《信報》專欄
「三星在望的Chef Maxime?」
大約一個月前到Ecriture晚飯,吃Chef Maxime的全新菜單——配合餐廳剛翻新的環境,我笑說Chef Maxime應該是準備好要迎接三星了。我常說,如果我要在香港吃「非常法國」的法國菜,Ecriture是不二之選。香港不是沒有出色的法國菜,譬如Caprice、L’envol都是我常去的,連同Ecriture,是最能辨識大廚風格的法菜餐廳。但分別掌舵Caprice的Chef Guillaume和L’envol的Chef Oliver均已把法菜簡化許多了,不管是味道結構或邏輯思維上。偶爾還會從Chef Guiiaume的一兩道菜吃到很典型法式思維的菜式,但不算常見。只有Chef Maxime擇善固執,牢牢守住法國人那套「喜歡複雜」的典型思維。
Chef Maxime早年在Amber擔任Chef de Cuisine的時期,是Amber菜品處於巔峰狀態的那幾年,我也是在那個時候就開始留意他,有種「終非池中物」之感。Ecriture四年前開張幾個月後就摘下二星對我來說毫不意外,他確實已在那個水平上。
這四年來,一路見證他的成長,對於烹飪技術突破的追求,還有菜式味道結構的複雜度與完整性,他都一絲不苟。這一年間吃過太多印象深刻的菜品,譬如他把傳統的鹽焗做法,變通成糖焗,用黃糖去焗乳鴿,濃惹的鴿肉吸收了來自糖分的自然甜味後,再配上偏鹹的鴿汁去吃,對比強烈、味道的張力極強,很是好吃。好幾個月前,Chef Maxime推出了全素食菜單,其中一道節瓜撻,用鷹嘴豆泥作餅底,再採用至少兩種不同顏色的節瓜片,層層疊疊圍成圈,手法嚴謹、工整細膩,漂亮得捨不得吃掉。但這個節瓜撻不是當作pizza來吃的,奉客時切下一小片,再配上番紅花汁和天婦羅炸節瓜花一起吃,賦予菜式的完整性,這就是fine dining的精髓。
新菜單上有一道生蠔菜式,我稱它作「不沉悶的生蠔菜式」——什麼是沉悶的生蠔菜式?不外是為了忠於原味而惰於思考,用個富含酸度的食材去把生蠔提鮮,又或者再配個魚子醬來個鮮上加鮮,就算是完成了菜式。Chef Maxime的生蠔,有蒜味牛油煮過的法邊豆、用風乾牛肉醃製過的地膚子(Tonburi,一種藜科植物的加工品,貌似魚子醬)、海水、生蠔出汁、酸奶油,完全不落俗套、複雜性強,但邏輯完整、表達成熟!生蠔、海水和生蠔出汁有三層同一脈絡的umami,蒜味牛油法邊豆和飽吸風乾牛肉鹹鮮味的地膚子賦予第四和第五層umami,形成umami的五重奏,再以酸奶油製造平衡。請注意,法邊豆和地膚子都是一個載體,它們的umami是經過和別的食材一起烹調而吸收的,所以比較輕微、比較間接,也在五重奏裡形成了輕重有別的層次感,非常非常高招。在這道菜也看到Chef Maxime的傲氣,別人總是喜歡魚子醬和生蠔配在一起,他就採用一個「偽魚子醬」來代替,但以更高的技術含量來完成!吃罷這一道菜,我衝口而出:「如果這不是三星的菜,什麼才是?」
圖解:
1. 這個節瓜撻是素食菜式,連餅底都是鷹嘴豆泥製成。
2. Chef Maxi me不落俗套的生蠔菜式,以完整的菜品邏輯和技術含量大玩umami五重奏。
#ecriture
#maximegilbert
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#michelintwostars
#foodcriticschoice
#agnescheefoodcolumn
同時也有10部Youtube影片,追蹤數超過15萬的網紅家姐 Agnes,也在其Youtube影片中提到,This video is in collaboration with and produced by Towngas :) 相信大家都知道我既烹飪技術 十分之廢?? 今次遇到廚神級人馬既大師傅 第一次學用明火煮飯? 用明火煮既飯仲好好食!原來唔用電飯煲都輕易煮到飯? #TowngasApp...
烹飪技術 在 Facebook 的最佳貼文
Are you a pizza lover?
你是pizza 控嗎?
好鍾意喺 @ABC Cooking Studio Hong Kong上堂
好食之餘真係提升了我的烹飪技術
我成日整pizza
但上完堂先發覺原來好多步驟都唔啱
今次呢個批真係完美
感謝每一堂的導師悉心嘅教導
成個學習氣氛和環境都好舒服
下一堂學整咩好呢
@taikoo_abccooking
#abccookingstudio
#Meat and Genovesa Twist Pizza
#pizzalover
烹飪技術 在 Facebook 的最佳貼文
┌───┐
以 前
└───┘
你 有 沒 有 發 覺,我 們 不 時 會 說:
.
這 家 店 的 東 西 沒 以 前 好 吃 了...
以 前 很 好 吃 的...
以 前 吃 了 會 回 味 的...
現 在 退 步 了....
.
其 實,有 的 時 候,
並 不 是 那 家 店 的 食 物 退 步 了,
而 是 我 們 對 食 物 的 要 求 和 品 味 進 步 了。
.
當 你 越 吃 越 多 好 料 的 同 時,
你 也 就 會 發 覺 越 來 越 多 東 西 不 好 吃,
正 所 謂 有 比 較 有 傷 害。
每 一 次 有 更 好 的 出 現 時,
我 們 也 就 又 一 次 回 不 去。
因 此,才 有 這 一 句 話:
『好 吃 到 回 不 去 了』
.
以 前,
以 前 沒 有 那 麼 多 餐 館 選 擇,
以 前 沒 機 會 出 國 旅 行,
以 前 烹 飪 技 術 沒 那 麼 發 達,
以 前 食 物 口 味 沒 那 麼 豐 富 多 元。
.
以 前,
或 許 你 只 吃 過 你 家 附 近 的 3 家 雞 飯,
你 活 動 的 範 圍 很 小,
你 對 美 食 的 認 知 也 不 多,
然 後 你 就 下 定 論 說 其 中 一 家 是 世 上 最 好 吃 的 雞 飯。
.
可 是,當 你 吃 了 100 家、200 家 雞 飯 時,
你 再 回 去 吃 你 10 年 前 認 為 最 好 吃 的 雞 飯,
它 或 許 就 不 再 能 滿 足
你 經 歷 豐 富 的 味 蕾 了,
然 後 你 說:以 前 比 較 好 吃。
.
很 多 食 物,再 回 頭 吃 的 時 候,
已 不 是 講 究 好 吃 不 好 吃,
而 是 回 味 那 個 時 刻,
吃 感 覺,吃 意 境,吃 回 憶。😌
烹飪技術 在 家姐 Agnes Youtube 的最讚貼文
This video is in collaboration with and produced by Towngas :)
相信大家都知道我既烹飪技術 十分之廢?? 今次遇到廚神級人馬既大師傅 第一次學用明火煮飯? 用明火煮既飯仲好好食!原來唔用電飯煲都輕易煮到飯?
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https://www.instagram.com/agneswym/
EMAIL: agnes@pressplay.cc
烹飪技術 在 Patrick C Youtube 的最佳解答
仆直廚房番黎啦!有無人夠膽食仆直煮既野?XD
今次有新烹飪技術 “地面料理” , 客人都對此讚不絕口!
呢個係Lets Play系列!出片速度會快過以往既好多!希望做到一日一片 / 兩日一片啦!
如果鍾意記得比Like!有咩意見就下面留言同我講啦!
Background Music:
Bonneton - Super Mario Odyssey [OST]
Maple Syrup 1 - Martin Gauffin [Acoustic Group Music]
cooking mama [OST]
Gaming Gear / Pc Spec:
CPU: AMD Ryzen 1700
GPU: ASUS GTX 1060 3GB
RAM: 8 GB
Mice: Logitech G502 RGB
Headset: Razer Nari Essential
Mic: Razer SEIREN X
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