在愛河下游遇見米其林等級的甜點新星
溫柔實驗室 Laboratoire de douceurs ／
八月最後一天，來分享多一點關於溫柔甜點主廚Jack的人生歷程，補強因為篇幅設限，無法寫在這期高鐵TLife雜誌專欄「愛河流域美食」主題裡的文字。https://reurl.cc/W3pb6D
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去年夏初甫在鹽埕正式開幕的「#溫柔實驗室」，隨即在高雄颳起一陣甜點旋風。這帶香氣的微風雖遭逢疫情卻始終在持續緩緩吹送著。
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主理人Jack，本名劉諺和，在餐飲相關的學經歷相當完整，回到故鄉自行創業前曾先後待過不少名店，包含Pasadena Bakery、S.T.A.Y & Sweet Tea Taipei、Restaurant RAW（恭喜今年再度摘星）、高雄晶英國際行館。
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他是個喜歡挑戰的人，挑戰過去的自己。待在S.T.A.Y & Sweet Tea Taipei和Restaurant RAW期間，領班的任務要組織規劃整個點心房的工作流程及出餐細節，也因為這兩間都是餐廳，而非甜點專賣店，因此他得以把五感完全打開，更全面地，甚至可以說更謙卑地去接觸、認識、學習食材，這是在當年時空背景下的甜點圈少有機會獲得的鍛鍊。特別是在RAW歷練的一年三個月中，他回憶道，「自己彷彿像是被主廚Andre打掉重練般」，這也成就了他日後想到國外看看更寬闊的世界的動機。
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在結束RAW的工作後，他毅然決然放下已累積的成就，將自己歸零，遠赴法國進修，前後在里昂和波爾多待了近八個月。Jack嘗試把自己「丟出去」，藉由頻繁的東西文化撞擊，觀察並探索當地風土和各色食材的背景和運用在料理上的邏輯，從而思考返台後可以如何對應回自己的甜點創作上。
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店名不叫烘焙屋或甜點店，而是實驗室，是因為Jack對於每道甜點，從配方計算、溫度拿捏，甚至是要填入多少空氣，他都錙銖必較。因為只要相差0.1克都會為成品帶來巨大影響，實驗可以帶來穩定，而穩定是美味的根基。
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食材跟著季節走是他的堅持，每日限量甜點，品項都會提前公布在粉絲頁，檸檬塔、巴黎布列斯特、草莓芙蓮、夏季諾黑等都是大熱門。不定時會推出實驗新作。
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好比這陣子他將台灣人中秋過節的重要元素柚子設計成的 #柚子塔 （照片）即讓人驚豔。
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尋常的塔皮被他碾碎沾裹白巧克力後，又捏塑成全新風貌的基底，這個底緊實牢靠，因為風味即將層疊而上。中層擷取法式「蔬菜肉凍（Terrine）」的料理概念，巧用蘋果和紫蘇葉等準備轉化成甜點的食材，經過白酒燉煮，蘋果肉會釋放出更厚的甜味，但得小心拿捏火候才不會過頭，酒氣揮發後的甜湯（未完全煮沸），概念就像蔬菜肉凍完成前的精華肉湯，只是不結合蔬菜，而是將紫蘇葉泡漬進去，最後凝成風味十足的塊狀酒凍。
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旁邊黏著粉綠粉綠的葉瓣，是飄散幽微茶香的抹茶甘納許ganache，上頭乳黃色澤的不是檸檬凝乳，而是主角柚子奶油，柚肉獨特而清朗的酸香滋味此刻已準備全然綻放，在黃色小丘間閃爍的是提味用的梅子酒凝露，如璀璨透亮的繁星，此時整塊甜點的酸與甜已劃過舌尖拉出無數層次，梅酒的尾韻可當成最恰如其分的收尾。
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他持續不斷閱讀各國的飲食期刊和雜誌保持精進，「做實驗」的腳步看似將永遠不會有停下來的一天，「世界太大，餐飲太活，永遠有新奇又有趣的事物前方等著我。」我喜歡Jack自己窩著鑽研時的那個甜點小宇宙。
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米其林指南，2022年即將前進台南和高雄，溫柔實驗室絕對是高雄候選名單中不容被忽視的一個。
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#美食地圖專欄
#雄好呷480
烘焙配方計算 在 [其他] 分享如何計算烘焙比例- 看板baking - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
完整版網誌
https://iambic.pixnet.net/blog/post/103344628
Hi 這次要來跟大家分享的是上麵包課學到非常重要的烘焙數學
聽到數學可能大家都要倒退三步了
不過如果能夠掌握精髓的話 就可以讀懂一些只有寫材料比例沒有寫重量的專業食譜囉
首先是烘焙比例Baker's percentage
每一次Evaluation Day之前, 學生都需要用電腦打出一份修改過後的配方(formula)
很機車的是, 課本裡面食譜的分量, 永遠都會跟考試時我們要產出的分量不一樣,
而且不是除以二, 乘以三這麼簡單的差別, 因此, 如果不了解烘焙比例
Baker's percentage怎麼計算的話, 在學校可以說是混。不。下。去。
但要是能在觀念上理解的話, 只要看一眼Baker's percentage, 就能輕鬆地比較各個
不同食譜中的差異,(不論份量多寡, 百分比都是不變的) 也馬上能看出配方中的缺失,
比如說麵包中鹽的比例若是高於2%則酵母活性會受影響, 也會導致沒有麵包彈性
有時候食譜會作出500g的一條麵包, 但我想要變成兩條350g的麵包, 就要花點時間修
各個材料的分量,
而且份量若一加大, 小數點四捨五入之後再乘乘除除, 難免會得到一些意想不到的誤差,
但這時若有Baker's percetage, 計算會變得容易,快速且比例正確, 修改配方分量不用
再殺死一堆腦細胞, 甚至可以調整單項材料比例而不影響其他材料, 因此每次產出的成
果才具有一致性.
使用烘焙比例才能得到專業, 正確的成果, 若是要自己創作食譜的話, 具備烘焙比例
的概念也是必要的喔！
首先, 如果你的配方裡面已經有Baker's percentage的話, 那恭喜你！
只要三個步驟就能修改成你想要的分量喲！
在開始之前, 請先把一個概念牢記在心, 所謂的Baker's percentage並不是一般我們所
熟知的百分比,呃～這樣說是不是有點玄？
一般乍看之下會誤以為Baker's percentage代表的是各個材料在成品中所佔的比例, 錯～～～
Baker's percentage其實反映的是各個材料份量上的相對關係,
至於相對的標準, 就是最重要的麵粉啦！因此不論任何時候, 麵粉在烘焙比例中永遠都
是100%
這邊的100%麵粉指的是所有麵粉的總和, 若同時使用不同種類麵粉, 需要全部包含在內,
若配方中真的完全沒有使用麵粉, 則是可以拿份量最大的材料作為基準.
現在, 以之前做過的Baguette為例:
高筋麵粉 100%
水 68%
速發酵母 0.5%
鹽 2%
麥芽粉 0.5%
目標產量: 6條350g的Baguette, 總重2100g
步驟:
1. 將所有比例相加 (100+68+0.5+2+0.5=171)
2. 將目標重除以比例總和, 再乘以百分比 (2100g/171x100%=1228g),
計算出麵粉(或100%之項目)的量
3. 將所有項目的比例乘以麵粉重量(例如水=1228g x 68%=835g)
現在在把所有計算後的重量填入.........(四捨五入)
高筋麵粉 100% 1228g
水 68% 835g
速發酵母 0.5% 6g
鹽 2% 25g
麥芽粉 0.5% 6g
把所有重量加起來, 是不是正好等於目標產量的2100g呢？YES！
但是！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！
(請原諒我用一行驚嘆號引人注目)
如果你期望最後攪打, 分割後的麵團還保有完完整整的350g, 那麼就不能把分量抓得太死,
想想過程中黏在鋼盆上還有手上的麵團, 都是有可能造成的損失,
所以通常在計算的時候會把麵粉多估一些, 其他材料也相對增加,
例如將麵粉增加到1235g, 水則會變成1235g x 68% =840g
甚至還可以更多一些, 這樣才能游刃有餘, 不用把鋼盆裡最後一撮麵團都刮得一乾二淨
才進行下一步驟
任務二, 把剛剛各個材料的重量回推出Baker's percentage,
開始之前讓我們先在複誦一次烘焙金句：麵粉在烘焙比例中永遠都是100%
這跟老板永遠是對的, 老婆說的話永遠不能反駁一樣, 牢記在心只會對人生有益無害
若高筋麵粉的重量為100%, 則其他材料只需要將其重量除以麵粉重量, 即能得到百分比,
Let's try it!
高筋麵粉 1228g =100%
水 835g =835/1228=0.679=68%
速發酵母 6g =6/1228=0.0048=0.5%
鹽 25g =25/1228=0.02=2%
麥芽粉 6g =6/1228=0.0048=0.5%
Voila～是不是跟原本的比例一模一樣呢？
有耐心看到這裡的人我真想給你一個好寶寶獎章, 勤加練習必能掌握自如啊！
落落長的解釋終於結束了,
雖然聽起來很學術派, 但是為了讓做出來的麵包能維持一定的品質, 一點點的小用心
是值得的！網誌裡還有理想麵團溫度的解釋, 有興趣的板友可以點來看看喔
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 198.13.155.202
只是不一定大家都有機會在國內外上課, 坊間的書也很少提到, 所以分享給大家囉
但如果目標產量和食譜上落差很大的時候,用倍數乘除計算就有可能造成成品差異
因為食譜上的份量可能已經是小數點四捨五入後的結果,倍數放大後差異也隨之明顯
不過如果只有小批小批生產, 我自已也是懶得生出百分比啦 :P
※ 編輯: iambic 來自: 198.13.155.202 (02/19 09:32)
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