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【林宏文專欄】3月股災後 我對機器人理財的幾點研究心得

最近幾年，我一直很關注機器人理財的發展，今年資本市場經歷了劇烈變化，3月間的全球股災，讓投資人再一次經歷股市的變化多端與意外頻傳，並體會「低檔時恐懼、高檔時貪婪」的人性弱點。在這個教訓仍然記憶猶新時，我更想進一步研究台灣在機器人理財領域到底有那些新進展。

於是，我想到台灣第一家獲得國發基金投資的金融科技公司阿爾發，聯絡約訪了老朋友阿爾發創辦人陳志彥，同時也與總經理陳敏宏有深入的訪談，讓我對機器人理財的機置與運作，更進一步釐清許多觀念。

機器人理財（Robo Advisor）是透過一套商業模式，解決人們最常掉進的投資陷阱，例如短線進出、操作頻繁，缺乏投資組合，而這背後的基本想法是覺得自己有能力預測股市，並且可以打敗大盤。但是，這樣的自信卻往往不敵人性，重覆「賣在低點、買在高點」的惡性循環，造成許多投資悲劇。

機器人理財的投資方式，從十年前第一家Betterment開始，如今美國已有550家機器人理財公司，九成以上投資標的都是被動式ETF，在美國已經成為很普遍的投資方法，但在台灣才剛起步，目前僅六家投信與三家投顧從事機器人理財業務，總計金額才七億餘元。

阿爾發創辦人陳志彥，過去曾任職花旗、法商巴黎、台新等銀行高階管理職，因為長期投身財富管理，對於台灣投資人缺乏好的理財方法感觸良多，因此不斷寫書及撰寫理財日誌，分享正確的理財方法。他認為，最簡單的理財方法最好用，例如資產配置，定期平衡資產比例，再加上長期投資等，這些在學理和實證上都已印證是最穩定累積資產的方法。

陳志彥在創業過程中，也把自己的太座楊琇惠拉進來，楊琇惠過去是滙豐銀行出名的超級業務員，20多年從工讀生做到副總裁，目前擔任阿爾發金融科技的董事長。至於總經理陳敏宏原來是台灣金融研訓院所長，在金融研訓院前後服務23年，後13年是擔任訓練所所長，長期做金融教育的推廣與訓練，並且擔任已培養出台灣二千位認證理財規劃師（CFP）的台灣理財顧問認證協會祕書長。

▋機器人理財到底神不神奇？

其實，談到機器人理財，一般人最常見的迷思就是，人工智慧（AI）非常厲害，可以選到最會飆的投資標的，甚至還可以預測漲跌，例如可以預期今年3月股市會大跌。這些其實都是對機器人理財的誤解，也把人工智慧講得太神奇。若真的可以如此，那這些從業人員就留著自己賺就好了，何必還要出來幫人做投資理財？

因此，機器人理財其實沒有神奇的魔法，只是運用資產配置及投資組合等簡單的基本原則，透過紀律的操作達成預訂的財富目標。

這其中有幾個重要的操作原則，很值得提出來加以討論。
首先，投資最重要的是追求高報酬，但高報酬必然帶來高風險，因此如何進行資產配置，是投資最重要的功課。

大家都知道，股票報酬率一向很高，但很多人不知道的是，若股票加上報酬率較低的債券組成一個投資組合，卻不只達到降低風險的效果，甚至還可以把整體報酬提高。

例如，原來投資人把100%資產放在股票，但若改為60%股票，40%債券的投資組合，不只可以降低風險，還可以提高報酬率，關鍵原因就是股、債的相關性是負的，因此，股票跌了但債券漲了，自動平衡風險，最後結算出來的整包資產回報率，就會高過全是股票的組合。

因此，阿爾發根據投資人積極、保守與穩健等不同需求，將股、債（債中也包含不動產）比從90:10到30:70，分別推出13種投資組合，依此做不同的資產配置，投資工具則是六種美國領航投資集團（Vanguard）旗下的ETF，分別是三支股票、兩支不動產Reits及一支債券ETF。

這些資產配置、投資組合的基本理論，就是來自經濟學家馬可維茲（Harry Markowitz）的效率前緣理論，透過最適的投資組合，可以讓報酬與風險落在效益最大的曲線上，讓投資人可以完成預計的財務目標。

馬可維茲是在1952年發表這套理論，直到1990年才拿到諾貝爾經濟學獎，為何要隔近40年才拿到獎？答案很簡單，因為早年電腦還未發明，沒有工具做驗證，後來電腦出來後可進行快速計算與模擬，證明這個理論的可行性與有效性。

▋理財機器人 vs. 理專

更進一步看，以投資組合的觀念來對比理財機器人與傳統理專的商業模式，由於出發點截然不同，因此也註定會有不同的結局。

理專是業務型導向，想賺你的交易佣金，不然就是賣更多商品給你，所以你交易量愈大、買愈多對他（或她）愈好，但是，單一產品無法替你做到最適投資組合，理專賣的是金控或銀行旗下的基金商品，這些產品不會最大化客人的利潤，結果獲得效率最大化的是理專及銀行，不是你這個客人。

至於正統的機器人理財，出發點不是賺你的交易佣金，而是從你總資產規模抽1%管理費，你整體水位價值愈高，它（機器人）就賺愈多，所以它的利益與你一致，因此會願意幫你做到最適投資組合，極大化你的收益。

此外，美國九成機器人理財選擇ETF這個最簡單的投資工具，這種被動式基金的交易成本只有萬分之八，比主動型基金2%至3%低很多，十年下來就差至少20%，明顯降低交易成本。

台灣目前規定投信做機器人理財，只能用自家基金，不能用ETF，至於投顧就不在此限。政府對投信做了這項規定，主因是認為反正投信可以自己發ETF，政府也沒限制你發行，但結果卻形成投信還是以自己的基金為投資工具，與最適投資組合理念就離得更遠了。

再回來講報酬與風險，這兩個因素永遠是投資最重要的考量。很多人覺得，股票一天就能賺10%，為何要呆呆地賺一年只有6%到7%的報酬？但問題是，高報酬伴隨的就是高風險，會賺10%當然就會賠10%，頻繁交易加上難以抵擋高風險，最後結算就是賺不到，這種經驗應該每個人都不陌生吧？

以今年為例，3月股市最低時跌幅超過三成，許多個股甚至跌掉五成，失去50%的資產，之後要再漲100%才能回本，事務來看是相當困難。因此如何避開風險、控制風險，才是提高整體報酬率最重要的環節，這也是所有人無法達成理財目標最大的罩門。

此外，近年來全世界黑天鵝頻傳，病毒、油價、債券利率倒掛等利空因素不斷衝擊資本市場，也讓投資充滿不確定的風險，機器人理財又如何調整投資組合，化解這些突如其來的風險並確保達到預期的獲利目標?

除了前面說的馬可維茲效率前緣理論外，還有兩個理論也很重要，一個是貝萊克利利德蔓模型，另一個是蒙地卡羅模擬演算法，前者是讓未來預測報酬率能即時修正並提高準確程度，後者則是透過大數據來巨量模擬金融市場可能發生情況，藉由判斷退休規劃成功機率。

其中，蒙地卡羅演算法的出現，最初是幾位數學家為了核武計畫所創的一種機率統計理論的計算方法，會取名蒙地卡羅，是因為其中一位數學家的叔叔常在摩洛哥的蒙地卡羅賭場輸錢。蒙地卡羅會計算未來的可能報酬與風險，模擬超過一萬種的可能性，為投資人判斷完成理財目標的機率。

這些投資理論解釋起來太麻煩，有興趣的人可以自行研究，但重點就是當今資本市場多變，每天都會發生令人想都想不到的事，巴菲特活了89歲，也投資股市一輩子，卻在今年見證了四次美股熔斷。面對這種多變的世局，投資組合更要動態調整，不斷地再平衡，才能克制風險、確保報酬。

▋自己做不到的再平衡 機器人來幫忙

很有趣的一點是，在3月大跌的過程中，大部分理專一定叫大家保留現金，因為看到股市崩盤，美股不斷出現千點以上的跌幅，大家一定都嚇壞了，理專給的建議當然是現金為王，可是，若是正統的機器人理財，則會根據股債比例（例如60:40）的重新平衡原則，當股市大跌時，股票佔總資產比重會大幅降低，系統就會賣債券買股票，把比例再重新調到60:40，因此，股票愈跌，機器人理財會做的是買進更多股票。

所以，這就是股債重新平衡（rebalance）的重點，也是一個根據市場變局不斷調整的機置。當理專自己也嚇壞了，叫你跟著大家一起賣股時，你的理財機器人卻冷靜地幫你買股票，最後結果當然也就完全不同了，大家都很清楚，當美股道瓊從2.9萬跌到1.8萬，之後再漲回2.4萬，台股從1.2萬跌至8,500點又彈回1.1萬，只要在低檔時有買進股票的，反彈後都是大賺，至於嚇到賣光持股的，只能看著反彈不斷地懊惱後悔。

其實，每個人應該都要很坦白地承認，投資最大的心魔就是自己。你只要想一想，每一次股市大跌，從2000年網通泡沬，2008年金融海嘯，到今年新冠肺炎大崩盤，你在股市最風聲鶴唳時，是恐慌式的賣股、無奈地被斷頭，還是可以勇敢進場、低檔入市呢？

我相信，大部分人應該都屬於前者，能做到後者的很少，因為那是違反人性的，幾乎沒有人可以不被市場恐慌情緒而影響。為了讓自己避開這種人性的陷阱，遠離這種恐慌及貪婪的試鍊，這就是機器人理財存在的理由。

在採訪投資達人的過程中，我其實遇過不少投資高手，這世界確實存在這種很會選股、賣股的人，我也要承認，過去自己也真的很羡慕這種人，很想學習效法他們，但後來我終於了解，我是因為採訪工作而見過許多高手，但是這種人實在是少數中的少數，更何況有些人還會加油添醋。市場贏家不僅很少，而且最好也不要學他們，因為也學不來、學不像，而且很可能是別人賺了你卻大賠，因為你不知道何時該收手，最後決定輸贏的，還是又回到人性。

最後，設定財務目標，股債配置與再平衡，然後做到長期投資，這是機器人理財的精髓，其實也是個人投資的準則，就算不用機器人理財，若能夠在自己的投資中放入這些基本原則，就更可能離成功更近一步了。

陳敏宏說，他一輩子都在從事理財教育與規畫的工作，如今他的職場後半段選擇投入機器人理財，就是希望用這種看似最笨的理財方法，達到普惠金融的最大效果，也讓大家都可以不用花太多時間走冤枉路，可以把更多時間用在自己最專精的本業上。

陳敏宏的這段話，應該也可以做為我的結論，也是人們委託機器人理財最好的理由，把工作交給沒有情緒困擾的機器人，讓他幫你賺你賺不到的錢，至於空出來的時間，你更可以專注自己的本業，或有更多時間去享受人生，這樣不是很好嗎？

https://money.udn.com/money/story/12952/4540513

190702蘋果【靠房不靠兒】以房養老 滿足基本需求 獨寡老人最適宜

影片1→https://tw.appledaily.com/new/realtime/20190701/1588560/

影片2→http://home.appledaily.com.tw/article/index/20190702/38380359/search/滿足基本需求%20獨寡老人最適宜

把房子抵押給銀行，每月領取固定生活費，養老靠房不靠兒的「以房養老貸款」，上路迄今逾3年，目前累計申辦3362件、核貸金額184億元；《蘋果新聞網》調查，有銀髮族以位在北市精華地段、屋齡30年以上的老屋申貸，最高月領10萬元，且屋主並非孤苦無依老人，而是在基本生活需求無虞、無須擔心子女經濟狀況下，為提升生活品質而辦。

黃政嘉／台北報導......↓

目前全國有13家銀行承作以房養老貸款業務，核貸件數逾千件的，分別是合庫的1331件、土銀的1082件。土銀指出，迄今承辦額度最高的物件，總值8千萬元，是台北市31年的公寓，月付金達10萬元。
合庫承辦最高筆價的物件，市值為5300萬元，位在北市大安區忠孝敦化捷運站附近，屋齡30年的華廈，屋主貸款6成、共3200萬元，申貸26年，月付金4萬元。

《以房養老是什麼》

「以房養老」又稱「逆向抵押貸款」，由擁有房子的老人，將居住的房子拿去向銀行抵押貸款，而銀行每月支付生活費用，讓銀髮族在晚年能有一筆資金照顧生活。

最早由內政部於2013年試辦的「以房養老」方案，限定超過65歲，無法定遺產繼承人的近貧老人，可將房產抵押給政府，按月領取生活費到往生，身故後後，不動產所有權歸國家所有，但因資格甚嚴，試辦未久喊停。

金管會銀行局副局長莊琇媛表示，當時的「以房養老」方案是作公益，申辦限制多，2015年金管會鼓勵各銀行承做，現今商業型的「以房養老」貸款，只要有房，年齡約在60至65歲以上，都可向銀行申請。

莊琇媛說，因《民法》抵押權有最長30年限制，所以銀行會希望申辦者別太早申請，假設40歲申請，可能70歲又會面臨重新換約等問題，各銀行規定略有不同。

商業型以房養老，是將房子抵押給銀行，所有權和使用權還是借款人的，貸款屆期時，只要所有人或繼承人清償貸款，房子還是屬所有人或繼承人擁有。

《最高貸市價7成》

金管會統計，目前核貸件數含金額最多的前3名銀行，依序為合庫的1331件、79.26億元，土銀的1082件、52.63億，與華南銀的620件、28.39億。3家核貸金額達160.28億，在全部13家申辦銀行中，占比達8成7。

土銀表示，2016年1月開辦「以房養老」業務，每戶平均核貸額金額約600萬元，其中一半客戶貸款5成、「利息採全數掛帳」，即貸款到期時，本息才一併清償。該行放款員表示，「全數掛帳」的計息方式是目前土銀獨有；另一種則為貸款7成，利息按月扣繳。

土銀指出，截至今年5月，土銀承辦額度最高的物件，擔保品總值8千萬元，是台北市31年的公寓，月付金達10萬元，其餘不透露；據了解，該物件應在蛋黃區，坪數逾百坪，也可能是多戶合併一筆承做。台灣房屋智庫資深分析師陳炳辰表示，銀行可估價到8千萬元的公寓物件，可能原因是地段很好，一樓店面，坪數大，另外也把土地價值算進去。

土銀估算貸款額度的方式，物件在雙北市距捷運站1千公尺內，貸款成數最高達市價七成，其他區域者為六成。土銀指出，貸款額度取決於借款人的不動產價值，視擔保品坐落區位、屋齡狀況等；屋齡逾30年老舊建物查估時，土地部份需扣除土地增值稅，建物部分需考量折舊。

《為生活品質而辦》

合庫銀行從2015年11月開辦，統計到今年5月，承辦最高筆價的物件市值為5300萬元，位在北市大安區忠孝敦化捷運站附近，12層住宅大樓的8樓戶，屋齡30年，貸款額度約6成，共3200萬元，申辦人年紀約70歲，申貸26年，月付金4萬元。合庫銀行個人金融部協理林文理表示，該屋主是在基本生活需求無虞，但無須擔心小孩經濟狀況下，為提升生活品質而辦。

林文理解釋，該筆擔保品總值5300萬元的物件，土地價值4936萬，扣掉土地增值稅1717萬，放款率以9成計，約2897萬，另加上折舊後的建物估值約419萬，放款率以8成計約335萬，兩者合計，即約貸款額度的3200萬元。

林文理表示，合庫開辦以房養老貸款業務至今，全國累計有1369件申請，平均每戶貸款額度為595萬，平均每月月付金達2.7萬元。其中，雙北市各約有300多件，佔全國47%，其中不乏北市精華區，如大安、信義、中正區的大樓物件。

《子女反對貸不成》

林文理說，申辦人多分2種，1種為滿足晚年生活基本需求，需有每月固定金生活養老，過有尊嚴生活，另1種為基本生活無虞下，想提升生活品質，包括有旅遊娛樂、朋友聚會、打高爾夫運動，發紅包給孫子等需求。「這2種需求皆不少，但滿足生活基本的需求比例還是較多些」，而僅有少數作投資用。

林文理表示，申請以房養老失敗的原因，一個是申辦人未跟子女溝通好，在申辦需有直系親屬或配偶做緊急聯絡人的條件下，導致無法順利申請。另外是申請人因覺得每月支付金額，不如想像般高，故不想承辦。

《尊嚴活著的選項》

據金管會最新公布的「商業型不動產逆向抵押貸款統計資料」顯示，以房養老最早由合庫於2015年11月開辦，到2016年3月的核貸案件僅125件，不過至2016年12月底，快速成長至1241件，近幾年也穩定成長，截至今年3月已累計3362件，13家銀行核貸金額共184億元。

推動房養老政策的行政院前政務委員、台大社會學系教授的薛承泰表示，以房養老需求還在慢慢成長，估計明年後，接受度就會較高，因1951年至1966年出生的嬰兒潮，現陸續已為約55至65歲的老人，和過去老輩人的不變賣祖產觀念不同，嬰兒潮的老人因為財產多是自己賺來，且孩子少，加上年金改革因素，這些人對以房養老貸款的接受度會比較高。

薛承泰說，以房養老適合僅有一個房子，存款不多，又不想將房子留給子女的老人申辦，「當子女靠不住，政府又不可信任時，這是活著有尊嚴的選項。」

《無力償還不考慮》

儘管政府利益良善，但民眾接受度不高，《蘋果》隨機詢問路人，王先生認為貸款繳那麼久，之後還要把房收回去，「我覺得有點不太ok」至於以後會不會以房養老，「退休後才能決定」。曾從事過銀行業的邱小姐覺得有風險，因為銀行會額外收利息或費用，而且若是繳不到30年就離世了，「房子歸誰？」

今年58歲的竺先生，任職保全業，住新北市樹林區，目前居住在市值約600萬元的老公寓，對以房養老看法，他表示「絕不考慮」，因顧及老婆與2個大學畢業剛出社會的孩子，房子留著對家人較有保障。如果是單身退休族，每月勞退1萬多，加上以房養老每月如拿1.6萬，他覺得這是「可過得很舒服的金額」，只是貸款到期，若無力償還貸款，該何去何從是一大問題。

房產專家Sway直言，「以房養老並不划算」，因房子會折舊，銀行估的價格，也會比起當初買房還要縮水，「有能力買房、又有退休金的人，通常都不需再把房子抵押貸款」，真正需要的，可能是真的很窮的人，所以申辦人數向來不多。

美商ERA不動產資深經理陳泰源說，申貸以房養老，須評估每月金額夠不夠生活開銷，以貸30年、600萬計算，每月可領1.6萬元，「其實只夠溫飽，不夠出國旅遊。」但即便無力償還貸款，銀行拍賣金額如高過原先的承貸本金與利息，仍會將超逾價值返還給屋主或繼承人，就這點來看是划算的。陳泰源表示，以房養老是一個好的政策，個性如果守不住財、子女不孝順，或是孤獨老人，建議以房養老。

部落格網址→https://taiyuanchen1223.blogspot.com/2019/07/190702-1httpstw.html

【Cooking Studio活動文字記錄】2018.03.30 《大師解構再升級！77款網路人氣、名店經典麵包全書》誠品台北信義店

本場活動摘要：
★烘焙最重要最重要的原則
1.讓麵糰完全沾上堅果的小技巧
2.以前的師傅傳承怎麼看麵包是否烤好了
3.如果家裡沒有上火下火的烤箱怎麼控制調整溫度
4.如果烤箱沒有蒸氣可以用什麼方式
5.為什麼要用天然的菌種，跟一般菌種有什麼不一樣
6.用攪拌機打麵糰，是要超過溫度不要打，還是不管溫度繼續打到好
7.麵糰有蒸氣了還需要噴水嗎
8發酵的麵糰可以直接放鑄鐵鍋嗎

03/30(五)
🥐🥖🍞《 大師解構再升級！77款網路人氣、名店經典麵包全書》
示範／ 吳武憲（麵包大師、本書作者）
►示範料理│ 法式黃金全麥、楓糖穀物
►活動時間│03/30(五) 3:30pm-5:00pm︱信義店3F Cooking Studio
►活動地點│ 誠品信義旗艦店Cooking Studio
►入場方式（信義店）│ 歡迎免費報名，活動當天10:00起，至信義書店３樓服務台登記。額滿為止。
►信義店進場時間│15:00唱名進場，如無座位一樣可參加！
►直播位置15:30│
誠品書店 the eslite bookstore
絲人空間（李絲絲）
數十年的淬煉，成就出「太陽之手」不凡的雅緻品味與完美技術，吳武憲師傅經典再一發，30年專業麵包研發師傅展露高超手藝！解構業界網路、名店人氣麵包配方！
蒐羅日本、台灣火紅品項，無須跨海，也能品嘗！
這是一本所有烘焙師與麵包愛好者一定要收藏擁有的夢幻配方！全書95%以上品項無使用任何葷辛食材，蛋奶素者均可享用！
想知道熱銷排隊的金牛角，口感為什麼這麼好？每家麵包店一定要有的鹽可頌，製作技巧到底在哪裡？武憲師傅公佈所有使用的廠牌與配方，讓配方更升級，風味更自然！
出版社： 日日幸福

吳武憲師傅終於出了第2本書，如果您在前年，2016年6月3日那天，有蒞臨誠品信義店，當時我們安排《30年專業麵包研發師「太陽之手」116款真正頂級風味麵包》，又等了將近2年的時間。

時間過得也很快，活動即將開始。

我身後的麵包不打算帶回家，都要送給大家，都是師傅一整夜沒睡，努力做麵包，還有一點微溫的狀態喔。

「誠品書店」與「絲人空間」的粉絲頁讀者大家午安，我們進行直播，請現場的讀者拿出你們的手機，幫我們按讚、按分享，讓今天沒有辦法來的讀者，可以在線上一起跟我們感受活動。

大家不認識吳武憲師傅的舉手？沒有人敢舉手XD有一位默默舉手了，為了舉手的人，絲絲我必須要好好的介紹師傅，我是今天的主持人李絲絲，也是誠品書店的企劃，負責書店的料理活動，每週五跟大家同樂。

看到這麼一大張海報，今天要鄭重介紹最佳男主角，他就是吳武憲師傅！

他為什麼要出麵包書呢？因為超過30年的麵包資歷，都想要一股腦的傳授給大家，希望買了書回去之後，都可以非常輕鬆、簡單的做好你的第一次麵包，無私的分享是武憲師傅的心意，希望大家可以感受到他的心意。

師傅當然是各種證照都拿到手，而且是早在2000年的時候就取得證照了。師傅也有參加過很多國際比賽，為國爭光獲取很多的獎項，目前仍然為國爭光，為什麼呢？因為代表臺灣有這麼棒的技術到大陸去傳授麵包的好技藝，而且子承衣缽，父子2人是非常厲害的麵包師傅。

榮獲2007年臺灣區臺北市烘焙展菠蘿比賽亞軍、2008年樂斯福盃世界麵包大賽台灣區代表選拔總決賽亞軍、2012年世界麵包大賽【法國麵包&歐式麵包項】台灣區代表選拔總決賽亞軍、中國大陸永輝超市2015年度全國技能大賽烘焙麵包季軍，武憲師傅的名號已經響遍臺灣與大陸，為我們臺灣麵包再下一個傳承技藝的功力，今天的新書講的是解構很多名店人氣麵包。

大家說得出來最喜歡吃的是什麼麵包？菠蘿麵包、鹽可頌、貝果、花生奶油夾心麵包、紅豆麵包(台式麵包)、雜糧麵包(歐式麵包)等，不管是台式麵包、歐式麵包、日式麵包，全部蒐羅在這本新書當中，今天武憲師傅全部都教給你了，回家可以自己做成功。

大家在2月份有沒有看到一個新聞？
2010年吳寶春師傅獲得樂斯福盃世界麵包大賽冠軍，今年2月份，第2位臺灣師傅王鵬傑師傅拿到了冠軍，為臺灣爭取光榮，當國旗飄揚在比賽會場上…

現場讀者找來了商業周刊第1584期的報導-「麵包新強國-臺灣」

掌聲歡迎太陽之手-吳武憲師傅！

武憲師傅：
大家午安，很感謝大家百忙之中撥空來參加新書發表會，個人在烘焙界已超過30年的經歷，可能在教學方面比較少，因此用我的想法與出版社的溝通、安排下，出了第2本書，步驟寫的很詳細，只要按照配方去做，這本書是為了傳承給對烘焙愛好的有心人，也很感謝我的團隊、贊助廠商，一直支持我、鼓勵我，非常的感謝。

絲絲：
時間回推到2016年，你就知道為什麼武憲師傅被稱為太陽之手，臺灣在麵包的領域當中，是愈來愈有名了，非常非常多用心良苦的師傅呢，從小開始學麵包很辛苦，如果你有看師傅寫的這篇序，你會非常非常感動。

Q：請問武憲師傅，剛剛說有30多年的烘焙技藝，您都是一帆風順嗎？一路上藉由師傅的教導而成為高手嗎？您花了多久的時間變成太陽之手？
A：花了幾十年的時間，中間有遇到很多貴人，所以後來有「南寶春、北武憲」的封號。

絲絲：
沒錯！剛剛有講說「南寶春、北武憲」2位都姓吳，很厲害吧！(拍手)誠品書店很榮幸邀請到「南寶春、北武憲」都蒞臨過現場示範做麵包。

Q：從2016年到現在將近2年的時間了，這2年師傅您都在忙什麼？
A：忙教學、傳承，包括臺灣、大陸、東南亞、美國。

絲絲：
意思就是說，如果你是老闆想開一家麵包店，就把吳武憲師傅請過去，把麵包的配方、經營的手法全都傳授給你，讓你非常容易能上手、有把握，一舉成功。

大家知道在大陸有2種行業，是在這幾年剛起步沒有多久的嗎？一個是麵包、一個是咖啡，進步非常的快。

武憲師傅：
這也是我出書的初衷，希望我們國內的子弟兵，藉由書中的內容，能夠進化烘焙的技藝，我在書裡寫的非常詳細，今天吃到的麵包跟書上配方是一模一樣的，為了傳承才把配方公布，還有一些技巧在裡面。

因為近幾年大陸一直有明顯的突破，臺灣感覺還沒有有力的突破，希望藉此提升臺灣人才技術的進步，讓整個業界可以活躍起來。

絲絲：
武憲師傅一直在做這件事情，幫助烘焙業、麵包類的提升，技術提升、配方提升、經營理念提升，所以武憲師傅走的路線跟一般開店的師傅比較不同，希望業界是共榮的，這是我非常佩服武憲師傅的一點。並不是今天開家麵包店就好，是把自身的技術不斷的傳授給全世界需要烘焙技術提升的人，這是武憲師傅一直在做的事情。

在這邊要先介紹武憲師傅的團隊。

左起
林師傅-請多多支持戴菲小鷹的可可粉，我們有很多巧克力的製品，起司粉、乳酪都有，重點都是臺灣製造的，謝謝。

葉松儕師傅-感謝師傅很耐心的指導，對做事情很要求，還有他的技術，我覺得算是業界最有才華最好的，謝謝。

絲絲：
我要講一下松宅，他是一位非常肯學的小孩，今年才20歲，前年也在這邊幫忙師傅，他非常用心、有禮貌。記得在前年活動結束後傳私訊給我，他說：「絲絲姐，謝謝妳，謝謝妳今天給我一個機會，還有謝謝武憲師傅給我一個好機會，而且要特別謝謝武憲師傅收我為徒。」

我問為什麼特別收為徒弟呢？松宅說，因為我告訴師傅一句話，原本不收徒弟的武憲師傅因此而收我為徒。松宅說：「師傅，我想跟你學麵包，因為我要成為世界冠軍！」

陳進庭師傅-中和菊園麵包主廚
很開心可以當師傅的徒弟，師傅不只技術上的傳承，連做人做事方面都對我們很好，希望師傅的書可以大賣，謝謝。

葉師傅-桃園龍潭 燒菓子烘焙坊
我們店裡強調東西是天然的，想吃麵包來龍潭找我就對了。

武憲師傅介紹林師傅：
林師傅任職於昇祥貿易公司，販售戴菲小鷹的高脂可可粉、乳酪粉、還有荷蘭進口很好的奶油等等。

武憲師傅介紹葉師傅：
是我們麵包的支持者，來自於龍潭燒菓子。

絲絲：
大家今天所吃到的麵包都是在龍潭葉師傅的店連夜做好扛上車，再開車到臺北，一直塞車到誠品信義店，感謝師傅。

其瑋師傅-吳武憲師傅的兒子
武憲師傅：目前其瑋在北京朝西堂擔任麵包主廚。

絲絲：
請其瑋講一下跟爸爸的愛恨情仇XD為什麼跟爸爸走麵包這條路呢？

其瑋：
因為高中畢業不愛念書，不曉得要做什麼，跟爸爸一起學做麵包，後來發現愈做愈有興趣，感覺做麵包是很好玩的一件事，然後可能也有一點天分吧XD

我現在在朝西堂跟我爸爸走的路線不太一樣，我們店裡主要做7種不同顏色的麵包，所有的麵包想辦法用天然的食材，不加化學的香料顏色，所以如果大家到北京，可以來找我玩。

絲絲：
其瑋非常有自信，跟爸爸走的是不同的路線，能夠走出一條路是非常非常棒的。在座各位有福了，托武憲師傅的福氣，有獨霸一方的6位師傅們一起為您服務。

簡短來介紹書中篇章。

PART1經典不敗歐式麵包

絲絲：歐包佔世界麵包的地位其實是很大的。
武憲師傅：因為天然、健康、粗纖維，今天的麵包有用到福鑫豆泥，書中幾乎有用到的都是福鑫豆泥，福鑫豆泥是比較高檔的胺基酸，是天然酵素。

Q：福鑫豆泥使用在烘焙當中，會產生什麼樣的酵母呢？
A：在麵糰擔任乳化的作用，在烤焙的話也會比較好，乳化好，在麵糰膨脹也好一點，而且軟化速度會非常慢，是天然的，不像一般會添加乳化劑。

Q：一般會用在哪一系列的麵包上？
A：歐包、台式麵包，所有的麵包幾乎都有。用這個當酵種是非常好的。因為有酵素必須要放冷凍保存，放常溫就會失去這個效果了。

絲絲：
臺灣不太產麥，但是臺灣的技術是世界級的，歐式麵包不僅是武憲師傅最擅長的，今天所示範的是歐式麵包。

武憲師傅：
屬於改良式的歐式麵包，因為在亞洲區吃的習慣跟歐洲區習慣上去切、剖開再抹上果醬的不同，我們做的比較軟，軟歐、低油、低糖，也可以說是沒有加糖，用紅糖去補它的顏色。

PART2排隊人氣日式麵包

絲絲：日式麵包大家知道有什麼特色嗎？
武憲師傅：發酵的過程還有一些麵粉，我們是用加拿大的牌子，德麥麵粉，用它來做日式麵包非常好。

PART3道地傳統台式麵包

Q：師傅在一片歐包的風潮下，還是會傳授台式麵包嗎？
A：當然，這是我們的習慣。

*台式麵包四大天王
特色：非常軟，香香的，有很多的餡。
紅豆麵包
波蘿麵包
克林姆麵包
蔥花麵包

PART4超級火紅內地麵包

Q：目前流行的麵包有哪些？
A：有很多，書中是部分的介紹而已。像「北海道醇奶」，但目前最紅的有髒髒包(巧克力)、冏冏包(抹茶)、白富美包(白巧克力)，最近好流行。

PART5創新演繹獨門麵包

像南瓜的「紅藜麥金瓜麵包」，把健康元素融入到裡面。

絲絲：
你只要買武憲師傅這本書，就可以獲得它獨門創新的配方，這本書除了從菠蘿皮、各種餡料開始，還教你天然酵母怎麼去發酵。

Q：請問師傅，今天的麵包使用的酵母從什麼時候開始做的？
A：應該說10天前吧，培養葡萄菌種，菌水瀝乾，昨天去翻麵種，發酵完之後再去攪麵糰。

絲絲：
還有這麼多鉅細靡遺的步驟，看了還不會都很難啦，日日幸福食譜的最大特色就是把步驟解釋的非常非常清楚，你可以按照製作方法完美的如法泡製。
也謝謝師傅在自序中，提到誠品信義店，看了好感動喔！師傅一直沒有忘記那一天，我們今天也要延續那一天的感動，依舊熱鬧。

今天要示範的是那2種麵包？
法式黃金全麥、楓糖穀物。

有2位貴賓要獻花祝福師傅的新書大賣！

麥之田業務專員蔡浩宇先生獻花，
非常榮幸可以參加武憲師傅的發表會，昨天我送貨到桃園的店，看到麵包來感受太陽之手的溫度，謝謝大家。

台灣烘焙發展協會楊柏容先生獻花，
同時也代表麥之田，祝福師傅新書大賣，也希望參與講習會的讀者能獲得一些收獲，在麵包的技術上可以更加精進，謝謝。

絲絲：
烘焙界人士講話用詞很有趣，使用講習會，感覺很不一樣。
現在開始示範動作！

【法式黃金全麥】
書中P67
先培養葡萄菌水-活躍性才會夠，結合大自然幾個大元素：水、空氣、蛋白質形成的微生物發展的酵種，最後果酸形成風味，整個起來會非常好，葡萄菌水有很豐富的微生素，再跟全麥麵粉做水和，再發酵。

利用胺基酸葡萄酵種，結合黃豆泥、葡萄菌水，加入麵粉去做攪拌，經過發酵、水和、熟成，形成胺基酸，就是胺基酸葡萄酵種的麵包。

待會兒大家吃了之後就知道為什麼這個麵包這麼好吃，好的麵包是需要時間去換取，裡面都有我們的愛心，用愛去製作的產品才會好吃。

示範一下麵糰的作法，
表面要刷一層橄欖油，沾一下手粉，不要排氣、輕輕的壓一下，推一下做一個橄欖形，裡面有很多豐富的堅果，再利用一個麵糰裹覆在上面，經過發酵、烤焙的時候，它的堅果不容易焦化。烤焙的時候準備篩網，打個粉在表面，可以利用造型的圖騰，再劃刀。

絲絲：
今天因為時間關係，書中有非常詳盡的配方，為了精簡時間，我們從麵糰的整形開始，看第1次不清楚，再做第2次。

武憲師傅：
因為打麵從零開始需要6個小時，從發酵、翻面，再做基本發酵、分割、排氣、滾圓，中間發酵再整形，整形之後再做最後發酵，入烤焙裝飾，需要很長的時間。

前面翻一下摺一點點、後面翻一下摺一點點，順這個勢輕輕的壓，不要用力壓，不然會沒有彈性，往前往上拉一下貼合，把裡面的麵糰包起來，有很多方式，大家都可以學起來。

再示範一次，
把果乾包在麵糰裡面，輕輕的用手壓一下，滾橄欖形，再把表皮麵糰橄開，把果仁麵糰放上面，把表皮麵糰2邊輕輕的往上、往內拉起來貼合。

新手要讓他產生信心，才會有做下一次的機會。

絲絲：
Brian老師今天在我的臉書上留言，他說他好想在現場親眼看見武憲師傅做麵包，我說沒問題！會拍直播特寫的！

武憲師傅
★最重要最重要：我們講「3分做、7分烤」。
最後一關就是烤箱，第1本書是工作室一般用小烤箱，我們第2本書使用的是德國進口的溫克特爾烤箱來烤焙，大家看到書中的麵包非常漂亮， 出來整個視覺-顏值不一樣、最重要保濕性、口感、紅外線穿透性，還有一個陶瓷的烤歐包、日本麵包都有區分的。如果有小台的烤箱，希望大家可以用用看。

溫克特爾公司-總裁姪子爐卡斯經理：
再厲害的烤箱，技術不夠也烤不出什麼好的食物，感謝武憲師傅，因為有武憲師傅的技術，才能讓我們的烤箱這麼好看。

武憲師傅：因為溫克特爾烤箱是烤箱界的萊斯萊斯。之前我店裡做出來的麵包被當成是藝術品，都是因為這個烤箱的緣故。

爐卡斯經理：
感謝師傅對我們烤箱的信任，因為師傅尊稱為太陽之手，今天的獻花以向日葵為代表，感謝感謝！

絲絲：
頂級的烤箱，要有太陽之手，這樣的麵包就完美了！

配方是用祼麥粉，今天忘了帶，就用高筋麵粉過篩，找個器具做造型都可以，灑在麵包表面上，

進烤箱之前，先看一下烤箱的蒸氣的壓力來決定噴水的程度，看溫度夠不夠，溫度一定要夠，溫度若不夠的話，麵糰在瞬間會膠化、糊化，高溫膨脹會比較好，烤箱上火230度、下火190度，時間大約在15~20分鐘。

「楓糖穀物」

麵糰一定要先鬆馳一下，做麵包之前一定要用穀物預拌粉做，配方上都寫的很清楚，做之前一定要先浸泡，充分的水和一小時以上，加了燕麥穀物全穀粉、楓糖漿，做出來的麵糰是很天然的，有胺基酸、豆泥，今天是用很好的麵粉(鷹牌麵粉)。

這個麵糰要先拍平、讓它鬆馳一下，整型起來的麵糰才會漂亮，裡面的內容易很豐富，乳酪丁、地瓜丁、芋頭丁、蜜紅豆丁還有進口的裝飾玉米，都很天然的，把它們混合，餡料舖均勻的時候，麵糰不要用力，輕輕的做桿捲的動作，最後面一小段拉一下在桌面整個捲起，左右2邊不要去碰它，整個輕輕的搓一下這樣就好了。

★ 讓麵糰完全沾上堅果的小技巧示範～
https://www.facebook.com/140884079428927/videos/831329003717761/
https://www.facebook.com/140884079428927/videos/831328557051139/

準備一張乾淨的紙巾沾濕，把剛剛捲好的麵糰放在上面稍微滾動，保濕就會比較均勻，接著再去沾綜合穀物。

烤箱火力在210度左右，上火230度，下火200度，因為每家的烤箱烤焙溫度不同，請視情況調整，烤焙的溫度和時間僅供參考。

★要注意的是「麵包的腰側」有上色，按一下會彈起，這是以前師傅傳承下來的小技巧。

跟蒸饅頭一樣，好了之後打開打它一下，有彈起來就是好了。一般我們都會計時，如果忘了時間蒸過頭的話，饅頭表皮會皺皺的。

請記得：火候一定要夠，這樣蒸出來的饅頭、烤出來的麵包，色澤、烤烘彈性、組織保濕性，除了配方好，烤烘的時候也要好，這樣展現出來的麵包會完全不一樣。

外觀、內涵、口感，組織架構都會非常好。
想要呈現這樣子的麵包，一定要按照書上的步驟製作，不僅做的開心，顏值也會非常好。

絲絲：
等一下會有QA時間，如果有烘焙上的問題請盡管發問，大師就在你面前，不問太可惜，或是想要分享試吃心得的也可以喔。

武憲師傅：
楓糖穀物進烤箱的時候，要噴點蒸氣，讓堅果穀物水分在烤焙中不容易燒焦，在膨脹過程中會產生一點Q彈，來自於麵糰搭配烤箱所形成的口感。

蒸氣可以噴2秒、3秒，按蒸氣鈕的時候要注意量大量小，烤出來的時候熱漲冷縮，表皮會很重，而且面會很亮，很亮的時候會很韌韌的，不好咬斷；噴的蒸氣不夠，也會影響顏值。

【QA時間】

線上讀者琇蘭：請問師傅進入烤箱，多久時間開始噴蒸気呢？
武憲師傅：馬上。

瓊安姐：如果家裡沒有上火下火的烤箱怎麼控制調整溫度？
武憲師傅：把它中庸，時間上是差不多的。如果沒有蒸氣，建議買鵝卵石放在托盤裡面加溫，燒個熱水，麵包放進去烤箱的時候，鵝卵石淋上熱水馬上關起來，這樣就可以了。

張老師：請問楓糖穀物的楓糖是塗在什麼地方？
武憲師傅：楓糖早已和進麵糰裡，楓糖不能直接塗在表面，會焦掉的。

Q：如果沒有福鑫豆泥的話，可以用什麼取代？
A：不用豆泥的話，口感會差很多，豆泥蠻容易買到的。

Q：蜂蜜可以代替糖去烤嗎？
A：當然可以，是單糖與雙糖的不同，因為蜂蜜是單糖，有轉化過，烤烘的時候比較不容易著色，風味會比較好，保濕比較好。如果沒有成本上的考量，可以把配方上的糖換成蜂蜜。

Q：請問低糖酵母是什麼？
A：當我們在做歐式麵包是不含糖的，因為糖是酵母的食物，如果糖太多在發酵過程中就會比較慢。

Q：我只會做饅頭，不會做麵包，過程上會有很大的不同嗎？
A：書中都有寫，照著做就會成功。

絲絲：
我們今天是誠品信義麵包店，而且只送不賣，多好呀XD

Q：麵包上需要抹上蛋黃液嗎？
A：不用，因為我做的是純素的。

絲絲：
其實呀，有一個小小的建議。
不管做蛋糕、做麵包、做餅乾，請你先遵循師傅的做法，配方從頭到尾都模擬一遍，如果成功了，再去思考要代換食材的問題。就是不要一開始就改師傅的配方，先做成功、再求突破。

Q：請問武憲師傅在這麼多年來做的麵包當中，最喜歡哪一款？
A：幾乎都很喜歡耶。

Q：請問麵粉與鹽巴有沒有黃金比例？可以不放嗎？
A：不放不行，因為會調節裡面的酸鹼值，麵包有分鹹口、不鹹口，取決於鹽巴的份量，呈現出來的味道是不一樣的。不放鹽的麵包就不能吃了。

線上讀者琇蘭：請問師傅這款多穀物麵包適合糖尿病的人食用嗎？
A：這是低糖的，基本上是可以。

Q：在攪拌麵糰的溫度如何去控制，是不是得需要一個溫度計？
A：肯定需要的，因為做好麵包就是跟溫度、時間在賽跑。

Q：溫度跟濕度的部分，要怎麼去判斷？
A：去找一個保麗龍箱，準備有熱水的毛巾，蓋在麵糰上就好了。

Q：一般家庭用麵包機，在製作時果乾有核跟麵糰攪和在一起怕會爆開？
A：沒有果酸，直接拌進麵糰裡；有果酸，另外舖在麵糰上，因為果酸會抑制酵母發酵，烤烘出來的組織架構、口感就不好了。

Q：為什麼照著步驟做出來的麵包還是跟師傅做出來的差很多，是因為麵粉(食材)的品牌不同嗎？
A：那我建議你買鷹牌的麵粉，這個做出來的麵包就是不一樣。

線上讀者尹藏：請問電烤箱跟瓦斯烤箱，哪種品質比較好？
A：我個人習慣用電烤箱。因為安全，瓦斯雖然比較快、比較省時間，可是怕瓦斯外洩，一氧化碳會中毒。

25年前就有碰到這個問題，上早班的時候發現店長、店員都昏倒在地，想說發生什麼事，結果是瓦斯外洩，沒有人知道。從此之後，為了安全問題，不怕一萬，只怕萬一，這種事賠不起。

線上讀者尹藏：請問麵包放入烤箱時，預熱到幾度開始烤，是最好的？
A：一般我都設定稍微高一點再烤，因為在烤箱溫度高的時候，麵包進去會讓溫度降下來，因為烤溫高的時候，焦化程度會比較好、會保濕。跟炒菜道理是一樣的，快火炒跟慢火炒絕對不一樣的，慢火炒出來的菜會黃掉，麵包吃起來很乾很粗糙，但是我們今天吃到的是很柔軟、很細嫩、很Q彈，這是2極化的。

Q：為什麼外面賣的蔥麵包都能保持綠綠的？因為我在做的時候多數是偏黃、糙恢答
A：溫度！例如250度烤溫，6分鐘而已。不會綠綠的應該是烤焙的時間超過太多。為什麼會黃？因為烤到10分鐘就變黃了。就像剛剛講的炒菜道理，大火烤出來的菜一定是脆綠；慢火炒出來的菜一定偏黃。

Q：為什麼要用天然的菌種，跟一般菌種有什麼不一樣？
A：天然菌種是我們自己培養的野生菌，如果是買工業用大批的菌種，麵包做出來的風味一定不一樣。

Q：因為在家裡用攪拌機打麵糰，中溫都會超過26度，有時候會很疑惑，是要超過溫度不要打，還是不管溫度繼續打到好？
A：我的經驗是，只要溫度控制好，完全擴展，因為溫度升高去發酵的麵糰，氧化來得快去得也快，為什麼我的麵包這麼好吃，是因為用愛心在製作的，關注它、呵護它、保護它，自然就會發得很好。

Q：鹽巴的使用上有分別嗎？例如玫瑰鹽可以使用？
A：因為玫瑰鹽的鹽份比較淡，我們的麵包都是用玫瑰鹽來製作的。別人用一包15元，我們用一包185元，不惜成本。

Q：請問在做鹽可頌的時候，後發什麼都好，也進爐了，要不要放蒸氣？蒸氣好了之後才發現鹽之花忘了放，怎麼辦？
A：二手一攤XD一般後發後，烤焙前我會噴水，用粗的玫瑰鹽用轉的放上去，入爐的時候蒸氣6秒。

Q：麵糰有蒸氣了還需要噴水嗎？
A：這樣才會黏住呀，不然乾乾的怎麼巴在麵糰上XD

Q：請問準備發酵的麵糰可以直接放鑄鐵鍋嗎？
A：可以呀，其實真正發酵要放在鋼盆，是最均勻的，像是我培養菌種的時候是放在鋼鍋冰冰箱，一來不會壞掉，二來不會有雜質，因為鋼鍋在導冷導熱是最均勻的。

【分享試吃心得】

「法式黃金全麥」
吃起來Q彈，皮咬起來有脆口感，葡萄的酸甜味，讓人有幸福感。

絲絲：
「Yakikasi 燒菓子烘焙坊」
地址：桃園縣龍潭鄉東龍路118巷30號
電話：03-4891196、03-4897119
有空可以到龍潭買麵包喔。

【發表新書活動感言】

武憲師傅：
感謝日日幸福、很多粉絲還有很多朋友的支持，因為出版第1本書的時候，在臺灣、大陸、東南亞230市售好評，與日日幸福的討論規劃之下，再度實現了我比較特殊的麵包在第2本書的呈現。

很多人問我的疑惑，其實解答都在書裡面，那本書就是古人講的黃金屋，我都跟我兒子、徒弟講，只要這2本書都學會了，就可以五湖四海、行遍天下無敵手，吃喝拉撒睡一輩子不用煩惱。

絲絲：
武憲師傅在序當中寫到，30多年前在當學徒的時候，因為很多師傅都是藏私的，偷留一手，不教的，必須偷學，半夜不睡的在麵包房裡練習、練習再練習，幾十年的時間才有這樣的功力。

Q：請問武憲師傅為什麼要把配方大公開，難道不怕同業模仿學習嗎？
A：不怕，因為我是用「一杯水」的哲學在做事情。水喝完之後還可以再倒，當你教完之後，你自己還是會去進化，愈來愈升等，沉思不足之處，然後去突破、創新。

★相簿縮網址 https://goo.gl/TxL39t

----------------【食譜】------------------

【法式黃金全麥葡萄】
如黃金麥穗般閃耀光芒，一口咬下除了葡萄乾的酸甜，還多了脆口核桃，難怪能成為經典不敗的暢銷麵包！
種法：胺基酸葡萄酵種 份量：10個
材料：
全麥種 → 葡萄菌水240g、黃金全麥粉200g

本種麵糰 →
鷹牌高筋麵粉700g、黑糖30g、鹽20g、低糖酵母10g、豆泥150g
液種600g、冰水300g、胺基酸葡萄酵種200g、橄欖油50g

風味材料 → 葡萄乾200g、核桃200g

烤焙前裝飾 → 撒粉用裸麥粉適量。　（若無豆泥，可省略。）

烘焙流程表
製作流程：
攪拌→基本發酵→分割滾圓→中間發酵→整型→最後發酵→烤焙前裝飾→烤焙
攪拌時間：低速3分鐘→高3分鐘→加入風味材料→低速2分鐘
攪拌麵糰溫度：24°C
發酵溫濕度：溫度28°C，濕度75%
基本發酵：發酵40分鐘後，翻面，再發酵30分鐘
分割滾圓：外皮90g／個，果仁麵糰200 g／個
中間發酵：30分鐘
整型樣式：橄欖形
最後發酵：45分鐘
烤焙溫度：上火230°C／下火170°C，烤焙15分鐘
蒸氣：5秒

做法：
攪拌
1. 將全麥種材料攪拌均勻後，封上保鮮膜，放在室溫發酵16小時，再與本種麵糰A材料放入攪拌缸中。以低速攪拌3分鐘後，轉為高速再攪拌3分鐘。取少許麵糰拉開，至麵糰有薄膜且破洞處呈鋸圓滑狀即為完全擴展狀態。將麵糰從攪拌缸中取出，先分為外皮用麵糰900g與果仁麵糰1600g兩份。POINT：放入材料時，酵母與鹽分開擺放，可避免鹽直接抑制酵母後續發酵。
2. 將果仁麵糰放回攪拌缸中，加入風味材料，以低速攪打約2分鐘，此時麵糰中心溫度約24°C。

基礎發酵
3. 將麵糰放入設定溫度28°C，濕度75%的發酵箱中，發酵約40分鐘。
外皮麵糰
4. 先在麵糰上撒上高筋麵粉防沾，然後稍微壓開麵糰，接著雙手托起麵糰，先折入1／3，再拖起一次麵糰折入。>
果仁麵糰
5. 先在麵糰上撒上高筋麵粉防沾，然後稍微壓開麵糰，接著雙手托起麵糰，先折入1／3，再拖起一次麵糰折入。
6. 將麵糰放入發酵箱中和外皮麵糰一起繼續發酵約30分鐘。

分割滾圓
外皮麵糰
7. 工作檯上撒上高筋麵粉防沾，將麵糰分割成每個90g的等量麵糰。將麵糰光滑面朝上，用手輕拍出大空氣後，將麵糰對折，再以手掌捧住麵糰邊緣，往前推往後拉，手掌底部略施力，讓麵糰邊緣順勢滾入底部，使麵糰表面變光滑。
果仁麵糰
8. 工作檯上撒上高筋麵粉防沾，將麵糰分割成每個200g的等量麵糰。將麵糰光滑面朝上，用手稍微拍平整後，將麵糰對折。將麵糰轉90°，再由麵糰下往上方，折入1／3麵糰，並將折口收攏，最後用雙手掌捧住麵糰，由雙手下方緊貼稍壓住麵糰，手掌底部略施力，讓麵糰邊緣順勢滾入底部，使麵糰表面變光滑。
中間發酵
9. 整型好的外皮麵糰與果仁麵糰，放入發酵箱中，繼續發酵約30分鐘。
整型
10. 先取出發酵好的果仁麵糰，稍微拍平整，接著從上方開始，用雙手手指從麵糰兩端往下捲入，然後用手掌將收口處壓密實，最後在輕握麵糰兩端滾整搓尖成橄欖形。
11. 接著取出發酵好的外皮麵糰，稍微拍平整後，先用擀麵棍擀成圓形，刷上少許橄欖油，再將果仁麵糰放入，拉起兩側外皮麵糰，將果仁麵糰完全包覆並將收口捏緊。
12. 最後將包好的麵糰用雙手輕握滾整均勻成橄欖形。

最後發酵
13. 放在鋪了烘焙紙的淺烤盤或木板上，放入發酵箱發酵約45分鐘。
烤焙前裝飾
14. 先在麵糰上噴少許水分，接著放上一張撒粉篩板後，撒上裸麥粉，再用劃刀三斜刀。
烤焙
15. 以上火230°C／下火170°C預熱烤箱，放進烤箱後馬上開蒸氣5秒鐘，烤焙約15分鐘。待麵包烘烤完成後，馬上移到網架上冷卻即可。

美味TIPS：
可以使用浸漬過蘭姆酒的葡萄乾，讓風味更棒，但使用前，要記得用餐巾紙將多餘的水分吸乾，麵糰水分才不會過多。

【楓糖穀物】
有別於砂糖與蜂蜜的香味與甜味，使用楓糖，讓麵包更增添令人難忘的風味，加上地瓜丁、南瓜丁等內餡，口感豐富有嚼勁，越吃越有味～
種法：胺基酸葡萄酵種　　　份量：7個
材料：
麵糰　A→多穀物預拌粉300g、水300g
B→燕麥全穀粉50g、鷹牌高筋麵粉700g、楓糖漿60g、鹽15g、膏糖酵母10g
豆泥100ml、麥芽精5g、胺基酸葡萄酵種300g、冰水300ml、橄欖油50ml
內餡（100g／個）
地瓜丁175g、南瓜丁175g、紅豆粒175g、起司丁175g
烤焙前表面裝飾
黑芝麻30g、白芝麻30g、裝飾玉米粒40g、葵瓜子45g、南瓜子35g
內餡　＊若無豆泥，可省略。

烘焙流程表
製作流程：攪拌→基本發酵→分割滾圓→包餡&整型→最後發酵→烤焙前裝飾→烤焙
攪拌時間：低速4分鐘→高速3分鐘
攪拌麵糰溫度：25°C
發酵溫濕度：溫度28°C，濕度75%
基本發酵：發酵1小時後，翻面，再發酵30分鐘、　分割滾圓：300g／個
中間發酵：40分鐘
整型樣式：圓柱形、最後發酵：45分鐘
烤焙溫度：上火230°C／下火200°C，烤焙20分鐘、蒸氣：4秒
做法：
攪拌
1. 將材料A所有材料拌勻後，封上保鮮膜，靜置1小時後，再與材料B放入攪拌缸中，開始以低速攪拌4分鐘後，轉為高速再攪拌3分鐘。取少許麵糰拉開，若麵糰有薄膜且破洞處呈圓滑狀即為完全擴展，此時麵糰中心溫度約25°C。
POINT：擺放材料時，酵母與鹽必須分開擺放，這樣可避免鹽直接抑制酵母發酵。
基礎發酵
2. 將麵糰從攪拌缸中取出，放入發酵箱，設定溫度28°C，濕度75%，發酵約1小時。
3. 先在麵糰上撒上高筋麵粉防沾，然後稍微壓開麵糰，接著雙手托起麵糰，先折入1／3，再拖起一次麵糰折入，接著，將麵糰轉90°，收口朝下，再重複上述動作一次後，將麵糰放回發酵箱中，繼續以相同溫溼度發酵約30分鐘。
分割滾圓
4. 工作檯上撒上高筋麵粉防沾，先將麵糰分割成每個300g的等量麵糰。將麵糰輕拍稍整平後，由下方往上將麵糰捲入，接著，收口朝下，兩手掌輕握麵糰兩側，將麵糰滾整成圓柱狀。
中間發酵
5. 整型好的麵糰，放入發酵箱中，繼續發酵約30分鐘。
包餡&整型
6. 取出發酵好的麵糰，光滑面朝下，直接拉開麵糰並用手稍微壓平後，均勻的鋪入內餡。接著，用手指從麵糰兩端開始往下捲入餡料，在接近麵糰尾端時，將麵糰往兩邊拉開，再順勢捲入收尾。最後，兩手握住麵糰，輕輕滾整成圓柱形。
POINT：鋪餡時，麵糰兩邊各留約1cm不要鋪到餡料，這樣捲麵糰時，餡料才不會從旁邊掉落。
烤焙前表面裝飾
7. 將麵糰表面先噴上少許水分，再放入裝滿烘焙前表面裝飾材料的鋼盆中，各麵糰沾滿果仁。
最後發酵
8. 先將麵糰放在鋪有烘焙紙的淺烤盤或木板上，再放入發酵箱最後發酵約45分鐘。
POINT：使用淺烤盤或木板，只要直接將烘焙紙拉入烤箱即可，是取代沒有專業入爐工具的好方法。
烤焙
9. 以上火230°C／下火200°C預熱烤箱，放進烤箱後馬上開蒸氣4秒鐘，烤焙約20分鐘。待麵包烘烤完成後，馬上移到網架上冷卻即可。

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