用昂貴的日本稀少糖製作無糖奶黃月餅,要先將稀少糖用破壁機打成粉末。
#無糖奶黃月餅
同時也有2部Youtube影片,追蹤數超過60萬的網紅飲食男女,也在其Youtube影片中提到,唔使排隊搶!教你自製朱古力流心冰皮月餅 https://bit.ly/3bWSeBy 00:00 朱古力流水冰皮月餅 材料: 流心 — @5克, 約16粒 (A)材料 重量(g) 1 煉奶 (鷹嘜) 40 2 唂咕粉(Valrhona) 14 3 淡忌廉 30 4 鮮奶 5~10 【作法】 1)...
無糖奶黃月餅 在 Wagne's Bakery 烘焙搞作 Facebook 的精選貼文
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大家都等得好心急,好多朋友仔私訊問幾時有中秋月餅😅
1. 中秋禮盒10個裝,包括:
~ 4個無糖奶黃月餅 ~ 用返往年經典奶黃月餅食譜,但月餅皮及奶黃餡均選用日本稀少糖製作
~ 3個焦糖雜果仁月餅
~ 3個朱古力月餅
2. 中秋禮盒6個裝,每款各2個
由於以上三款製作非常多功夫及費時,所以中秋前只能完成大概20盒,20盒以後的中秋後才製作,敬希體諒🙏🏻
無糖奶黃月餅 在 Wagne's Bakery 烘焙搞作 Facebook 的最佳解答
詢眾要求,月餅禮盒全部做月餅😅 5/8 更新品項內容,5/8前已訂月餅禮盒的朋友我會再個別聯絡洽談🙏🏻
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1. 中秋禮盒10個裝,包括:
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~ 3個焦糖雜果仁月餅
~ 3個朱古力月餅
2. 中秋禮盒6個裝,每款各2個
由於以上三款製作非常多功夫及費時,所以中秋前只能完成大概20盒,20盒以後的中秋後才製作,敬希體諒🙏🏻
如有興趣請inbox查詢,感謝🙏🏻🙏🏻🙏🏻
無糖奶黃月餅 在 飲食男女 Youtube 的精選貼文
唔使排隊搶!教你自製朱古力流心冰皮月餅
https://bit.ly/3bWSeBy
00:00 朱古力流水冰皮月餅
材料:
流心 — @5克, 約16粒
(A)材料 重量(g)
1 煉奶 (鷹嘜) 40
2 唂咕粉(Valrhona) 14
3 淡忌廉 30
4 鮮奶 5~10
【作法】
1) 煉奶+唂咕粉+ 1/2份忌廉攪勻後,再加餘下忌廉混合成順滑朱古力糊,像牙膏的軟度。
※材料要雪過,混合完即時便知道流動效果※
2) 鮮奶小量加入,調稀朱古力糊,像剛溶的軟雪糕就可以,不用全部加入。
3) 裝入唧袋,在牛油紙上唧出約1毫硬幣的豆粒(5克),每張紙唧4粒,方便小量使用避免融化。
4) 《流心》豆放冰箱雪硬便可使用。
朱古力豆蓉餡—:@20克, 約16粒
(B) 材料 重量(g)
1 無糖白豆蓉 220
2 淡忌廉 50
3 原蔗糖raw sugar 50
4 唂咕粉(Valrhona) 8
5 70%黑朱古力片(Valrhona) 36
冰皮部分— @25克, 約16粒
冰皮材料 重量(g)
1 糯米粉 35
2 粘米粉 35
3 低筋粉 15
4 唂咕粉(Valrhona) 8
5 砂糖 25
6 粟米油 (米糠或黃豆油…)35
7 煉奶 (鷹嘜) 70
8 鮮奶* 180
手粉:
糕粉/熟糯米粉 40
___
05:40 流黃奶黃月餅
【甜品食譜】唔使排隊炒 自製流心奶黃月餅
https://bit.ly/2E2ie22
材料:
流心醬及奶黃餡使用
鹹蛋黃(15克/粒)3粒
玫瑰露酒 適量
做法:新鮮鹹蛋去除蛋白,用玫瑰露酒噴灑後,大火蒸5分鐘,熄火焗5分鐘取出,趁熱用切碎機打碎待用。取出15克作流心醬,餘下留待奶黃餡使用。
【所需工具】
食物切碎機(food processor),50克月餅模,保鮮袋,大小烤盤各一(重疊烘焙),矽膠墊,冰墊,磅,油掃
流心醬 6克/粒,約重75克
A)鹹牛油15克
B)吉士粉(獅嘜)7克
木薯粉7克
砂糖25克
水10克
C)熟鹹蛋黃碎15克
___
15:40 抹茶麻糬月餅
【甜品月餅食譜】抹茶麻糬月餅
https://bit.ly/2FioZgT
材料:(8個,50克)
I) 麻糬餡心 6-7g/個
a)糯米粉12.5克
粟粉2.5克
木薯粉2.5克
白砂糖4克
b)冷壓椰子油 2.5克
清水30克
c )麥芽水飴10克
註:這部份材料量比較少,建議最少煮2倍,可減低損耗和操作的麻煩
麻糬做法:
1) 材料a混合後加入材料b拌勻待用。
2) 材料c倒入單柄鍋,稍微加熱融化後,便可倒入步驟1的混合物,邊煮邊攪拌,煮至糰狀後倒出。
3) 趁熱把麻糬分成每粒6-7克,然後放入冷凍室冰硬待用。
註:麻糬非常黏手,製作時宜戴上手套
II) 抺茶豆蓉餡 22g/個
a)白豆沙150克
b)白砂糖26克
淡忌廉22克
麥芽水飴30克
c)鹹牛油25克
d)日本抹茶(青嵐) 2.5克
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無糖奶黃月餅 在 飲食男女 Youtube 的精選貼文
材料:
流心 — @5克, 約16粒
(A)材料 重量(g)
1 煉奶 (鷹嘜) 40
2 唂咕粉(Valrhona) 14
3 淡忌廉 30
4 鮮奶 5~10
【作法】
1) 煉奶+唂咕粉+ 1/2份忌廉攪勻後,再加餘下忌廉混合成順滑朱古力糊,像牙膏的軟度。
※材料要雪過,混合完即時便知道流動效果※
2) 鮮奶小量加入,調稀朱古力糊,像剛溶的軟雪糕就可以,不用全部加入。
3) 裝入唧袋,在牛油紙上唧出約1毫硬幣的豆粒(5克),每張紙唧4粒,方便小量使用避免融化。
4) 《流心》豆放冰箱雪硬便可使用。
朱古力豆蓉餡—:@20克, 約16粒
(B) 材料 重量(g)
1 無糖白豆蓉 220
2 淡忌廉 50
3 原蔗糖raw sugar 50
4 唂咕粉(Valrhona) 8
5 70%黑朱古力片(Valrhona) 36
冰皮部分— @25克, 約16粒
冰皮材料 重量(g)
1 糯米粉 35
2 粘米粉 35
3 低筋粉 15
4 唂咕粉(Valrhona) 8
5 砂糖 25
6 粟米油 (米糠或黃豆油…)35
7 煉奶 (鷹嘜) 70
8 鮮奶* 180
手粉:
糕粉/熟糯米粉 40
【冰皮作法】
1. 材料(1~4)粉類混合過篩,加入砂糖拌勻,倒入粟米油稍拌。
※油脂先跟澱粉結合,再加奶,可避免蒸熟的粉糰會出油※
2. 先加入半份鮮奶,攪拌至無粒糊狀,再倒入餘下奶和煉奶拌勻,粉漿倒入碟子,隔水大火蒸20分鐘至熟透。
3. 取出稍涼不燙手時,倒入耐熱膠袋搓揉至光滑,包好放雪櫃冷藏數小時便可使用。
4. 手粉:糯米粉用平底鑊小火炒熟(略帶微黃)即成糕粉,放涼後過篩使用。
【紅色冰皮】
紅菜頭切薄片100克 + 水200克,煮滾熄火浸泡10分鐘,取165克湯汁取代180克鮮奶使用,剔除唂咕粉,其他材料分量不變,作法一樣。
組合月餅 - 50克月餅模
1) 分割及量重:
a) 25克皮:紅5克,啡20克
b) 25克餡:豆蓉餡20克,流心5克 (豆蓉包入流心封口搓圓放雪櫃冷藏待用)
2) 啡皮用掌心壓薄,包入朱古豆蓉餡捏緊收口並搓圓成『主體』,再沾薄粉,入模一面不沾,方便跟紅皮黏合;
3) 月餅模內沾糕粉,多餘敲出,花紋一面壓入紅皮,再放入『主體』,放平面上直接壓模2~3下即可推出月餅,將月餅放雪櫃最少半小時定型,裝入密封盒改放冰箱冷藏。食用前取出放軟後即可享用。
【小貼士】
1. 今次使用的無糖白豆蓉,是白雲豆泡水12小時去皮煮軟攪拌機打碎豆漿布濾出水分無糖豆蓉。用剩的豆蓉包紮好可放冰箱冷藏數月。
2. 白豆蓉亦可用無糖綠豆蓉代替。
3. 判斷炒餡的硬度夠不夠,可用一隻冰過的碟子,取少量餡在碟面塗抹,可快速冷卻,用手捏一把,不黏手亦不易散開就可以了。
4. 月餅放攝氏5度雪櫃的保質期約為2~3天,過後餅皮會漸漸變硬。建議用密封盒存放零度以下的冰箱冷藏,可延長保質期。
【所需工具】
磅、打蛋盆、打蛋器、刮刀、平底鑊、煮食爐、蒸碟、蒸鍋、保鮮紙、耐熱膠袋、牛油紙、唧袋、50克月餅模
示範:Cannes Cheung
拍攝:葉天榮、陳秉謙
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