喝清酒(下)
這就是人生詭異的地方: 我從沒去過壽司之神次郎的傳奇餐廳, 卻在渾然不察的情況下嘗過兩貫他親手捏的握壽司.
書法風格強烈的「獺祭」二字我從小就很眼熟, 客廳的櫥櫃裡有, 樓上的儲物間有, 爸媽房間床頭有, 且都還是大瓶裝的, 非常顯眼, 客人來家裡不注意到都很難. 整理家裡的儲物間也肯定會發現好幾支.
看得熟悉, 從沒想過開來喝. 爸媽好像也不會開來請客人. 隨著歲月時光, 不小心翻找出來的獺祭, 標寫著純米大吟釀的紙盒多半是佈滿灰塵, 裡面是空了或是蒸發掉大半殘餘一點的空瓶.
當然更引不起我的興趣與好奇去開來喝. 瓶身大而笨重又是媽媽當年買的, 捨不得丟, 獺祭在我的生活歲月裡始終是種裝飾而已.
從小我都是念成”ㄌㄞˋ祭”, 直到有次被糾正應該唸ㄊㄚˋ祭. 後來知道英文拼法是Dassai, 想成台語的”踏屎”就忘不了了.
後來當然是知道清酒多半不能久存, 媽媽珍之藏之的, 都變成了裝飾, 也成了我成長記憶的一塊, 雖然始終不知道它的滋味.
因此在巴黎和獺祭清酒重逢有種難言的熟悉與陌生, 因為這個名字和爸媽和童年記憶是連在一起的. 名字在彰化老家還看得到, 巴黎的餐廳也常見, 可是爸早走了, 媽媽也離開好多年了.
認真喝獺祭反而是在巴黎.
這次被一個清酒專家朋友抓來試喝三款獺祭: Dassai 45、Dassai 39(三割九分)、Dassai 23(二割三分). 這幾個數字的意義很簡單, 指的是磨到米心的比例. 45表示磨掉了55%的米, 39表示磨掉了61%的米… 等. 米粒磨掉50%以上才釀的稱為「大吟釀」.
其實上面的都只是清酒的基本常識, 大家都知道的. 獺祭只生產大吟釀. 用的米是獺祭契作的稻農, 用的是山田錦的米. 「山田錦」這三個字也常出現在酒瓶外盒上, 記得小時候常常想像山田錦 – 山與稻田, 如織似錦 - 這麼美麗的名字該是怎樣的田野風光.
一般說來, 米心越小(磨掉的部份越多)釀出的清酒越純淨, 米心保留較多者釀出的酒則較渾厚甜潤. 反之, 米心如果過小, 味道可能淡薄無味了; 米心保留過多有容易有雜味, 因此磨米比例是拿捏關鍵.
我不是專家, 就不賣弄. 這次嘗到的獺祭三款我都喜歡. 以前知道獺祭知名度高, 總把它想像成大量製造的工業品, 可是認真喝起來, 品質都很出色.
最純淨飄逸的當然是Dassai 23. 要將米心磨到僅剩23%技術上不易做到, 需要四天的時間. 它的輕盈優雅, 細巧透徹非常迷人, 適合獨飲.
39則有多一點的厚度與甜度感, 柔密綿軟, 尾韻帶點甜味. 獨飲也好, 佐餐也成.
45當然是滋味最豐饒複雜, 然而並不失純淨感, 容易入門, 較易討好.
帶領品嘗的是巴黎獺祭女侍酒師飯田薰Kaoru IIDA, 先嘗23, 再嘗39, 最後是45. 然後再倒回來嘗23.
我們也試著搭配Comté乳酪, 白蘆筍, 綠蘆筍, 最後和三款甜點(巧克力, 檸檬). 大約可以得到一個小小的結論: 清酒是最不會破壞或干擾食物本味的酒飲, 葡萄酒則是往往需要找出最適合的, 或是避開非常不適合的, 清酒佐餐則比較沒有這個問題.
獺祭這三款還有出氣泡類型的, 下次要去找來嘗嘗, 夏天到了, 換換香檳口味.
我又想起爸媽和記憶裡彰化老家的獺祭, 可是想不起來媽媽床下那些清酒瓶子是不是還在.
可能丟了, 可能還在.
應該還在吧?
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＃DASSAI
@Dassaisaké
獺祭三割九分喝法 在 [心得] 【清酒男#2】獺祭的正確打開方式- 看板Wine - 批踢踢 ... 的推薦與評價
【清酒男#2】獺祭的正確打開方式─各種酒類都適用的附錄！
大~~~家好，我是清酒男(單押X1)，清酒並不難(單押X2)。
說到清酒一定會提到獺祭(雙押X1)，
這麼說像是有早晚都要討論它的壓力(雙押X2)，
其實這是酒男提早施放的必殺技！(雙押X3)
今天本來要用這個Rap來講完主題，想不到被旁邊朋友直接用書本擋住不讓我說下去，
很掃興喔，但之後才發現只要他手上有書都會擋住別人Rap。
因為...... Rap Book 擋 (銳不可擋)
％、％、％，厚～原來是銳不可擋的部分，％、％、％，
這個英文中文直接音轉的部分，應該還OK啦，好不好～
我Rap、他就Book擋，OKOK～那就祝大家Rap愉快，掰掰～
(以上致敬Youtuber蔡哥)
喂！不是，正題都還沒開始講啦！
這邊要說的"正確打開方式"不是指怎麼開瓶(馬德～打開瓶蓋誰不會啊)，
是引用網路衍生義「如何使用」或「如何解讀」某件事物的方法。
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○首先，想先聊聊為何要特地挑「獺祭」而不是其他酒款來講。
廢話，它最有名啊！ 不過其實它不只是有名，而是有名得不可思議！喜歡清酒的人基於
各種原因，90%都喝過「獺祭」，
甚至部分沒喝過清酒的人也會知道「獺祭」這個品牌。因為動態偶爾會出現
"你有看(喝)過獺祭清酒嗎？如果沒有，現在讓你看看" 這種含義的照片文。(FxxK！)
▎不置可否地，酒男認為某部分人對「獺祭」的推崇確實是過譽了，它好喝，卻沒有到
"超"好喝、去日本必扛的程度。
相較之下去日本之前先做個小功課，就能用2,000日幣左右買到"巷仔內"的好酒。
(下下下......篇主題酒男會跟大家分享)
▎另一方面，貶抑「獺祭」的人也不少，大多形容其"沒個性"、"機械酒"、"給新手喝的
入門酒"等等。
(1)這裡有第一個疑問，如何定義"沒個性"的清酒呢？ 是指它香氣平平、味道清淡、口感
流利(喝起來跟水一樣)嗎？
但相比許多酒款來說，「獺祭」的香氣華麗、味道偏甜討喜、口感柔軟等特性都與
上述不同。
再說那樣"平淡"的酒就能說是"沒個性"嗎？ SSI唎酒師系統可還特地將這類清淡爽快的酒
定類為清酒四大風味之一的「爽酒」呢。 (附帶一提獺祭屬薰酒)
(2)再說到機械酒的部分，建議先去討伐一輪「月桂冠」、「白鶴」、「黑松白鹿」(各種
躺著中槍)會比較有說服力，
因為這些酒廠在更早之前就用機械化、大量製造的方式來賺錢，更別說獲利的絕大來源，
都是造成有些人對清酒有難喝印象的紙盒裝「普通酒」。
(3)說到底，「獺祭」會被接觸清酒一段時間的人所貶低，還是來自它"掌握商業行為"的
原罪，它找到了在酒類市場或應用在其他市場也都暢行的道理，即為製造一定水準之上
且又穩定的品質，加以量產化、配合通路和行銷，等等各種Combo技，
以台灣人相對熟悉的洋酒舉例，如威士忌的「Johnnie walker」、「麥卡倫」，
香檳的「酩悅MOET&CHANDON」等等，莫不是依此模式既贏了名氣又賺到錢；
但是此模式扼殺了清酒數百年來累積的複雜釀造手法，以及背景時代故事所交叉塑造出
的"神聖感"，而且它"褻瀆"的還是古往今來集大成的 純！米！大！吟！釀！
然而，這種問題就類似現今科技要不要創造等同人類大腦的AI智慧一樣，除了技術性的
問題之外更是哲學上的思辨，正反兩方互嘴個三天三夜不是問題。
是不說著說著整個超玄乎了？！ 看完整個「哎呀 我豆頁好痛」，所以酒男偏要、才要、
就是要挑「獺祭」來講，來說明任何酒拋開褒貶之後都有它的正確打開方式。
(WTF 打了上千字就為了最後這兩行？！！)
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○第二、獺祭的正確打開方式
▎「獺祭」最容易被嘴又難以反駁的，沒錯！它是入門酒，但它又不僅僅是個入門酒。
「獺祭」身為香甜派的佼佼者更讓有些喝過許多款清酒的人還是會回頭喝它，高知名度
以及入手度易的特性也讓我們能輕鬆地用它來跟其他人交流。
ex.可以問他人喜歡跟獺祭一樣香氣華麗的酒，還是香氣樸實但是好搭餐的酒？
直接了當又有共鳴。
所以說「獺祭」不但是個入門酒，還是個很棒的入門酒！(功三小啦～所以還是入門酒啊)
好啦正名一下，因為它"好喝"、"高知名度"、"入手度易"這三合一的特性，讓它成為一種
絕佳的「指南針酒」。
▎進一步可以說到它有兩種層面的導航。第一種是味道喜好上的導航，先評測自己或朋友
是否真的喜歡「獺祭」這類型的酒，
想找尋類似但更細膩的酒款就能朝「十四代」(香氣變化堪稱第一)、「而今」(香氣與
味道的平衡、完成度極高)、「磯自慢」、「花薰光」等等更好喝！更難買！的酒款前進；
相反的，喝膩又或是不喜歡「獺祭」這類型的酒則可以傳統派的純米酒、生(酉元)製法、
山廢製法的酒去嘗試。
▎另一種層面的導航呢，是可以大致推斷他人或自己在"清酒之旅"上的里程數。
舉個例子：
某A驚訝問：「你也喜歡RADWIMPS喔？！『有心論』超棒的對吧！」
某B：「呃......」
某A：「那『25コ目の染色体』呢？ 歌詞也很厲害對不對！」
某B：「是喔......」
某A：「......你喜歡『前前前世』嗎？」
某B：「對！！ 超好聽的～～～」
同樣的
某A：「你也喜歡清酒喔？！新政最近很紅呢！」
某B：「呃......」
某A：「那個......越來越多酒造挑戰氣泡酒了，真有趣耶。」
某B：「是喔......」
某A：「......你喜歡『獺祭』嗎？」
某B：「對！！超好喝的～～～」
說起來有點像在開別人玩笑，但其實在任何事物上所有人都經過這段時期啦～
拿酒男自己來說，每過一段時間本身對「獺祭」都有不同的想法，一開始也是從小迷弟
開始，還曾經在最近闖出名堂的霧峰酒莊的門市問有沒有精米步合跟「獺祭」一樣的酒
咧～ (好險沒被打死)
酒男的心路歷程是這樣：「獺祭」是夢幻之酒=>
(喝過之後) 「獺祭」算是好酒 =>
(接觸其他酒 & 知道獺祭大多是機器製程後) 鄙視「獺祭」 =>
(現今) 撇除評論好壞，就它的本質去"使用"它。
你有跟酒男一樣的"清酒之旅"嗎？ 或是思考的路途完全不一樣呢？
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接近文末，來個附錄表格。
既然是用"好喝"、"高知名度"、"入手度易"這三個特質來評論「獺祭」的正確打開方式，
那麼特質有些許差異的酒款，正確打開方式又是如何呢？
這裡都列出來給您參考！ 當然不限於清酒，任何酒類都可以試著從這三個角度來評估、
來決定這支酒的何去何從！
好喝、高知名度、入手度易的酒(獺祭)的正確打開方式是拿它當指標、當指南針酒；
好喝、高知名度、入手度難的酒的正確打開方式是宴請貴客；
好喝、沒知名度、入手度易的酒的正確打開方式是成為它的供應商(不論是大、中、小盤
商)，炒作起來就能賺一筆，或是多推薦給親友也不錯啦；
難喝、高知名度、入手度易的酒的正確打開方式是給入門者當難喝的負面教材；
好喝、沒知名度、入手度難的酒的正確打開方式是邀請交情好的資深同好共品共享；
難喝、高知名度、入手度難的酒的正確打開方式是請討厭的資深同好品飲，如果他因為知
名度、買不到等等原因把難喝的酒說成好喝，就知道他品飲實力或道德程度在哪顆顆；
難喝、沒知名度、入手度易的酒可能是你偶然間被朋友贈送或日本隨手買到的雷，正確打
開方式是入菜、泡澡或敷臉！
難喝、沒知名度、入手度難的酒的正確打開方式就是讓它自然消失吧。
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#下回預告
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最後才發現自己打了這麼多字的一大篇，
酒男我會好好反省，下次一定會簡潔點的！
感謝您願意看到最後，尤其清酒是台灣酒類市場中的少數，
酒男將這篇文章所得全數發出！
這一篇文章值 1000 Ptt幣 每10推100p(稅前)，發到爆，
謝謝大家。
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10推 100p(稅前)已發
月桂冠-鳳麟 我認為是C/p值很高的酒，香氣有而且包裝行銷也不錯，
雖然整體相較獺祭仍然遜色，但是價格相對也親民非常非常多，
做為文中所述的「指南針酒」是相當不錯的，但是要注意通路保存問題！
曾在開架上被它的大吟釀等級和價格吸引，但是一轉瓶身看製造日期(裝瓶日期)
就放棄了，開架的清酒不是不能買，但首先先看酒體(適不適合常溫20度左右放)，
接著再看已經放多久了，再來評估要不要玩踩地雷。
其實市面上的高價不全都是關稅造成的，
反而關稅高可以篩選掉部分不肖廠商(香港清酒0關稅但是品質問題也不少)，
現在的高價除了關稅、低溫海運、低溫倉儲等原因之外，酒男認為餐廳也有一部分責任，
版友有興趣的話會再開一篇當主題。
除了紙盒裝的清酒，清酒最佳保存都應該冷藏。
這邊可以說到一個小八卦，之前在「獺祭」工作過的前輩曾私下透露「獺祭」其實
屬於"生酒"，所以香氣和順口度才可以優於許多酒款。
原本是不太認同的(因為跟以往喝過的生酒調性有不同)
但是！但是！自己踩到兩次變味的"機場獺祭"的雷之後有點相信了。
有冷藏櫃的機場清酒當然沒問題，不過大部分都是擺常溫又為了好看瘋狂打燈，
現在遇到客人說：「在日本買獺祭多便宜多便宜。」這是事實很OK，
但說到：「我在機場買獺祭怎樣怎樣......」 只能默念祝你好運。
總之建議難得到日本了，要挑酒可以到有冷藏的百貨公司，或是去一趟專業酒販，
東京車站、表參道、晴空塔等地都有名店「長谷川酒店」。
20推~ 感謝AKUSU大大在此篇的熱情討論！
先前去日本時沾光接受山形縣政府官員的招待，一喝到酒時感覺這真好喝！
席間對方一直叫我們猜這是哪款酒，
在一頓酒足飯飽後對方才揭曉說：「這是『朝日鷹』，跟『十四代』同個酒造的，
在地人想喝他們家的味道就喝這個，『十四代』我們喝不起～」
30推~
40推~
若想買一整支的清酒，可以到SAKAYA、素晴屋這些店面，店員也都會給予推薦；
若想喝個一點、嘗試看看的話可以到心白SakeBar、ALCICCHETTO義麵坊小酒館、
勢平商店、酉元商店、萬屋酒鋪SOGO店 等等，都可以點單杯清酒，
另外安和路的Aplus花酒藏雖然最少是點單壺不是單杯，但是可以試飲許多酒款後再點。
台中買單支清酒可參考這篇的推文 #1PnsVcI8 [問題] 台中清酒酒專請益
單壺、單杯的話就我所知(扣除普通酒)目前沒有，
但酒男剛好最近回台中正在努力中，預計本周店裡就會開始做清酒試飲、賣單壺，
順利的話下個月就會開始賣單杯，敬請期待囉！
※ 編輯: a4102607 (182.155.27.150), 10/10/2017 23:06:39
50推~
對，它真的喝起來不似印象中的"本生"酒，所以自己也懷疑了一陣子，
但回想那時前輩只是說：「你知道為什麼獺祭會有那樣的味道嗎？因為它是生酒。」就
這樣簡單的一句話。
以前輩不唬爛酒男為前提，個人推論現今清酒裝瓶前後最關鍵作業─
「火入」和「榨酒」的技術如此百花齊放，
以火入來說早先就有依時間點分的「生貯藏」、「生詰」，近年又增加「瓶火入」技術，
酒男曾研修過的酒藏又同時有「手工瓶火入」跟「機械瓶火入」兩種方式；
手工：
機械：
光是在此部分就能增加許多可變動的因素。
榨酒的話，目前較新穎有名的是"獺祭"為首的「遠心分離」、"風之森"的「笊籬採り」和
「冰結」、"作"的「凝縮」 等等。
總之這邊大膽推測前輩所說的"生酒"並非一般提的"本生"酒，而是獺祭用另一種技術的
"類生酒"。
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