【烘焙小常識】第205篇 中秋第四談
《那一種粉最適合做蛋黃酥》
《那一種粉最適合做蛋黃酥》這個問題也常被問及
民國60年代以前,製作油皮大都是高、低配(高筋麵粉+低筋麵粉)
至60年代以後,糕餅、麵點出現了很大變革,
饅頭的製作成了直接法,不再使用老麵,
油皮的製作也直接使用中筋麵粉,不再是高、低配了,
但中粉是廠方調配的,我們無法得知其成份,
理想的是自已撘配,才能做出自已想要的產品,
這裡提供一些粉性,可依自已口感喜好,自由選擇搭配。
高筋麵粉:蛋白質含量高、筋度強,適合做高凸單面煎的綠豆椪,
回軟很快不適合做酥類產品。
中筋麵粉:蛋白質含量介於高、低之間,最易操作、耐烤、耐包 但口感差,
容易回軟適合做雙面煎的產品。
低筋麵粉:蛋白質含量低、筋性弱,增加操作上的難度, 若以燙麵法,或延長
油皮的休息時間即可改正,不容易回軟是做蛋黃酥最理想的麵粉。
中低麵粉:這裡指的是 中粉較多低粉較少,這種配法比較方便操作,
口感較好容易包,如果覺得全低粉不好操作可改用中、低配。
低中麵粉:這裡指的是 低粉較多中粉較少,口感略遜全低粉,產品穩定,
也不容易回軟,如果覺得全低粉不好操作也可改用低、中配。
如果想做酥類產品,低筋麵粉或中低配或低中配是最隹選擇,中筋麵粉次之,
但這不是絕對的,因為油、水比例佔了極大因素,
#油多水少是酥鬆剛烤好很酥隔天就回軟,
#油少水多是硬脆剛烤好很脆隔天就很硬,
如何選擇就要看個人喜好及經驗了!
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#烘焙小常識第67篇
《細説饅頭》實戰篇之—
這㡬天的課程剛好都是饅頭課,
(雞蛋饅頭,汽水饅頭,啤酒饅頭,開花饅頭,米饅頭,酒饅頭)
上課前我得知教室用的是『xx牌粉心粉』
這牌子我從未用過(很有名,價錢也不便宜),我很驚喜教室用這麽好的麵粉!
為了慎重起見,上課前—天我也去買一包回来試,我用了四種方法,都試出筋性太强,第一種是大家常用的方法隨攪隨做,蒸出的饅頭表面起泡,隨後用了第二種方法静置20分才做,蒸好後饅頭內佈满好多空氣,有些像洩了氣一様,後來改用第三種方法用我習慣的做法加入1/3的老麵
,雖然有老麵的支撐仍然出覒皺紋,最後換了第四種方法,加了1/3的低筋麵粉(原配方為中粉600克,改成中粉400克,低粉200克),這様做出的饅頭就不再出現上述的缺㸃。
為了給學員一個臨埸效應,我沒通知教室換麵粉,同時我將我失敗的作品帶去給學員看,當埸解説原因,分析粉性,及如何避免失敗,等同再上一次機會教育,這比呆版全照講義示範的課程更有效,可減少失敗的原因!
在上課的過程,也出现一種情況,就是低筋麵粉吸水量較少,攪好後的麵團比全部是中筋粉的還軟,我以二次三摺法桿捲
(我怕有些學員没有㱘麵機,所以用手桿示範)當全部捲好切完後,我發現饅頭切面向內縮,並且呈現麵條般的捲紋,就當埸向學員説明,並請他們拍照存檔(如圖6),像這種情形不能蒸,這是麵團過軟筋性不足,不能太早做會像麵龜一様,個個爬在蒸籠裏變得扁扁的!
#那該如何挽救?
我重新把切好的饅頭(尚未蒸,只留下3個做見證)全部收集分成3塊重壓(這時己發酵如用手桿會出現很大的毛細孔,所以用壓麵機壓了幾次讓毛細孔消失就用手桿)
# 這様果然解除了一次危機,蒸好後的饅頭表面光滑,沒有萎縮沒有皺摺!
現將那一圖片貼於此(如圈7),讓大家有所比較!
#【預防勝於治療】我們做任何產品均須細心體會,失敗的全發生在製做過程時没有即時發現缺失,假如能事先發現觀察得宜就能避免失敗,減少一些無謂的損失!
#做饅頭不是切好後等待發酵而已,要細心去體會切面的變化,饅頭的失败往往發生在此,因為一時疏忽,換來整籠(或少数)的失败
#這個切面很少人會去注意,就像糖的熬煮—樣很少人會去注意是『先下沉再結塊或先結塊再下沉』!饅頭也一樣切面的變化不能小看,否則你永遠找不出失败的原因,這個關鍵相信沒有人肯説出来,絕大多数的人也不會知道!
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#烘焙小常識第32篇
《從蛋糕外觀談組織》之蛋糊篇
前面談過打發蛋白是戚風蛋糕之根本,基礎打得好就成功了一半,再来是蛋黄糊的翻拌也佔了很大因素!
2,蛋黄糊之混合
蛋黄之打法,一般都是蛋黄先打散加入細砂,再加入桔子水(或牛奶或水)再加入沙拉油(或溶化奶油)最後才加入麵粉,
由液体先拌匀再加入固体比較好操作,以前我也用這種打法,後來發現這種方法容易結粒造成軟脚,從此改用蛋黄打散後先加入一半牛奶(我沒加糖,糖量全部移入蛋白部份)拌匀後就直接加入麵粉,拌匀後再加入一半牛奶(註)最後才加入沙拉油,這樣的蛋黄糊光滑細腻,容易與蛋白糊混合,拌起来的手感也較綿滑,烤後也站得住脚不易萎縮。
當然各人有各人的習慣及操作方法,假如你做得好就不必理會這種方法,假如你還停頓在軟脚,凹陷,蒌縮邊縁,不妨改變一下,也許會讓你有所收獲!
這只是操作過程的一部份,還有蛋白,蛋黄的混合技巧及烘烤常識,這些都佔極重要因素,我們將一部份—部份慢慢解説,這様比較清楚!
(註)為何牛奶要分两次加入?
牛奶分兩次,是不讓麵粉加入時麵糊過稀造成結粒,所以分兩次加入,
這操作上雖有㸃難結合,但拌匀後會覺得光滑細腻,與蛋白糊混合時更會感到輕柔綿密滑溜,有一種難以形容的手感!
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