剛剛被問到一個問題
眼前這個是福壽螺嗎？
那金寶螺長怎樣？
『京城來的珍珠客問題果然不一般』
金寶螺福壽螺都一樣，除非你是烏鰡不然應該不會想吃這個，口感就微酸，硬，不好吃
烏鰡好吃嗎 在 林佳新 Facebook 的最佳貼文
同時也有2部Youtube影片，追蹤數超過4萬的網紅HOMAS赫馬士，也在其Youtube影片中提到，這次跑去梗枋漁港報名大漁丸號龜山島船釣鐵板，能否釣到好吃生魚片魚種？能夠爆咬嗎？ 追蹤赫馬士IG: http://www.instagram.com/homas.chen 加入岸拋魂社團🔗 https://www.facebook.com/groups/2370698739885210/?ref=s...
烏鰡好吃嗎 在 王瑞瑤的超級美食家 Facebook 的最讚貼文
他總是無私的分享，
而我就是瘋狂的紀錄。
#保師傅講菜
曾秀保保師傅日前在他老婆王瑞瑤主持的中廣流行網超級美食家，以落落長，鉅細靡遺，不厭其煩的方式回答聽眾朋友有關中華炒鍋的保養，上海浮水魚丸，保式簡易辣油，椒麻白肉，古早味糖醋排骨，滑蛋牛肉，沙茶牛羊肉燴炒飯等等，大家想吃想學的技法與菜餚。
（天啊，已經凌晨近三點了，保師傅是超級囉嗦家，她老婆，就是我王瑞瑤整理出超過兩千字的食譜，請大家享用吧！）
●如何保養生鏽的中華炒鍋：
保師傅答：
1中華炒鍋若生鏽，先放在火上燒，再刷洗乾淨，並回爐火上烤乾。
2若鏽得很厲害，用石頭或磚塊先磨，同樣先燒再洗再燒。
3不要用清潔劑洗中華炒鍋，炒完菜，立刻刷洗，擦乾或燒乾即可。
4中華炒鍋便宜又好用，但初次購買要燒去表面的保護油，不必洗，直接上爐火烤至冒煙，鍋變紅（味道不好聞，但不必怕），再用石頭或菜瓜布洗去表層，到光滑即可，放回爐台烘乾，抹上少許油即完成。
5中華炒鍋變不沾鍋的方法是熱鍋潤油，鍋子燒到極熱至冒煙，轉小火，加一大杓油，轉鍋讓油在鍋裡均勻滑動，然後將熱油舀出或倒出，重新加冷油，調整火力，即可讓蛋白質食材如肉蛋豆干等不會黏鍋。
6不鏽鋼鍋不會生鏽不必養，即使變色轉黃也不用在意，不會影響功能，所以不必用白醋煮沸漂淨。
7若真的不愛黃色，去找賣鍋的業者去買專用的不鏽鋼鍋的去漬粉，或拿擠汁剩下的檸檬擦一擦。
8不鏽鋼鍋的使用原則與中華炒鍋一樣。
●可以在家做上海式的浮水魚丸嗎？
保師傅答：很難做，要打到浮水的程度不容易，但是可以試著做做看。
1草魚，海鰻，烏鰡，大頭鰱皆可做上海魚丸。
2魚先剔大骨，去魚肚大刺，將魚背厚肉釘在砧板上，用湯匙順紋路刮肉，避刺取白肉，血合肉不要。（保師傅照片拿的是德國人設計的刮薑皮器，拿來刮魚肉也好用）
3魚肉輕剁幾刀，放入強力果汁機，分次加入冰塊和冰水攪打，打細打濃打黏，加水量必須超過魚肉淨重，可利用虎口擠魚丸測試，不塌陷即可。
4魚漿取出置鋼盆，加鹽巴再打再拌，同時打入大量空氣（提示：要打好久好久）。
5取碗放冷水，同樣虎口擠魚丸，入水測試，若浮起，或半浮沈表示打得差不多。（若虎口不會擠，用湯匙取丸亦可，先沾水，再取丸，不沾黏）
6魚漿再加入白葡萄酒或紹興酒打勻，拌入打發蛋白（保師傅自創）增加浮力，也讓口感如雲，最後加熟豬油少許，最後再測試一次。
7鍋中放冷水，所有魚漿做成丸子下水，開火，用小火慢慢煮至溫度到攝氏八十度以上，但溫度不可高過八十七度。
8煮一分鐘後，用湯匙把浮水魚丸一一翻個身，泡熟另一面，煮成純白色即可。
9上海魚丸煮好，可置冷水冷藏兩天。
10上海魚丸雪白似浮雲，柔軟似豆腐，並非常見有彈性的紮實丸子，常用於燴菜，煮湯，關鍵在要用好湯，老母雞加瘦肉湯最好，可另加金華火腿、扁尖筍或瑤柱提味。
●能否教做簡易的保式辣油？
保師傅答：
1備第一個大鍋子，容量超過五公升，放入粗辣椒粉一百克，寶川粗花椒粉三十五克（一般品牌花椒粉太細無味，可用乾鍋炒大紅袍，再用瓶子碾碎亦可），寶川辣椒醬四十克，白芝麻三十克。
2備第二個鍋子，倒入沙拉油三百克，花生油一百五十克，香油一百五十克，加熱至攝氏一百八十度，熄火。
3小心放入：蔥一枝大枝一點，帶皮大蒜六粒拍裂，薑一塊四十克亦拍裂，香菜梗四十克亦拍。炸約兩分鐘，辛香料會浮上來，撈掉另可用於滷鍋等地方。
4再開火，加熱油溫至一百七十度。
5用杓取油，一杓杓澆進第一鍋的辣椒粉醬裡，分三、四次，小心冒煙起泡，並仔細攪散粉末。
6靜置一夜，即可瀝渣取油；油渣均可使用，非常好用；冷藏保存一年以上，紅油不辣，取其香。
●想學椒汁白肉？
保師傅答：
1上網查詢椒汁白肉，發現竟是用雞粉調味，而且沒用醬油或鹽巴，如此調味實在不可取，川菜的鮮該是原材料的鮮，若大量使用雞粉，會掩蓋麻辣等滋味。回溯最原始的川菜，推估該是椒麻白肉，想學菜當然要學正宗又好吃的。
2椒麻汁是花椒加蔥尾加麻油，用菜刀剁三小時，現在用機器代勞即可。
3製椒麻汁先煉花椒油，取一碗半沙拉油（或是一碗半的花生油），一碗半的白芝麻油，加起來共三碗，加熱至攝氏一百度，放入乾燥青花椒一碗，當油溫升至一百五十度時，轉小火浸泡五分鐘，熄火連花椒倒出待冷。
4花椒油加蔥尾綠，加新鮮綠花椒（藤椒），以果汁機打成綠油泥，倒出加入高湯少許，金蘭醬油膏調味，再加蒜末，鹽，糖，醋，味精，椒麻汁的滋味是鹹酸麻帶微甜。
3椒麻白肉的白肉是五花肉（或是豬後腿的枕頭肉），整塊肉放冷水開很小的火煮至攝氏九十幾度，半浸煮五十分鐘，此時狀態為外熟內生，撈出蓋濕布至不燙手，再切薄片備用。（若是熱熱切，五花肉片歪七扭八）
3煮沸水，加鹽巴，燙黃豆芽，先墊在盤底。
4五花肉片入沸水或高湯汆熟入盤，澆上椒麻汁即可。
●如何養四川泡菜的汁？若發霉怎麼辦？
保師傅答：
1四川泡菜的汁若放冰箱太久，怕放菜泡不酸，則可先用幾葉洗淨晾乾的高麗菜葉，塞進去先泡幾天養酸，待活力恢復後，取出菜葉，重新塞菜即成泡菜。
2若出現白霉，則先撈掉，在出現處滴幾滴，或噴一噴高粱酒即可。
3放入四川泡菜汁裡的高麗菜不要碰油，也不要用刀子切，手撕即可。
●非常懷念沒有加番茄醬的古早味糖醋排骨，怎麼做？
保師傅答：
1跟肉販指定購買大里肌小排，而且要留三分之一的里肌肉在上面，肉先劃細格子刀再剁成一段段。
2加大蒜，五香粉，醬油，赤二砂抓一抓，再加雞蛋、麵粉拌一拌，最後沾地瓜粉反潮，再入炸油炸熟炸香。彩椒切塊，亦入熱油炸三秒定色即起。
3豬油爆香大蒜粗顆和洋蔥塊，加入番茄，料酒，醬油，赤二砂和烏醋調味，糖醋比為二比三，煮勻加水，倒入排骨燴兩分鐘，入青椒，勾芡即可。有烏醋和醬油的糖醋排骨是酸甜有味。
●滑蛋牛肉，如何滑？
保師傅答：
1購買最嫩的牛里肌肉切片切絲，抓醬油，蛋與太白粉。用溫油泡熟瀝起備用．
2取四個雞蛋加兩大匙太白粉水，再加鹽巴調味調勻。
3熱鍋加少許豬油，爆香蔥段薑片與磨菇片，燙過豌豆片等，鏟出備用。
4同鍋再加油，溫度不要太高，即倒入蛋液，放回磨菇與蔬菜與牛肉，轉中小火，以鏟慢慢半推半翻蛋液，凝固即成滑蛋牛肉。
●台式沙茶牛／羊肉燴炒飯
保師傅答：
1牛／羊肉絲如滑蛋牛肉的牛肉一樣先抓碼，泡油，瀝起備用。
2熱鍋加油炒空心菜斷生取出備用。
3加豬油爆大蒜，加入沙茶醬，醬油膏與米酒，以及高湯，白胡椒粉與少許糖，放入空心菜與牛肉拌勻，先勾薄芡。
4倒入剛煮好的熱白飯拌炒，讓芡汁包住白飯即可。
●川菜師傅使用了超過半世紀的寶川牌辣豆瓣醬與粗花椒末要在哪裡購買？
保師傅答：西門町的明光食品行，南門市場與東門市場的雜貨店均找得到。
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釣組裝備：
釣竿 :RESTAFFINE 56XXH & SWAGE B63H
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昨天早上去市場 原本打算買鮭魚回家煮湯(味噌)
結果老闆一直推薦我買另一種魚 烏鰡(又名:青魚)
說是油脂比較少 肉比較細 刺少 而且很適合煮湯
重點是價錢差了一倍多!
然後我就很開心的傻傻的買了 囧
帶走了魚頭跟魚尾 打算回家熬湯
雖然老闆說買回去洗一洗就可以煮了
但我還是照爬文以後的方式 先用老薑米酒煮熱水燙過一遍才換鍋正式開煮
新的一鍋也放了不少薑(因為我很喜歡薑味)另外還有洋蔥 都是先煸過才丟進水裡
然後才陸續加入其他湯料(海帶芽 豆腐 白蘿蔔 味噌之類的)
因為我最近嚴重的感冒和扁桃腺發炎 所以鼻子幾乎是處於報廢的狀態
以至於在悶煮的三個多小時時間裡 根本聞不出一點味道
等到覺得時間差不多了蓋子一掀起來才覺得有一點點不對勁!
魚頭因為悶煮太久整個結構已經散掉(這個沒甚麼 撈起來就好 可以接受)
但是不撈還好 一攪動湯匙就覺得好像有甚麼小塊骨頭散落在湯底
撈了一些時間 才發現是青魚的牙齒
不知道大家有沒有看過青魚的牙齒長的是甚麼樣
因為以前我看過魚的牙齒都是尖的
但是青魚不知道是不是因為要吃福壽螺(上網查的 福壽螺殺手)的關係
牙齒很大 而且形狀跟人類的臼齒差不多 如果不小心撈到可能還會以為是誰的假牙
這就算了 後來因為散的太嚴重 也不知道湯裡有沒有落網之齒 乾脆把整鍋料都濾掉
想說那就當是煮了一鍋魚高湯吧
結果一喝才發現事情大條
真是腥到深處無怨尤
不管怎麼壓(加老薑 加洋蔥 加白胡椒 加米酒)都壓不掉潛藏在裡面的一股魚腥味
冰箱裡還有半鍋
目前是打算死心倒掉
落落長打這麼多(其實是想賺P幣)主要想問
扣除掉魚可能不新鮮這點(因為當時目測覺得沒有不新鮮)
是不是青魚本身就不適合煮湯阿?(雖然老闆力推)
還是說應該怎樣加強料理手法?
謝謝
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