#無麩質酸種麵包繼續實驗
#無麩質酸種
這是這幾天連續2個麵包....每個都有學到一點. 目前無麩質酸種麵包總共已經做了3個. 還會繼續玩. 不過把這些做完後我的文應該會有一般鮮酵的做法. 因為酸種其實不難養. 但只想做一次不想一直玩下去的人應該會覺得很頭大... 這些粉都很珍貴. 不要浪費. 所以我想寫的文將會是和啤酒麵包一樣的方式. 先用少量商酵養酵頭.
今天早上很忐忑地把一個冷藏發酵到開花的麵團放進去鑄鐵鍋.結果非常讓我驚艷!
對了! 這個圖案的割線方式是我想很久比較好的方式. 因為想讓它均勻散氣. 也是我錄影片的原因...
可以蒐粉絲頁文看我之前將洋車前子粉放進斯佩爾特粉做成法棍那個圓鼓鼓的感覺. 今天這個就是另一個洋車前子粉功效的印證! 還沒有看切面. 因為很燙. 但是我想應該會很不錯. 在很多的無麩質麵包裡常見到加玉米澱粉或馬鈴薯澱粉的做法. 這顆麵包完全都沒有這樣加. 加的是原型磨出來的玉米粉, 燕麥粉, 苔麩粉( Teff) 及Red Millets( 請看前一篇文)
這已經是真正的雜糧麵包了...
今天早上帶的麵包是昨天做的. 不是無麩質. 但加的酸種是無麩質.
酵母菌本身會帶有很多可以分解澱粉的酶. 我不知道酶大概的量有多少. 但深深覺得這些穀類因為比較全麥. 需要更大量的酶來工作. 不知道酵母菌在釋放酶的同時會不會像我們的腎上腺素一樣. 感覺有個目標得往前跑. 就會有股爆發力出來....
我覺得早餐的這個有麩質麵包和前幾天一樣的73%水量麵包比起來. 它基發的時間有比較短. 另外在手感上.確實比一般有麩質的液種來得容易混勻. 因為它沒有麩質. 就像你灑一堆砂子進去混合一樣的感覺. 而且20%酸種量占不到總粉量的10%所以對於麵包本身的體積影響並不大.
這個有麩質的麵包用的是30%T130荷蘭高礦物質粉. 及70% Weizenmehl550 ( 與T65差不多的粉)
如果, 我沒有因為看到那個女演員被激起一個你不說我來說的想法. 今天我就不會有知道無麩質粉酸種的狀況與表現. 如果沒有把這樣的想法在村裡說出來. 就不會有村友把火頭工的文給我看....
把心胸放大放遠才能有更多的火花出現....
繼續努力!
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