想吃辣！
來道 香辣 卡拉脆皮雞翅
在奧地利所有炸物外層都是三道程序；
麵粉->蛋液->麵包粉
這種方式剛炸時好吃，冷時容易回軟。
今天換一個樣式，直接裹麵粉炸、這樣炸出來的雞翅外殼酥脆，不回軟、需要久炸不易熟的肉炸久也不發黑。
雞翅前一天先醃製入味
醃製料：
蒜瓣切片
鹽、黑胡椒粉
糖
辣椒粉
大巴斯克辣醬
英國黑醋或伍斯特醬（Worcestershire sauce）
檸檬汁
全部混合之後嚐一下味道、覺得合適再加入雞翅混合醃製4-8小時。
炸粉：
麵粉2 ：玉米粉澱粉1
1小匙⋯小蘇打粉
鹽、胡椒粉
水
油
做法：
將乾粉混合
->沾滾雞翅
->以漏勺裝雞翅鍋水少下2-3次
->再沾裹粉
下鍋油炸約6-8分鐘至金黃。撈出控油。加高油溫再回鍋炸酥。
取出瀝油
灑上鹽、胡椒粉、辣椒粉（喜歡辣可以多加一些）、味精
在作法中可以發現我分三個地方用鹽，醃製料、麵粉、以及食用前，
鹽的使用不用一次全位、分次的效果口感更好。
#吃炸雞不用特意去買酥炸粉
#喜歡辣可以儘量加！😄😄
#洛桑妮也愛吃炸雞。牠愛辣味。😄
炸物 不回軟 在 Re: [問題] 炸物回軟- 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
原PO的簽名檔真的很有笑果 XDDD
但是還是要正經地回答一下原PO的困擾啦 ^^
關於「炸物很快就回軟」的問題呢 在老師沒有教的事節目裏曾經有探討過
當然 一提到這個節目 就立刻會想到所謂的「對照組」
而那一次的炸物回軟議題選擇的雖是炸春捲
(日本人很愛吃這道源自中國的食品XD)
對照組當然是一為一般家庭主婦的做法 和專家的做法 :)
家庭主婦這邊的問題是 妻子因為丈夫很喜歡吃春捲
所以經常都會在晚餐時準備這一道炸物
但是老公卻無法在晚餐的時間一同享用
而是要等到晚上九點以後老公下班回到家了才能吃得到
但是在經過約三到四個小時後 炸春捲早就已經回軟
春捲皮也已經變得濕韌 完全折損了其美味
在所有製作的過程 包好春捲 接著油炸春捲的程序看似沒有問題之下
老婆始終不明白到底問題出在哪裏
而專家炸的春捲卻能夠在炸好後經過了三個小時依舊酥脆可口
真的是耐人尋味 令人匪夷所思
而在經過深入的探究後 才發現原因全部都只是「只差那麼一點訣竅」而已
在這訣竅之前還有另一個要點是 當然春捲裏所包的材料不能太濕
如果因為太濕了春捲皮先吸收了水份當然是不行
接著 家庭主婦的炸法和專家的炸法到底有什麼不同呢?
家庭主婦的炸法是 等到油鍋燒熱後 將春捲放入油裏
春捲便愉快的在鍋裏 直到呈金黃色為止
因為油是很熱的 所以春捲很快就炸好完成了:)
這一切看起來都沒有什麼問題對吧
但專家的處理法就是從這裏開始有所不同了
專家在油還在燒熱的過程的中途 就先把春捲給下油了
讓春捲在逐漸升高的熱油中慢慢地受熱 至炸成金黃色
過程中 所需的時間當然比先把油燒熱了才放春捲下去炸來得久了些
但是 從家庭主婦和專家的二種不同做法當中
大家是否有發現其中的差異上的道理在哪裏呢?
對 沒錯 它的重點就是“逼水” 意思就是 把存在於春捲裏的水份
全部利用油炸的效果逼出春捲之外
短時間油炸的家庭主婦的春捲 因為時間不夠
水份無法逼出來 所以反潮回軟了
利用長時間將存在於春捲裏的水份炸出的專家的春捲
才能在經過了三個小時後依然酥脆
就是這樣的應用其中差異的呈現囉 :)
但是這樣做當然是一好沒二好 因為春捲是一不小心就滿炸焦的炸物
所以一般來說沒有什麼再開大火逼油的過程 家庭主婦的炸春捲
因為是足熱短時間油炸 所以炸好的春捲皮自然沒存在那麼多油份
而專家的春捲因為是先泡在冷油裏慢慢加熱的
雖是逼走了水份 但和家庭主婦的春捲比起來 相對的也吃進了較多的油份
所以成品上自然是油脂含量較高的狀態
就算是有油而不膩的特色 但卻也有易肥的缺點了
以上...
※ 引述《comegetme (ugly betty)》之銘言：
: 這幾天炸了餡餅之後
: 剛炸起來當然是香酥可口
: 過了一陣子就出現回軟的問題
: 而且還回軟的很嚴重
: 不知道是不是餡料太濕的關係
: (我的餡餅會爆漿耶...嘻嘻)
: 想問問有什麼方法可以讓炸物不要這麼快回軟阿
: 不然都還要用烤箱再烤一次
: 挺麻煩的
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