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【Cooking Studio】2017.08.19《世界冠軍的幸福甜點》誠品台中遠百店 現場文字記錄

《世界冠軍的幸福甜點》
楊嘉明師傅不藏私烘焙傳授

本場活動摘要：
1.果泥+糖漿在40度c中小火加熱到滾再加細砂，需要煮到幾度就可以了
2.為什麼用「蛋糕用杏仁膏」做蛋糕體
3.利用身體哪邊的力量來攪拌

示範／ 楊嘉明 Johnny Yung（ Erste艾斯特烘焙創辦人、本書作者）
►活動時間│08/19(六) 3:00pm-4:30pm
►活動地點│ 誠品書店台中大遠百店 9F Cooking Studio
台中市西屯區台灣大道三段251號( TOP CITY台中大遠百南棟9F)
►示範料理│ 法式覆盆子軟糖、金幣藏寶盒蛋糕
►直播位置│ 誠品中臺灣

2015年赴德國IBA世界甜點大賽以「馬戲團」糖藝作品榮獲世界冠軍，2016年帶領艾斯特團隊又以「台北甜心」（新式牛軋糖馬卡龍、鳳梨酥）進軍日本市場，頗受好評，在日本已超過1萬多家的全家便利商店販售大公開。
本書也正是他「認真學習」且「樂於分享」的結晶，他將烘焙技術逐一拆解後，添入了自身的理解，讓讀者可以跟著他一步一步從基礎開始體會烘焙的美好，相信透過此書，每個人都可以盡情享受手作的樂趣。
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【獲獎無數的楊嘉明老師】
˙2016年第12屆技職之光
˙2016年觀傳局台北甜心伴手禮冠軍
˙2015年德國IBA慕尼黑甜點大賽世界冠軍
˙2012年行政院勞工部第1屆勞動達人盃麵包職類冠軍
˙2007年加州葡萄乾西點餅乾類媒體第一名

【技術超強的楊嘉明老師】
『資歷』
實踐大學味覺系咖啡烘焙點心部主廚
新北市糕餅公會烘焙蛋糕技師
伊薇特冰淇淋生活館西點研發主廚
麥之田食品西點研發主廚
新北市糕餅商業公會第18屆西點技術指導顧問
台北典唐烘焙坊西點顧問
『評審』
世界盃WPC里昂甜點大賽臺灣選拔賽評審
開平餐飲學校第16屆主廚盃蛋糕評審
2016年新北市聖誕麵包、創意吐司暨聖誕Q餅大賽評審
2016年台北甜心嘉年華暨鳳梨酥文化節評審

【關於新書】
˙榮獲2015年德國IBA慕尼黑甜點世界大賽冠軍的楊嘉明師傅首度出書！
˙楊嘉明師傅不藏私傳授40道蛋糕、塔類、巧克力、餅乾、奶酪布苗、糖果製作配方首度大公開！
˙楊師傅獨家傳授幸福甜點教學影音QR Code一掃即看！
˙超過900張圖解，一學就會！
˙傳授製作技巧，絕不失敗！

今天楊嘉明師傅還帶了二位助理師傅到現場為大家準備示範料理，歡迎郭秉翰師傅、夏宜邦師傅，也是艾斯特烘焙團隊很重要的人物！

今天是《世界冠軍的幸福甜點》的壓軸場！
每一個步驟都有，就像一本教科書一樣，如果對烘焙有極大的興趣，這是一本不容錯過的好書！

楊師傅說：
德國IBA慕尼黑甜點大賽是每三年舉辦一次，類似公(工)會主辦，當地稱為「組織」，來自世界各地的烘焙好手一較高下，5天還逛不完XD。

在那裡比賽的時間為2天，除了技術之外，還要發揮臨場的創意與反應，才能脫穎而出，得到高分，2015年的比賽中，打敗了韓國隊(上屆冠軍)、打敗了德國地主隊，記得當天的比賽場內有聽見臺灣人的歡呼聲時，情緒使然的也大聲的吶喊出來，披著國旗環場一周，令人難忘！

尤其烘焙的多元化技巧展現，時時都得腦力激盪，想辦法在固定項目中去做沒有人做過的技巧，例如肖像的拉糖，獲得評審的青睞，由於德國氣候環境和台灣大不相同，也使得製作過程增加許多困難度，例如巧克力還得克服高溫不會溶化才能塑型。

作品必須做出大型工藝品一座、8吋國家特色蛋糕、3款會議點心、3款巧克力糖，以及8個肖像品，不僅考驗參賽者手藝、也挑戰毅力， 最後以180公分高的拉糖作品「馬戲團」，而他們也靠著精巧的拉糖技術，獲得評審一致肯定，贏得冠軍的殊榮！

嘉明師傅是ERSET艾斯特烘焙創辦人，其中，「ERSET」在德文的意思就是冠軍。書中的內容以親子為主，分為八大類別，今天示範的是糖類、蛋糕類。

第一個來做【法式軟糖】的部分。
先把覆盆子果泥、1/3的轉化(也可以使用葡萄)糖漿一起放進鍋裡煮，在40°C的中小火加熱到滾的狀態。再加入攪拌均勻的(2/3的細砂糖、蘋果果膠粉)，中溫煮到114°C，一定要邊煮邊攪拌。好了之後趁熱倒入模具中(鐵塊很重，不會讓軟糖流出)，注意下面要有個不沾布，以防流出。靜置3小時OR冰冷藏約1小時，用意是要凝固。成為固態後脫膜，依個人口味加入細砂糖，再用刀具切除邊邊，裁切想要的大小，例如正方形小塊，再把每一塊的每一面均勻的沾到細砂糖，就完成啦！是不是很簡單呢~

*烘焙用溫度計很好用，可以測量精準的數值。

一定要把法式軟糖學回家唷，市售的法式軟糖是不便宜的，6、7顆就要200~300塊錢，在攪拌的過程是需要時間的，雖然書店不能使用明火(瓦斯爐)，可是相對火力是穩定的。

接著做【柑橘重奶油蛋糕體】。
「蛋糕用杏仁膏」可事先微波、軟化，再和一部分的奶油混合在一起。原來的杏仁膏是硬的，加入軟的奶油，再怎麼打還是硬，所以先把微波好的杏仁膏軟化，和奶油均勻的MIX在一起。為什麼要用杏仁膏呢？因為杏仁有保濕，蛋糕不會乾、味道很香醇的效果。

可手打或使用攪拌機拌到沒有顆粒，相同密度的時候，再加全部奶油、砂糖、鹽再繼續打發到微發(就是有點白)，把空氣打進去。

*經由攪拌，攪拌是一個運動，運動會產生能量，動的時候空氣就會進來，奶油會因為空氣而產生氣泡，然後澎脹，就是這個原因。

*這時候請注意師傅的手勢，「利用手肘的力量」轉圈圈，不是手臂，也不是整個人去轉唷XD這是一個小技巧

黏在打發器上，再把蛋黃一小部分一小部分的慢慢加進去拌勻乳化。再加入檸檬醬、香草醬、動物性鮮奶油、橘絲醬，用「刮刀」去攪拌，這時候需要很多很大的力氣，若是覺得累了，可先休息，鍛練臂力的好時機呀XD

加入高、低筋麵粉、泡打粉再拌勻備用。把完成的麵糊倒入8吋蛋糕模中，大概七、八分滿，輕輕的敲模子讓麵糊平整，放入烤箱烤焙20分鐘，依食譜上的做法，出爐後，整模倒扣，放在轉台上備用，等到蛋糕體冷卻。

接著，把蛋糕脫模，將蛋糕體橫切成片狀，這時候要考驗手勢，切成四等份。因為是8吋蛋糕，準備一個6吋的圓形切模，將第2層、第3層蛋糕的中間挖空，呈中空狀。結合4層中空狀的蛋糕體後，把錢幣型苦甜巧克力裝進中空狀的蛋糕體，把剛剛的底層蛋糕蓋在最上面，放到轉台上。

先確認蛋糕是否置中，待會才不會偏一邊。把周圍的蛋糕體修邊，(因為時時都會有蛋糕屑，要保持桌面清潔，這是基本動作。)利用刮刀，把奶油霜抹平在蛋糕體上，從上面開始，再側邊，左右來回不停的抹，抺完之後再順一次，這時候用刮痕讓邊邊有個造型，最後把上面修平，準備擠花，使用陽春型花嘴就可以唷，讓大家看一下素雅的海棉蛋糕，接著可以來做裝飾。其實裝飾沒有局限，沒有限制那麼多，喜歡什麼就放什麼，怎麼放都OK，就像畫家一樣，怎麼設計是自己的想法去呈現，把裝飾當成調色盤來發揮美感。

因為法式的技法太多東西了，可以把蛋白餅(蛋白霜去做成任何想要的形狀)來裝飾，吃起來脆脆的，再加水果(藍莓、覆盆子)，三色脆球，差不多就完成啦！

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現場請大家試吃是以杯子蛋糕的方式來呈現，不是切一小塊，而是一整個唷。這是今天在台北做好，開車運到台中來。還要確保蛋糕不變形(嘉明師傅：都覺得開車技術變好了XD)

今天的蛋糕是從麵粉開始做、中間塑形等等的手續步驟，到最後完成一整個完整的蛋糕，彷彿看了一場華麗的魔術秀。
在誠品是不是很幸福？(((是)))

誠品書店在周六都有COOKUNG STUDIO的活動，每一次活動不一樣，都有作者師傅從頭到尾的料理好吃的食物給大家，歡迎大家參加與支持！

*4月份在台北場的活動是沒有烤蛋糕的，主持人絲絲特別情商嘉明師傅準備烤蛋糕給大家看，現場使用烤箱聞到濃濃的蛋糕香，好幸福呀！

*這樣的課程，在外面學少說都要2000元的學費，今天大公開，希望現場都能好好的學起來回家做。

*怎麼橫切片成狀的小技巧：順著轉盤的速度，不用用力，就順勢切完整囉。

現在先請大家來欣賞，嘉明師傅在德國慕尼黑甜點大賽，獲得世界冠軍的「艾斯特烘焙黃金之冠蛋糕」，是店裡的招牌蛋糕，這是待會兒要抽獎的大獎，一人獨得。

請大家用最熱烈的掌聲來謝謝嘉明師傅、秉翰師傅、宜邦師傅。感謝他們為大家費心的製作每一個蛋糕與法式軟糖。

跟大家報告一個好消息，因為黃金之冠太熱銷了，現在有開發黃金之冠的長條版，會開始在網路上大力推動，包括各大購物平台都可以買得到。

【QA時間】
Q：請問果泥可以現打嗎？
A：可以。但是要記得過濾，因為有纖維。

Q：請問有關轉化糖漿的部分，一般人比較少用得到，可以有什麼食材來替代嗎？
A：可以用果糖來替代，**跟方糖是不一樣的。

Q：請問橘絲醬要怎麼做？
A：皮剝掉後，切絲然後蜜糖…，其實市售都有，因為自己做會有點麻煩XD

Q：請問一般家用，固定溫度的小烤箱，也可以用來做蛋糕嗎？
A：可以，只是時間要拉的很長。

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現場抽到黃金之冠的陳先生，被大家投以羨慕的眼光，發表感言的時候透露，今天是陳太太的生日，太棒的生日禮物了！(現場響起如雷掌聲祝福陳太太生日快樂)
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【感言】
嘉明師傅：
其實從早上就很開心，之前從台北場延伸到台中場的時候，很期待來見到台中的朋友，可以把喜悅與產品分享給每一個人、臺灣的每一個地方，如果高雄我也去唷！

也要感謝絲絲姐，從四月份到這個月的協助幫忙，還有我的有力助手-秉翰、宜邦，一起完成這個任務，真的很開心今天大家的共襄盛舉，在這個地方分享幸福，就像書名，分享幸福，謝謝大家。

秉翰師傅：謝謝大家。
宜邦師傅：謝謝大家。

如果團隊沒有助手協助是沒有辦法變成優秀而且有秩序的團隊，艾斯特雖然在台北，但就像嘉明師傅說的，希望把好甜點介紹給台中的朋友們，如果高雄朋友也有興趣，也希望有高雄場次的邀請去推廣。

*************************【食譜】*********************************

【法式覆盆子軟糖】
法式軟糖是法國經典的甜食之一，利用水果、糖漿及蘋果果膠粉煮成濃稠狀，再倒入各種模型等待凝固定型之後，可用刀分切小塊，或是用造型壓模變化各種形狀，天然的口感在嘴裡釋放酸甜的滋味，令人一口接一口愛不釋手。亦可在放在玻璃罐中，即成廚房中最晶瑩剔透的療癒美食。

製作時間：約30分鐘
難易度：★
製作數量：15個
最佳賞味：3天

材料：
覆盆子果泥166g、糖漿37g、細砂糖183g、蘋果果膠粉10g
作法：
1.將覆盆子果泥、糖漿放入煮鍋，以中小火加熱至沸騰。
2.加入細砂糖、蘋果果膠粉攪拌均勻，以小火煮至114°C(邊煮邊攪拌)。
3.趁熱倒入圓形模具中，冰至冷藏約1小時(待凝固)。
4.取出脫模，依個人喜好沾取細砂糖。
5.用刀具切除圓邊後，裁切正方形小塊。
6.每面沾細砂糖，即可。

【金幣藏寶盒蛋糕】
這是一款重奶油口味的蛋糕，口感比較紮實，最吸晴的創意，是將蛋糕體中間挖空，放入金幣巧克力，外層塗抹好吃的鮮奶油，再搭配漂亮翻糖花裝飾，神秘的藏寶帶來驚喜，或是藏入情人節禮物，注入滿滿的濃情蜜意！
製作時間：約120分鐘
難易度：★★★★★
製作數量：4個
最佳賞味：3天

材料：
A原味奶油霜
奶油500g、糖粉50g

B柑橘重奶油蛋糕
杏仁膏(蛋糕用)155g、細砂糖125g、精鹽2g、奶油350g、蛋黃285g、檸檬醬12g、香草醬2.5g、動物性鮮奶油65g、橘絲醬350g、低筋麵粉270g、高筋麵粉155g、泡打粉6g

A+B組合
柑橘重奶油蛋糕
原味奶油霜(打發)250g
錢幣型苦甜巧克力250g

A原味奶油霜作法
1.使用攪拌器將奶油打發至稍微泛白。
2.再加入糖粉繼續打發至整體均勻呈挺立狀。
3.裝入菊花型花嘴擠花袋。

B柑橘重奶油蛋糕作法
1.將奶油、杏仁膏放入鋼盆，使用攪拌機拌至無顆粒。
2.加入砂糖、精鹽繼續打發(至稍微泛白蓬鬆)。
3.將蛋黃分次加入拌勻乳化。
4.繼續加入檸檬醬、香草醬、動物性鮮奶油、橘絲醬拌勻乳
化。
5.加入低筋麵粉、高筋麵粉、泡打粉整體拌勻，備用。
6.再將完成麵糊倒入8吋蛋糕模中至八分滿，輕敲蛋糕模使麵糊平整。
7.放入烤箱烤焙約20分鐘(上火190/下火180)。
8.將烤盤前後掉頭，溫度改為上火160/下火180繼續烤焙20分
鐘。
9.出爐後，整模倒扣，放置轉台(待蛋糕體冷卻)，備用。

A+B組合
1.將植物性鮮奶油放入鋼盆，使用攪拌器打發至挺立狀。
2.將整體冷卻後的蛋糕脫模，並將蛋糕體橫切成片狀(切成五等份)。
3.使用4吋圓形切模，將第2層與第3層蛋糕的中間挖空，呈現
中空狀。
4.結合4層蛋糕呈中空狀後，將錢幣型苦甜巧克力裝進蛋糕中空洞中。
5.將第5層蛋糕蓋在上面，放入轉台。
6.整體蛋糕組合完成後，在表面與側面抹上原味奶霜至光滑平整。
7.用鋸尺刮板在蛋糕側邊劃紋路，然後用抹刀將蛋糕上方抹平整。
8.將打發鮮奶油擠出花形。
9.取各顏色翻糖用桿麵棍壓平，再用壓花器壓出各式造型花朵，在蛋糕表面製作各式造型裝飾，即完成。

【Cooking Studio】2017.08.19 世界冠軍的幸福甜點 誠品台中遠百店 活動相簿
https://goo.gl/Zyr9Sb

Erste艾斯特烘焙
新手父母，教養大小事
絲人空間（李絲絲）
誠品中臺灣

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#楊嘉明
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資訊提供：李絲絲
攝影紀錄：蔡依珊
文字記錄：蔡依珊

★歡迎轉載，請註明出處。

{發酵食譜: 海帶芽蘋果紫酸菜}

冬天是我大量發酵儲糧的季節，一因在地鮮蔬選擇很少，得想辦法在還吃得到時將有限食材極大化；一因戶外生長幾乎停滯，生氣蓬勃的微生物世界，正好為蕭瑟的寒冬注入生機。發酵氣泡咕嚕咕嚕帶來的心靈暖意，和隨時有生命在周遭流轉的示現，讓我很著迷。人與自然、先民飲食智慧的連結，在發酵世界裡，不曾停歇；沒有人類與細菌的殲滅對抗，你死我活，只有謙卑順勢，互信互利的和平共存。

除了一年到頭不停的菌菇茶 ({原味食悟2} P.280)，冬日特有的味噌 (寒涼的慢速發酵讓味噌風味更好) 、酸酵種歐包及各式野酵母麵食 (天冷自然想勤用烤箱來保暖)，入冬以來，我已陸續醃製了至少20公升的發酵蔬菜，冰箱裡隨時至少有4種 (最多十來種!) 自製發酵物來佐餐，變化烹調。從亞洲系的韓式泡菜({原味食悟2} P.114)、日式醃白菜、中式雪裡紅酸菜酸白菜， 到德國酸菜及各式發酵根蔬，紅嫣綠紫，黃白晶透；調味可繁可簡，鹽搓是基礎，香草香料屬延伸，隨著個人喜好、熟成時間不同，酸香中各有層次，風味萬千 。

發酵蔬菜的共通點是簡單易做 (韓式泡菜因食材辛香料較多，最好一次做大量而比較耗時，算是最「難」的了)，且成本低廉，人人可行。最基本的洗切揉拌，不需特別器具 (都是一般廚房會有的)，無關烹調或廚藝，只要有興趣、愛吃，尤其是想吃得健康但沒時間下廚，或不想天天花太多時間在煮務上，那你一定要試著做幾款發酵蔬菜。生食佐餐營養效率最佳，但煮鍋物(酸菜鍋泡菜鍋)、做煎餅、辣炒酸菜肉絲，都讚!自製發酵物還有一好處，就是可控制鹽量、食材品質、調味和酸度，沒有過鹹傷腎、阻塞血管或死鹹問題，更不會有化學添加物!

天然發酵其實是一種生命過程的交換與轉化。微生物 (主要是乳酸菌和真菌) 在消化、代謝食材的過程裡，產生乳酸、醋酸和酒精等天然防腐劑來保存食物，封存怕氧化的維他命，也幫人體預先消化、分解蛋白質；發酵過程產生的乳酸菌、活化酵素、B群和微量元素 (這是原生鮮食材沒有的)，不只提高食材營養價值，還能消解其天生或後天的化學毒素，例如穀類乾豆裡的植酸、一些根莖類裡的氰化物，以及慣行農法施用的化學農藥。多吃天然發酵物，有利腸胃消化吸收、提高免疫力 (人體有三分之二免疫系胞住在消化道裡)，也幫助人體消化吸收與發酵物同食的其它食物，對全身保健、療癒平衡，好處多多。

我在規劃 {原味食悟2} 時本來有一發酵專章，後來因內容實在太多，書已經太厚了，不得不大力砍刪，最後只保留上述兩道發酵食譜。有興趣一窺發酵世界者，可參考美國發酵達人Sandor Katz的著作: {Wild fermentation} (這是他初作，似乎無中譯本) 和 {發酵聖經} (The Art of Fermentation} 。 另外，Sally Fallon的{Nourishing Traditions} 系列書 (似乎也無中譯本} ，不只富含傳統飲食智慧食方，也是很好的發酵寶典 。

如果你偏好中文原作， 我的臉友書友、健康美食同好蔡惠民(Min)近作{裸食廚房}，全書有四分之一篇幅聚焦在發酵醃漬 (包括天然發酵、醋漬和淺漬) 主題， 值得一讀。Min以一向活蹦鮮跳的筆觸，呈現發酵世界的迷人風韻，並以自溺練功的走廚俠女精神， 多方實作記錄心得，分享美味運用食譜，能同時滿足新手和有心進階的發酵迷。當然，書中其它章節，一如祼食系列前兩部，也都精彩可期， 內容紮實，色香味躍然紙上。

我和家人都偏好天然發酵物可深可淺的多層次獨特風味，這裡就先分享一道超級簡單的發酵酸菜食譜，若有興趣或躍躍欲試的人夠多，再繼續分享其它食譜。

其實不管是中式、西式， 發酵進程都一樣 (微生物無國界!)，會影響成品風味的主要因素是食材組合和發酵速度，影響後者的主要因素包括發酵溫溼度、 蔬菜的粗細 (整棵或切絲) 、海鹽量 (愈多愈能防霉，但也緩化發酵。太多則無法啟動發酵) 。

海帶芽蘋果紫酸菜

食材:

*紫高麗菜1顆，洗淨瀝乾後切細絲 (保留一兩葉完好外層)
*海帶芽手抓一撮 ( 不用洗，發酵產生的乳酸菌終會勝出)
*小型甜蘋果一顆，刨絲
*檸檬一顆， 磨出皮絲
*天然海鹽或岩鹽 (別用一般化學製鹽，微生物不喜歡，恐發酵不成) ，高麗菜重量的1.5-2% (一般說2%對防霉比較保險，但對我太鹹，我都用1.5%，從來沒出過問題!)

*若只用高麗菜和海鹽， 就是基本德國酸菜。

作法:
1. 取一大盆， 混合所有食材。用乾淨的手揉搓蔬菜至稍微軟化，出點水更好。可在蔬菜上放個淺盤，上置重物，有利擠壓出水。
2. 將出水蔬菜稍微擰乾，裝罐 (任何乾淨的回收玻璃罐都行)；邊裝填邊用拳頭把蔬菜往下壓實，直到離罐口1/2-1吋處，這時擠壓產生的汁液應該已完全覆蓋蔬菜。若還沒有，就倒進一些先前擠出的鹽水。然後蓋上預留的一兩片外葉， 在罐口放進重物 (我用比罐口小一號， 剛好可以塞進罐裡的玻璃罐)，確認所有蔬菜都淹沒在汁水裡，不與空氣接觸，外層再套上一層乾淨塑膠袋(如密封袋，但不需密封)，以防空氣中的游離細菌灰塵。
3. 放室溫發酵至喜歡的酸度風味(對我約是溫度20度下4-5天)，可每天試味感受發酵進行中的風味變化，嚐到喜歡的味道就可加蓋冷藏。這時發酵仍會持續緩慢地進行， 風味也將更深化。 更詳細的作法可參考{原味食悟2} p.114的 韓式泡菜食譜。