#牛軋糖就是要白而亮
4/17板橋糖果理論。。。
是今年唯一和最後一堂了。。。
雖然。。。
我自己覺得。。。
可以根據食材含水率。。。
自己計算煮糖溫度。。。
並設計配方。。。
是很好玩的一件事。。。
但很多同學反應。。。
還是希望上。。。
老師已經設計好的單品項。。。
所以今年。。。
我就開。。。
單品項糖果好了！！！
牛軋糖就是要白而亮 在 陳若溱の烘焙實驗筆記 Facebook 的精選貼文
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#牛軋糖就是要白而亮
牛軋糖；也有稱為烏結糖 (Nougat)， 材料為砂糖、水麥芽、水、蛋白、 堅果、奶粉、奶油等做成的糖果！!
而糖果的分類中，就分為巧克力和糖果，而大家都知道巧克力最佳保存溫度為18~22℃，濕度為45~65%,所以冬季是較適合做糖的， 也因此；牛軋糖自然而然地就成為年節必備的應節糖果了！！!
而牛軋糖在糖果分類上；是屬於充氣型半軟糖的一種，顏色以潔白為佳品，乾爽不易吸濕,比重以 0.85為佳， 加上大量堅果仁後的產品，放入冷水中有時還會懸浮。
基本上使用新鮮蛋白和砂糖打發，再緩緩倒入熬煮的砂糖麥芽飴糖漿混合熟化蛋白，然後再快速打發，加入奶油、奶粉、可可粉等粉末材料，混合均勻，最後放入全重 30%以上的堅果仁，壓平冷卻切塊包裝。
牛軋糖質地有硬質和軟質，糖果軟硬大多決定在糖果的含水率，含水率 6-8%的質地是硬質牛軋糖,如果有充分打發,不會變形,含在嘴中二分鐘後,再咀嚼有咬勁。含水率 8-10%的質地是軟質牛軋糖,容易變形,但較好咀嚼。
但近年來；牛軋糖所選用材料中的砂糖會用海藻糖所取代，因海藻甜度只有砂糖的45%、所以甜度降低 (雖然熱量不變)。
很多人不用新鮮蛋白的原因，在於操作性還有怕生菌感染，其實蛋中含的沙門氏菌，在溫度80℃以上就會被殺死了。所以是不用害怕的。而在操作上，因牛軋糖是屬於沖氣性半軟糖，所以蛋白是否打發夠，沖糖是否消泡，就是決定牛軋糖的口感關鍵了。
蛋白在62~65℃就會固化，因此；只要蛋白有打發，沖糖不消泡，基本上是可以支撐住牛軋糖成品堅挺不變型的。
但季節的不同、溫度的差異、添加的材料不同；煮糖溫度也會跟著做更動。例：將一部份的細砂糖改為海藻糖，煮糖溫度也要跟著降低，是因為海藻糖本身在相對濕度95%也不吸濕的特性，要預留水份給海藻糖，還有所添加的拌合材料本身的特性，也會影響煮糖溫度。
而為了操作上的方便性和不容易失敗，有些人會選擇使用蛋白粉或義大利蛋白霜粉，但牛軋糖要有【軋】，就只有新鮮蛋白可以呈現了。
#小小牛軋糖卻有大大學問
#瞭解理論還要理解食材特性
#煮糖溫度是死的
#同樣的配方隨著春夏秋冬天氣不同煮糖溫度就要做適當調降
★會突然發文是因為昨天有感而發