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宿醉醒來會想來碗酸辣湯醒酒，只是台灣的酸辣湯多半既不酸又不辣，而且淡而無味，所以每次都得自己再加醋和胡椒粉。而且現在多半酸辣湯和打滷湯都不分了，飲食之道敗壞至此，令人擔憂。先別說作法不同了，首先酸辣湯是四川菜，而打滷湯是山東菜了就不一樣了。之前談打滷麵時說過，打滷是山東話，滷子是鹹味的湯頭的意思。要把食材分別處理過之後再以爆香的蔥薑蒜末為底味一一炒入，融合其味。然後再另鍋煮麵，煮好再把料理好的滷子勾芡之後(打滷)，再澆到放到在麵碗裡等著的麵之上(照片是我做的兩種打滷麵)。就像滷肉飯不是魯肉飯一樣，把打滷麵稱為大滷麵或大魯麵也是積非成是的誤稱。而且酸辣湯不需要和打滷湯一樣先以蔥、薑熗鍋，只需把豆腐絲。冬菇絲、雞肉絲或豬肉絲和筍絲等在加了鹽和醬油的雞高湯裡煮熟後勾芡，轉小火下蛋液，等蛋絲浮起後轉大火後關火，再趁熱倒入加了胡椒、醋、豬油和蔥花的碗裡。打滷湯則是在爆香蔥、薑後加五花肉片和醬油、酒和少許糖炒熟後，再加木耳、香菇與金針絲再炒過後，加肉湯和鹽煮熟後勾芡，再加入香油和蛋液而成。此外，因為打滷湯是要拌麵的滷子，所以芡要濃一些，而酸辣湯則勾薄芡即可。
煮義式燉飯可以順便練💪🏽💪🏽二頭肌?跳過🌊🌊海浪舞的燉飯才好吃?6大關鍵7個步驟教你煮出正統義式燉飯。
餐廳上班有時候滿一陳不變的，菜單一個月改一次，食材大多都事先預煮抽真空保存（sottovuoto)，上菜的時候只要像生產線一樣把零件組裝起來就好了，有時候覺得自己很像女工，每天最期待的反倒是員工餐吃什麼？Chef的女朋友說她最愛吃Chef的燉飯，平時大勒勒不拘小節的Chef，做起燉飯是一絲也不苟，火候要求得非常精準，這也是做出好吃燉飯的訣竅。以下是義式燉飯中的“飯”的做法，你可以依照個人喜好增加配料，加入番紅花就變成米蘭燉飯、加入蘑菇就是蘑菇燉飯，甚至可以加入草莓做成草莓燉飯，隨喜、隨喜。
義式燉飯好吃關鍵：
1. 米：義大利燉飯米最常見的是Arborio、Carnaroli、Vialone Nano，這三種米適合做燉飯是因為高支鏈澱粉含量高並且米穀較硬，反之支鏈澱粉含量少的黑米或泰國米就不適合做燉飯，另外為了讓米粒釋放出最多的澱粉，煮燉飯的米是不洗的，沒有這些米沒關係，問一下米店有沒有不會煮爛但煮起來比較粘的米，不過靠其他的撇步一樣也能做出好吃的燉飯。
2.爆香：洋蔥或紅蔥頭兩者皆可，紅蔥頭的味道比洋蔥細膩，香氣比較像蒜頭因此味道更濃郁一點，記得務必將洋蔥或紅蔥頭切得非常細碎才不會影響燉飯的口感，翻炒至金黃但不炒焦，燒焦的食物有苦味影響燉飯的味道。
3.酒：紅酒及白酒皆可，紅酒的味道比白酒強，並且會改變米飯的顏色，通常比較少拿來做燉飯，不過紅酒加入牛肉或香腸燉飯味道很搭，白酒則是各種配料皆合適（蔬菜、豬肉、雞肉、海鮮等等），在燉飯中加入酒是只是為了增加米飯的香氣，我們在煮燉飯不是燒酒雞，記得一定要將酒精完全蒸發。
4.高湯：將米飯煮熟的重點就是不斷地加入高湯，沒有高湯用熱水也行，高湯必須保持滾燙才不會降低米飯溫度，高湯不熱煮出的米粒會外熟內生，肉類燉飯使用肉高湯、蔬菜燉飯使用蔬菜高湯，同理海鮮燉飯則必須使用海鮮高湯，因此煮燉飯的時候記得準備兩個鍋，一鍋煮飯、一鍋滾高湯。
5. 將食材煮至濃稠： 義大利文Mantecare的意思也是做義式燉飯的重點！！😎將食材煮至濃稠除了要釋放米粒的澱粉外還必須加入油脂，義大利北方燉飯喜歡使用奶油、Grana Padana起士、Parmigano Regiano起士來mantecare，南義的飲食習慣是地中海式，因此僅使用橄欖油mantecare，從燉飯中其實可以看得出來義大利南北方飲食習慣的不同，另外義大利料理傳統中，新鮮海鮮是不允許加入起士的，因為起士濃郁的乳味會蓋過海鮮的鮮甜，因此海鮮燉飯不能使用起士mantecare。
6. 替燉飯跳海浪舞：”mantecare risotto all’onda”把這個關鍵字到youtube上搜尋就會看到許多替燉飯跳海浪舞的影片，其實就是用翻鍋的技巧來幫助燉飯及mantecare的材料混合均勻，讓燉飯有一定的濃稠度，跳過海浪舞的燉飯才能在盤上達到一種半凝固的狀態，燉飯好不好吃，海浪舞是關鍵，在學校練習做燉飯時，Chef會特別把盤子傾斜看燉飯的流速判斷你做的燉飯是不是有好好地跳海浪舞，跳過海浪舞的燉飯裝盤後會慢動作散開並維持一定的高度。
好拉說了一大堆接下來真的要進入步驟階段了，準備好你的二頭肌，因為燉飯必須不斷的翻攪，一起煮一鍋正統的義式燉飯吧！
1. 準備兩個湯鍋，一個煮燉飯，一個煮高湯，在要煮燉飯的鍋中加入大量的橄欖油將爆香用的食材翻炒至變色。
2. 加入米粒翻炒至米粒溫熱，適量增加鍋中的橄欖油並不停地翻動不讓米粒燒焦，可用手指觸碰米粒試探溫度，炒好的米粒溫熱並會稍微變黃。
3. 在燉飯中加酒熗鍋，量差不多就是沿著鍋緣瀟灑的倒一圈，同時不停翻炒米粒，直到酒精完全蒸發，鍋底全乾才能加入高湯開始燉飯。
4.酒精蒸發後立刻加入高湯，高湯需加到約一指厚的高度高於米飯，並開始翻攪米飯，注意一定要將所有的米飯都刮至鍋中，鍋壁不沾粘米粒才能確保米粒都在高湯中煮熟，煮燉飯不能有鍋巴，因此要用“の”筆畫來回用鍋鏟將米粒從鍋底剷起不停翻攪，當高湯蒸發到快全乾時，再加入高湯至一指厚，持續翻攪，加入高湯的時機以及份量必須掌握好，加高湯的湯勺最好大一點，加高湯時另一手還是要繼續翻攪。
5. 重複第四點的步驟，高湯乾了就加高湯蓋過燉飯一指高，大約重複至少三四次以上，試吃燉飯必須是“al dente” ”彈牙“，對不習慣的人可能會覺得米沒煮熟，因為米心仍有硬度，但接下來會將米飯移開火源，用剩餘的溫度繼續悶煮，不能將米煮至全熟，不然吃起來會像稀飯。
6. 將煮至al dente的燉飯移開火源，加入適量的奶油、鮮奶油、起士或橄欖油開始mantecare，油脂的量要加到整個燉飯濕潤可移動，如果不想加太多油脂，太乾可以再加入一點高湯，開始瘋狂地攪拌！幫燉飯跳海浪舞！最好用翻鍋的技巧讓油脂和米飯水乳交融在一起，不會翻鍋沒關係，用鍋鏟努力拌，拌到米飯的濃稠度適中，燉飯就做好了！
7. 燉飯呈盤使用深盤，深盤能保持燉飯的溫度，燉飯冷掉就不好吃，少拍幾張照片，食物用嘴巴吃比用眼睛吃實在。
是說每次煮完燉飯都有手要廢了的感覺因為米飯容易燒焦黏底，從頭攪拌到尾😩但義大利料理就是這樣需要有耐心，慢慢烹調，用時間讓食材發揮出美味的極致，掌握住這六大關鍵和七個步驟，你也可以煮出正統的義式燉飯，Buon appetito!
難得有兩天假期,今天來講龍蝦吧!
在l'atelier工作的時候常常會碰到各式高級食材,
白蘆筍,洋肚菌,松露,龍蝦,和牛,最常見的就是龍蝦,我們平均一天要煮20隻龍蝦,到了假日一天要煮超過30隻龍蝦
巴黎不靠海,所以海鮮超級貴,龍蝦一公斤60歐
在法國有兩種龍蝦,一種是不列塔尼龍蝦,一種是美國龍蝦,
他們的外觀差別在於殼的顏色&體型大小,不列塔尼是藍色的殼,體型較小,美國龍蝦是紅色的殼,體型比不列塔尼龍蝦大一倍左右,
不知道是餐廳特殊需求還是怎樣,每次我在處理龍蝦的時候都發現
不列塔尼的熬是一大一小,美國的是兩個大螯
除了這兩種之外,還有小龍蝦,鰲蝦
小龍蝦&鰲蝦真的很XX,每次在剝殼的時候手都會被刮傷,我的30幾個傷口就是從這些有的沒的甲殼類弄來的,鰲蝦的總體積很大,但剝完殼之後只剩下1/3,殼很硬肉很軟,剝殼的時候會一不小心就把他弄爛
接著就是烹煮龍蝦,在法國龍蝦太貴了,所以不可能用炸的,也不會有什麼鳳尾蝦還是小當家特製雲龍炸蝦,我們會準備一鍋高湯煮龍蝦,這個高湯最重要的是鹽的比例鹽的比例鹽的比例(很重要所以說三次)
在一公斤的水裡面要加20G的粗鹽,這樣煮出來的龍蝦才會甜肉才會Q彈,接著在加一些洋蔥,紅蘿蔔,蘿勒,熬的話要煮八分鐘,身體的話35秒,之後要出餐的時候我們會用平底鍋慢慢煮他,用溫溫的油淋在龍蝦上,直到他熟度OK為止
不要問我醬汁呢,我現在正要講,我們會加洋蔥但不會加蘋果,給我十分鐘我實在做不出來,抱歉~~~~xd通常大餐廳一天有20隻龍蝦的量,一個禮拜可以做一次醬汁,我們要用龍蝦的頭,把腦還有裡面一些髒的東西處理乾淨之後剪成小塊,用鍋子炒出香味,加入黑胡椒顆粒(超級嗆),然後用PASTIS酒去DEGLACER,不好意思我不知道DEGLACER的中文是什麼,有點像是鍋底焦焦的時候會用酒去熗他,中文是叫熗嗎?
然後在加水去熬他,蓋過龍蝦殼,一個小時之後就可以把龍蝦頭濾掉,在過濾的時候我們會去擠壓龍蝦殼,把味道壓出來,這個是甲殼類熬sauce必要的步驟之一!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
通常甲殼類的高湯我們不會熬太久,因為過久了SAUCE會苦,而且味道會變得很奇怪,所以大概一個小時到一個半,過濾掉殼之後再繼續濃縮他.
摁關於龍蝦的話大至上就這樣,日後有什麼新發現在來補充,
下面的圖片是 鰲蝦 小龍蝦 不列塔尼 美國龍蝦 我們餐廳龍蝦菜的照片
本集主題：「屏時三餐：走走屏東，國境最南的台灣滋味」介紹
訪問作者：凱南Kenan
內容簡介：
千萬人氣美食部落客嚴選，
帶你深入走訪屏東市區美食散策！
【吃在屏東，發現台灣小吃的百搭變化。】
跟著屏東人吃三餐，早餐得把主食、配菜、熱湯全都點齊，不只分量可觀，內容更是精采。肉圓＋豬皮＋豬血湯、排骨飯＋米糕＋味噌湯、麻醬麵＋切料＋蛋湯......，而這些還只是早餐呢！午、晚餐時，飯湯混合尤其夯，網路上紅極一時的炒飯泡羹湯，就是出自屏東老店的自家隱藏版料理。午茶點心也展現了在地特色，有用歸來特產牛蒡做成的清蒸肉圓，特製鹹蛋和米糕等中式口味的古早圓筒冰，就連豆腐也能做成甜點，搭配傳統紅甘蔗汁、藥燉青草茶。因爲族群多元，這裡也有許多地方特色料理，如眷村牛肉麵、客家鹹湯圓、北方熗鍋麵、西安褲帶麵......等等。來到屏東，連鎖餐飲、便利商店、手搖飲，統統不用考慮，只有台灣味才能滿足台灣人的胃！
【代代相傳，超過半世紀的經典味道。】
本書介紹經營50年以上的老店超過25家，有許多已傳至第三、第四代。屏東的老店家大多堅持不改祖傳的烹調作法和配方，例如，用新鮮魚肉、魚丸、魚皮和蛤蜊熬煮8小時的虱目魚湯；浸泡多種中藥材和香料5小時，再用高溫蒸煮的塩水鴨；先將多種食材拌炒調味，倒入米漿與高湯，再用竹籠炊蒸並放涼，製程超過10個步驟才完成的肉燥粿......，無論多麼費時費力，也不假手機器、偷工減料，每日現做，並引以自豪。走走屏東，台灣傳統美食的細膩樸實，在這裡被用心地保存起來，經過時間考驗依然不衰不褪，絕對值得來細細品嘗。
作者簡介：凱南Kenan
1992年生於屏東市。是旅人，也是美食愛好者，大學在學期間開始了旅行部落客之路，至今累積千萬瀏覽量，夢想有一天能走遍全台灣、遊遍全世界，永保對旅行與分享的熱忱。
畢業後回到家鄉屏東，朝夕相處，愈發熱愛這片土地，期許能為自己的家鄉盡最大心力。五年來絕大多數的時間都奉獻在大屏東的各個鄉鎮，致力傳播分享屏東美食、在地文化、季節活動與人文歷史。
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不知道這問題會不會有點笨
但因為已經有疑問很久了
剛找精華區也都沒看到
所以問一下~等下會自d
感謝
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