關於 烙鐵溫度設定 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

#醬香味十足的硬種野酵棄種京醬豬肉包子
#Sauerteig_Bao_Bun
#金黃小麥全穀粉
#兌鹼與嗆麵經驗談
#鳳梨白巧克力Panettone切面
發文:　
http://foodchainunme.blogspot.com/2020/11/sauerteig-bao-bun-panettone.html#more

最近因為準備Panettone 所以有勤餵養我的硬種. 也因此收集了很多的棄種. 通常我的棄種就是放罐子新舊混一起冰冰箱. 是一點一滴收集起來的. 酸度來說, 並沒有固定.
因為不是很爛很爛的棄種. 我有250 g 所以先用500 g 的高筋粉兌上60% 水量來做中種面團. 為什麼用高筋粉? 因為棄種的麵筋已經老化. 我用的量又很多. 這樣的比例下來有可能又跑回可用小麥麵筋中筋的範疇. 我是用手去測量水量的. 放了多少水我沒有算. 但是手感上要有60%的感覺. 棄種很黏. 雖然我們覺得有60%水量. 但應該沒有放那麼多水.

於是我放28度發酵. 大概發酵了5小時. 你可以看到倒出來的樣子其實不是很健康的麵團. 因為有很多粘在盆上. 這時候就是兌鹼及嗆麵的開始了.

很多習慣看食譜走的人對於我以下的敘述一定會翻白眼. 但一個麵團的酸度可以很不一樣. 所以不能夠用相同重量的鹼去中和. 而且縱使你兌了鹼也要透過眼睛及手感去了解麵筋的老化程度. 這不是天書. 只是一個要自己去體會的一個過程. 這應該也是你看很多家庭主婦甚至是店家提到關於" 老麵" 發麵的時候.會告訴你說要有經驗要去感覺當天的麵團狀態這些可能會讓你覺得有聽沒懂的話! 但事實也是如此. 所以我只能把我自己的經驗盡量用文字來說明. 從一開始我就沒有在我的標題上寫食譜!!! 因為從加水的水量就是用感覺的方式表達... 這也是中式老麵特別的地方.

我首先會先嚐酸度決定小蘇打的用量. 兌鹼後的麵團必須要有在口腔裡微酸但是略為刺激唇尖的感覺這是我體會出來的適合感覺. 如果鹼量不夠是可以補加的. 但不知道判定可以取一小塊壓扁放乾鍋烙熟. 上面會有黃點點的就是鹼加得太多. 怎麼辦? 可以用醋去中和. 當然也有人加糖. 不過那就要等一陣子中和.

嗆麵的做法也是補足麵團的健康麵筋. 所以嗆的麵粉量不一定. 但千萬要記住如果揉麵的時候會有一大片麵團自己剝離或是粘住案版而且無法" 手光" . 那就是健康的麵筋不夠. 所以得再加麵粉. 如果自覺太乾了不能再揉入麵粉但還是會有上述情況. 那就得補水繼續添麵粉. 如果沒有補水再補多一點麵粉只是單純用力道嗆麵. 在這個麵糰中的麵皮會變得很硬且難嚼因為縱使你有足夠的麵筋水量不夠也是銅牆鐵壁. 這就是我說的體會的過程......個人認為這種老麵非常適合嗆入全麥粉. 因為夠粘! 這樣可以把全麥粉的纖維牢牢粘住!

我的餡料是承襲之前的包子文

低油京醬肉絲包子做法 食譜. 簡單不失敗包子皮. 肉絲切法. 包製影片 how to make a Sauteed Shredded Pork with Sweet - Bean Sauce steamed bun recipe video
http://foodchainunme.blogspot.com/2016/12/how-to-make-sauteed-shredded-pork-with.html

但我沒有豆瓣醬了! 所以都用甜麵醬取代. 不過甜麵醬不夠鹹. 所以有加醬油及多一點的鹽調味

我也沒有肉絲. 所以絞肉裡的調味有加入薑末. 這樣吃起來比較清爽一點.

這個包子真的非常受歡迎. 如果用的全是絞肉. 一定要記得取出部分來炒製作成半熟餡.

甜麵醬. 醬油, 糖及其他的調味料一定要炒製才會香. 但是紹興酒可以之後再放. 並且要順同一方向攪拌到可以整團捲起來的感覺. 這樣肉塊才不會鬆散. 尤其是德國的市售絞肉都攪得很細. 少了這個步驟咬開可能會四散!

因為是用嗆麵的麵團. 它的後發時間並不需要很久. 但還是比一般有加酵母的麵團久一點.

再看一次主圖~ 有攪打過的絞肉才會這樣成團. 這樣吃起來口感會比起不攪打的好. 上面的四個是我女兒帶去同學家做功課時吃的. 她說同學很喜歡!

下面的小包子是剩下的麵團做的. 我的經驗是如果你要做饅頭後發還得久一點. 但是如果你想同時間跟肉包一起蒸. 那就要想辦法讓麵皮跟包子一樣厚! 最簡單的就是塗油. 我塗Ghee 如此一來就不會有中心點沒發酵完全的疑慮!
最後來看一下只放FB 之前沒有這裏紀錄的Panettone . 先把10/31 的粉絲頁文字這裡放上
野酵真的很迷人~
這次在做這個Panettone也沒有如預期.
我找到了源頭了. 這陣子因為老爺在處理我廚房的插頭. 所以我把我的發酵箱放房間角落地上.
最近冷. 而且我都是晚上發酵. 我設定26度. 昨天早上起床看沒有進展. 所以改設28度. 然後發現設28度才有26的溫度....
也就是說我的發酵都是沒有到達溫度
這個第一麵團花了20小時才到達我要的高度. 那時當然太晚了! 所以我只好把麵團放冰箱. 大概放了８小時.
其實也沒有很想完成下個步驟. 但我想我從來沒用這麼老的麵團做過....
確實在處理麵團時感覺麵筋很弱. 最後入奶油的步驟因為麵團溫度很低. 所以拿出盆用手揉的方式讓麵糰先提高溫度. 再進一步地用手持攪拌機完成..
這個第二麵糰也沒有發酵得很好. 九個小時才長高一點點. 你可以看到我入爐前的高度是離模還有5.5公分. 而這個模其實只有9.5公分.

入爐

13分鐘後

20分鐘後

30分鐘後

沒想到30分鐘後還有繼續長大!

也就是說麵團高度只有4公分!
野酵多厲害呢?
長比較高的這個.... 長高到13.5公分. 也就是入爐後他長高了9.5 公分
是2.375 倍!
如果你是跟我一樣重度喜歡玩野酵的就可以知道我有多開心與驚訝!
一起來看看圖片吧! 我有把時間記錄下來! 非常驚訝它待在烤箱中30分鐘後還有長大的機會!
這個麵糰的組成是之前的這個配方. \
不同麵筋強度造就不同結果. Manitoba 麵粉與斯佩爾特麵粉 Panettone 烘焙與酸種大麵包烘焙 杏仁淋醬食譜 glaze recipe 失敗經驗分享 酸種硬種 Stiff sourdough starter Pasta Madre LM Sauerteigbrot
但是這次我把海藻糖放第二麵糰使用. 糖漬鳳梨放了150 g 白巧克力100 g. 第二麵糰多加了3 g 的小麥麵筋
鳳梨因為是煮過的. 所以應該已經沒有鳳梨酵素的疑慮...
昨天老爺在家工作所以我們就把麵包切了! 來看看最後突出的地方....那個洞感覺是被很多的水蒸氣撐大的所以你可以看到非常的平滑且厚. 麵包體像是蒸的!
我覺得氣孔是可以的. 因為這不是一個照著正常發酵時間走的麵團. 而且它雖然長高很多.但還是沒有到我之前相同麵團達到的高度. 不過很多地方感覺太濕所以有些是比較厚的. 我想我加的鳳梨太多了!

你可以從這張圖看到那個原本的長高的高度! 我覺得這樣倒掛沒有掉下來真的很厲害!

我們一家都很喜歡這個口味! 鳳梨口味超級與眾不同! 也就是說我應該目前都會做這個口味. 因為它比起一般的Panettone 還要讓我覺得清爽!

昨天這裡的溫度驟降. 晚上-0.5 度! 早上起床外面很多東西都結了一層霜. 來看看我們家後院的即時美景吧!

原本環繞用來保護我的九層塔的菊芋也受了凍! 今天得把這株九層塔請進家門了! 希望它可以一起度過寒冬! 我真的好想有一顆摘不完的九層塔!!!!

轉自張八千大大 #張元植 在靠北登山寫的，
好文共賞，希望大家花點時間看完。

然後看完之後，
還不會用離線地圖的趕快學，
要知道現在揪團主流都是

『必需要能自理以及會看離線地圖』，
別說你沒爬百岳不用啦，
郊山其實才是大魔王。

-------------------我是分隔線------------

《參雜一點靠北的百岳單攻攻略》

上班日第一天大家可blue？連假終於平安結束了，感謝飛天小女警的幫忙，沒什麼重大山難事件。

肥宅我有在嘉明湖兼差當山屋管理員應該是個眾所皆知的事情了。之前排班時，完全忘記六月底是端午連假，於是人群恐懼症的我，就這麼在可怕的連假，在上頭值班......

不過也是讓我看到各種以前沒看過的神奇現象，算是開了眼界。

這次想來跟大家聊聊單攻。

首先嘉明湖自從總量管制後難抽到爆已經是個既定事實，山屋床位就這麼多，想要來爬的人則是那~~~麼多。於是許多山友就把腦筋動到單攻頭上。

剛好林管處這幾年大幅度開放單攻限制，只要事前在網路申請，沒有任何名額限制，也不會審核，申請就讓你來單攻。

於是我這幾天就這樣看到各種世界奇觀：

這兩天連假，每天單攻人數都破百人，路上根本人潮絡繹不絕。但光是26-27這兩天，我就收容了兩組奮勇衝到湖邊，結果最後衝不下山的山友。然後還有一組是凌晨三點從向陽遊樂區起登，結果最後回到向陽遊樂區已是隔天早上八點。現在是怎樣？嘉明湖當八千在爬？

這還不論每天都有好幾組是從天黑走到天亮，再走到天黑的，看到我都捏把冷汗，腦中都響起忠孝東路走九遍的旋律了。也為我駐守登山口管制站的同事感到疲倦，每天都要等人下山等到十點以後......

至於那種不帶頭燈不帶雨衣，跟我說有手機燈光就ok的我就不想講了。還有完全不做功課，來到山屋第一句就問嘉明湖在哪個方向的......講完方向之後，順口提醒說事前要研究地圖唷，結果回我一句：「呵呵我們都free style。」我臉上笑笑的但是腦中閃過的是free你老師...

-------抱怨完畢分隔線-------

看完抱怨還有耐心看下去的，我下面想簡單分享一下，如果想要來一趟這類的百岳單攻，需要準備些什麼。

裝備：

1. 頭燈。

這個不用說了吧？拿手機或手電筒照路都得佔用一隻手，非常不方便。手機電力寶貴，我寧願你拿手機來打卡，也不要用它當主要照明啊啊啊！

在單日行程，備用電池倒是不一定。如果你對使用的頭燈與電池品質有信心，且出發前檢查過確定滿電，那不帶也還好。

2. 雨具。

這邊說的是兩件式，分成雨衣雨褲的東西。嘉明湖路很寬，沒啥植物會勾，所以用斗篷式雨衣問題也不大，可以接受。

不過斗篷式雨衣拜託不要便利商店的輕便小飛俠，那東西你舉個手抬個腳就撕裂了.......然後水一樣流進來。27號中午爆炸豪雨，我巡查步道回來路上就看到一堆便利商店小飛俠在哀嚎...

然後拜託不要只帶把傘就衝上來，現在午後熱對流的雷陣雨常常伴隨起風，稜線上風更大，你撐著傘一樣濕。然後跑到山屋抖得跟篩糠一樣在那邊跟廚師要熱水......瓦斯不用錢膩？

3. 適當的保暖衣物。

這個比較沒有固定標準，端看你行走速度而定。走得夠快的話，只要有雨衣褲，身體產熱就足夠維持溫暖。但速度慢點的話，如果又碰到下雨摸黑，可能至少一件刷毛外套較好。

要注意的是：保暖衣物建議不要羽絨，因為單攻時，會需要穿保暖層的狀況，一般都是下雨淋濕。而羽絨淋濕就喪失保暖效果。建議是刷毛或化纖填充材質。

4. 個人藥物&簡單外傷處理耗材。

個人藥物很簡單，你在平地有什麼病，上山還是都有可能發作。平常會備什麼藥，建議單攻時就都備著。

外傷處理也很簡單，OK繃幾個、中size紗布一包、小棉棒一包、抗生素藥膏小條一條、小管生理食鹽水一管、透氣膠帶、大力貼若干。這樣大概100公克上下，很輕，夠你處理95%以上外傷跟水泡。

嘉明湖這邊是好在我們山屋都有醫藥箱，但如果你各位今天去沒山屋或是山屋沒醫藥的地方單攻呢？醫藥包還是要備啊啊啊！

5. 水、路上吃的

拜託不要都單攻了還一直來我們廚房要飲用水。我們這邊廚師人都很好，但有些人經過一直要免費的水，要那些付錢包餐才能裝飲用水的山友情何以堪？

要準備水有兩個思路：一是出發就背著全程需要的水，不過這樣一定很重。二是自行攜帶飲水處理的器具。

飲水處理的器具最簡單又輕的就是濾水器，現在個人用的一個1000多塊而已，有帶就自己去我們水塔裝生水過濾。

如果你有打算中間吃熱食，比如泡麵，那就順便把水煮開就能喝了。不一定需要濾水。

當然如果你很相信自己的鐵胃，水塔直接裝著喝我也管不著。不過我只能說，在知道那些山屋水塔裡面可能有什麼鬼東西後，我是不會生喝的科科。

吃的就看大家喜歡，這種長時間活動建議以碳水化合物為主要能量補給，較有效率。可以算一下大卡，人體一小時「最多最多」吸收400大卡熱量，再多也沒意義。帶太多也不要一直跑來塞給管理員跟廚房，我們雖然在上面待滿多天的，但不是饑民ok？

6. 定位裝置。

這個在現在意義底下應該都是在講手機離線地圖了，會用紙本地圖跟指北針定位的，應該也不需要看這篇。

不過我個人認為，有手機跟安裝離線地圖之外，還有兩件事情更重要：一是事前的資料收集（後面講），二是去學怎麼用（去上阿牛老師課，或是自己在網路上研究好使用教程）。這次才發現真的有人手機離線地圖跟航跡是當裝飾的。

7. 天幕或緊急避難帳。

這個是選配，而且是大約3-6人準備一張就好（看天幕大小），算是團體裝備。

主要是如果意外碰到致災性暴雨，或是出乎意料的低溫，而保暖衣物不夠時，還有最後手段可以與惡劣環境隔絕，避免失溫。

這個的使用方式不是搭起來，而是整張直接罩在自己頭上，底下用屁股坐著壓住。這樣就能形成一個密閉空間，溫度會跟外界有一大段差距。如果有帶爐頭，在裡面開小火，甚至可以直接露宿。為啥我知道？我跟三個夥伴用這個方式在零下30度c的地方露宿過一晚，現在還活著打這些字。（但爐頭開一下，溫度有上來就要停唷，不然一氧化碳中毒會先弄死人XD）

不過就像前面說的，這個算是最後大絕招。事前的天氣資料蒐集，還有對體能的估計，是更為重要的前置作業，非不得已不要把自己搞到要動用這招，能下山泡湯多好？幹嘛在山上露宿對吧XD

------裝備結束的分隔線-------

事前準備：

1. 地圖：對單攻目標的地理相對位置、路線的了解。

這個很重要，你去隨便哪個城市玩當觀光客，都會做資料收集，拿張城市地圖畫來畫去，安排景點順序，憑什麼以為來山上不需要？憑什麼以為來這邊可以free style?

登山不是說走就走的旅行，更不是某些幹話說的一條路走到底就會到。

如果以嘉明湖為例，你不需要會看等高線地圖這種高深的東西。但至少要弄一個有步道上各地標資訊的地圖。上面會顯示這條步道上，在多少里程數的地方，會出現岔路、這個岔路會通往哪裡。還有在幾k處會有什麼重要地標。

只要稍微花半小時做這件事情，你就不會在三叉山那個岔路問我，請問這兩條路哪一條會通到嘉明湖？

在找地圖資訊的時候，有一點務必注意：時效性。其實這個是蒐集任何登山資訊都要注意的，資訊越新越好，最好是同一年度的。

這兩天至少有五組單攻的山友，從湖邊回來嘉明湖山屋，然後跟我抱怨說，為什麼向陽山頂直接往北那條路這麼難走，害他們差點迷路走不出來.......但是只要有稍微查近一兩年的資料，應該都能查到，那條路現在已經甚少有人走，而且路跡不明顯了。大部分人都是從向陽山登山口那個岔路原路來回向陽山頂。

2. 腳程估計

很多人來嘉明湖山屋第一句話問我，這邊到嘉明湖還要多久？說實話我根本很難回答。因為我過去最快只要40分鐘，但我也看過走4小時的。你屬於這個光譜的哪一端呢？

其實你只要稍微做一下腳程估計，就不用問這個了。怎麼做呢？

查閱至少三份，能夠到五份最好，別人單攻的紀錄，這個紀錄要包含抵達每個重要地點的時間。

然後你在走的時候，就要從第一個段落（也就是起點到第一個重要地標）開始，比較自己跟紀錄的時間差異。假設你蒐集了3-5份紀錄，那應該會有至少一份的時間，跟你的速度是接近的。比較個兩三段後，你就知道能不能使用那份紀錄的時間，作為你估計自己之後還需要走多久的參考了。

3. 設定停損點

這兩天，我看到太多山友，就是滿腦子：我一定要去看嘉明湖！！！然後就一發衝到底。我常常在山屋門口看啊看，哪些人狀況不太妙其實看得出來。但我個性不是那種喜歡勸退的人，我只會提醒：要評估一下自己的狀態跟腳程唷，不行就不要勉強。大家都會回：好的我們會評估。結果呢？最後還是摸到深夜才下山，或乾脆就在我們山屋迫降一晚......幹根本沒有人真的在評估啊啊啊！

單攻很重要的一點，叫做時間風險控管。這甚至比過夜行程還重要，原因是單攻本身是輕裝，不一定有足夠的裝備應付非預期過夜。

而這個時間風險控管，要跟前面的腳程估計一起做。

首先，你要先想好：你能夠接受自己走到幾點。

這個因人而異沒有標準答案。我之前去一日北大武兩趟的時候，就知道自己會走15-18小時，鐵定摸到黑。但因為這本來就是我的計畫，本身就是以這個來準備。

但對一般大眾來說，我會建議底線設定成以下兩個：1 不要摸到晚黑 2 最多不要超過15小時（12小時內較好）

理由是，摸晚黑跟過長時間的行走，都是讓風險大幅提高的因素。黑夜能見度差；而人在過長時間行走累積的疲累下，判斷力跟肌肉控制力都大幅下降，這時候發生意外的機會就更高（跌倒、走錯...等等）

有了底線後，加上前面收集好幾份的時間紀錄，你應該對於單攻一趟大概要花多少時間有初步概念。比如五份紀錄的時間，分別是10小時、12小時兩份、14小時兩份。那你就能合理推估，腳程快的山友大概要10小時，中等是12，慢一點是14。

此時，出發前，你就可以依據你對自己體能的了解，對照紀錄的時間，去預估「你可能會走多久」。比如你以前登山的經驗，都是走比別人還慢，殿後吊車尾，那就不要以為你能10小時搞定，請準備至少14小時。

這時候就能以這個最初的預估，來倒推出發時間。如果你預估自己單攻一趟需要14小時，然後你希望在天黑前下山，那就來算：現在天黑是19：00，減掉14，你最晚得在凌晨5點開始走。但我通常不會抓那麼剛好，會再預留10%左右的預備時間，以避免自己身體狀況差，或估計不準。以14小時的10%來看，就是大概一個半小時。所以我會再把凌晨5點提早一個半小時，也就是凌晨三點半出發。反正早出發早好，提早下山也是賺到，寧願早也不要晚。

開始走後，就要定時定點，去對照自己實際的速度，跟自己原先預估的，以及拿來當作參考基準的那份紀錄，有多少差距。是比自己預估的快，還是慢呢？差多少？

這件事情在每個重要地標都要做。舉個例子，假設當你來到嘉明湖山屋，你發現你原先拿來當作預估參考的那份紀錄，用了6小時抵達，但你到這邊已經花了8小時。那這時候就不用猶豫了，回頭吧。因為如果你繼續走，那就可以清楚預見到，下山一定大大超過自己預估的時間，而且會大摸黑。

上面這段比較複雜，我用一個簡化的流程，來概括上面講到的東西
1. 設定幾點下山
2. 對照自己的體能，以及蒐集到的紀錄
3. 訂出一個最初的預估總耗時
4. 倒推回去，設定幾點出發
5. 實際開始走後，在每一段去印證自己的實際速度，跟預估差多少。
6. 若符合預估，或比預估快，則繼續
7. 若比預估慢，且已可預見繼續下去，會超過當初設定的下山底線，撤退。

4. 天氣資訊

單攻的天氣資訊算好掌控，因為你直到出發前一天，都還能查看天氣預報。現在的氣象其實到三天內都算準了。

知道那天大概的天氣後，就看個人對天氣的容忍度。對我來說，除非是梅雨那種下整天雨的，或是颱風，這兩種我會乾脆就在家裡耍廢。

但像這幾天算是典型夏季氣候，也就是早上晴朗，下午開始雷陣雨，傍晚前會停然後放晴。那就可以依據自己的接受度，看要不要衝。如果要衝，那就做好面對天氣的最佳準備。

以這個連假的夏季氣候模式來看，可以有兩種思路，一種是早點出發，走快一點，下雨前就給他結束。但這種想法總有一天會失準，像是27號，山上應該很少人算到早上十點多就下雨。所以這種時候，第二個思路，也就是充足的裝備就很重要，可以回去參看前面的準備部分。

然後提醒一下，雷陣雨的天氣，最怕的其實不是下雨，而是打雷。聽到雷聲或是看到閃電很近的話，就不要繼續待在空曠的稜線高處了，趕快烙跑實在。比如說嘉明湖後半段，從向陽北峰到三叉山這大段，碰到熱對流旺盛的時候，雷擊風險都不小。

----------很雞婆的分隔線----------

好啦打很長了，不過真心希望打這些內容，可以在這個山林解禁的年代，讓更多想嘗試這門運動的人有些幫助。

我相信很多人不是天兵，只是不得要領。希望大家都能安全的享受登山的快樂，也希望知識的傳播，能讓山林開放的陣痛期短一點。

如果有大大覺得我有沒寫清楚的，歡迎補充。也歡迎到處轉載，註明作者即可。

啊對了，補充一點：單攻也是可以請嚮導的。如果你就是不想花心思想那麼多，那至少雇個專業的嚮導，幫你做上述這些事情。而不是傻傻的衝去找虐送死。《參雜一點靠北的百岳單攻攻略》

上班日第一天大家可blue？連假終於平安結束了，感謝飛天小女警的幫忙，沒什麼重大山難事件。

肥宅我有在嘉明湖兼差當山屋管理員應該是個眾所皆知的事情了。之前排班時，完全忘記六月底是端午連假，於是人群恐懼症的我，就這麼在可怕的連假，在上頭值班......

不過也是讓我看到各種以前沒看過的神奇現象，算是開了眼界。

這次想來跟大家聊聊單攻。

首先嘉明湖自從總量管制後難抽到爆已經是個既定事實，山屋床位就這麼多，想要來爬的人則是那~~~麼多。於是許多山友就把腦筋動到單攻頭上。

剛好林管處這幾年大幅度開放單攻限制，只要事前在網路申請，沒有任何名額限制，也不會審核，申請就讓你來單攻。

於是我這幾天就這樣看到各種世界奇觀：

這兩天連假，每天單攻人數都破百人，路上根本人潮絡繹不絕。但光是26-27這兩天，我就收容了兩組奮勇衝到湖邊，結果最後衝不下山的山友。然後還有一組是凌晨三點從向陽遊樂區起登，結果最後回到向陽遊樂區已是隔天早上八點。現在是怎樣？嘉明湖當八千在爬？

這還不論每天都有好幾組是從天黑走到天亮，再走到天黑的，看到我都捏把冷汗，腦中都響起忠孝東路走九遍的旋律了。也為我駐守登山口管制站的同事感到疲倦，每天都要等人下山等到十點以後......

至於那種不帶頭燈不帶雨衣，跟我說有手機燈光就ok的我就不想講了。還有完全不做功課，來到山屋第一句就問嘉明湖在哪個方向的......講完方向之後，順口提醒說事前要研究地圖唷，結果回我一句：「呵呵我們都free style。」我臉上笑笑的但是腦中閃過的是free你老師...

-------抱怨完畢分隔線-------

看完抱怨還有耐心看下去的，我下面想簡單分享一下，如果想要來一趟這類的百岳單攻，需要準備些什麼。

裝備：

1. 頭燈。

這個不用說了吧？拿手機或手電筒照路都得佔用一隻手，非常不方便。手機電力寶貴，我寧願你拿手機來打卡，也不要用它當主要照明啊啊啊！

在單日行程，備用電池倒是不一定。如果你對使用的頭燈與電池品質有信心，且出發前檢查過確定滿電，那不帶也還好。

2. 雨具。

這邊說的是兩件式，分成雨衣雨褲的東西。嘉明湖路很寬，沒啥植物會勾，所以用斗篷式雨衣問題也不大，可以接受。

不過斗篷式雨衣拜託不要便利商店的輕便小飛俠，那東西你舉個手抬個腳就撕裂了.......然後水一樣流進來。27號中午爆炸豪雨，我巡查步道回來路上就看到一堆便利商店小飛俠在哀嚎...

然後拜託不要只帶把傘就衝上來，現在午後熱對流的雷陣雨常常伴隨起風，稜線上風更大，你撐著傘一樣濕。然後跑到山屋抖得跟篩糠一樣在那邊跟廚師要熱水......瓦斯不用錢膩？

3. 適當的保暖衣物。

這個比較沒有固定標準，端看你行走速度而定。走得夠快的話，只要有雨衣褲，身體產熱就足夠維持溫暖。但速度慢點的話，如果又碰到下雨摸黑，可能至少一件刷毛外套較好。

要注意的是：保暖衣物建議不要羽絨，因為單攻時，會需要穿保暖層的狀況，一般都是下雨淋濕。而羽絨淋濕就喪失保暖效果。建議是刷毛或化纖填充材質。

4. 個人藥物&簡單外傷處理耗材。

個人藥物很簡單，你在平地有什麼病，上山還是都有可能發作。平常會備什麼藥，建議單攻時就都備著。

外傷處理也很簡單，OK繃幾個、中size紗布一包、小棉棒一包、抗生素藥膏小條一條、小管生理食鹽水一管、透氣膠帶、大力貼若干。這樣大概100公克上下，很輕，夠你處理95%以上外傷跟水泡。

嘉明湖這邊是好在我們山屋都有醫藥箱，但如果你各位今天去沒山屋或是山屋沒醫藥的地方單攻呢？醫藥包還是要備啊啊啊！

5. 水、路上吃的

拜託不要都單攻了還一直來我們廚房要飲用水。我們這邊廚師人都很好，但有些人經過一直要免費的水，要那些付錢包餐才能裝飲用水的山友情何以堪？

要準備水有兩個思路：一是出發就背著全程需要的水，不過這樣一定很重。二是自行攜帶飲水處理的器具。

飲水處理的器具最簡單又輕的就是濾水器，現在個人用的一個1000多塊而已，有帶就自己去我們水塔裝生水過濾。

如果你有打算中間吃熱食，比如泡麵，那就順便把水煮開就能喝了。不一定需要濾水。

當然如果你很相信自己的鐵胃，水塔直接裝著喝我也管不著。不過我只能說，在知道那些山屋水塔裡面可能有什麼鬼東西後，我是不會生喝的科科。

吃的就看大家喜歡，這種長時間活動建議以碳水化合物為主要能量補給，較有效率。可以算一下大卡，人體一小時「最多最多」吸收400大卡熱量，再多也沒意義。帶太多也不要一直跑來塞給管理員跟廚房，我們雖然在上面待滿多天的，但不是饑民ok？

6. 定位裝置。

這個在現在意義底下應該都是在講手機離線地圖了，會用紙本地圖跟指北針定位的，應該也不需要看這篇。

不過我個人認為，有手機跟安裝離線地圖之外，還有兩件事情更重要：一是事前的資料收集（後面講），二是去學怎麼用（去上阿牛老師課，或是自己在網路上研究好使用教程）。這次才發現真的有人手機離線地圖跟航跡是當裝飾的。

7. 天幕或緊急避難帳。

這個是選配，而且是大約3-6人準備一張就好（看天幕大小），算是團體裝備。

主要是如果意外碰到致災性暴雨，或是出乎意料的低溫，而保暖衣物不夠時，還有最後手段可以與惡劣環境隔絕，避免失溫。

這個的使用方式不是搭起來，而是整張直接罩在自己頭上，底下用屁股坐著壓住。這樣就能形成一個密閉空間，溫度會跟外界有一大段差距。如果有帶爐頭，在裡面開小火，甚至可以直接露宿。為啥我知道？我跟三個夥伴用這個方式在零下30度c的地方露宿過一晚，現在還活著打這些字。（但爐頭開一下，溫度有上來就要停唷，不然一氧化碳中毒會先弄死人XD）

不過就像前面說的，這個算是最後大絕招。事前的天氣資料蒐集，還有對體能的估計，是更為重要的前置作業，非不得已不要把自己搞到要動用這招，能下山泡湯多好？幹嘛在山上露宿對吧XD

------裝備結束的分隔線-------

事前準備：

1. 地圖：對單攻目標的地理相對位置、路線的了解。

這個很重要，你去隨便哪個城市玩當觀光客，都會做資料收集，拿張城市地圖畫來畫去，安排景點順序，憑什麼以為來山上不需要？憑什麼以為來這邊可以free style?

登山不是說走就走的旅行，更不是某些幹話說的一條路走到底就會到。

如果以嘉明湖為例，你不需要會看等高線地圖這種高深的東西。但至少要弄一個有步道上各地標資訊的地圖。上面會顯示這條步道上，在多少里程數的地方，會出現岔路、這個岔路會通往哪裡。還有在幾k處會有什麼重要地標。

只要稍微花半小時做這件事情，你就不會在三叉山那個岔路問我，請問這兩條路哪一條會通到嘉明湖？

在找地圖資訊的時候，有一點務必注意：時效性。其實這個是蒐集任何登山資訊都要注意的，資訊越新越好，最好是同一年度的。

這兩天至少有五組單攻的山友，從湖邊回來嘉明湖山屋，然後跟我抱怨說，為什麼向陽山頂直接往北那條路這麼難走，害他們差點迷路走不出來.......但是只要有稍微查近一兩年的資料，應該都能查到，那條路現在已經甚少有人走，而且路跡不明顯了。大部分人都是從向陽山登山口那個岔路原路來回向陽山頂。

2. 腳程估計

很多人來嘉明湖山屋第一句話問我，這邊到嘉明湖還要多久？說實話我根本很難回答。因為我過去最快只要40分鐘，但我也看過走4小時的。你屬於這個光譜的哪一端呢？

其實你只要稍微做一下腳程估計，就不用問這個了。怎麼做呢？

查閱至少三份，能夠到五份最好，別人單攻的紀錄，這個紀錄要包含抵達每個重要地點的時間。

然後你在走的時候，就要從第一個段落（也就是起點到第一個重要地標）開始，比較自己跟紀錄的時間差異。假設你蒐集了3-5份紀錄，那應該會有至少一份的時間，跟你的速度是接近的。比較個兩三段後，你就知道能不能使用那份紀錄的時間，作為你估計自己之後還需要走多久的參考了。

3. 設定停損點

這兩天，我看到太多山友，就是滿腦子：我一定要去看嘉明湖！！！然後就一發衝到底。我常常在山屋門口看啊看，哪些人狀況不太妙其實看得出來。但我個性不是那種喜歡勸退的人，我只會提醒：要評估一下自己的狀態跟腳程唷，不行就不要勉強。大家都會回：好的我們會評估。結果呢？最後還是摸到深夜才下山，或乾脆就在我們山屋迫降一晚......幹根本沒有人真的在評估啊啊啊！

單攻很重要的一點，叫做時間風險控管。這甚至比過夜行程還重要，原因是單攻本身是輕裝，不一定有足夠的裝備應付非預期過夜。

而這個時間風險控管，要跟前面的腳程估計一起做。

首先，你要先想好：你能夠接受自己走到幾點。

這個因人而異沒有標準答案。我之前去一日北大武兩趟的時候，就知道自己會走15-18小時，鐵定摸到黑。但因為這本來就是我的計畫，本身就是以這個來準備。

但對一般大眾來說，我會建議底線設定成以下兩個：1 不要摸到晚黑 2 最多不要超過15小時（12小時內較好）

理由是，摸晚黑跟過長時間的行走，都是讓風險大幅提高的因素。黑夜能見度差；而人在過長時間行走累積的疲累下，判斷力跟肌肉控制力都大幅下降，這時候發生意外的機會就更高（跌倒、走錯...等等）

有了底線後，加上前面收集好幾份的時間紀錄，你應該對於單攻一趟大概要花多少時間有初步概念。比如五份紀錄的時間，分別是10小時、12小時兩份、14小時兩份。那你就能合理推估，腳程快的山友大概要10小時，中等是12，慢一點是14。

此時，出發前，你就可以依據你對自己體能的了解，對照紀錄的時間，去預估「你可能會走多久」。比如你以前登山的經驗，都是走比別人還慢，殿後吊車尾，那就不要以為你能10小時搞定，請準備至少14小時。

這時候就能以這個最初的預估，來倒推出發時間。如果你預估自己單攻一趟需要14小時，然後你希望在天黑前下山，那就來算：現在天黑是19：00，減掉14，你最晚得在凌晨5點開始走。但我通常不會抓那麼剛好，會再預留10%左右的預備時間，以避免自己身體狀況差，或估計不準。以14小時的10%來看，就是大概一個半小時。所以我會再把凌晨5點提早一個半小時，也就是凌晨三點半出發。反正早出發早好，提早下山也是賺到，寧願早也不要晚。

開始走後，就要定時定點，去對照自己實際的速度，跟自己原先預估的，以及拿來當作參考基準的那份紀錄，有多少差距。是比自己預估的快，還是慢呢？差多少？

這件事情在每個重要地標都要做。舉個例子，假設當你來到嘉明湖山屋，你發現你原先拿來當作預估參考的那份紀錄，用了6小時抵達，但你到這邊已經花了8小時。那這時候就不用猶豫了，回頭吧。因為如果你繼續走，那就可以清楚預見到，下山一定大大超過自己預估的時間，而且會大摸黑。

上面這段比較複雜，我用一個簡化的流程，來概括上面講到的東西
1. 設定幾點下山
2. 對照自己的體能，以及蒐集到的紀錄
3. 訂出一個最初的預估總耗時
4. 倒推回去，設定幾點出發
5. 實際開始走後，在每一段去印證自己的實際速度，跟預估差多少。
6. 若符合預估，或比預估快，則繼續
7. 若比預估慢，且已可預見繼續下去，會超過當初設定的下山底線，撤退。

4. 天氣資訊

單攻的天氣資訊算好掌控，因為你直到出發前一天，都還能查看天氣預報。現在的氣象其實到三天內都算準了。

知道那天大概的天氣後，就看個人對天氣的容忍度。對我來說，除非是梅雨那種下整天雨的，或是颱風，這兩種我會乾脆就在家裡耍廢。

但像這幾天算是典型夏季氣候，也就是早上晴朗，下午開始雷陣雨，傍晚前會停然後放晴。那就可以依據自己的接受度，看要不要衝。如果要衝，那就做好面對天氣的最佳準備。

以這個連假的夏季氣候模式來看，可以有兩種思路，一種是早點出發，走快一點，下雨前就給他結束。但這種想法總有一天會失準，像是27號，山上應該很少人算到早上十點多就下雨。所以這種時候，第二個思路，也就是充足的裝備就很重要，可以回去參看前面的準備部分。

然後提醒一下，雷陣雨的天氣，最怕的其實不是下雨，而是打雷。聽到雷聲或是看到閃電很近的話，就不要繼續待在空曠的稜線高處了，趕快烙跑實在。比如說嘉明湖後半段，從向陽北峰到三叉山這大段，碰到熱對流旺盛的時候，雷擊風險都不小。

----------很雞婆的分隔線----------

好啦打很長了，不過真心希望打這些內容，可以在這個山林解禁的年代，讓更多想嘗試這門運動的人有些幫助。

我相信很多人不是天兵，只是不得要領。希望大家都能安全的享受登山的快樂，也希望知識的傳播，能讓山林開放的陣痛期短一點。

如果有大大覺得我有沒寫清楚的，歡迎補充。也歡迎到處轉載，註明作者即可。

啊對了，補充一點：單攻也是可以請嚮導的。如果你就是不想花心思想那麼多，那至少雇個專業的嚮導，幫你做上述這些事情。而不是傻傻的衝去找虐送死。

【Cooking Studio】2017.12.09《誠品知味-十八養場》誠品台中遠百店 現場文字記錄

本場活動摘要：
1.十八養場的理念、對消費者的承諾、十八養場的特別
2.雞的知識
3.大家可能有的疑問
4.煎雞排的要領
5.五味醬作法
6.鐵鍋不沾的原理
7.中餐最厲害的地方
8.蛤蠣放鹽吐沙的效果在哪裡呢，鹽量要放多少？
9.只用滴雞精如何獲得足夠的營養
10.醃肉醬料比例
11.利用土雞與肉雞做料理的比例
12.怎麼煮一隻白斬雞的口訣與主要用意
13.放涼之後白斬雞表面如何產生油亮油亮

《誠品知味 — 十八養場》─紅玉雞料理達人
示範／ 吳志杰（創意料理「 飯菜舖子」負責人）
►活動時間│12/09(六) 3:00pm-4:30pm
►活動地點│ 誠品書店台中大遠百店 9F Cooking Studio
台中市西屯區台灣大道三段251號( 遠東百貨 Top City台中大遠百 南棟9F)
►示範料理│ 五味香煎雞腿排、韭黃醋香雞片、百菇鮮雞湯
►直播位置│ 誠品中臺灣
日月潭的養場，有著 5000 坪的獨立飼養空間，「十八養場」擁有博士級的專業團隊，全台首創選用非基改黃豆玉米與紅玉紅茶、埔里純淨山泉水餵養雞隻，全程不使用抗生素，紅玉雞的成長ㄧ路無藥，且安心茁壯！
秉持天然享食、踏心真誠的理念，堅持提供消費者天然、健康與美味兼具的食材。
本場特邀名廚吳志杰老師教您化身為料理達人，將現場示範三道「紅玉雞」料理，吳老師的專業廚藝，並使用「誠品知味」嚴選的「十八養場滴雞精」做完美提味，讓人雖處於天寒的秋冬之際，能藉由一口熱湯，輕輕鬆鬆用紅玉雞溫暖家人的胃！快來體會通體舒暢的溫暖！
鉅峰食品生技股份有限公司

大家午安大家好，我是誠品書店臺北總公司企畫李絲絲，並且擔任Cooking Studio的主策畫與活動主持人。目前，誠品書店有3家Cooking Studio，分別在臺北信義旗鑑店、板橋新板店，還有中南部唯一一家，就是各位所在的臺中大遠百店。

為什麼在書店設一個全套的廚房呢？
因為我們要利用這樣的空間，跟讀者做面對面的互動，我們請到了每一本食譜書厲害的作者本人，另外包括有國內外的星級主廚，親自在現場示範。Cooking Studio開辦到現在，台北信義店已經開辦10年，板橋店5年，台中大遠店1年多的時間，因此也是3家書店中最棒的設備、最新的設備，請到的師資當然更是最棒的。

通常，我們活動的主題分為2大類，1個是出版社出版新書，另1個是大家可以發現在誠品書店裡有一個區塊是專門賣食品，請看右手邊的架上、後方的架上，我們在8年前開辦了誠品知味。

誠品知味是做什麼呢？
為了推廣臺灣農業，特別引進北、中、南、東所有的臺灣小農的優質的食材，今天的主題就是誠品知味，其中一個非常棒的品牌就是「十八養場」。

不論你是不是認識十八養場，我們今天就來好好的介紹十八養場！

誠品書店賣雞肉是頭一遭，我從來沒有在誠品書店賣過雞肉喔。我在誠品有17年多了，是賣書人，這也是我第一次賣雞肉，十八養場的紅玉雞，到底什麼是紅玉雞？

首先要介紹十八養場的團隊，十八養場在南投縣魚池鄉，日月潭好山好水好環境，竟然設了5千坪的養雞場，每一隻雞都是白色的羽毛，漂亮的紅雞冠，長的頭好壯壯，每天都過著快樂的生活。

老闆是一位養雞經驗超過30年時間的達人，團隊人員一個比一個年輕，雖然年輕，是很厲害的，個個都是博士級的專業人才。先介紹主講人是中興大學生態學科博士，也是十八養場的品牌經理，掌聲歡迎蔡俊興經理。

俊興經理：
各位臺中的夥伴大家好，謝謝你們週末來參加我們的試吃會，謝謝！

另外一位是臺灣大學海研所的碩士，也是十八養場的業務副理，呂翰駮副理。

翰駮副理：大家好！

絲絲：
左邊帥哥、右邊帥哥，左邊碩士、右邊博士，真棒！你以為今天只有這樣嗎？當然還有最棒的靈魂人物，十八養場推廣雞肉到現在很多年了，但是若沒有好好的把十八養場的雞肉料理演繹出來，大家也沒有很多的機會可以領略與品嘗到這麼棒的雞肉。歡迎型男大主廚，飯菜鋪子的負責人，也是十八養場專任的主廚吳志杰老師。

志杰老師：
大家好！很高興今天有這個機會可以來這邊跟各位分享十八養場的雞肉，十八養場的雞肉真的是一個非常好的雞肉，等一下慢慢的介紹，讓大家細細品嘗，謝謝。

絲絲：
今天陣容堅強，其實志杰老師已經幫我們都準備好了！等一下看老師好好的示範料理，謝謝老師。因為大家不認識十八養場，也沒吃過十八養場的雞肉，我們先讓各位了解一下十八養場。

我很佩服俊興，一個中興大學的博士，家人覺得應該會有更好的發展，可是你卻選擇跑到養雞場裡養雞，對他說過的一句話非常感動，他說：「臺灣的農業沒有年輕人了，覺得很感概。」

Q：請問俊興，是什麼起心動念，讓你選擇到十八養場？
A：在我博士班快畢業的時候，那時發生了食安風暴，我個人也很愛吃雞肉。有一天在日月潭做調查，意外的發現在這個好山好水的地方，居然有一個在森林裡的雞場，然後跟雞場老闆開始聊天聊著，問我要不要來養雞？心想，我博士來養雞好像有點怪，但是老闆說的一句話迴盪在我腦海中，於是回家後跟太太商量，不然我們找一天時間去跟老闆聊聊彼此的理念等等。

第一個，臺灣都沒有年輕人要接班；第二個，臺灣的食品業，一直都沒有好好的去做改良，也怕未來食安危機，會愈來愈多、愈來愈大。

如果，年輕人不來幫大家把關，以後，臺灣人還能靠誰來把關呢？
因為覺得這個理念很好，決定在畢業以後一起合作開公司，成立十八養場這個品牌，品牌最簡單的一個理念就是「要讓大家吃到健康」。很簡單，我們就是餵雞人可以吃的東西，雞才會回饋更好的給我們。

待會兒就由翰駮副理為大家介紹十八養場與雞肉，他也是我中興大學學弟，非常優秀，也很期待為大家帶來很精彩的解說、吳老師把紅玉雞的魅力分享給大家，謝謝。

絲絲：
十八養場的雞都過著很好的生活，剛剛聽到俊興說到師父陳明尹董事長，有時候會跟人家開玩笑。

人家會稱讚說董事長的孫女好可愛呀，孫女長的好漂亮，你都怎麼養得這麼好、照顧得這麼好？我的孫女都把她當雞養，啥米！當雞養？！這句話怎麼說的有點怪怪，意思好像是對雞比對人好耶？！

沒有錯！十八養場就是對雞這麼好。至於怎麼好，現在把時間交給翰駮副理來告訴我們十八養場的品牌故事。

十八養場品牌故事

今天要介紹十八養場的雞肉跟別人有什麼不一樣的地方，與品牌故事。
當初我們就設定把所有有消費者都視為家人的概念來銷售。因為你是我們的家人，當然給你最好的。

以前的人養雞，自己要吃的另外養。我覺得這是不好的，我們應該要販售出自己可以吃的雞肉給消費者。理念很簡單，就是希望可以吃到健康、美味、天然的雞肉。對消費者的承諾：安心、誠實、永續。也希望未來大家看到十八養場這個品牌就覺得安心，覺得我們是誠實的，因為品牌是永續經營的，這樣我們才可以為大家來把關食品安全。

我們要怎麼做，未來才可以發展得很好，我們只是堅持做對的事情。因為現在很在意食安問題，我們就是把材料顧好、把雞養好，雖然很辛苦的在銷售，但是我希望我們能繼續堅持下去。

有很多地方不是很清楚，為什麼我們要餵雞吃茶葉？待會會一一為各位解答。
首先，十八養場有4個特色，都環繞在同一件事上，我們要餵雞吃人可以吃的東西，這樣雞才會回饋更好的給我們，而不是我們把不好的東西餵給牠們，因為誰要吃？我們呀。你給牠們吃有毒物質、劣質品，最後還不是會回到我們身上。接下來一一分享，十八養場跟別人不一樣的地方在哪裡。

※十八養場在哪裡？
日月潭
8棟獨立空間
5000坪
山泉水
中央恆溫系統
平飼自由活動
低密度飼養

※十八養場養什麼雞？為何養白肉雞？

土雞 十八養場 白肉雞
羽毛外觀 有色 白 白
肌肉纖維 較粗 較細 較細
肉質口感 有嚼勁 扎實不失Q彈 軟嫩
料理方式 湯、燉 做什麼都很棒 煎煮炒炸燉

※養雞知多少？

土雞 十八養場 白肉雞
飼養週期 80天以上 42-45天 30-35天
飼養環境 半開放式 負壓恆溫 密閉雞舍
食物來源 難控制 非基改飼料 基改飼料

※大家可能有的疑問

Q：白肉雞為何養35天就可以上市？一定有打生長激素！
A：因為以下原因，
育種選拔技術，使小雞品質精進
飼料配方進步，使小雞營養改善
飼養環境提升，使小雞成長穩定

Q：白肉雞養35天就可以上市，為何十八養場要養到45天？想讓牠們更胖更可愛！
A：因為以下原因，
使雞肉口感更接近土雞，不軟爛。
比較成熟，風味較佳。

※十八養場的特色

人能吃的，動物才能吃！
全程無施打抗生素與成長激素
非基改黃豆玉米飼料餵養
產銷履歷認證優質農產品
首創拌入台茶十八號有機紅茶餵養

第一個是「飼養全程完全不用藥物-抗生素與成長激素」

Q：為什麼畜產業會使用抗生素？
A：如果你是農友，一定想在有限的空間養愈多的動物，才有辦法賺愈多的錢。像家中有小朋友，帶去托嬰中心或幼兒園，發生第一件事情是感冒、發燒。其實動物也一樣，只要密度太高的時候，就容易生病。但你一定不希望飼養的動物生病，臺灣的法律規定，死掉的一定不能屠宰販賣，既然不能屠宰就要確保不能生病、死亡，但是你又想養這麼多，怎麼辮？就會預防性投藥。在還沒有生病的時候就餵牠們吃抗生素。

不過我覺得，抗生素應該不是來自於我們吃的雞，因為是你生病了醫生才開藥給你，不是因為吃了很多的雞肉有抗生素，這樣是不對的。

大家有發現以前吃全雞湯治感冒很有效，現在只是覺得好喝而已。因為你燉的是濃縮的抗生素雞湯，你喝下去感冒馬上就好了，現在的雞很健康稍微有把關，所以你沒有喝很多，就覺得似乎沒有很有用。

抗生素還有一個問題，抗生素不能隨更亂用。大家有吃過抗生素的藥嗎？醫生會交代2件事情：要全部吃完、多喝水。還有一個非常重要的，不能中斷，例如每間隔4-6小時就要吃一次。為什麼不行？因為你沒有把細菌殺光的時候，剩下來的細菌會產生抗藥性，不只有你會產生，包括你的先生、小孩、父母，他們都會被你帶有抗藥性的人感染。也就是說抗藥性對於家人，甚至是工作環境都有很大的影響。因此抗生素才會愈用愈大量。

因為不樂見這種情況的發生，於是我們在飼養全程不施打抗生素與成長激素。也會利用雞的肝臟做化驗，去檢查為什麼到底有沒有動物用藥存在，其實結果是未檢出，因為我們沒有用藥。

Q：大家知道為什麼要拿雞肝做化驗？
肝在人體是代謝器官，負責分解藥物跟毒素。雞也一樣，若肝沒有問題就表示整隻雞是安全的。

第二個是「產銷履歷認證優質農產品」

我們的雞肉是產銷履歷的商品，有這張貼紙表示通過產銷履歷認證。拿出手機掃QR code就可以查詢到這個雞肉什麼時候送去哪邊養、每天有沒有正常飲食、有沒有打疫苗，最後送到哪邊賣，整個生產流程很透明化。

Q：既然不用藥，怎麼預防生病？
A：這個是好問題，待會兒會解說。

第三個是「非基改黃豆玉米飼料餵養」

Q：大家有沒有想過，每天吃的雞、鴨、鵝、魚的飼料，是基改還是非基改的？
A：全部的畜產動物都是吃基改的穀物。

發現這個問題後，我就想去買非基改黃豆玉米飼料來餵養，結果發現，買不到耶。為什麼？因為基改的成本是這樣，非基改的成本又多一倍。大家都嘛想買便宜飼料來餵，再賣你貴一點的雞肉。

於是我們決定自己來做這個飼料。跟農夫契作玉米、跟加拿大進口食品級的黃豆，混合搭配我們的飼料。這樣可以去掉一些對基改食品的疑慮。

對我來說，因為是讀生物相關，我擅長的是生態、保育，我認為，這樣子做，是可以友善大地生物的。基改不僅是對人體造成影響，對環境、社會都有一定程度的影響。

最後這個「首創拌入台茶十八號有機紅茶餵養」

Q：也是很多人會問我們的，為什麼你們要餵雞吃紅茶？
A：而且是台茶十八號，有人知道它的俗名嗎？是紅玉，日月潭魚池鄉的特色茶種，喝起來有淡淡肉桂跟薄荷的香味，而且泡出來的茶色是漂亮的。

因為不想用藥，但也想要讓雞可以更健康。我們去研究文獻，發現日本、巴基斯坦，他們會餵雞吃茶葉，而我們的農場在日月潭，有台茶十八號，不然就試著餵看看。發現免疫力確實變好了，生長表現也變好了，也不太有生病的現象，其實收到很意外的回饋，如果你買雞肉回家煮的話，只需要加少許鹽巴或是水煮、清蒸，其實有淡淡的香甜味。

當然，我們也希望能結合在地特色打造一個臺灣農業的新氣象，希望是獨一無二的紅玉雞。

飼養全程不用藥-全程無施打抗生素與生長激素
解決抗生素濫用問題！比零藥殘更厲害
電視媒體報導：「濫用抗生素致災，超級細菌恐無藥可醫」、「促生長.避疾病傳染，畜牧業飼料多摻抗生素」等

產銷履歷認證-生產過程透明最安心！

非基改飼料餵養
基因改造食物-基改產品
基改黃豆玉米去了哪裡？？？
過敏？致癌？環境有害？

解決基改食物的問題
孟山都：全球最大基因改造種子製造商

友善大地與生物！

★臺灣契作玉米+加拿大進口食品級黃豆+10%維生素礦物質=十八養場白羽雞素飼料

台茶十八號拌入飼料
日月潭當地種植+通過中興大學有機認證=有助提升雞的免疫力換肉率

獨一無二紅玉雞
利用在地特色，打造優質農產品

※十八養場全系列商品
→生鮮雞肉
雞翅、雞胸、去骨雞腿、帶骨雞腿、全雞(真空包裝)

→熟食料理
爽口雞肉鬆
屠宰後黃金2小時內動工製作，不添加豆粉、不染色

→常溫滴雞精
無任何添加物，富含膠質、零脂肪
國際食品安全認證加工廠，恆溫精萃6-8小時

十八養場的腳步
2016臺灣農業精品展
2017臺北國際食品展

我們的理念
只要方向對了，我們不怕走得慢，堅持傳遞我們最驕傲的態度！

絲絲：
謝謝翰駮介紹紅玉雞，很簡短但很仔細的介紹。很驚訝居然餵雞吃紅玉紅茶，台茶18號也是十八養場品牌的由來。

人感冒生病會流鼻水、打噴涕，雞也會，十八養場就是用照顧小寶寶的心情來照顧紅玉雞。

接下來要介紹3道紅玉雞料理。

吳老師：
當初接到十八養場的邀請擔任示範老師，也很戒慎恐懼的來試雞肉，發現雞肉很大的特點是完全沒有腥味。

一般的雞會有一種雞肉腥味，這個幾乎沒有。
大家只要想一點，把它想成一般買回家的雞肉，做任何料理都一樣，怎麼做都好吃。

第1道教各位「香煎雞排」，利用去骨的雞腿排來煎，煎好之後可以簡單灑點玫瑰鹽，就跟吃牛排的方式一樣。另外今天會教大家做「五味醬」。蔥、薑、蒜、辣椒、醬油、香油、糖、蕃茄醬、醋，調合拌合在一起。

第二道來做雞胸肉料理。
一般多數人都反應的是肉很柴，你放心，待會兒做出來的很軟嫩。韭黃，或是任何你想搭配的蔬菜，例如娃娃菜、高麗菜、菠菜都可以，搭配五香醋的味道。最主要是雞肉事前處理方式，很重要，待會兒會現場做給各位看。

因為養殖的方式與天數，還有空間比較大的關係，肉質很棒，口感像土雞。

第三道利用剁好的帶骨雞腿，今天介紹的雞包括了雞腿、雞翅，沒有雞頭與雞腳，整隻都完整了，今天展現整隻雞的風味給大家看。準備了8種菇類，分別有鮮香菇、美白菇、秀珍菇、杏鮑菇、珊瑚菇、美人腿、金針菇、鴻禧菇。

第一道香煎雞腿排，時間要比在家裡煎的時間要長一點，在家裡大概是10-15分鐘的時間，今天大概要15-20分，看火候的強弱。

因為雞腿除了骨頭還帶有筋脈，所以我們一定要做斷筋的動作，不做的話煎起來一塊變成一半了，刀子輕輕的劃，不要太重，以免整個切斷了，劃好了甚至可以非常輕的略剁一下，翻過來用刀尖稍微戳個幾下，讓雞皮有幾個洞，煎好的時候才不致於整個緊縮。

有人說煎雞腿排跟鍋子有關係，跟大家說明一下，鍋子大概分為3類，不銹鋼鍋、不沾鍋、輕鐵鍋(中華牌的媽媽鍋、鐵鍋)這個完全以鑄鐵鍋方式製造，但很輕，這目前是比較夯的鍋種，大家記得使用這種鍋子時很重要的一個原則「熱鍋冷油」，鍋子一定要熱，熱到冒煙了再放油，其實放下去的食材就不會沾鍋子。

絲絲：
因為誠品書店是賣書的，按照法律規定不能使用明火，請大家稍候一下黑晶爐的火力上升，但上升後的火力可是不容小覷，連炸物都可以做的。

吳老師：
很多人上我課，最常跟我討論的是鍋子的問題，多數是詢問什麼樣的鍋子比較方便、比較好用？其實，應該要說，適合你的家庭才是最重要。家裡的人多跟少，以及導向在哪裡？例如有人做一餐需要花費的時間比較長，有點麻煩，還要養鍋更麻煩。

現場使用的輕鐵鍋，在活動結束後也是要做清理、養鍋的動作。當然，這些動作完成後所用的時間會比較長一點。

怕鍋子生銹，更麻煩了，因為還要去除，不如在一開始的時候就把鍋子養好。

等到鍋子開始冒煙後，加一點點的油，因為一開始也不能確定要加多少，先拿一張紙巾，把鍋底潤過，雞皮朝下放進去就先不用動它，大概5分鐘的時間，記得，剛剛的大火要轉小火，可以加蓋子來慢慢煎它。

這個時間來教大家調醬。
剛剛提到的蔥、薑、蒜、辣椒(愛吃辣的可以把辣椒籽留著)、香菜梗，我們給的比例都是1:1。醬料是：醬油、香油、糖、蕃茄醬(這是靈魂)、醋，所呈現的是酸酸又甜甜。

把食材都拌勻後，利用標準量匙來加醬料，有1大匙(15cc)、1小匙(5cc)、2分之1小匙(2.5cc)、4分之1小匙(1.25cc)。所以最小量匙我們都說它是些許、少許。

今天用1小匙的比例來製作，第1個先放什麼呢？先從糖開始放，為什麼呢？因為是乾性的可以不洗接著用，醬油、蕃茄醬、香油、黑醋+白醋，2種醋都加，為什麼呢？因為加2種醋的香味會比較濃，有香氣又有濃度。

有的人會疑惑為什麼吳老師的五味醬是乾的？其實，正常的五味醬本來就是這樣。外面吃的五味醬，不外乎是蒜泥、蕃茄醬、辣椒醬加在一起打一打，所以他們的味道並不是真的五味。這是北投老菜，是希望這些辛香料搭配食材一起享用。

Q：請問一定要加2種醋嗎？
A：可加可不加，因為是增添香氣與濃厚感，在五味醬中，我會把白醋與烏醋視為同1種味。

回來看看雞腿排，因為十八養場的雞肉養的時間略長一點點，雞肉會比較厚實，所以我們煎的時間也要拉長一點，為什麼要加蓋子呢？要利用蒸氣把肉蒸熟，半煎半蒸熟。這樣子的雞皮會比較軟，但我們確定肉都熟的時候，再把雞皮煎香脆就可以。

在這邊跟各位分享一下煎雞排的要領：熱鍋冷油做好，確定鍋子也沒有沾，當然鍋子一定要洗乾淨才不容易沾鍋。

也有人說可以在雞肉上面抹一點點的薄粉去煎，會更脆，這也是一種方式。若是以這個方式吃的話，要記得不要跟醬汁和在一起，不要在煎好雞肉的時候直接淋上去，只要沾就好，為什麼呢？因為抹上去的薄粉，很怕濕氣，會回潮，會馬上變軟。

吳老師：誠品可能還沒有做過這樣的示範，所以整個的油煙味:P聞香而來的嗎XD
絲絲：沒有這麼香過XD今天最香，進來的人愈來愈多，又沒有聞錯XD這明明是書店，怎麼會有雞肉香味呢XD

Q：請問一定要從雞皮開始煎嗎？
A：因為剛剛只使用些許的油，平均抹在鍋底，只要這麼做。第一，會先產生油脂，用它原來的油把肉煎熟。

其實鍋子都有毛細孔，鍋子用久也會有疤痕，這些疤痕就是造成鍋子會沾的主要原因，肉眼是看不到的，在顯微鏡下是以爪子的形狀來勾著食材。為什麼我會先把油整個把鍋底擦過？因為鍋子一熱的時候毛細孔會打開，爪子打開冷油下去就會包覆起來，就表示整個鍋底都有油脂在，因此在煎的時候就不會沾鍋。這就是鐵鍋不沾的原理！

也因為走養生取向，一開始放些許的油，所產生的油脂會比較不夠，我們要依靠雞肉本身的油脂來煎它自己，會更香，雞皮向下的煎讓雞皮更香脆，要確認雞肉熟的方法之一是，拿把小刀往最厚的地方切下去看看就好。

煎好的無骨雞腿排可以沾醬汁，也可以不沾加一點玫瑰鹽、岩鹽都可以，都是很好的選擇。

第二片雞腿排。
一樣先劃刀、斷筋，因為剛退冰，煎的時間會比剛剛久一點，鍋子冒煙後雞皮朝下去煎，可以先蓋鍋蓋。

沒注意到火力上來的速度很快，都要焦了XD

跟大家分享一下現在有專業的電磁爐，但是電力要220W，火力很強，連炸的也難不倒，跟明火差不多。黑晶爐是我目前遇過最強的火力了。

Q：請問煎雞腿排時，需要跟煎牛排一樣使用大中小火嗎？
A：要。一下去的時候火最熱，1分鐘之後就把火力調降，為什麼？因為蒸氣已經上來了，但是我們在煎雞肉、豬肉一定要全熟，因此調控火力一定是上上下下調整。

煎牛排比較堅持在1個火候、2個火候。例如大火下去，表面先封起來，如果不要吃那麼熟，想吃3分熟、5分熟，可能在表面再煎一下就送餐給客人了。因為後續的熱度會再讓它起來，所以火候可能就是一個大火、一個比大火再小一點的火力。

我覺得中餐最厲害的地方就是「玩調味料跟控制火候」。

會在上課做菜到一半的時候，請學員們低頭，為什麼？看一下火力會不會太猛，因為有時候在做菜會很容易忽略，像剛剛在煮湯就忽略了煎雞排這邊。

現在先轉到第3道的「百菇鮮雞湯」
先準備一鍋水，川燙雞腿、雞翅，為什麼要做燙的動作？第一，因為雞肉畢竟是生的，再來雖然已經包裝的很完美，但是在前置作業一定會有一些細菌感染或是外來的東西跑進來，我們把肉汁封鎖住，也做殺菌的動作，再做濾過的清洗。

另備一鍋清水，加5包滴雞精等於一隻全雞的量，接著會加2樣東西進去，加了蔥、薑片，大家看我放了蔥跟薑片的用意在哪裡？因為現在又不是在熬高湯，幹嘛加蔥跟薑？因為這個有去腥味，做好的滴雞精是沒有腥味的，是增加它的香氣，滴一些些的酒進來。

Q：請問老師薑片是用哪一種？
A：老薑或中薑都可以，這個季節用老薑比較適合。

湯的熱度大約80-90度，接著把川燙洗好的雞肉放進來，這個雞肉煮多久呢？水開的時候開始算起，因為這個雞肉是容易熟的，原則上大約在10-15分鐘是OK的。

確認雞肉熟了就可以放蛤蠣，剛剛提到這個雞湯只會加鹽巴，所以放蛤蠣去做鮮甜度的調味，就不多加人工調味料。今天選用的蛤蠣是大顆的。

絲絲：
今天不僅是十八養場雞肉的品質好，吳老師提供的食材菇類、蛤蠣都非常的新鮮。

水快開了，準備1.5斤的蛤蠣，洗好的蛤蠣用塑膠袋封起來。大家知道我為什麼要做這個動作嗎？因為靜置的蛤蠣殼會慢慢打開，湯汁會慢慢流掉，在煮的時候肉就會縮。

Q：有人說放水不放鹽會達到吐沙的效果？
A：這麼說好了，放鹽吐沙的效果在哪裡呢，鹽量要放多少大家知道嗎？要跟海水一樣鹹。才會讓蛤蠣以為在海水的環境下，開始進行吐沙。吐沙就是我們常做的深呼吸的作用。

因此，放在沒有鹽的水裡，比較不會進行吐沙的動作。買回來泡水裡，泡鹽水的時候也不宜過久，因為我們給它的是淡水，雖然加鹽巴有做出海水的感覺，可是說實在話，這還是淡水，對它來說還是不ok。我會建議大家，吐沙之後的蛤蠣用塑膠袋封包起來，放冰箱2-3天都還活著。

把洗好的蛤蠣放篩網，下到湯鍋裡去煮，先不管它。等它開了把肉與殼分開，汁留在鍋裡，味道會變得很鮮甜。這麼做這也是怕殼都下去煮，鍋裡也沒有空間可以放其他的食材。

Q：十八養場的雞肉鬆跟市面上有加防腐劑的肉相較，可以保存多久？

翰駮副理：請問大家一個問題，有吃過雞肉鬆嗎？沒有。

市面上多數是豬肉鬆，它們會加一個東西-豆粉，為什麼？
第一個因為成本考量，肉比較貴還是豆子比較貴？肉貴很多。
第二個因為肉鬆想吃的是酥脆的口感，因為豆子炒起來比較酥、比較脆，像可樂果那種。這也衍生一個問題，黃豆或豌豆是基改還是非基改？在肉鬆的製作過程，這還是小case。比較大的問題是，它添加了很多重口味的東西，加很重的醬油、加很重的糖。

十八養場的雞肉鬆顏色是比較淡一點的，因為我們使用的是非基改的醬油，而且我們不加醬色。一般的醬油會加醬色，使用的是焦糖色素，其實焦糖色素是致癌物質。如果可以選擇的話，大家可以選沒有醬色的醬油。

翰駮副理：為什麼市面上很少有雞肉鬆？
現場讀者：一般看到的都比較乾澀，在推廣上比較不像豬肉鬆那麼酥脆，因為雞肉鬆用的部位是雞胸肉…

翰駮副理：
其實剛剛想問的是為什麼常見的是豬肉鬆而不是雞肉鬆，這也不是什麼秘密，大家知道是用什麼樣的肉拿來做肉鬆嗎？冰很久的、要壞掉的，反正就是原本狀況不佳的，為什麼？因為你拿去做肉鬆，沒有人認得它原本的樣子是什麼，而豬肉跟雞肉吃起來的口感本來就不一樣，因為纖維不一樣多。

豬肉冰很久，雖然纖維被破壞，還是很有鮮味，所以它拿去炒的時候還能做出一絲一絲的；雞肉不一樣，原本纖維就短，冰很久拿去做肉鬆會變很碎，變成粉，沒有人要買這種東西。因此市面上沒有人賣雞肉鬆的原因是這樣來的。

我們思考解決辦法，很簡單，拿新鮮的雞肉去做就好了。所以我們的雞肉是屠宰完2個小時之內送去做肉鬆的處理，有多少雞就做多少的肉鬆，這是限量的產品。

Q：請問副理，肉脯是不是比較不會有這個豆粉的問題？
A：還是有，例如說你買牛肉口味的，其實很多都不是牛肉的。
有時候是拿豬肉或其他的肉類去泡藥劑，所以它的問題不是因為豆粉，反而是在製做過程中加了一些不太好的東西。

剛剛也有讀者問到保存的問題，有調味的東西通常可以常溫保存放一年，我們沒有加防腐劑，為什麼可保存到一年的時間呢？因為我們加了維生素E。維生素E是天然的抗氧化劑。

以前人說泡麵吃多會變成木乃尹，現在不會，現在都噴E或K。它可以防止油脂變質，延長保存期限，所以常吃泡麵只會變胖XD

Q：滴完雞精的雞肉，我們家是拿來炒成肉鬆，請問你們家呢？
A：這是不公開的事情，其實我們那邊有愛心媽媽，會把很多流浪動物結紮後照顧牠們，我就把肉捐出去。

一開始也會擔心，因為不是餵牠們吃肉就好，雞、鴨禽類的肉對狗來說不是很好，因為骨頭是中空的，可是狗吃東西狼吞虎嚥，把骨頭咬碎會剌破肉臟，因此初期都是當廚餘處理，或是狗飼料。

後來因為愛心媽媽對於我們的疑慮有解套的方法，一定會做好骨肉分離，不會讓狗狗直接咬到骨頭而受傷，後期才會預留下去。

Q：我們在營養學有學到要教人把肉吃下去，蛋白質產生的胺基酸，我的疑惑是今天只用滴雞精如何獲得足夠的營養？
A：滴雞精為什麼可以用來補充比較多的營養，肉裡有蛋白質，蛋白質是由胺基酸、多肽或者是寡肽等小分子組成的，雞肉是非常好的一種肉品，內含很多人體必須胺基酸，滴成雞精後會有3種特別的胺基酸，對我們的精神、耐力都會非常好。

直接吃肉是透過腸胃，有很多胃蛋白酶等，在咀嚼時若沒有咬得夠細碎，或是直接吞食，是沒辦法直接吸收那些養分的。

滴雞精是以高溫、高壓的方式滴出來的，可以利用蛋白質的小分子是比較容易吸收的。

滴雞精不是什麼神藥，今天生病快不行了就有用。
每個人就像一面牆，每天早上起來的時候是新的一面牆，因為工作呀、小孩呀等情緒，磚塊一直掉下來，整面牆在崩壞的，你的身體有一群工人，幫你把磚塊放回去，讓牆不要崩壞這麼的快。磚塊是什麼？就是胺基酸。

工人再厲害，磚塊也有用完的一天，所以你沒有補充蛋白質，身體就算想蓋這個牆也蓋不回來。

為什麼喝了滴雞精後，恢復活動這麼快？因為它一次給你很多的磚塊。

身體還不錯的時候喝，會把牆築得愈來愈高；身體微恙的時候喝，會補充磚塊穩住牆面；身體略全的時候喝，可能修復的效果有限。

回到剛剛的湯，滾了之後把蛤蠣拿出來，肉另外。再下菇類。

Q：吳老師請問現場讀者，放這麼多種菇，為什麼不放乾香菇？
A：因為乾香菇下鍋會把其他菇類的味道趕跑，只剩下香菇的味道。

Q：因為我喜歡吃蛤蠣的口感，因為整個下去入湯煮的時候久，湯會因此有較多鮮味嗎？
A：因為煮湯的時候，很難讓蛤蠣肉保持Q彈，所以下鍋後的蛤蠣一開就會拿起來，把肉取出，而且因為料很多，殼在湯裡太占空間了。

2隻腿、6隻翅膀在鍋裡，一方面也呈現出是高檔的湯品。

複習一下：
我先燒2鍋水，1鍋水先川燙雞肉，封住肉汁。另一鍋水開了，放蔥段、薑片，熬高湯放薑片最主要是去腥，在這裡是帶出它的香味。剛剛也請博士加入1支雞的量的滴雞精，這熬出來的高湯滾起放雞肉下去一次性的沸騰，把蛤蠣們用漏勺放入鍋中煮開，去殼，肉另外放的，菇類都下鍋，滾了之後加鹽巴調味就完成，佐蔥與芹菜，可放可不放，點綴一點香油、胡椒粉。

菇類很奇怪，只要溫度到達70-80度左右，基本上就熟了。

我常講，東西在家裡吃，只要合自己的胃口，想吃什麼、要怎麼做變化都OK。只要不覺得這味道怪怪的就好。

Q：請問老師，在家裡煮蛤蠣，開了的時候也是先拿出，但是肉很快就乾掉，在外用餐時的蛤蠣都是完成的狀態，如何做到這一點？
A：泡到水裡。

Q：一般在煎烏魚子的時候，很難做到外酥內Q，火候上如何拿捏？
A：就是有耐心的慢慢把它煎熟。為什麼？因為大火只讓表面酥，裡面說不定還是冷的，我的方式是以乾烙的方式，拿一張廚房紙巾，噴酒，把整個烏魚子包起來，乾鍋放下去乾烙就好了。小火乾烙到覺得表面也酥脆後下刀確認中心有沒有溫度。有溫度就表示烏魚子好了。

烏魚子沒有溫度的加熱會有一股腥味。

準備下一道菜。
幾個重點：
切肉的方式，先把雞肉的水分擦乾，從中間的部位一刀切下(影片約1:29:41處)，為了呈現雞肉軟嫩的口感，把雞皮拿掉。

再來是切割的動作，是用「片刀」的方式去處理它，(影片約1:30:30處)刀子斜切肉比較大片，直切的肉不夠那麼大片，這個方式是以逆紋把纖維切斷，也會讓雞肉變得很嫩的效果。

雞胸肉裡會有一條內部最嫩的「雞柳條」。很多人也會買雞里肌回去熬粥給小孩子喝。

(絲絲：雞里肌最珍貴，一隻雞只有2條，也是最貴的部位。)

Q：滴雞精是長時間熬煮，會有普林過高的問題嗎？對於有痛風的人來說適合嗎？
A：普林是一種蛋白質，不論是醃的肉類或是小麥醃的啤酒、海鮮都有，其實要看個人的耐受程度，如果吃一點點普林的東西就受不了的話，滴雞精就得減量喝，嚴重程度的人就需要詢問醫生再決定能不能食用。

另外，跟大家分享，若是腎臟有發炎或是腎功能不齊全問題的人，也不建議一次喝很多。

吳老師：
有時候學生接過我手上的菜餚時都燙的哇哇叫，大家都覺得我的手不會燙，其實因為教學的時間長，手已經沒感覺了。曾經最離譜的一件事，因為做餐步驟過程的速度要很快，手抓粉漿放到鍋裡炸，整隻手幾乎都在油鍋了，我當下都沒發現，因為我有戴手套，又有粉漿，等到完成這個步驟，學員都看傻眼，我才知道手受傷了。

所以我現在在做料理的時候戴手套除了衛生之外，也是一種保護作用，請做菜的朋友們也要特別小心！

接著要醃製雞肉，希望大家可以筆記我的醃肉醬料比例，600克的肉(不管是雞、豬、牛、羊都可以)，我加的醬油是3大匙，現場是300克的肉，所以用1.5大匙醬油，平常一斤600克的肉，我會用3匙的醬油，1大匙的糖，大家想說糖這麼多好嗎？其實這個糖下去並不會讓肉變成甜味，反而是出現甘味，因為我要取代味精。如果你真的不喜歡加這麼多糖，可以減少大概3分之2匙的量，只有覺得一點點的甘，感覺不到甜味出現。

為什麼要加糖？會產生焦香味。再來放一點點的酒，增加酒香氣，開始抓醃。

抓醃這個動作很重要，有2個重點。第一個，讓肉稍微做鬆馳，不會緊緊的；第二個，幫助調味料盡快進到肉裡面。剛剛下去也有水的成分，我們要讓肉快速吸收，就是這種方式最好了。

抓醃到什麼時候呢？抓醃到沒有看到醬油等調味料，這樣就可以。再來我要給一點點的粉類，例如太白粉、玉米粉、蓮藕粉都行。有人說，老師我不要吃這麼多澱粉的東西，我可以不要加嗎？可以。只是加粉的目的是在肉上面形成一層薄薄的保護膜，肉質會封在裡面，再來也會比較軟。

分享一點觀念，現在大家很怕吃到澱粉類的東西，甚至不吃白飯。其實，這是原罪，重點在現代人的飲食方式。爸爸媽媽早期的年代，有東西吃已經很高興了，而我們現在可以吃的東西太多了，諸如甜點，過甜、含油成分過高、本身澱粉質也很高，這些東西造成身體負擔的主要原因。飯後一塊甜點，而那個甜點就可能抵你一餐所需的熱量。因此，我們可以稍微戒一點甜點。

也因為有不同種的菇類，讓雞湯的味道層次很多，味道沒有像乾香菇的味道這麼濃烈，所以我剛剛為什麼說不放乾香菇，太濃烈把主要食材的風采搶走。

鍋子熱了，下多一點的油，這個做法叫做過油，大家不用擔心，肉下鍋很快的拌炒，炒至7、8分熟，這也是肉會很嫩的原因。準備濾網濾油，鍋子稍微略洗一下。

我們一樣熱鍋冷油，洋蔥先下炒香，再下蒜頭，再下雞肉，接著下韭黃、再加一點酒、醬油膏，加一點點的五香醋進來。這時候再大火炒一下，就完成了！

【分享試吃心得】

Q：十八養場的雞有品種嗎？像土雞、肉雞等品種
A：雞可以分為2大類，1種是大家俗稱的肉雞，1種是土雞。最大的差別在於羽毛，有顏色的雞我們泛指為土雞，白色羽毛的是肉雞。口感與飼養方式都有很大的區別，土雞養80-100天以上；肉雞養大約29-35天，這時大家心裡可能有疑問是不是有打生長激素，其實，沒有任何的雞有打針、沒有任何的雞有打生長激素。

為什麼生長期差這麼多的原因是品種。白肉雞為什麼可以養這麼快，因為原生品種本來就這樣子，長大速度很快，飼育期很短。

舉個例，大家有看過狼犬嗎？很大一隻；吉娃娃大家看過嗎？小小一隻，牠們都是狗，交配生小狗。而土雞跟肉雞交配，稱為「仿土雞」，是紅羽肉雞與黑羽內雞生出來的。

吉娃娃每天餵9餐，會長的跟狼犬一樣大嗎？不會。狼犬每2天吃1餐，會長得跟吉娃娃一樣大嗎？不會。品種上的問題，品系的差別，加上土雞的飼養方式沒有多大的進步，20~30年前養在室外，到今天還是養在室外；以前飼料隨便用，到現在還是隨便用。

白肉雞短短30多天的飼育期中，換了3種飼料，配合所需的營養跟熱量、蛋白質做調配。

Q：為什麼十八養場養的雞是肉雞(白羽雞)？
A：市場接受度。別的國家沒有在吃土雞的，土雞浪費能源、浪費成本，而且吃起來的肉的口感很不喜歡；在臺灣來說，利用土雞與肉雞做料理的比例大約是2:8。因為土雞做的料理很有限，不外乎是湯與燉。

你吃炸雞排、吃鐵板燒，甚至是中午的雞腿便當，都不可能用土雞。因為硬的跟磚塊一樣，你會不想吃的。

土雞在飼育的過程中，沒辦法不使用抗生素。大家可以想想土雞與白肉雞的飼養環境差在哪裡？大家知道禽流感怎麼來嗎？是野鳥或候鳥傳染給雞的。
在家裡、在外面誰會被傳染？在外面的，誰住在外面？
如果你不想讓你的雞生病，你要做什麼？先餵牠吃抗生素。因為是半開放甚至全開放的空間，這就是為什麼我們要飼育肉雞的原因。

因為，我們想要做一個品牌是完全不用藥的。前面提到有的雞吃起來軟軟爛爛的，因為飼育期短。而為了達到不用藥的理想，再加上把口感拉在土雞與肉雞之間，把飼育期拉長到42-45天，我認為這是未來大家想要吃的趨勢。

Q：看不到雞的羽毛，可以從雞皮來觀察嗎？
A：白肉雞吃起來就是比較軟嫩，土雞吃起來就是比較紮實。還有可以從眼睛看，土雞一定很大，白肉雞比較小。

Q：請問副理，有關抗生素的問題，一般來說是從雞翅打針，是不是不吃到雞翅就不會有呢？
A：為什麼大家手上有疤，因為打疫苗，為了不生病，活下來。你會因為只有打在手上，人死了，手還活著嗎，不會。如果你覺得雞有打針，整隻雞都不能吃。

雞養這麼快一定有打生長激素，我也說沒有，我的同學還跟我去麥當當求證，因為消費者不知道，業者要寫出來，臺灣、日本、美國是醫療很進步的國家，生長激素可以用來治癒發展遲緩的小朋友，1劑針劑要幾千元，我們一隻雞都賣不到1千元了。

飼料分2種，1種是空白飼料，不用藥；1種是普通飼料，把抗生素混到裡面，餵給雞吃。

吳老師：
講實在話，也是因為跟十八養場接觸後，才慢慢了解所有雞種、雞的樣子、雞怎麼養殖、雞會有什麼樣的問題，剛開始也跟大家一樣，因為媒體報導很多，雞肉吃太過，女生會提早發育等等。
在平常如何去挑選我們要吃的食物、安心的食物。剛剛說非基改的問題、不投藥的問題，這就是我們要注意的問題。要怎麼治療自己才會比較安心。

Q：什麼樣的料理用什麼樣的雞種？
A：炒的、炸的、煎的，選擇肉雞；油雞、醉雞，通常都用仿土雞。

老師會跟大家口述分享「怎麼煮一隻白斬雞」的做法。用土雞去做。

★口訣「168」。
「1斤的雞肉，煮6分鐘，燜8分鐘。」

怎麼煮呢？一定要做吊水的動作，把腳折到腹腔裡，先確認重量多重，放進「深一點的鍋子」裡加水，水量淹過整隻雞，雞頭只能稍微浮起來一點點的狀態。

大火把整個水煮開，抓著脖子，整隻雞往水裡浸泡，你會發現慢慢的有泡泡產生，為什麼會冒泡泡？因為雞的肚子裡有很多空氣，本來滾燙的水也不滾了，再拿起來，火再開大一點，繼續第2次、第3次的沸騰，要做3次喔，這就是吊水。

這個動作的主要用意是讓雞的肚子裡全都接觸到熱水，煮起來才會內外一致。

完成這個動作之後，記得一定要開小小火去煮雞肉。但是不能只留母火。因為用小火煮的感覺就是整鍋湯在冒泡，在冒泡的過程中可以蓋蓋子，就不用理它，讓它繼續煮，煮的時間請依照口訣「168」比例來換算。

例：4斤的雞是指祼雞，不包括內臟。煮24分鐘、燜32分鐘。時間到了趕快開蓋。整隻雞拿出來，灑大量的鹽巴，只是抹在它的外表全身，絕對不會鹹。

也有以鹽巴過酒的方式，抹完之後放涼，有的時候會產生一個現象，慢慢乾了，風乾很難看，可以使用蔥白切成梳子狀，沾滿香油OR麻油，塗滿表面，待會兒涼了之後就是油亮油亮。

這樣的雞可以放室溫24小時，夏天就不行囉，吃完這餐後先冰起來。

因為這樣烹煮的方式不會讓雞肉的水分流失，煮到大概7、8分熟的時候熄火，再燜到熟，這樣的肉質一定鮮嫩多汁。土雞肉質來說，母雞的口感最好吃。

這種煮法對什麼雞肉有效？土雞。土雞有效的期限在哪裡？2年內的土雞。
超過2年以上的土雞烹煮的肉質會出現很老的問題，怎麼分辨是老土雞，在剁的時候看骨頭就略知一二，養愈久，骨頭硬度愈高，而且顏色偏黃，就會有點像閹雞的感覺。

絲絲：
吳老師分享了好多好多的專業，今天真的是值回票價！
我們學到好多知識，誰平常沒有吃過雞肉，但是對於雞肉的認識又重新開始了。
認識了十八養場的紅玉雞之後，包括我自己都覺得好有收獲。

翰駮副理的解說，以好多的例子讓大家一點就通。吳老師豐富的料理經驗，好想要把自己知道的都分享給大家了。

今天，誠品書店的誠品知味，為什麼要邀請十八養場來做解說與示範，在一開始說的：「希望能夠把臺灣的好人、臺灣的好農、臺灣的好事情，推薦給臺灣人自己知道。」

他們對外開展的國際市場，正在開始。如果臺灣人沒有自己支持臺灣人，產品就會更少人知道，這也是為什麼要引進十八養場到全台灣誠品書店的原因。

要讓更多人知道，其實臺灣的雞肉「十八養場」是領先世界的。
非基改的黃豆、臺灣的玉米、用台茶十八號雨去養雞，全臺灣甚至全世界，唯一一家這麼做。

翰駮副理：
其實做這些事情，有時候會有點困難，因為挑選好的東西來當飼料，這樣的飼養方式成本會比較高，也因此常被質疑為什麼比別家的貴，我也不知道為什麼別人可以賣這麼便宜。

我們用的每一個東西都是有檢驗合格的，很簡單的想法就是想把事情做好而已。謝謝大家！

吳老師：
今天真的很高興，謝謝大家不遠前來，我今天所講的東西，並不覺得自己是最厲害的，是盡可能把自己知道的分享給各位。唯一比各位知道多一點的是，因為我有長期的教學經驗，包括學生也會給我東西，也接受過人家傳授給我的知識，像剛剛讀者提供的意見都很好。希望今天所分享的內容能對大家有幫助，謝謝大家！

---------【食譜】------------------

【韮黃醋香雞片】
→食材
雞胸1份 、洋蔥1/4顆(切細條狀) 、蒜頭1顆(切碎)、 辣椒1根(切片)、韮菜150g

→調味料
醬油1.5大匙、糖0.5大匙、五香醋1大匙、醬油膏適量、香油適量、胡椒粉適量、
太白粉適量

→做法
1.將雞胸肉退冰直切一分為二，以拉刀的方式切成片狀 (以現場示範為主)。
2.將雞胸肉調進醬油、糖醃製20分鐘，再拌入少量太白粉，用溫油泡至7、8分熟起鍋備用。
3.起油鍋，放入洋蔥、蒜碎炒香，聞到香氣之後，放入雞胸肉略為拌炒，加入韭黃再拌炒，淋上醬油膏、香油、胡椒粉，確定所有雞胸肉都熟透，最後加入五香醋拌炒起鍋，即可裝盤上桌。

【五味香煎雞腿排】
→食材1
去骨雞腿1份

→食材2
蔥適量(切碎)、薑適量(切碎)、蒜適量(切碎)、辣椒適量(切碎)、香菜適量(切碎)

→食材3
蕃茄1顆(切丁)

→調味料
醬油適量、香油適量、糖適量、蕃茄醬適量、醋(米醋與五香醋)適量

→做法
1.去骨雞退退冰，在雞肉內層劃刀斷筋備用。
2.將食材2與調味料拌勻成為五味醬備用。
3.起油鍋抹少許油，雞皮朝下放入雞腿，加蓋以中小火煎約5分鐘再翻面煎3分鐘開蓋收汁(以現場示範為主)，起鍋排盤，擺入蕃茄丁，佐以五味醬，即可上桌。
【百菇鮮雞湯】
→食材
十八養場滴雞精2~3包、十八養場帶骨雞腿(切塊)1包、十八養場雞翅(對切)1包
杏鮑菇(切片)1根、秀珍菇適量、生香菇適量、美白菇適量、鴻禧菇適量、
蛤蜊600g、青蔥3根(2根切蔥花、1根打成蔥結)、薑片2~3片、芹菜末少許

→調味料
鹽適量、香油適量、胡椒粉適量、

→作法
1.先將雞腿與雞翅川燙備用。
2.燒一鍋熱水，放入滴雞精、蔥結與薑片，小火煮約10分鐘，即可放入川燙好的雞腿、雞翅，水開煮約10分鐘後，放入蛤蜊，待蛤蜊開口即放入所有菇類，等湯計再一次滾起，確定所有菇類都熟透了，放入適量的鹽調味即可。
3.起鍋裝碗，放蔥、芹菜末，灑上胡椒粉、香油，即可上桌。


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