#全酸種硬種完成的高水量脆皮吐司
#小確幸
#玩燙麵湯種
我的芍藥開花了! 今年真的比較慢. 每年她開花我都會慶祝一下. 今年決定就做一個這種酸種脆皮吐司實做的影片來慶祝....
大概知道怎麼一回事了. 說實在兩個都不難做. 就是要知道麵粉加水量的停損點. 水量太高. 不能好好成糰發酵的. 就容易會有" 黏" 住的糕. 水量控制得好. 麵筋連結好就比較有細緻的孔洞.
這裡有兩個是分別以不同燙麵( Einkorn全穀. 斯佩爾特全鼓粉) 完成的全酸種脆皮.對!沒有加鮮酵. 自從知道別人的這種脆皮都不是用一般的容積比. 我就變得隨意很多😅
我的硬種有兩周沒有餵養. 所以利用餵養剩下的硬種做了兩個包.
之後應該會把他們切丁做成放沙拉的croutons.
這裡還有前一篇文( 鮮酵) 裡那個用斯佩爾特主粉做的脆皮氣孔照片. 說老實話. 我今天讓老爺吃全酸種的. 他沒吃出甚麼不同. 因為他都夾一些臘腸起司. 我自己吃還是有吃到微酸. 我自己還是喜歡鮮酵帶出來的單純麥香.
全酸種的發酵當然比較久. 昨天晚上等後發等不及. 後來直接放7度冷藏. 今天早上再解決.
我也不知道有沒有影響. 但size來說. 以最近的做法是正常的. 孔洞上有比較均勻. 以長時間發酵的麵包來說. 比起前一個高水量. 它有一種說不出的" 軟潤" 確實不同於單純鮮酵的觸感.
今天是週六. 等一下要跟老爺騎車出去買一點東西. 先讓大家看看照片.... 今天早上的動物及植物. 喜歡這種自然醒. 又不用叫小孩起床的日子.
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#玩燙麵湯種
#鮮酵葡萄乾土司
請看老爺的早餐烤土司麵包!
我女兒要求我做這條土司很久了. 今天早上她下樓看到後土司後.
對我說了: 終於~~~
自己做的葡萄土司為了發酵問題( 葡萄乾太多會影響發酵)所以很多人都是加少少的葡萄乾大部分都是20~30%主粉量. 所以我自己總是買現成的葡萄乾小麵包( 超市有) 因為通常大家都吃不多. 但是超市的小麵包葡萄乾真的加很多!!!
這次我算是加很多了! 當然也是因為把容積比調低. 這條土司的容積比是3.3
不過, 過了今天. 我想我還是不會常做葡萄乾土司.
雖然這條土司我女兒超喜歡. 不過. 我想我會把一些切塊後冷凍. 因為真的吃完一整條應該都不新鮮了( 她的食量是一餐一片@@ )
如果你有看過一些對於葡萄乾的加法. 大概就會知道建議量都是麵粉量50% 以下. 為了不要讓葡萄乾邊切邊掉. 所以都是跟核桃一樣的加入方式. 在最後打進去一起發酵. 如果你在整形時才加. 那就會看到切面是一圈圈的樣子. 而且包不緊.
葡萄乾泡水是可以的. 但就是不久泡. 我大概就是準備麵團時泡水. 最後階段再壓掉水分.
這是之前看日本師傅做加果乾的麵包學的方式.
打完麵團後( 這次我也是用手揉)
用切疊的方式放.
因為麵糰是緊的. 所以我放27度發酵箱20分鐘後再整圓. 之後就不動它了. 德國的葡萄乾都是小顆的. 不是加州葡萄乾那麼大顆. 所以這樣的成績我覺得很好了.
我麵團有加一顆蛋. 13%奶油. 11%黑糖.
最重要的當然是要玩燙種. 加了主粉25%. 主粉及燙種都是用德粉Weizenmehl405 12.8%蛋白質的高筋粉.
這條土司是用2840ml 日式一斤半土司做的.
麵團量660 g
葡萄乾量193 g( 泡水後. 泡水前是180 g 約是54%總粉量)
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潤益國際
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客服聯絡:LINE@官方帳號 ID 搜尋 : @richmore
連絡電話:02-2786-3115(營業時間:周一至周五9:00-12:30、13:30-18:00)
00:00正片開始
00:32 舒肥萬用鍋適合的對象:小家庭、租屋族、料理新手
1:23 外觀功能介紹
4:44 配件&如何清潔
懶人一鍋料理筆記開始!
7:50松露蒸蛋
我影片中用四顆蛋,打散之後過篩,像布丁口感的好吃秘訣:蛋1:雞高湯2(替換成水也可以只是會沒這麼香),把蛋液過篩加入雞湯後再過篩幾次,讓蛋的筋膜、泡泡過濾掉,越認真過濾蛋越沒氣孔,再來可以加入松露醬或任何配料,我特別喜歡影片那款松露醬,便宜又超好吃!在蒸蛋上方蓋上一個盤子(防水蒸氣滴回去,但Richmore這款鍋我試過沒蓋也還行),調整舒肥模式設定75~80度15分鐘就完成了。(因為每個人放的蛋數量跟比例不同,通常第一次你可以在旁邊看著,大約10分鐘打開看看,持續增加5分鐘慢慢抓出適合自己的最完美時間,切記溫度不要超過85度就可以蒸出很有布丁口感的蒸蛋!蒸煮時間可以試份量拉長!)
08:00番茄蘋果牛肉麵
把牛肋條大火鍋底炒出金黃色,加入洋蔥翻炒一下,接著放入番茄、蘋果(湯的天然甜味來源!)、胡蘿蔔、五香滷味包,按煮湯模式一小時就完成了!
這款湯很隨意,牛肋條不煎炒也沒差(煎炒有個香氣)、配料放制的多寡也都可已隨你喜歡調整,然後因為番茄會出水,一開始水不用放太多,可以燉煮一陣子看一下鍋內出水情況再補水,就會是一鍋幾乎不需要調味料,帶有水果甜味、番茄酸味、中藥包香氣的超開胃牛肉湯!
08:19 竹筍蛤蜊雞湯
竹筍切片切塊都可以,雞肉冷水開始煮滾川燙沖掉血水(冷水開始川燙比熱水更好),把竹筍、雞肉一起丟到鍋內加水按煮湯一小時完成!(省錢不愛吃肉可以買熬雞高湯的雞骨肉,喜歡吃肉可以買雞腿肉,要有骨頭的任何肌肉都可以!骨頭是高湯精華~)
通常我們會吃半鍋之後,加入很多蒜頭、蛤蜊,就會轉換另一種口味變得更香濃!!!!一鍋兩吃哈哈!
煮湯的時候因為前面在預熱鍋內水時不會算入「烹煮」時間,有時候鍋內水放太多,加熱會很久~我都抓時間去看有滾半小時左右就完成了!隨時可以試味道,不一定真的要等一小時喔!
9:03竹筍排骨粥
任何燉煮的湯品、最後剩下的我都會在加入一點米熬成精華的粥!切記!煮粥非常吃水,大約要抓米1:湯10的比例(懶惰怕抓錯份量的時候我會先把一部份湯裝起來,煮好粥之後再倒回去,也可以有湯湯水水的粥口感)
09:17 紅酒燉牛肉
跟牛肉湯麵很像,就是把牛肉、配料都一一的加進過內炒,有炒會更有鍋氣更香,租屋處不方便一直炒肉有油煙的話,你把全部丟進去燉煮也行,紅酒燉牛肉用番茄糊、超市可以買到的義大利麵用番茄醬比新鮮蕃茄更好!味道才夠濃厚,迷迭香、義式香料、巴西里加了更香!推薦可以買著其他料理都能用~太白粉(冷水拌開加才不會結塊)勾芡用的可加可不佳,我不愛稠稠的口感,只會隨便加一點
9:52 青木瓜排骨湯
排骨川燙後加入鍋內,放切好的青木瓜、紅棗、枸杞,選燉湯1小時完成!
10:52 黑蒜排骨湯
網路或是市場都可以買到黑蒜,把蒜頭剝開,外面的皮都可以不要,主要是裡面黑蒜仁就好(不撥開也沒差但你湯會很多皮的渣渣),切幾片薑,把黑蒜、川燙後排骨放入鍋中加水,燉湯1小時,完成!
10:17 舒肥蔥油雞飯
雞胸肉/雞腿肉舒肥後,手撕成小片狀
青蔥醬:橄欖油小火熱鍋出現油紋後加上蔥末、鮮味炒手(好吃精髓量要夠多)、白胡椒粉拌一拌淋上機肉絲上就完成了。
茶酒(舒肥法更有茶香不苦澀!推~)
舒肥牛排
蒸港點/蒸粽子(隨便你要蒸啥都行哈哈)
#潤益國際 #RICHMORE # RICHMORE舒肥萬用鍋 #舒肥萬用鍋 #5公升容量 #冰蹦拉
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玩燙麵湯種 在 艾蛙媽 VS. 達樂哥Aiwa Hu Youtube 的最佳解答
【2020新竹美食推薦】帝王食補,胡椒豬肚雞口味清爽,雞肉香軟帶Q。薑母鴨湯頭鮮甜不燥熱,滋補身體好選擇!
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#2020新竹美食推薦 #帝王食補 #薑母鴨
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又到了喝湯季節~~說到冬天最喜歡一家團聚,輕鬆享受用餐時光。本次要和大家分享「帝王食補」的薑母鴨,是入秋以後讓人朝思暮想的經典台灣味,喝上一口以老薑及多種中藥材熬製的滾燙酒湯,暖胃又暖心,再搭配香Q鴨肉丸、鴨肉水晶餃、鮮甜高麗菜,就是涼爽季節裡的小幸福啊!
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「胡椒豬肚雞」濃白湯頭透著胡椒的辛香,讓人食慾大開。愛喝湯的人~~可以先喝一口濃純原湯,再品嘗豬肚的軟Q與雞肉的滑嫩甜美。享受「胡椒豬肚雞」的同時,還可以再搭配店家特製餃類、丸類或蔬菜等火鍋料繼續涮煮。
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薑母鴨喝起來溫潤又爽口,酒香濃厚,如果怕酒味重的小夥伴們,可以等湯燒滾,讓酒精揮發殆盡,讓酒味散去。鴨肉塊咬起來好軟嫩,嚴選養足120 天的紅面番鴨公,配上四兩老薑,經過㇐拍二炒三燉的工法,所以吃起來很美味呢!
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太平燕餃的內陷豬肉鮮美、佐上清脆荸薺,吃起來很有層次感。高人氣必點的鴨肉丸,吃起來紮實又鮮美。鴨肉水晶餃內餡香而不油,滋味與口感俱佳。
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黃金麵線是必點菜色,挑選大甲當地手工麵線,燙熟後加自製油蔥酥、海苔粉等調味,艾蛙建議可舀些鍋內湯汁,拌勻後吃起來更香喔!
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「帝王食補」的食材、工法都維持傳統方式,用料很實在。服務很細心!相當適合聚餐,想滋補疲憊身體的時候,來吃薑母鴨就對了!
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帝王食補-曙光店
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