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高樓遍地的中環，若然識路走到皇后大道中的上方，會發現士丹利街的平民大排檔與市集，如迷宮一樣穿梭在商廈小巷之間，以相宜的地道口味滋養著中環的上班族。水記亦是其一。

位於吉士笠街的水記大牌檔，從五十年代開業至今，可算城中買少見少的鐵皮大牌檔。店舖現時由第三代傳人林建永先生主理，風雨不改的黑背心，與鍋爐蒸氣中若隱若現的面孔猶如他的記號。水記以牛雜牛腩麵食為主，食材新鮮，一般食店少見的牛內臟如牛沙瓜（牛胃）、牛脆骨（牛的氣管）皆有售，牛沙瓜更是每日限售兩碗，基本上每次光顧都只能撲空。濃郁的牛肉湯底配以軟糯的牛內臟，水記處理牛雜水準之高，外間未必找得著。難怪大熱天時，仍不乏上班族魚貫坐下食碗麵。

不知是幸運還是有欠運氣，水記恰好棲身在吉士笠街的綿長斜路上，加上缺乏店舖空間，用具都沿著狹道散落兩邊，卻意外造就店舖的特色環境。對於一眾熟客而言，在陡斜的檯上進食，鄰旁食肆員工在洗手間進出，早已見怪不怪；識揀者，自必然是選坐較高一方。唯正午時分，若沒能坐到風扇旁，又抗拒不了他們自家製辣椒油點個不停，確實會吃得有點狼狽。

雖說是路邊牌檔，吃在士丹利，其實付的還是中環價錢。不過對比動輒就6、7字頭以上的華麗lunch set，士丹利街大牌檔在異國美食百花齊放的商業區中，確如異域，當年《重慶森林》裡梁朝偉飾的「警員663」，亦鍾愛這裡的叉燒飯，因而造就無數次與王菲的「偶遇」。20世紀50年代，士丹利街曾盛載綠色鐵皮大牌檔的輝煌歲月，據說當時曾有三、四十家鐵皮食肆之多，因而被譽為「為食街」。如今只剩寥寥數店屹立，往水記上方走，在十字路口轉左，尚有盛記和陳泗記等老店。當晚市來臨，水記退場，這片綠色帳篷處下，又是粵式小炒的另一片天。

#吉士笠街 #士丹利街 #重慶森林 #水記 #大牌檔 #中環老店

《寵物溝通 No.1713》

🐶身體有點不舒服
🏠身體有哪邊不舒服?
🐶 我就覺得吃不夠，我就想再吃點東西
🏠 那媽媽以後每天再多給你一些東西吃，媽媽想問綿綿，現在的東西都愛吃嗎 有沒有更想吃的東西
🐶 可以吃一點不一樣的像是牛，牛脆骨
🏠 好，那媽媽明天買給你，綿綿還有什麼想吃的東西嗎？現在的東西都可以接受嗎
🐶 現在吃的東西都是媽媽特別挑過的，但我覺得還是可以吃點其他東西，媽媽都說那是他挑給我的，也想給我吃一點新鮮的食物
🏠 媽媽都是很認真幫綿綿選的，也會給你吃新鮮的水果，但媽媽很少準備牛肉給你，媽媽明天就買給你吃，讓你吃不一樣的，媽媽想問綿綿，沒有做到每天帶綿綿出去玩 綿綿會不開心嗎？綿綿喜歡出去玩嗎？
🐶 其實吧我就喜歡媽媽陪而已，有沒有出去玩也無所謂，但是要是我們可以一起去走走散散心，我也會想陪著媽媽，我特別喜歡去有玩具和操場，因為那裡的公園可以跑步，跟著媽媽一起
🏠 那以後只要媽媽出門都盡量帶著綿綿，好不好～媽媽也喜歡有綿綿陪著，那以後媽媽帶綿綿去公園跑步，帶著綿綿喜歡的玩具
🐶 喜歡去看別人玩玩具
🏠 綿綿喜歡媽媽爸爸嗎？爸爸有時候會批評你 你會怪爸爸嗎？好，那媽媽知道你喜歡的地方了，媽媽會經常帶你去的
🐶 我覺得媽媽總是給我看頭看尾，看看我有沒有長東西，我也會覺得不耐煩，這又沒有什麼，而且我已經檢查好多了，然後媽媽都會給我上藥，我感覺不喜歡啊，媽媽跟著可以吃香喝辣的，爸爸容易生氣，他都說我不長眼，但其實他也不長眼，就是亂吼亂叫很會
🏠 媽媽很擔心你會有皮膚病之類的，媽媽希望你健健康康的，媽媽看到綿綿流眼淚會很擔心
🐶 那是皮膚過敏，有時候會發癢而已
🏠 爸爸希望綿綿要乖乖的，不要尿錯地方或者拉錯地方，前幾天綿綿不乖，爸爸就有點生氣了，但是爸爸很關心綿綿很愛綿綿呀，那以後媽媽要爸爸溫柔的對綿綿好不好，不打綿綿了 也不凶，綿綿也乖乖的
🐶 我是身體不舒服才這樣的，下巴痛，又癢
🏠 綿綿喜歡和媽媽單獨在一起 還是和爸爸媽媽在一起呀，那媽媽有什麼可以幫綿綿不那麼癢的嘛
🐶 對「情緒」過敏，也就是新鮮的食材必須在養殖的時候是很好的能量來源
🏠 好的，那媽媽以後用新鮮的乾淨的食材給綿綿，綿綿身體還會有哪裡不舒服嗎
🐶 下背痛，靠近尾巴的位置
🏠 之前你尾巴附近被其他小朋友咬到了，是那個位置嘛
🐶 （爬高或者是站立，有點過度使用
🏠 那媽媽以後不帶綿綿爬樓梯，也不讓綿綿站立了好不好，我們養養身體，綿綿喜歡和媽媽單獨在一起，還是和爸爸媽媽在一起呢
🐶 我喜歡自己在窩裡睡覺，或者跟媽媽出去玩，我舔身體的時候你不要制止我，我就是癢
🏠 那綿綿喜歡現在的窩嗎？還是想躺在地上睡 因為媽媽發現綿綿喜歡去廁所睡覺？綿綿在家是不是很熱，好，媽媽以後不制止你了
🐶 地板涼，還有一種快感是在那睡覺不會被吵
🏠 綿綿每天晚上在門口，是在等爸爸回來嗎
🐶 等人來敲門，那個敲門聲會驚醒我，我自己來等
🏠 媽媽前一段時間生病，沒有照顧好綿綿，綿綿怪媽媽嗎？
🐶 媽媽有留一口飯給我吃就好啦，我本人也不是很要求
🏠 謝謝綿綿理解媽媽，媽媽爸爸都很愛很愛綿綿，綿綿也要一直健康平安，快快樂樂的陪著爸爸媽媽好嗎？如果媽媽爸爸要出門一段時間 把綿綿送去好朋友家，綿綿可以接受嗎？綿綿經常去他們家玩，還有一隻貓貓
🐶 我覺得他（貓）不是很喜歡我耶，他會想趕我走，那他得先馴服他們家的貓
🏠 綿綿現在最大的願望是什麼呀？
🐶 我覺得我可以吃很多東西，再說了，吃不膩
🏠 那媽媽和你好朋友的爸爸媽媽說，不讓貓貓和你一起，媽媽很快就把綿綿接回來好嗎？媽媽也發現你很愛吃東西，那媽媽給你準備很多好吃的給你吃
🐶 我想吃一點果子
🏠 綿綿喜歡穿衣服嗎？媽媽買了好多衣服給你，好的我們家裡有，媽媽給綿綿吃
🐶 衣服不想穿，都悶悶的
🏠 那媽媽以後不給綿綿穿衣服了，讓綿綿涼快一點，綿綿想要家裡再有一個弟弟或者妹妹嗎？
🐶 想要有一個妹妹

某星期同 @icantst0peating 食的 impromptu 早餐, 由牛雜開始 🐃🙈. 又係晨早唔去啲部位會賣哂. This shop is famous many years for their Fresh Beef Innards, also Meat in Central. They are one of the rare shops which get allocated the best parts of fresh slaughtered local cows/steers, by a famous butcher.

•牛脆骨. 其實同骨無關, 只係佢食落爽脆 🤣🤣 Trachea Windpipe. A relative & next part to 牛天梯. With mixed Beef Innards. Very good fresh parts, surprisingly the soup for this tasted much better than the next bowl 🥣. Usually you cannot order Mixed between Innards & Meat here 水記牛雜同牛腩不嬲無得雙拼, so u won't notice the difference unless u order both at same time 🤔

•牛爽腩. 味道新鮮正常, 今次無話特別好食唔好食. 反而今次去個湯底比起牛雜個湯唔得, 無牛香之餘, 仲食得出有師傅味 (平時好少覺) Oh well. That's life 🤷🏻‍♂️

牛雜就吃得多，但平時在粉麵檔吃到的大多都只有下雜，上雜要到牛肉檔買。牛肉大王莫景雄（雄哥）入行43年，賣貨量極大，記者特意邀請了他為我們介紹刁鑽的內臟。而其中一樣，便是牛軟喉。牛軟喉是牛的氣管，一隻牛只有六両。由於吃下去脆口，所以又叫做牛脆骨。想知怎樣煮？睇片看看雄哥示範啦！

果籽 ：https://hk.adai.ly/appleseed

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#果籽 #私房菜 #牛雜 #牛軟喉 #牛脆骨 #StayHome #WithMe #跟我一樣 #宅在家

一日之計，在旭日。

墨藍天空默默，靜候着晨暉到來，哈，真寫意，不如底下的一片昏黃。街燈有序，嗞嗞作聲地控訴着自己晝夜顛倒的工作，不似繁星亂綴，悠悠眨眼。也不止它們，石屎公路亦然，明明三更，卻還是熙熙攘攘，承受車輛不住地穿梭，月兒看着倒嘆美。也不是每位辛勤者都愛嗟怨，就如此刻於大道上馳騁的小貨車，靜謐地運載着車上的一老一嫩，也許是物似主人，司機座上的老人，臉上不帶半分煩躁，銀絲滿頭的他，比身旁尚留些許青絲的小伙子爽利得多，老人一雙銳目炯炯，跟他半皺的臉龐不太相襯；反倒小子眼臉圓潤，卻撐不起眼皮來，不住打瞌睡。

發叔，這是老人的稱號，一臉從容，一點料不到他正往骯髒之地去，上水屠房。他不是執刀的屠夫；也不是清潔大叔；更不是看更。他，是買賣牛雜的老行尊，這行業有一個略有耳聞的名號——執雜佬。身旁的阿漢，是發叔的兒子，如今父子倆正準備闖蕩他們每夜的老江湖，在朝陽趕至之前。


落日江湖
夜半路路亨通，小貨車已經抵達了屠房的閘口，阿漢猛地醒過來，雞手鴨腳地翻出往來屠房的通行證。閘口看更查證期間，平靜下來的小子，憶起這與他印象中小時候的屠房，很不同。小時候放假，做完功課沒事幹的他，就吵着要爸爸帶他到屠房玩，那年代嘛，很窮，沒有太多電子產品，對小朋友而言，屠房是一個樂地，因為到處是水，孩子玩水不畏濕身。當年，屠房的守衛沒有那麼緊張，基本車子上載甚麼人進去，都無人過問。「入得！」比發叔年輕得多的看更，把通行證看了幾遍，又點算車上人數，確保沒有外人才放行。還好，小子長大了，不再玩水。歲月神偷，總在十年廿載後，才東窗事發。唯獨是僅餘的這十來個逐臭之夫，依舊夜出早歸。

是的，這一行只餘十二人。行內年紀最大的發叔，五十多年來都堅持這樣的生活，凌晨一時許來到屠房作準備功夫，清潔﹑磨刀﹑磨剪。執雜佬在屠房內，都擁有自己的位置，做好準備，他們就靜候着屠夫宰掉一頭又一頭活牛後，把取下內臟運送到他們的位置。牛雜分成上雜及下雜，牛柏葉及牛雙連是上雜，由於價值較高，故肉食公司都會保留。至於執雜佬執到的，就是下雜，包括牛膀，即牛胰臟、牛腸、牛粉腸﹑牛肺、牛肚，即牛胃﹑牛脆骨，即牛氣管等。兩點半左右，接到牛雜後，先把內臟清洗乾淨，這個階段的牛雜，相當齷齪。牛畢竟是雜食，內臟廢物多，發叔形容這是一陣餿味，臭氣熏天，他邊洗擦着一大幅牛胃，邊講解原來吃不同飼料的牛隻，氣味會有所不同：「嗱，食草嘅牛呢，就冇咁臭；食粟米嗰啲就不得了。」尤其是牛胃，有糞便，甚至鐵釘﹑沙石，就連古幣他也見過。


他把另一幅小巧得多的牛胃交予阿漢清洗，這是牛沙瓜，牛胃的其中一部分，因為物罕而最搶手。接過沙瓜的阿漢不住調侃：「講句難聽，比一個未洗嘅公廁仲臭，不過細個成日嚟，慣咗陣味。」除了味道，最苦了人的，是工序，當中最花工夫就是洗牛腸。只見，發叔洗好牛胃後，就於放滿水的藍色水桶內，捏起一條牛腸，用鐵通串好，再從末端反方向拉往自己一方，就把牛腸內外反轉，要逐條通乾淨。他指牛腸油脂多，洗完大腸後，手心一陣肥膩，久久也洗不去。發叔沒有戴上手套，就這樣用手擠洗，他笑謂：「好多行家話唔戴手套，做耐咗手會唔好，我就做咗幾十年都唔戴，冇嘢啊，你睇幾滑。」把最後一條牛腸洗好，他伸出手來，着兒子幫忙把一桶桶的牛雜搬到車上。

屠房偌大，一路上，發叔滔滔未停。他說執雜這江湖很小，各行家都得遵循老行規。誰個每晚分配到多少牛雜，早已跟隨第一代而定，不能巧取，如遇缺貨，就只能高價向其他行家買入，但人家也不一定有多餘的可賣。至於他們提供予哪一家食肆，大抵是固定的，鮮會出現搶客的情況。然而，發叔最擔心兒子經驗不足，較死板，不會因應情況而增加或減少數量給客人，致牛雜分配不均。說着說着，二人已經來到停車處，協力把數桶子都抬入車尾之時，天色已成藏藍，把車子撻着，電子鐘顯示為凌晨五時，小貨車又再出動，送雜去。

日出而息
離開腥臊之地，這趟車去屯門，算是長途，由阿漢掌軚。執雜佬每日工作約莫七小時，五點離開屠房的話，大概七至八點送畢所有牛雜，可以回家休息。阿漢卻例外，下班後，他還要去當貨車司機，他苦笑：「冇計啦，有老婆有個女要養，呢一行又唔可以賺好多，咪要努力啲囉。」這勾起了發叔的刻苦歲月。

發叔本是澳門人，十八歲來香港，跟隨姐夫到牛棚工作而入行，成為了執雜佬。當時的牛棚比屠房更糟，無瓦遮頭，宰牛後於地下洗牛雜，又黑又血腥，起初他十分不習慣，但讀書少，打任何工都只能苦幹，反正當時這一行人工算是高一點，而且做生不如做熟，習慣習慣，就好。後來成家立室，更離不開這一行。至一九八六年，姐夫退休，於是便接手生意，半輩子，就這樣過去。

貨車終於停定，父子倆合力把藍桶卸下到小鐵車，往砂紅招牌的「新興麵家」推去，只見小店仍未開門，發叔就把東西放在門口，再往對出草叢處拿走一個空的大桶，就往車子走。這次換了發叔開車，阿漢則在一旁解說。他們現時共供貨予八間食肆，全都是合作多年的老字號，大家有固定的交收模式，甚至有店主把門匙交予他們，好讓他們夜半把牛雜放到店內。說到只供貨八間餐廳，發叔開着車也忍不住慨嘆，有些事，的確無可奈何。活牛由五豐行從大陸收購後，運來香港。他猶記得全盛時期，全港每日宰殺四百多頭牛，他最高峰一晚洗三十多副牛雜，是現時七至八副不能相比的。

如今，普遍認為吃內臟﹑吃紅肉不健康，不如舊時熱愛，活牛愈來愈少，每日只有四十來五十隻牛，牛雜供不應求，行家之間根本沒有機會競爭，縱有客人想買貨，大家也沒貨可交，很多食肆惟有買急凍貨。當然，也有尋鮮之人，故有些行家會取價高者得的策略，放棄出價較低的舊買家，改供貨予高價者。但發叔卻有他的堅持，只要老客戶仍然向他買牛雜，他就不會棄之不顧：「做耐咗，好多都變咗老友啦。」就如銅鑼灣「九記」，由現時事頭的父親單眼九當家那年代開始，發叔已經認識他爸爸，他吃吃地笑：「舊時單眼九同我老細買牛雜，我收工就去幫佢洗碗仔，搵外快嘛。」

說時遲，小貨車已來到中環，阿漢留下來看車，發叔則帶貨到「水記」，老闆水哥一見老朋友，就不住聊天，口水多過浪花。返回車子的途中，發叔仍然掩不住笑意，這一份情誼，是此刻坐於駕駛座上，等待着父親歸來的阿漢所不能理解的。噠一聲，貨車向最後一站——黃大仙駛去。抬頭，上方已是一片湛藍。

送走了最後一桶牛雜，父子二人坐於車尾邊緣回一回氣。發叔知道兒子孝順，這個行頭，兒子願意接手父親生意的，只有三人，他自覺幸運。今年年頭，阿漢因為眼見爸爸年紀開始大，始終這一行要勞力，半夜又辛苦，故回來幫忙。年輕人嘛，總有些少埋怨，畢竟執雜佬日夜顛倒，沒有假期，又請不到新人入行幫忙。現實歸現實，日日有牛雜分配予他們，不開工的話，牛雜拿去哪裏？這一行，很難回頭。老人淡然，深知這是心態上的調節，雖說厭惡，但執雜卻養活了這幫執雜佬，養大了他四個兒女。一旁的阿漢搭了搭爸爸的肩膀，道：「佢幾時冇力做，就正式接手，冇牛雜就冇我哋，佢一世人心血，會繼續做落去，做得幾耐得幾耐。」

人可真矛盾，很多執雜佬都嫌辛苦，只是，一旦退下來，沒有了寄託，不出三年就走了。發叔低首盯着石屎地，嘟嚷着：「唔想啊，唔想死啊。」卻不見頂上，赤烏正冉冉上升。
回首，一生之計，也在旭日。

採訪：黃寶琳
攝影：胡浩賢、謝本華
剪接：胡浩賢

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中環牛雜粉麵老字號牌檔水記，開業六十年，一直堅持用新鮮牛肉牛雜，有不少罕有牛雜。最有名的牛沙瓜，體積小，一天最多只有兩碗，香口、有嚼頭而不黏牙。罕見部位還有牛脆骨，即牛氣管，同樣一天只得兩碗，有口感。爽腩亦很有名，肉香、爽口鬆化，通常開店一小時就售罄。配上每天早上七時開始煮的清甜牛骨湯，完美，難怪午市時間幾乎坐無虛席。

水記
地址：中環吉士笠街2號牌檔
電話：2541 9769
營業時間：星期一至六11:00-17:00 星期日及公眾假期休息