洗過
然後連香料束綁起來 一起下冷水鍋燉 為什麼不下熱水 下冷水 這一點 中西式都一樣
因為直接把料放進熱水 蛋白質 骨隨裡的營養成份不容易融解到湯裡 所以都用冷水
這邊都沒什麼問題
接下來就是 澄清的部份了 先把湯放冷 沒錯 去油質 也沒錯
在來就是餡料了
我在西餐都沒見過用雞茸 可能是我見識少吧 所有在做這部驟的 只有用牛絞肉
反而在中餐 才有用到雞茸
這也不重要
牛絞肉 蔬菜碎 蛋白 (有些師傅會把蛋殼一起加) 加冰塊混合 然後鋪在桶底
圍成一圈 然後把冷高湯放入 開小火 然後用攪拌匙 成 橫躺8字攪拌
完全不能停止 直到湯 出現小小沸騰狀態後 停止
蛋白 牛碎肉 的用義 不是以增加湯的味道為主 而是用牛碎肉的血去除血 疏菜碎
是要增加吸負的表面積 蛋白是用來凝固所有的碎屑 冰塊 是增加溫差 讓效果加倍
然後 在用布 將湯過濾 在冰冰箱除一次油 得到的就是consomme
不管你用白色高湯 褐色高湯 魚高湯 經過這部驟 都叫consomme
在中餐 就分紅茸 跟白茸 紅茸 是豬瘦肉絞出來的 白茸就是用雞胸肉
這個過程叫掃湯 用蔥薑水 扮勻 然後方式是一樣的 不過 要經過兩次
這兩次的掃湯料都要過濾 留下來 用清水洗淨 然後用布包好
在你掃好的湯滾沸的時候 吊在中間滾起的湯花中 所以這步驟就吊湯
這種手法可以廣用到那裡? 老滷汁 這邊說的老滷汁是不用醬油的老滷汁
是用糖炒出糖色 做黑 鹽巴做鹹的滷汁 因為醬油會越滷越黑 放不老
老滷汁 久滷也會濁 所以 我們都用雞血來清滷
雞放完血 加水 拌勻 然後加進鹵汁中攪拌均勻 小火煮滾後 在過濾
至於雞精 板上也有文章 就是用蒸汽滴汁 搜一下滴雞精就可以
一點點見識少的人的小見解
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