關於 煮廚廣東粥菜單 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

今天來個煮婦篇
本人生性不甘寂寞，假日肯定是到處亂跑
所以對於煮菜一直是有一搭沒一搭
冰箱時常都空空的，要煮才買食材，不囤貨的概念
一個多月以來除了外送/外帶
盡量有一餐自己料理
目前成功解鎖了炸醬麵/竹筍鹹粥/廣東粥/溏心蛋/青龍炒豆乾
這些都是第一次試做的新菜色
每天都在翻冰箱/想菜單
希望這個疫情過後兩小還能記得屬於媽媽的味道
有任何簡單懶人食譜或是家常料理也歡迎大家和我分享～～～
這些日子以來竟然買了米/米酒/廚房紙巾/醬油這些平時不知道多久才會用完的柴米油鹽醬醋茶XDD
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評某台菜文化專書對唐魯孫先生飲食書寫之謬誤
一本前陣子出版的台灣飲食專書中，論及已故飲食作家唐魯孫先生的作品時，作者的結語是這樣的：「在戰後飲食書寫中，唐魯孫的此種批評並非特例，許多戰後移民作家都採取『褒揚家鄉食物同時貶低台灣食物』的書寫方式」(《「台灣菜」的文化史》324)。

該書的作者不知是刻意忽略，或是沒有完全讀盡唐魯孫老前輩的文章，以至於對唐魯孫先生對台灣美食的讚揚和推廣都隻字未提。前者在學術倫理，後者在學術專業上，都是極大的瑕疵。

例如，在《唐魯孫談吃》〈四臣湯〉這篇中，唐魯孫前輩寫道：「嘉義早先中央市場有一家中藥鋪益元堂，門前設攤專賣四臣湯，因為老闆開中藥舖，四臣湯是遵古法炮製，現在叫本名四臣湯的恐怕只有益元堂一家啦」(107)。

討論台南擔擔麵時：「度小月的肉燥漿凝瓊液，先要裝罈固人，而且入口即溶，凡到臺南總要去度小月，領略一下古都小吃風味。筆者于役於嘉南的時節，數度在度小月碰見當時任縣長的林金生先生。他輕車簡從，坐在矮凳上，就着麵挑子，大啖特啖，一吃就是十碗八碗」(110，「燥」應為「臊」，這裡按照原文)。

對於台南米糕，唐老先生更覺得誘人：「老闆姓文，大家叫他『米糕文』，因為他個子很矮，又叫「矮仔文」。他也賣五香滷蛋，蛋在滷鍋裡翻滾，蛋白越煮越嫩越有味，跟市面一般賣的滋味完全不同，拿來跟米糕一塊兒吃，味道更是沉郁香腴。緊挨着米糕文的攤子，有個賣虱目魚皮湯的，做法是把虱目魚皮剥下来，抹上特制的虱目魚漿，放在排骨湯裡煮熟，跟米糕、滷蛋一塊兒吃，游氏認為是天下絕味。當年他跟幾位同學在復旦大學讀書，遠離鄉土，難免想家，大家談起台南米糕、滷蛋配虱目魚皮湯的滋味，有位同學居然想得哭起来了，可想而知這三種小吃是多麼誘人啦啦」(116)。

在談到台灣肉粽時，唐魯孫先生先是批評了北平人對粽子觀念之狹隘：「北平人重土難遷，真有一輩子没出過城圈的人。談到飲食，有一種定而不可移的標準，就拿粽子來說吧，永遠是白江米蘸白糖或糖稀，要不就是江米小棗。如果您剥一只火腿粽子嚐嚐，他認為粽子只能吃甜的，吃鹹粽子簡直不可思議」；隨之大讚台南的吉仔肉粽：「吉仔的肉粽，近乎廣東肇慶的裹蒸粽，好在不惜工本，花樣繁多，百味雜陳，材料扎實，寧可提高售價，但是貨色不肯抽條。它還有一個特點，煮好之後，得透而不糜，只只入味，冷吃熱吃均可」(《唐魯孫談吃》: 117~118)。從北平蘸白糖的粽子，比較廣東肇慶的裹蒸粽，再回來比較台南的肉粽，字裡行間皆可見到唐魯孫前輩對大江南北吃食的瞭若指掌。

台灣的滷豬腳，更是讓唐魯孫前輩讚嘆不已，想起早年在鄉下收購菸草時吃到的小攤的豬腳，他覺得那口味是他在德國吃的豬腳所遠遠不及的：「一碗豬脚端上來紅燉燉、油汪汪、香噴噴全是脚爪尖，妙在味醇質爛，腴滑不腻。吃豬最怕細毛扦不乾淨。早年我吃德國飯店鹽水猪脚，能够放心大嚼，就是因為收拾得乾淨，才無冗毛。想不到在窮鄉僻壤，居然有皮光肉滑的豬脚，而且是紅燜的，比德國佬所做的鹽水豬脚又適口充腸多了(119)。不單如此，他更提及了台灣豬腳對其人稱豬腳大王的友人的魅力：「民國六十一年，財政廳有一位李視察，自稱在大陸時是有名的豬脚大王，我特地請他到美濃吃豬脚，他一口氣吃下十二大塊豬脚，乃滋蜜说：『以往來吃豬脚的最高紀錄是十塊，這位先生可算最高紀錄了。』他吃完豬脚還外加一碗魚湯兩碗飯，後來他回到中興新村跟人表示，到美濃吃豬脚是人生一大樂事，令他畢生難忘。可見美濃豬脚的誘惑力是多麼大了」(120)。

此外，他和萬巒豬腳創辦人林海鴻先生更是多年的好交情，也讚美屏東縣豬隻養殖的嚴格，造就了這樣好吃的豬腳：「我在二十多年前第一次去屏東，車過屏東大橋，在橋頭上發現有一個豬隻檢查站。據說當時屏東縣政府對於豬隻品種、檢疫都非常重視，而且管制嚴格。當时屏東縣縣長是林石城先生，他對於豬隻育種繁殖特别有興趣，還特地陪我們到豬隻繁殖場去參觀。我想高屏地區美濃、萬巒豬脚能够馳名全省，和這些都有微妙關係的」(121)。

在面對吃遍世界五大洲的一位法國朋友攝影師高德，與日本友人狩獵家松崎達二郎批評當時在台灣花錢受罪還吃不到好東西時，唐魯孫前輩則是以屏東東港興亞飯店的一道蜂巢蝦，滿足了他們挑剔的味蕾：「屏東東港有一家興亞飯店，因為港口没有大型輪舶進出，海水污染程度不深，每天漁獲所得隨撈隨吃，自然新鮮肥美。興亞有一道蜂巢蝦，似乎别家海鮮店還不會做呢！據興亞的頭廚說：『蜂巢蝦是跟澎湖一位大師傅學的，蝦要新鮮，抽腸剥殻要乾淨俐落，用料方面不能太鹹，要帶有一絲絲甜意，滾油旺火，拿来下酒，比鹽酥蝦高明多啦。』蜂巢蝦一上桌，黄裳裹玉，蓊葧蓬鬆，宜粥宜酒，兩位國際友人吃了之後讚不絕口。此後他們每到東港必定到興亞飽啖一次蜂巢蝦。我在屏東曾經請林邊的海鮮店試做，色、香、味、形都趕不上興亞這道招牌菜。割烹之妙，易牙難傳，這句話是一點兒都不假的(125)。

以台灣的海鮮為例，唐魯孫先生非但沒有貶抑，更認為比起中國沿海各省有過之而無不及：「清代精於飲饌的美食專家，要屬隨園老人了。袁簡齋（枚）先生認為中國沿海各地，雖然都有海鮮出產，以鮮度論，自然北勝於南，以種類分，則又南多於北。拿台灣海鮮的種類來說吧，可真是集蘇、浙、閩、粤各沿海省份海產的大成，可以說是珍錯畢備，而且尤有過之」(《天下味》52)。

在此書作者筆下，唐魯孫先生的作品有兩大特徵，一是中國飲食是高度藝術的表現；二是對菜餚傳統與本真性、正統性的重視。

關於這樣的特徵，作者批評道：「唐魯孫從自身的經驗與記憶中取材，將北平的飲食文化視為一種『好』的飲食標準，並以此評價其他各地的飲食文化，包括台灣飲食。如此，他在台灣所接觸的飲食自然是不合乎其標準」(《「台灣菜」的文化史》321)。

「唐魯孫對台灣飲食的不滿，主要原因之一是台灣餐館中「不純正」的烹飪方式以及『混省菜』的現象 . . . 」；「然而，他對台灣飲食的批評與不滿，也顯示出對台灣文化的缺乏了解，特別是對台灣大酒樓中常見的混省菜現象」(322，324)。


作者又提到，唐魯孫先生在吃了台灣北平館子做的雞絲拉皮後，批評道：「大陸各省的飲食，台灣現在大概都會做齊了，可是直至如今還沒吃過一份像樣的拉皮」(《「台灣菜」的文化史》324)。

關於以上幾點，一位致力於推廣傳統台菜的作家，無獨有偶地，也在她書中不只一次提過自己的不滿：「這些年我去過好多家知名的台菜餐廳，發現有些台菜餐廳菜單上現在竟然也有了宮保雞丁、酸辣湯，有些餐廳雖高舉『台菜』的招牌，內部裝潢也是古色古香，濃濃台灣味，但端出的台菜卻只有菜脯蛋、香腸炒飯等幾道最普通的菜色，這讓我十分感慨台菜到底怎麼了！」(《老台菜》6)。

若是將上述引文的台菜和台灣換成北平，可以看出，其實在尋求台菜與北平菜的本真性與正統性這方面，都是對於想要保存傳統飲食文化的人在共同追求的。上述引文的作者抱怨在台菜餐廳出現宮保雞丁，絕非在貶低川菜；唐魯孫先生抱怨台灣的北平館子做不出好的雞絲拉皮，也不是在貶低台灣。

況且，唐魯孫前輩更不是一個不懂台灣酒家文化的人，據我所知，他不但會上當時的酒家，還常去：「早年臺灣的上林花是著名的酒家。因為乍到臺灣，還不懂得點菜，有一位酒家小姐外號叫航空母艦的，以拳雅量宏、一口氣能半打啤酒下肚面不改色而得名」(《天下味》54)。當時最老牌名氣也最響亮的，是位於錦西街和重慶北路口「江山樓大酒家」，最豪華的該是位於保安街口的「新中華大酒家」。「新中華大酒家」位於太平町，也就是現在台北市大同區延平北路一段至三段附近。唐魯孫先生非但時常光顧，更與其主廚熟識：「台灣出產的響螺，肥狀鮮脆，是不輸閩浙兩省的。一味炒響螺片，是當年太平町新中華主廚陳阿廉的拿手菜。新中華在全盛時代，逢到星期休假，太平町大菜市從南部運來的響螺，要讓新中華先挑，其勢派跟北平正陽樓到菜市批購大螃蟹一樣。他家挑完才開秤，人家不計較價錢，只要雌雄成對，黄滿肉肥，要多少錢一斤，給多少錢，從不還價。新中華到市上買響螺，也是如此。所以要吃好響螺，必定到新中華去。自從新中華收歇，陳阿廉曾經回到高雄，在河東路一家海鮮店主廚，仍然以炒響螺片來號召食客，生意依舊興旺異常」(《天下味》56-57))。

回顧2019年，我最懷念的一餐是……

小時候我看《將太的壽司》，一定要確定手邊有可以嚼的食物，不然就會很～～痛苦。每翻一頁都覺得口水流不完。

讀今年秋天出版《消失中的味道》，跟看將太的道理一模一樣。這根本不是可以一口氣看完的書。

來自大馬、久居香港的作者謝嫣薇，我們通常叫她Agnes，她花了很多心血、力氣跟魅力，才好不容易寫完她稱之為薄薄的一本，但也有堂堂29道將近失傳的精工菜。當然捨不得一下看完，但無法一口氣看完的真正原因，其實不在於太精深，事實上，她寫得行雲流水，暢快、好讀，只是，看了很餓、非常餓、餓壞了。

通俗一點的像「威化雲吞蝦」，薄薄的糯米紙包蝦膠和大蝦，炸到薄酥脆彈嫩鮮，任誰都無法不垂涎。Hard core一點的像取大魚魚鰾內層，炒鳳肝跟鴨掌，光看文字都覺得腴潤鮮滑哪。奢侈一點的像是用鷓鴣熬上湯做底，鴣肉剁成蓉，加入蛋白煮成鷓鴣粥—當然，這「粥」是沒有米的，純粹就是把鴣肉做到滑膩細潤。討厭討厭，真討厭。

不認識Agnes的話，會覺得恨她恨得牙癢癢的，那些個菜色都不是常人吃得到的。但一旦認識了她，又覺得溫暖入心。她是個海派、照顧人的人。她在一定驚喜開心；而即使她不在，也絕對安排好餐廳，安排好highlight不斷的菜色，讓賓主盡歡。

最神奇的，大概就是今年十月份在澳門永利皇宮「永利宮」如意宴的菜色。她把書裡的菜，從紙上浮出來，搬上餐桌了。

永利皇宮大器相挺，麗固餐瓷完美呈現，你不認識Agnes，都吃得到她費盡心力找回來的，消失中的味道，來永利宮坐下來點就是了。（哎呀可惜就是如意宴結束後，無法用麗固美器襯托就是了）。這大概是2019年最令人難忘的一餐。

Agnes說，一開始的緣分，其實是結在香港「家全七福」。

我和Agnes的緣份，也是從家全七福開始。當時與她不怎麼熟，託朋友的福，請她建議菜單。她爽朗、海派，豪氣直接地一一訂好了「蟹肉上湯片兒麵」、「琵琶燕」等等厲害的功夫菜，鮮雅細奇，讓我這土包子吃得一愣一愣的。

家全七福的靈魂人物「七哥」手中，有許多這樣少見、老派、精工難得的菜，聽都沒聽過。Agnes就說，她聽七哥談到，五十年前，有些貴客饕家喜歡點的大菜，現在不要說會做的人，連稍有嚐過的人，都幾乎找不到了。

比方說燒雲腿雪花雞片。這是一道以響螺為主角的，考驗炒功的一道菜。個頭頗大的響螺，用刀片開，一片大概有我手掌大大張開那麼寬，卻片得如雲似扇，薄而仍帶脆勁。雲南來的風乾生火腿，帶蜜汁先燒過，甜中有深厚複雜的鹹香，給這道菜帶來鮮滋滋的風味，和響螺源源不絕卻清甜的貝類鮮味、雞片清雅的甜味，大火炒和在一起，正是粵菜中容易理解又最討人喜歡的Umami Bomb。

但響螺太容易失敗了。首先是螺一顆硬韌韌的，光要用片刀取下漂亮薄脆而如雲完整的一片，就夠難的了。一落鑊，更是一翻兩瞪眼，當下就可以決定這一片當時大概值兩萬塊台幣的螺片，是爽脆鮮滑，還是失了一個準，變得硬韌咬不動，兩元不值。差別都在幾秒鐘之間，壓力真的好大。

或者聽聽這一道：羊頭蹄羹。有時候他們簡稱羊羹，但是不是啦，不是你想的那個羊羹。如同魚頭一般，羊頭骨縫中的細嫩滑肉，是饕客懂得的美味。但是好麻煩，一絲一絲的剔，再慢慢的整理。粵菜裡的蛇羹矜貴，一盅可以賣上一個好價錢。但同樣一碗羹，羊頭不夠值錢，費的工夫卻幾倍不止。可想而知，雖然五十年前頗受歡迎，這等手工在這個年代，消失是意料中的事。

我完全都可以想像，聰慧敏感如Agnes，初初聽到這些傳說中的大菜，眼睛裡一閃一閃的光芒。做為一位作家，她訪問總是仔細、認真，沒有問題。但比別人更多一點的是，她有種獨特的魅力，擅長聊天、擅長打開人心防，平常是帥氣、豪邁的個性，撒嬌起來、許願起來，那個魅力啊，很少有廚師抵擋得過，許多難達成的難題，如果她說想吃，沒有吃不到的。

她先是把七哥等厲害人物口中神秘傳奇的菜，仔細的記錄下來，放在她於香港經濟報紙上的專欄。今年，集結了29道這類消失中的菜，她的新書付梓。這時，故事才正要神展開。

我們都喜歡坐鎮永利皇宮永利宮的譚國鋒師傅，喜歡他很久了。最佩服他的一點，無非是在這中菜西吃蔚為風潮、中魂法菜起錨而航，東西盛大交流的年代，譚師傅看起來不費力的（最好是不費力啦），就用道地、扎實的中菜中吃，吸引一票法菜、義菜頂尖主廚，坐在他桌前，吃他的乳豬點心、夾他的蒸魚，或對著他鑊氣十足的廣式炒菜，直接用喉頭發出的滿足聲，向譚師傅告白他們的敬佩，說天天都可以吃他的菜不膩。

他平時一派溫文，未語先笑，但我知道他一向敏銳、俐落，做事一個步驟、一個步驟扎實而頂真。然而，當Agnes力邀譚師傅，在永利皇宮永利宮重現她書中消失中的菜色，並協同麗固餐瓷的靈魂人物張聰（Desmond）攜手共獻晚宴，聽到Desmond私底下談到譚師傅的厲害時，我還是嚇到了。

25分鐘，譚師傅只花了25分鐘，就把六道大菜，幾乎抵定了。這幾乎是光速了。

不用說，「網油卷三弄」這道古菜，當中細緻難取的網油，譚師傅早就以一道拿手的「網油鳳肝」熟得技藝。世界上纖細味巧的食材，在他腦中跑馬燈似的轉上一圈，（嗯，一開始似乎有想過網油炸南瓜，一下子就被推翻，還被白眼），（人生好難），於是他立刻兜上富山白蝦的鮮甜細膩與彈潤，一出菜，就讓吃遍中西的行家Desmond與Agnes稱奇。

其中一道難度更高的，是蜆蚧醬的表現。這是一種傳統用蜆蚧、酒、老薑和陳皮醃製的醬料。Desmond說，這是一個很powerful的味型。翻譯：就是味道很重，濃烈到可能不是每個人都能接受，不容易搭配、拿捏，遑論將它做得優雅有型了。但譚師傅卻只淡淡的說：「好，我來試試看。」

譚師傅先用溫柔卻顯甜的米湯，將蜆蚧濃烈滋味化解開來。那種過分執拗的發酵鹹味，竟像濃墨入水，墨色一層一層的被暈開來，沁香、鹹甜、鹹酸、旨味、回甘等等的層次，一波一波展開。一瞬間，墨有十色的中國古畫感躍然舌上。米湯這個介質，選得太微妙了。

然而他厲害的是，重新用魚丸，帶回蜆蚧醬裡迷人的魚鮮味。這還不夠巧妙，譚師傅和Desmond對看一眼，好像應該加「那個」。本來就很擅長在港式點心裡用上西式食材如伊比利豬、松露等食材的譚師傅，一手拎來魚子醬，Bingo!蜆蚧醬裡稍微暈開的鹹鮮味，又被魚子醬重新喚起而共振鳴響，迴音絕妙啊。

Desmond當場馬上驚喜說，「這個對了。」我猜他雞皮疙瘩都跑出來了。

我特別喜歡這道「生財 顯貴」蜆蚧料理的，是裡頭的細節非常縝密，還包括一點陳皮，還包括一點脆脆的生菜。那個清脆讓魚丸的鮮有了一種不同食感的震盪，都把這個味型烘托得更立體，沒有瑕疵弱點。

本次如意宴最多人喜愛的一道「雪花雞片」，就是七哥口中五十年前的經典老菜。譚師傅一樣在那25分鐘內，就抓到方向。

片下那只能一、兩公分響螺薄片的工夫，難是難到刁鑽，卻居然難不倒譚師傅。但要那麼傳統嗎？他停下來想了一下。原本這道菜的鮮滋味，是有雲南火腿提點的，糖漬過再炸，最後與螺片、雞片大火快炒，引出其鮮甜味。

譚師傅轉了個彎，糖漬的香甜，改為用銀杏、雪蓮子賦予甜味，雲腿則改為勾芡的芡汁底湯，這麼一來，老菜原味不滅，整道菜卻優雅上好幾階啊。最難得的是，譚師傅沒有改味道組合中的任何一個元素，「也沒有任何一個多餘的配料在裡頭。」Desmond說。

「有譚師傅就沒問題了。」他試完衷心的說。前面七次的如意宴，Desmond與主廚都花了非常多時間精細研究，兩週大概可以完成百分之五十。他說，沒有一次看到主廚可以在不到半小時內，就幾乎成形了。

譚師傅只說：「需要一點點生活經驗。」就這麼帶過，置好奇又崇拜的我們於不顧。

還有更神奇的是，這道菜Desmond搭了一杯正山小種茶。平常嘛，我是不喜歡用松木把茶燻過的這種特色茶，味道太霸道，好怕。但這一天，正山小種被泡淡了配雪花雞片，一股與糖漬雲腿相稱的焦糖味，竟然連綿不絕，太搭了。

這道「古今對照-雪花雞片」，甚至搭配的茶，難度、現代感都破表，在場擄獲一致的愛心眼。達此高水準，Desmond和譚師傅自己，在如意宴六道菜中，都最喜歡這道。但主催者Agnes自己最喜歡的，是戈渣這一品。

廣東說戈渣，看字面看不出來是什麼做的。在台灣如果一說糕渣，大家都理解。家全七福的雞子戈渣，本來就是必點。雞子指的無論是雞佛也好、雞蛋也好，最考驗工夫的，其實都還不在於那些材料的講究，或是需要細細照顧的炸法，而是在湯味的掌握。Agnes用「一口炸的湯」來形容戈渣（我的話，喜歡用熱的冰淇淋來形容，下回再說），湯頭的濃郁厚實，自然是老廣東師傅的拿手好戲，濃得平衡穩重，就炸得出好味戈渣。戈渣雖然少人呈現了，但家全七福可沒缺席過。

好奇，那麼譚師傅會做怎樣的戈渣呢？

在粵菜這方面，腦子轉得怎麼快，永遠是轉不過譚師傅的。他端出的是：杏仁茶戈渣。

對啦，杏仁茶的濃郁與滑潤感，用戈渣來表現，太合適了。對，就是完全佩服的合適。香濃的杏仁熱嫩嫩的入口，既熟悉又新鮮。以任何一種中式以外的湯味來重現戈渣的現代感，都不是譚師傅的路數。用道地中菜滋味說服大家，正是他最擅長而又最無人能及的本領。

杏汁戈渣之所以受Agnes點為最佳，是因為譚師傅一做，太多主廚也腦中靈光一閃，「那麼我可以做核桃露戈渣嗎？」「我可以做西式濃湯戈渣嗎？」此起彼落的迴響。

大家的眼神亮晶晶，手頭躍躍欲試。Agnes不用說，我也知道，這正是她和Desmond、永利皇宮花這麼大心血舞動這一齣消失中的味道-如意宴，最想看到未來的，粼粼漣漪。

永利宮 如意宴 尋覓消失中的味道
2019年10月23日 星期三
溫故知新-網油卷
（網油卷三弄：富山白蝦、法國藍龍蝦、蟹鉗/ 炒鮮奶）
古今對照-雪花雞片
生財 顯貴
（蜆蚧米湯、生菜魚青丸、黑魚子）
崑崙再現-麒麟龍躉皮
（雞汁龍躉皮、鮑汁柚皮、大地魚蝦米昆布、牛肉汁鹿筋）
羊頭蹄羹
戈渣
（川貝香梨茶、杏汁戈渣）

【廣東粥】天氣涼簡單做，暖心暖胃超好吃！

天冷想吃什麼料裡？
有沒有超簡單做法的食物可以做呢？
今天簡單哥這一道菜
非常適合慵懶的人！
在家也能輕鬆做！
就是我們的【廣東粥】！

（今日份量：2人份）
🥣需要準備的材料🥣
👉飯 150克
👉排骨湯 500克
👉皮蛋 1顆
👉排骨 4塊
👉蔥花 15克
👉鹽巴 適量
👉胡椒 適量
👉油條 半條

🥘開始簡單製作🥘
①冷鍋下白飯及高湯
②將骨頭去除，肉撕碎
③粥滾後關小火，滾煮時間依個人喜好
④粥料依照個人喜好加入
⑤加入鹽巴、胡椒調味


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【懷舊港式美味｜荷葉飯】
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有一次在香港回首爾的途中，一邊想着有什麼廣東菜可以在首爾煮的呢？就在臨上機前到機場一間茶餐廳吃早餐，吃到那個糯米雞時，就立刻想到了在首爾做這個菜。
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當然荷葉飯和糯米雞兩種不同的食物，分別在於荷葉飯是包着籼米（絲苗米），而糯米雞是包着的是糯米，我一向消化系統也不是太好，有時會胃部脹痛，所以還是做荷葉飯比較好。
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在書桌上隨手翻看寫關於廣東點心的《粵廚寶典》，裏面說到荷葉飯在1500年前在中國已有歷史書記載，當時是將荷葉包着米飯和鴨肉，像是用荷葉做的飯盒一樣。從前是用鴨肉，現在找鴨肉好像不太容易，所以用雞肉取代。
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記得小時候在茶樓的點心紙上，不難找到荷葉飯，但近年不知道是否做荷葉飯的工序繁複，好像也不是太多廣東酒樓的內可以找到，就算是另點的粥粉麵飯菜單，也不是容易找得着。
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既然在外面不容易找到，那就在家做吧。我在擔心韓國在那裏可以買到荷葉，原來在網上的超級市場就可以找到了，不過一次要買20張左右，所以買了後便放在冰箱，有空便可以拿出來就荷葉飯呢。
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相信不久之後我會做糯米雞的食譜了?希望你們會喜歡這個荷葉飯。
材料
雞肉200g
荷葉兩塊 （新鮮或乾的也可以）
雞蛋兩隻，蒜頭兩粒，薑兩片，瑤柱三粒，蝦米40克，冬菇六粒（小型），葱粒兩湯匙
絲苗米300克，煮熟後放涼

雞肉醃料
生抽半湯匙
糖一茶匙
鹽半茶匙
麻油半茶匙
紹酒半茶匙

冬菇醃料
生抽一茶匙
糖一茶匙

調味汁料
老抽一湯匙
生抽兩湯匙
麻油一茶匙
紹酒半湯匙
糖半湯匙
鹽一茶匙

做法
荷葉在水中洗淨，放入沸水中煮三至四分鐘直至軟身和有葉的味道釋出。
雞肉切粒，把雞肉醃料放入並醃十五分鐘。
瑤柱三粒， 蝦米40克，冬菇六粒，在熱水中浸軟或用室溫水浸過夜（六小時以上）。
冬菇切粒後，用一茶匙生抽和一茶匙糖調味。
將瑤柱撕碎。
將炒飯調味汁料拌勻。
雞蛋兩隻，打好。
在一個炒鑊中加半湯匙油，當鑊燒得微熱的時候放入蛋漿，煎成蛋皮及兩邊微微金黃。
蛋皮放涼後，切幼絲備用。
在炒鑊中加一茶匙油，開中火，放入雞肉，炒熟後盛起備用。
在鑊中炒香蒜頭和薑片，然後加入蝦米、冬菇和瑤柱。
加入雞肉。
放入米飯及調味汁料，炒至顏色均勻時，放入蛋絲和葱粒，盛起備用。

準備一個可放入蒸爐的容器，以荷葉鋪底。
然後將炒飯放入容器內， 用竹簽固定荷葉，大火蒸三十分鐘。
將蒸好的荷葉飯覆轉，煎一個開口，在飯面上放上蛋絲，葱作裝飾。


【Lotus Leaf Wrapped Rice】
Ingredients
2 lotus leaves (dry or fresh)
boneless chicken thigh 200g
2 eggs, 2 cloves of garlic, 2 slices of ginger, 3 dried scallops, 40g dried shrimp, 6 pieces of dried mushroom, 2 Tbsp chopped chive

300g Jasmine rice, cooked


Chicken marinate
1/2 Tbsp of soy sauce
1 tsp of sugar
1/2 tsp of salt
1/2 tsp of sesame oil
1/2 tsp of xiaoxing wine

Dried mushroom marinate
1 tsp of soy sauce
1 tsp of sugar

Sauce
1 Tbsp of dark soy sauce
2 Tbsp of soy sauce
1 tsp of sesame oil
1/2 Tbsp of xiaoxing wine
1/2 Tbsp of sugar
1 tsp of salt

Directions
Wash the lotus leaves. Bring a large pot of water to boil. Put lotus leaves into the pot and boil for 3-4 minutes.
Cut the chicken into small cube. Combine the marinate ingredients and mix well with chicken cubes. Marinate for 15 minutes.
Soak dried scallops, dried shrimp and dried mushroom into hot water or room temperature water for over 6 hours.
Dice dried mushroom. Marinate with 1 tsp of soy sauce and 1 tsp of sugar.
Shred the scallop by hand.
Mix the sauce well and set it aside.
Whisk 2 eggs.
Put 1/2 Tbsp of cooking oil into the pan, set the stove to medium heat. When the pan becomes warm, pour the egg and pan fried until it becomes crepes like.
Slice the egg crepes when it becomes cool.
Put 1 tsp of cooking oil into the wok, set the stove to medium heat. Add chicken cubes and fry until it becomes golden yellow.
Put 1 tbsp of cooking oil into the wok, set the stove to medium heat, saute the garlic clove and ginger and put the dried shrimp, mushroom and scallops.
Add in chicken cubes, rice and sauce. Stir fry until the colour of the rice becomes even. Put the egg and chives into the rice. Remove and set aside.
Prepare a glass container. Arrange lotus leaves into the container. Transfer the rice into the container.
Use the bamboo skewer to fix.
Steam the rice to 30 minutes.
Cut lotus leave with a knife. Decorate with egg crepe and chives.

#HongKongStyle #港式 #懷舊