#棄種能不能做麵包?
#利用酸種硬種棄種做的斯佩爾特低礦物質粉帶蓋吐司
#談奶粉在麵包裡扮演的腳色及烘焙比例添加量
#Dinkelmehl630_Toastbrot_Rezept_mit_LM
#發文:
http://foodchainunme.blogspot.com/2020/11/dinkelmehl-630-toastbrot-rezept-mit-lm.html
一樣全文轉貼. 但是建議看格文比較好對照! 並且有論文及書本內容連結
昨天在德國的麵包社團中管理員以奶粉為主題丟出了問題. 她問為什麼要加奶粉能不能用牛奶取代? 這個問題在穀研所的實用麵包製作技術這本書有很詳細的解釋. 於是我就搶著回答了!
這是在穀研所書裡經過我消化的內容.
牛奶的使用最大的問題是在於新鮮牛奶有很活潑的硫鍵結. 所以得想辦法讓它失去活性. 如何失去活性? 那就得讓牛奶的乳清蛋白變性( whey protein denaturation) 怎麼做? 就是加熱. 加熱後的乳清蛋白會結合變成大一點的分子. 然後本來活潑的硫氫鍵結就沒有活性了! 書中說要105攝氏度 30分鐘. 但是, 我也google到這篇文章 Experimental and Modelling Study of the Denaturation of Milk Protein by Heat Treatment 這是講使用多久加熱可以讓乳清蛋白變性? 當然, 變性的程度有多有少. 這也回答了發文者的另一個問題. 使用保久乳是不是也有相同的作用.
保久乳是128°C(這高於鮮奶消毒的溫度 (72~75°C)、但低於超高溫消毒法 (135~150°C))加熱牛奶;加熱時間則短於鮮奶消毒(30秒),長於超高溫消毒(2~3秒).....來自維基百科
這很難說. 但一定比使用一般鮮奶好!
目前的奶粉製作已經可以使用冷凍噴霧乾燥處理. 也就是像即溶咖啡粉那樣的做法. 有沒有蛋白質變性我是不清楚的雖然一定都有經過殺菌. 但有種奶粉會比較有可能有蛋白質變性. 那就是無脂奶粉. 因為要把脂肪與牛奶分離一定有經過熱處理. 並且, 以總重量來說, 1 g 的脫脂奶粉一定比1 g的全脂奶粉蛋白質含量要高一點( 因為全脂裡有脂肪的重量) 當你只使用一點點放入麵糰中時. 當然要用最濃的啊! 也有烘焙專用奶粉. 但我們一般家庭製作其實是比較少接觸的.
接下來要談的是穀研所書裡提到的奶粉對麵包品質的影響. 其中包含( 我只是大略的將我讀到的用我的文字寫出來. 如果要見全文應該要去買這本書. 個人覺得是我麵包烘焙的聖經)
1. 增加吸水量與麵筋強度. 它談到經過熱處理的奶粉. 吸水量是 100%~125% 也就是100 g 奶粉可以吸收100 g ~125 g 水. 但如果是一般沒有去硫氫鍵活性的牛奶則會減弱麵筋的強度還有吸水量. 書中還提到麵包用麵粉吸水量只有粉重量的 58~64% 所以在影響上. 成團的效果當然筋度低的影響會比較大.
2. 攪拌彈性會增加. 這在工業上的製作尤其重要. 因為它們使用的攪拌機都比較高速. 奶粉可以增強麵筋的韌性. 當然就比較不會很快地斷筋
3. 麵糰發酵時一定會產生酸, 奶粉是蛋白質所以可以緩衝提高酸鹼值. 書中有實驗數據. 也提到奶粉可以延長麵團的發酵彈性
4. 因為奶粉裡有乳糖. 而麵包酵母是不吃乳糖的. 也因此它沒有被分解下烤焙時就會有梅納反應. 當然麵包的色澤就會比較金黃好看!
5. 麵包體積會增加
6. 麵包的顆粒會比較細小柔軟且均勻有光澤
7. 麵包在老化上除了是因為水分流失外還有一個澱粉的退化作用. 奶粉添加會有比較強的保濕性
書中最後一點關於營養的方面當然就不用提了....
那要放多少奶粉適當呢?
在書中的一些麵包製作範例中. 根據烘焙百分比. 我看到的最常是2% 通常都是放在有加蛋的麵包中. 也有一個是到6%. 在BC campus ( 加拿大卑詩省的公開教科書中有這麼一談)
BC Campus Milk in bread baking 發酵麵糰中的建議脫脂奶粉使用量為 2~8% 蛋糕製作使用量則可以達 15%
這就是我今天這個食譜產生的契機了!
因為我的冰箱有超過一天的棄種硬種. 它用來作唯一發酵的一般酸種麵包不會有好的結果. 所以我拿它來跟會增加pH 值的奶粉搭配. 這樣就不會有發酵拉長的問題. 而且棄種也可以當保濕延長的用法.
當然既然要實驗就要做好做滿. 所以我這次大膽使用斯佩爾特低礦物質粉 Dinkelmehl630 來製作. 並且加了6% 的奶粉量
我原本是算3.6 容積比. 但是我又給了一點空間.所以最後麵團的重量是3.48容積比. 我當成是3.5!
以下是日式1.5斤吐司盒容積2840毫升的用量
Dinkelmehl 630 100% 380 g
野酵硬種( 老麵團至少放了24小時) 22% 85 g
冰塊水 70% 265 g
脫脂奶粉 6% 23 g
奶油 8% 30 g
白糖 5% 19 g
鹽 2% 7 g
鮮酵 2% 8 g
步驟:
1. 先將糖, 鮮酵, 冰塊水混合. 加入斯佩爾特粉略攪拌後再加入硬種混合, 你也可以看得到我的硬種已經過發消扁
2. 麵團成團後再加入鹽混合.
3. 攪拌至有彈性後加入室溫奶油混合
4. 這是我打斯佩爾特麵團的最終狀態. 千萬不要打成一般麵粉的薄膜. 因為斯佩爾特粉的麵筋中拉長的麵筋比例多能回彈的麵筋比例少! 你可以利用之後的翻摺來混勻. 麵糰終溫不可高於24度. 我發酵了約2小時30分鐘
5. 分割整形後放吐司盒. 這就是麵團總重. 算起來容積比3.48 後面的那包就是我這次開的麵粉. 這在德國很普通的Lidl 超市就有賣.
6. 後發放室溫. 約需要1小時10分鐘來到八九分滿的高度. 分成四團組織會比較緊密
7. 非常完美的鈍角吐司! 實在太開心了!
你可以看到入爐的高度. 在烤焙時膨脹的痕跡當然還有食材比例來判斷這個麵團的健康程度....
這是一個非常有韌性嚼勁的土司麵包. 水的添加會給麵團帶來韌性. 通常牛奶的添加會給麵團良好的斷口性. 但是這個麵包的嚼勁多於斷口性. 我使用Dinkelmehl 630 是因為這種粉比起一般麵粉的吸水性還要少5~10% 所以加入了奶粉. 吸水性就能夠增加. 也因為奶粉的添加會給麵團帶來攪拌韌性( mixing tolerance) 所以在這個麵粉上就產生了互補的作用.
這個麵包今天早上大家吃得很滿意! 但我更滿意的是我自己寫食譜思考的方向都在這片麵包上得到驗證. 一般來說棄種硬種真的會酸. 但是有了奶粉去中和. 並且在短時間利用鮮酵發酵. 這個麵包並不酸! 如果你正著手寫吐司或是其他麵包製作. 有興趣! 也一起來玩奶粉添加! 一定會學到很多!
你可以看到麵包的顏色微微的金黃. 這就是斯佩爾特粉的顏色! 前面提到的加了奶粉的麵包有光澤. 感覺細緻都出現了! 而且吃起來香甜又有嚼勁. 是一款非常讚的土司麵包! 真的不只是老王賣瓜的自誇!
另外分享一下最近的景色~ 這是這幾天的變化. 下面這三張是10/24照的照片. 葉子開始變色. 整個大地都是很美的不一樣的葉子顏色. 秋天是一個讓人心曠神怡的季節
相同地點... 昨天在立冬後的樣子
所有的美景及所有的事物只有當下. 稍縱即逝. 如果你有喜歡的人事物. 就要好好珍惜! 一起加油!
#德疫誌
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一 高蛋白香蕉巧克力核桃磅蛋糕
食材:香蕉三根 一大匙myprotein 素蛋白粉、高蛋白營養巧克力一片、 一顆蛋 、核桃蔓越梅適量
1.將熟化的香蕉兩根半壓成泥(剩下半根作裝飾) 打入一顆蛋 拌勻 加入蛋白粉一大匙 、碎核桃、撥碎巧克力塊 完成基底
2. 預熱烤箱170-180度,將烤盤鋪上烘焙紙或抹上油,倒入混合好的基底,擺上香蕉切片,隨意灑上剩餘的核桃碎與巧克力碎,烘烤180度約20-25分鐘完成
二 高蛋白巧克力燕麥餅乾
食材: 兩大匙myprotein 高蛋白牛奶巧克力抹醬、天然燕麥片約25-30g、10-15CC牛奶或豆漿、蔓越莓&核果適量
1 在碗中加入兩大匙高蛋白巧克力抹醬,加入燕麥片,均勻混合,若不夠濕潤可加入適量牛奶或豆漿約10-15CC 攪拌至合適濃稠度 加入蔓越蔓與核桃增加口感
2預熱烤箱170-180度,在烘焙紙上加上一匙匙的混料,用湯匙或手弄成圓餅狀,在中心加入一顆杏仁,上下火烤約10-15分鐘取出
3 將高蛋白白巧克力抹醬加入袋中,剪個小開口,淋上烤好的餅乾完成。
三、 高蛋白香蕉莓果荷蘭鬆餅
食材: 一根熟化香蕉、荷蘭焦糖煎餅口味蛋白粉一大匙(20-25g) 、一顆蛋、草莓4-5顆
1. 將香蕉2/3根壓成泥(剩餘的切片作裝飾) 加入一顆蛋、荷蘭焦糖煎餅口味蛋白粉一匙混合均勻。
2. 平底鍋開中小火倒一匙油,加入一匙混好的糊,等待約1-2分鐘翻面至兩面金黃盛起。
3. 依個人淋上蜂蜜,加上一匙高蛋白巧克力抹醬,配上新鮮草莓和香蕉切片完成
四 香蕉巧克力松露奶昔 Bliss shake
食材:香蕉一根、巧克力松露口味高蛋白粉一匙約20-25g 無糖豆漿一杯約150CC 水約60CC、核桃或杏仁一把約15g 高蛋白迷你酥脆棒一條
1 將所有食材用果汁機打勻
2 將巧克力片切成碎粉狀,將豆漿/牛奶加熱,杯口朝下,使杯緣沾上液體,沾黏上巧克力碎片
3 在杯子內側塗上巧克力抹醬,倒入香蕉巧克力松露奶昔,加入高蛋白迷你酥脆棒,灑上巧克力粉 完成
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影片拍攝&剪輯:Amanda Yeh
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Music by ninjoi. - Deck the Halls - https://thmatc.co/?l=17468C70
Music by Emma Kern - Nice To Be Naughty - https://thmatc.co/?l=A656A92E
Music by Dylan Rockoff - Around You (O Christmas Tree) - https://thmatc.co/?l=CA3773CD
Music by Fiji Blue - Space Makes Me Sad - https://thmatc.co/?l=5C0D986D
Music by Liv Free - Rudolph, Rudolph - https://thmatc.co/?l=2C4152E5
Music by Paul Cook & The Chronicles - Wherever You Are (Embody Remix) - https://thmatc.co/?l=1544FA40
Music by Goat - Singing for the Holidays - https://thmatc.co/?l=06DFC6B1
Music by TYLERxCORDY - ex mas - https://thmatc.co/?l=96B01A3D
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