《信報》專欄
「港產壽司師傅」
在香港吃壽司,這一年間最常去Saito,其餘時候,則以打游擊的方式這裡試試、那裡吃吃。上週,「金融界食神」徐成兄約我吃壽司,地點在中環,他說新開不久,由年輕的香港壽司師傅主理。徐成兄是資深的壽司食客,許多東京高級壽司店都是他的飯堂,有些介紹制的店鋪,還要靠他帶路才吃得上呢。他的推薦肯定靠譜,欣然赴約。
店名很有氣質,叫做寿し雲隠。主理的香港師傅叫陳永健,客人都稱他作健師傅。他板前作業的韻律、節奏很不錯。恰巧兩天前我到過一家在灣仔,以日本師傅掛帥的M字頭壽司店,馬上有了比較,健師傅年輕許多,但節奏的流暢度比他好,可見年資不是一切。健師傅的醋飯,酸鹹度的平衡感拿捏得挺好,跟不同魚料配搭起來的寬廣度亦足夠,不會呆板或者過於強勢。第二貫壽司來了鰺魚(即是池魚,Aji),健師傅的處理方式,沒有墨守成規,頗有自己的想法——受到Kanesaka門派所創做法的影響,時下許多壽司師傅都會把鰺魚壽司的魚料面層放一小撮蔥蓉提味,一抹綠色身影的點綴也讓賣相更好看。然而,健師傅把蔥蓉用來代替wasabi藏在魚料底下,蔥蓉取代了wasabi的角色,效果極佳。蔥香、醋飯的立體酸度,以及鰺魚淡雅不膩的魚脂香氣互動得絲絲入扣,魚鮮味更彰顯。吃過健師傅以革新手法處理有蔥蓉提味的鰺魚壽司,我才發現,原本的做法不是不好吃,但蔥蓉略嫌搶味,尤其鰺魚的魚脂香氣比較纖細,某個程度上會被蔥蓉和wasabi殺掉一些鮮味。但健師傅大膽地省去wasabi,直接以蔥蓉取而代之,確實更舒服、美味。
帶來驚喜的尚有小肌(Kohada)壽司。這款可稱為壽司武林的「照妖鏡」——壽司師傅的功力和天份到什麼水平,在小肌壽司前一覽無遺。我吃過印象最深刻的小肌壽司出自「壽司之神」小野二郎的手,他的做法是強強對決,醋飯和魚料都強勢霸道,然後以握功將之融合,一體感裡就變成層次分明、跌宕起伏的鹹、酸、鮮,火花四溢。不一定要有小野二郎的蓋世功力,但最怕遇到對於處理小肌壽司沒有視角的師傅,健師傅是例外。他的小肌醃漬得重中有輕,鹽與醋的份量、比例好像在跳探戈,魚鮮味被調度得很好,更進一步的是,小肌經過醃漬熟成的魚脂遇上醋飯的酸度和甜味,散發了類似牛油的香氣,非常迷人。我忍不住encore了一貫,呵呵。
店內的明星產品莫過於他們自創的「鮟鱇魚肝泡芙」——柔膩甘美的鮟鱇魚肝成為了酥脆泡芙的內餡,熱辣辣的泡芙外衣把魚肝的脂香推高幾度,熱力催化下入口一溶再溶,太好吃了!原來這道出自健師傅後廚Jason 之手,有創意。吃得滿足,問起健師傅的背景,原來他18歲入行,拜在Mori San的門下,今年才27歲!坦白說,我吃壽し雲隠,比起吃「M字頭壽司店」滿足感大很多,可見我們不必迷信日本人身份這回事!天份、堅持、努力等元素,往往更能成就一個人的高度!
圖解:
1. 健師傅(右邊)和他的後廚Jason,年輕廚師不愛墨守成規,但又執行到位,前途無量。
2. 小肌壽司公認是壽司師傅的「照妖鏡」,健師傅的處理青出於藍。
#寿し雲隠
#SushiKumogaku
#港產壽司師傅
#agnescheefoodcolumn
#foodcriticschoice
同時也有207部Youtube影片,追蹤數超過3,870的網紅早安晨之美TV,也在其Youtube影片中提到,【#kitb萌料理 ☆ 牛油果芝士新豬肉杯】#奶素 近年不少素食朋友想嘗試低碳飲食,奈何食材選擇相對較少,但透過不同的配搭,其實也可以創造很多有趣又美味的菜式。這個低碳食譜用上含有豐富植物蛋白的新豬肉,配上牛油果這個優質脂肪來源,賣相吸引又吃得心滿意足。 材料 (四個) 新豬肉 1 包 牛油果(...
牛油果切法 在 Niki's kitchen - 兩口子煮飯仔 Facebook 的精選貼文
<附食譜>法式吐司🍞
見到雪櫃既麵包即將到期
仲要擺到已經有d乾🥲
就趁大王放假
即刻整法式多士做下午茶☕
我選擇咗肥d既方法去做
就係用牛油煎香🍞
做出黎既多士會香好多😋
但如果想健康d
可以用氣炸窩去做
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材料:
白麵包 4片
雞蛋 3隻
牛奶 200ml
糖 30g
有鹽牛油 適量
生果 適量
做法:
1)將白麵包切開一半
2)將雞蛋打勻,加入牛奶和糖拌勻,加入白麵包每面浸泡4~5分鐘
3)熱鑊下有鹽牛油,加入浸泡好的麵包,小火煎至兩面金黃即成,最後伴生果和楓糖漿一齊食
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牛油果切法 在 意大利衣食住行- KK Life in Italy Facebook 的最佳解答
🇮🇹意大利廚房10大常用香草🍀
10 erbe aromatiche
意文 ~ 英文 ~ 中文翻譯
意大利廚房很少採用現成加工的醬料,傳統是用很多新鮮香草及乾的香料配合不同食物,令味道大大提升。很多意大利人家中的花園內或陽台上,在合適天氣時,種滿了不同種類常用的香草,隨手可得,新鮮味美,大大增加了煮食樂趣。使用香草烹調,甚至可以避免使用過量的鹽,更加有益健康。現在待我分享最常用的十大香草及其一般的用法。
1. Basilico - Basil - 羅勒
在地中海美食中,羅勒應該是最受喜愛的香草,是夏季無可爭議的主角。 南意更加廣泛使用,亦有另一的品種葉是皺皺的,在拿坡里廣泛使用,香氣更濃。羅勒跟番茄是絕配,簡單的番茄意粉,最後加點羅勒,香味四溢。最出名當然不得不提Insalata Caprese,三種主要材料:羅勒、番茄加水牛奶mozzarella 芝士,簡單美味。Pizza Margarita 亦不可少缺少羅勒。另外Liguria 大區Genova市 的Pesto sauce (青醬)羅勒又是主要食材,羅勒基本上適用於所有夏季蔬菜的調味:茄子,辣椒、茴香、薯仔、麵包及小食。還可以跟肉類一起,例如拿坡里傳統菜式Pizzaiolo 。
大家亦可以把羅勒切碎放湯,加入雜菜、意粉及米飯沙津等。建議若沒有鋒利的刀及不懂正確切法,可以用手撕碎羅勒,避免葉邊氧化變黑。乾的羅勒香味比新鮮遜色得多,香氣大減。
意大利用甜羅勒跟台灣的九層㙮及泰國的金不煥是同一科,但味道品種不一樣。
2. Prezzemolo - Flat leaf Parsley - 番茜(平葉巴西里、歐芹或洋香菜)
番茜可能是意大利廚房用途最廣泛的芳香草,意大利人有句說話:「你真的是Prezzemolo 」
意思是指你「無處不在」。
煮食用的是平葉番茜,皺葉通常作裝飾用途。
番茜是南部傳統海鮮的常用香草,絕對不會用羅勒,有名的拿坡里蜆肉意粉就是一個最好的例子。另外番茜可用於蔬菜,菌類、雞蛋,魚,肉等。 它也適用於調味豆類,尤其是鷹嘴豆(chickpea) 可配大蒜或蒜頭。
它也適用於不同的蔬菜和塊莖,包括:椰菜花,翠肉瓜、薯仔、燈籠椒、茄子意粉及米飯沙律。平日在家,很喜歡用番茜及蒜起鑊煎扒,然後加點鹽及黑椒調味,簡單又美味。
3. Origano - Oregano - 俄勒岡
俄勒岡是我其中一個至愛香草,有強烈獨特的香味,與番茄醬非常相配,但請小心控制分量,不宜過量,否則帶有苦澀味。亦可用於意大利麵食、Pizza Marinara 、Bruschetta (烤麵包)沙津、魚和肉中,例如,拿坡里傳統牛肉菜式pizzaiolo ,食材便是番茄醬、俄勒岡、蒜及羅勒。
俄勒岡亦適用於的其他蔬菜,如捲心菜、椰菜花、辣椒、茄子、四季豆及其他豆類菜式。
4. Timo - Thyme - 百里香
百里香可用於沙律與湯,還有漢堡、蔬菜肉丸、煎蛋餅、魚類或肉類菜餚。與豆類亦是完美配對,而且有助消化,對於蔬菜而言,它可以用於南瓜、薯仔、紅蘿蔔,番茄、洋蔥,茄子,辣椒和蘑菇。 它也適用於調味新鮮水果沙律。百里香有很多不同品種,我夏天愛用檸檸百里香做沙律,胃口大開。
5. Maggiorana - Marjoram- 墨角蘭或 馬鬱草
墨角蘭適合於魚或肉的菜餚,還有豆類,pizza toppings或味道濃郁的食物,如蘑菇,堅果和奶酪。
它可以代替俄勒岡來烹調食物,新鮮的墨角蘭,非常適合翠肉瓜及青豆,乾的墨角蘭,可以配西蘭花、椰菜花及捲心菜等。 其他蔬菜如鮮蘆筍、雅枝竹、薯仔和辣椒等。
6. Rosmarino - Rosemary - 迷迭香
迷迭香與薯仔是完美搭配,尤其是焗薯仔配羊肉,香氣撲鼻,味道一流。這香草亦非常適合南瓜天鵝絨湯和用時令蔬菜製成的湯。
就豆類而言,迷迭香與鷹嘴豆一起特別好吃,大家不妨試試。
亦可配番茄醬、蘑菇、椰菜花、烤肉和白肉。大家亦可以用迷迭香自製香草牛油及香油。
7. Menta - Mint - 薄荷
薄荷的獨特新鮮香氣,是夏天不可缺少的煮食材料,包括在鹹味、甜美的食譜及飲料中。薄荷的種類在一般花圃有三四個不同品種。
就蔬菜而言,薄荷適合甜食:紅蘿蔔、南瓜和薯仔,但它也可以添加到美味的沙律中,如生菜,火箭菜、番茄,羅勒和翠肉瓜,非常適合豆類沙律,只用特級初榨橄欖油,檸檬汁和一些薄荷葉調味。
它也非常適合於水果菜式,例如在士多啤梨及雜果沙律,加一些薄荷葉,香氣清新。薄荷和朱古力也是經典組合,可以嘗試薄荷味的熱朱古力,亦可以在朱古力雪糕上加數片薄荷葉增加香氣及作裝飾用途。
8. Salvia - Sage - 鼠尾草
鼠尾草跟迷迭香一樣,適合做自製香草牛油及香油,兩種香草亦可以拼合一起使用。鼠尾草可以配pasta 、Gnocchi(是一種意大利傳統食物。通常由馬鈴薯,太白粉及麵粉製成,有時加入麵包糠,製成指頭大小顆粒狀)意式Ravioli 雲吞及Tortelli 饀料等,又可以單獨用於調味烤肉,白肉,奶酪和魚。就蔬菜而言,鼠尾草可與菠菜,茄子,青豆和南瓜,與鼠尾草配合得很好的豆類是青豆。在水果中,特別適合檸檬和蘋果。把鼠尾草切碎,加入檸檸皮屑、特級橄欖油、巴馬臣芝士碎來撈意粉,簡單美味。
9. Alloro - bay leaf - 月桂葉
月桂葉與豆類(鷹嘴豆,扁豆,大豆等)配合得很好,這不僅有助於增加香氣,更有助於消化,避免食用後可能出現腹脹。蔬菜方面,跟洋蔥、紅蘿蔔、南瓜、薯仔、西芹配合得很好,亦可以與薑黃或咖哩等香料混合使用。煮意式雜菜湯時,亦可以加一兩片。由於月桂是常綠植物,在很多意大利人家中花園都可以找到。
10. Erba cipollina - chive - 細香蔥
細香蔥,跟大蒜和洋蔥同科,但味道更加細膩,與大蒜一起烹調攪拌至糊狀的湯,軟綿綿的口感,香滑美味。它也適用於沙律、薯仔、新鮮奶酪、雞蛋或其他主菜。如煙三文魚意粉,最後可撒上細香蔥段,增加香氣及色彩。
至於蔬菜,特別推薦的組合是茄子。 一般來說,細香蔥跟所有洋蔥的菜餚都能很好地結合,亦可以代替洋蔥作為一種更易消化的代替品。跟豆類,三文魚、金槍魚,白肉、調味牛油,乳酪、蛋黃醬也非常配合。
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#kklifeinitaly
牛油果切法 在 早安晨之美TV Youtube 的精選貼文
【#kitb萌料理 ☆ 牛油果芝士新豬肉杯】#奶素
近年不少素食朋友想嘗試低碳飲食,奈何食材選擇相對較少,但透過不同的配搭,其實也可以創造很多有趣又美味的菜式。這個低碳食譜用上含有豐富植物蛋白的新豬肉,配上牛油果這個優質脂肪來源,賣相吸引又吃得心滿意足。
材料 (四個)
新豬肉 1 包
牛油果(細) 1 個
芝士碎 適量
調味料
粉紅岩鹽
黑胡椒
做法
1/ 將已解凍的新豬肉加入粉紅岩鹽和黑胡椒調味 (新豬肉已有輕微天然調味,可按口味調整份量)
2/ 在杯子蛋糕模具上噴少許油,每格加入 ¼ 份新豬肉
3/ 輕輕壓成小杯子狀後,分別放入適量芝士碎,放入焗爐以 180 度焗 15 分鐘
4/ 牛油果切半,去皮去核後將果肉切成薄片
5/ 用 ¼ 份牛油果片推開成長條,再捲起成玫瑰花狀
6/ 新豬肉芝士杯出爐後,將牛油果玫瑰花放進半溶芝士中即可
文字食譜:
https://misskitb.blogspot.com/2021/05/blog-post_27.html
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讀文字找食譜有Blog:misskitb.com
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牛油果切法 在 EAT AT HOME 食・家 Youtube 的最佳貼文
#簡易麵包 #簡易烘焙 #黑糖肉桂卷麵包
巴布卡麵包來自猶太人社區是一個富甜味的鬢辮麵包,帶點蛋糕的質感。
用這個巴布卡麵包的鬢辮做法來做麵包,比直接捲好麵包放入模具,餡料更好附在麵團內。而且出來的效果更好看。
做這個麵包主要是被它的鬢辮吸引著,切開麵包中間那個螺旋形更是吸引。
吃的時候切片然後加一片牛油在上面,放到小烤箱來翻熱,未來得及吃,整個廚房就瀰漫着肉桂和黑糖的香氣。
希望大家喜歡這個食譜:)
YouTube channel 參考:
@Weeds & Sardines
@Joshua Weissman
文字食譜:https://bit.ly/3cz3F47
份量
.
8.5 x 4.5 x 2.8 寸模具兩個 (一磅蛋糕的模具)
(如做一個份量可以將以下材料減半及用模具一個)
材料
.
麵團材料
.
高筋麵粉530克
白砂糖75克
鹽3/4茶匙
即用酵母7克
.
水175克(室溫)
雞蛋三隻
無鹽牛油(奶油)145克(在室溫放軟)
.
肉桂餡
.
黑糖100克
肉桂粉10克
鹽3/4茶匙
葡萄乾150克
.
麵包面
.
雞蛋一隻
水一湯匙
.
塗抹模具
.
牛油(奶油)10克(在室溫放軟)
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影片拍攝 Filming:
Camera/ Sony α7RII
Lens/ Sony Zeiss FE 24-70 f/4
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相片拍攝 Photography:
Camera/ Nikon D700
Lens/ Nikon 105mm f/2.8 micro
MUSIC
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牛油果切法 在 EAT AT HOME 食・家 Youtube 的最佳解答
英式早餐 English Breakfast/All day breakfast
材料/
二人份
豬肉腸兩條
煙肉兩塊
蕃茄一個
蘑菇12粒
茄汁焗豆四湯匙
雞蛋四隻
HP醬兩湯匙
黑胡椒碎少許
意大利香草(如洋芫荽)少許
麵包三至四塊
牛油10克
做法/
先將香腸和煙肉從冰箱拿出來,用鐵鍋壓著以幫助急速解凍。
蕃茄切開六份,如果可以買到小蕃茄,做出來更好看。
香腸解凍後,再煎鍋裏加一茶匙油,開中火,放香腸在煎鑊裏,我買的豬肉香腸相對質地比較厚,所以要以中至小火煎大概十多分鐘確保熟透,中間加蓋焗熟,香腸在不同面也煎得金黃,便可放在料理盤內。
在同一個煎鑊內,放上煙肉,煎至兩邊焦香,放在料理盤內。
如果煎鑊不是太過焦黑,可以在同一個煎鑊裏,加入蘑菇和蕃茄,煎至軟身。放在料理盤內
洗好煎鑊,開中火加入半湯匙食油,當有徹底熱透,鍋子出現油紋及油變得更有流動性,放上兩隻雞蛋,不用翻動雞蛋,直至蛋黃達至喜愛的生熟程度。
麵包放上牛油在烤箱裏烤焗數分鐘,放在料理盤內。
在一個盤子裏將所有煮好材料放好,在雞蛋上灑上黑胡椒碎和意大利香草,香草用新鮮的洋芫荽更佳,拌以HP醬,茄汁焗豆便可上桌。
影片出現的書籍 'Breakfast at The Wolseley'
https://www.amazon.co.uk/Breakfast-at-Wolseley-Gill/dp/1844004449
平日愛用煎鍋 ‘Cristel’
https://www.cristel.com/en/
平日愛用煎鍋 ‘debuyer'
https://www.debuyer.com/en/
九州產地直送日本陶瓷
https://www.asanagihk.com/
(以上連結只提供參考,本影片沒有接受任何產品贊助)
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