J. - 上上週末醃了一整盒牛肉,週一開煮燉了一整鍋紅酒燉牛肉之後,週二晚上開始我就生病掛了整整四天,所有工作都延宕...(有興趣抬槓可轉 JC 況味絮語 看家常~這裡就不多做撰述啦!)
第一次不是用家裡的鑄鐵鍋燉牛肉,坦白說,新的不鏽鋼深鍋真的超好用,終於知道我娘為何每次控米粉、熬雞湯、煮筍湯都用這麼大一個不鏽鋼鍋,真的無敵強大好用!(#又大又深還不會跟鑄鐵鍋一樣煎牛肉怕底部糊鍋,煮完以後超好清洗,這兩點是我最愛!)雖然我還沒試過櫃姐跟我說的「#鍋蓋特別設計凹槽可放置冰塊,利用冷凝效果幫助水份保留在鍋內,留住食材水份」,這個功能請等我九月忙完準備燉牛肉咖哩時,再來試試。這次的食材和操作方式,除了影片之外,我還是把文字食譜整理給大家,但食材用量沒有一定多少,我一直以來都是邊做邊調味,該提醒大家的地方我都有在影片裡加強提醒,影片有問題的話可以再留言問我,這道是絕對不失敗,保證超好吃的「#法式紅酒燉牛肉」!
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【食材】
牛肩胛1.4kg(牛腩或牛肋條也可,方便就好)、洋蔥3顆、紅蘿蔔2條、培根市售1包、洋菇市售2盒、大蒜10瓣、月桂葉3片、百里香1-2株、奶油1小匙、麵粉1小匙、紅酒1瓶(750ml)、番茄糊3湯匙、橄欖油適量、海鹽、黑胡椒、楓糖、細砂糖(以上沒有寫份量的都請先以少許的1小匙開始加入,不夠再增加)
【步驟】#步驟看起來很多但其實很簡單 #看影片比較清楚噢
1. 將牛肉切塊、洋蔥切塊、紅蘿蔔切塊,交錯一層層排列堆疊在容器中,加入大蒜粒、月桂葉、百里香後,倒入紅酒,放入冰箱醃漬一晚(12~24小時皆可)。
2. 隔日取出後,先將醃過紅酒的牛肉和蔬菜分別取出,備用。
3. 將紅酒稍微濾出雜質,放在一旁備用。
4. 拿出燉肉的深鍋,熱鍋後倒入橄欖油,分次放入牛肉煎至表面呈熟色,取出備用。分次的原因是因為,盡量減少牛肉水份過多流失。
5. 用剛剛煎牛肉的深鍋,不用清洗,直接用剩下的餘油,炒香步驟2取出的蔬菜,炒至紅酒香散出、洋蔥變透明,即可將牛肉倒回鍋中一起拌炒均勻。
6. 接著加入番茄糊,一起翻炒均勻。
7. 接著加入少許麵粉,繼續翻炒。加入麵粉後,請一定要不斷拌炒,以免會微微糊底。【#註1】
8. 可視步驟7的拌炒濃稠度,加入一些高湯,將湯汁調整到自己喜歡的濃稠度。(但請勿加太多,因為紅酒還在後面..)
9. 大火拌炒均勻後,就可以直接加入紅酒,煮至酒精揮發。此時,我們可以開始準備配菜。
10. 拿出一個比較深的醬汁鍋或單手鍋,先將切丁的培根煸香逼出油脂後,取出備用。
11. 同一醬汁鍋,利用逼出的培根油脂,炒香洋菇,炒香後一樣取出備用。
12. 最後一個配菜是用奶油加上一點點楓糖、細砂糖和一點點水,煨煮洋蔥。(外國食譜上是建議小顆的珍珠洋蔥,如果沒有的話跟我一樣把大顆洋蔥切大塊一樣可以)
13. 將步驟10、11、12的配菜一起加入燉鍋中,攪拌均勻,大火煮滾後,蓋上鍋蓋(記得表面有油脂或是浮沫請盡量撈掉),以小火燉煮約2~2.5小時。【#註2】
14. 開鍋後加入海鹽和黑胡椒調味就完成囉!
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【註1】麵粉可加可不加。加入麵粉的用意只是讓湯汁變的濃稠一些,如果喜歡馬鈴薯或是加入南瓜等已經有足夠澱粉量的食材,其實是可以不需要這個步驟,但就算沒有加也沒關係,高湯就不需要加太多,直接燉煮收汁就好,我只是因為是依照食譜上的方式來做,所以跟大家解釋一下。另外,我昨天也有請教老娘,老娘有說,麵粉也可用玉米粉代替,但玉米粉的用量就要更少,因為在後面幾日繼續不斷燉煮時,玉米粉會讓整鍋更快變得濃稠,請務必斟酌用量噢!
【註2】以前燉牛都是用鑄鐵鍋,所以中間都很怕鍋底會燒焦,但用不鏽鋼鍋就完全沒有這個問題。另外,這次我沒有使用冰塊在鍋蓋的方式(聽說冷凝效果幫助水份保留在鍋內+留住食材水份的功能很強,總之我下個月再試試~),但我依舊覺得新鍋燉煮的效果非常好也非常軟嫩,甚至放隔夜後,整個湯汁跟牛肉都融成一體,非常綿密好吃~
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一直有朋友在問我到底我的新鍋好不好用,特別是影片裡的 #醬汁鍋!好用啊,非常好用,好用到我也有點難以說明怎麼會這麼好用XD 主要是因為好的鍋子我娘都會教我要仔細選擇產地和材質,這咖新鍋全鍋都可直接放入烤箱(除為波爐外,一般瓦斯爐、蒸烤爐、電磁爐也都OK),但我知道目前有的電商平台上是水貨,所以之前有朋友問的時候才會有很大的價差。基本上如果是在櫃上買的話是一定不會有問題,但倘若你發現網路上有很大價差的就絕對不是代理商的貨,也就是說沒有保固這件事。因為這咖深湯鍋有 #原廠都一定有一年的保固,有問題的話,只要拎著你的鍋子回櫃上,或是打電話問一下代理商都OK。
另外提供一個辨別是否是水貨,或是到底是不是 #德國原裝製造 的方式是:「德國原裝製造(made in Germany),可由底部雷射鋼印辨識;他牌若顯示Germany則表示是德國設計,兩者差異非常非常大喔!」櫃姐也有說,鍋底除了雷射鋼印製造地外,也會標示材質,有些看上去是浮水印的,就得注意這個鍋子的貨源,畢竟一咖貴桑桑的鍋子,一定要是給我正宗原裝進口進來的才可以啊,不然萬一不小心壞了我的心就會破一個大洞了啊~~~
- 6.3L深湯鍋、1.5L醬汁鍋| Fissler Colombia
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上上週末醃了一整盒牛肉,週一開煮燉了一整鍋紅酒燉牛肉之後,週二晚上開始我就生病掛了整整四天,所有工作都延宕,連老公都到快週末才吃到熬了好多天的紅酒燉牛肉,結果整個呼嚕呼嚕吃得超開心,一吃到就問我:「寶貝,這是什麼?好好吃誒!!!!!!!!!!!!!!」結果前天晚上隨便燙個拌麵給他,他立馬整碗嗑光。胎胎也很努力剪片,今天終於可以分享給大家啦!
這是我第一次不是用家裡的鑄鐵鍋燉牛肉,坦白說,新的不鏽鋼深鍋真的超好用,終於知道我娘為何每次控米粉、熬雞湯、煮筍湯都用這麼大一個不鏽鋼鍋,真的無敵強大好用!(#又大又深還不會跟鑄鐵鍋一樣煎牛肉怕底部糊鍋,煮完以後超好清洗,這兩點是我最愛!)雖然我還沒試過櫃姐跟我說的「#鍋蓋特別設計凹槽可放置冰塊,利用冷凝效果幫助水份保留在鍋內,留住食材水份」,這個功能請等我九月忙完準備燉牛肉咖哩時,再來試試。這次的食材和操作方式,除了影片之外,我還是把文字食譜整理給大家,但食材用量沒有一定多少,我一直以來都是邊做邊調味,該提醒大家的地方我都有在影片裡加強提醒,影片有問題的話可以再留言問我,這道是絕對不失敗,保證超好吃的「#法式紅酒燉牛肉」!對了,牛肉的部份盡量用大塊一點的牛腩或牛肩胛肉比較好,真的沒有用牛肋條也沒關係,最重要的就是大家方便就好,因為我也是為了方便,只買了牛肋條,但一樣爆好吃,拌飯拌麵沾法棍都超超超好吃~
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【食材】
牛肩胛1.4kg、洋蔥3顆、紅蘿蔔2條、培根市售1包、洋菇市售2盒、大蒜10瓣、月桂葉3片、百里香1-2株、奶油1小匙、麵粉1小匙、紅酒1瓶(750ml)、番茄糊3湯匙、橄欖油適量、海鹽、黑胡椒、楓糖、細砂糖(以上沒有寫份量的都請先以少許的1小匙開始加入,不夠再增加)
【步驟】#步驟看起來很多但其實很簡單 #看影片比較清楚噢
1. 將牛肉切塊、洋蔥切塊、紅蘿蔔切塊,交錯一層層排列堆疊在容器中,加入大蒜粒、月桂葉、百里香後,倒入紅酒,放入冰箱醃漬一晚(12~24小時皆可)。
2. 隔日取出後,先將醃過紅酒的牛肉和蔬菜分別取出,備用。
3. 將紅酒稍微濾出雜質,放在一旁備用。
4. 拿出燉肉的深鍋,熱鍋後倒入橄欖油,分次放入牛肉煎至表面呈熟色,取出備用。分次的原因是因為,盡量減少牛肉水份過多流失。
5. 用剛剛煎牛肉的深鍋,不用清洗,直接用剩下的餘油,炒香步驟2取出的蔬菜,炒至紅酒香散出、洋蔥變透明,即可將牛肉倒回鍋中一起拌炒均勻。
6. 接著加入番茄糊,一起翻炒均勻。
7. 接著加入少許麵粉,繼續翻炒。加入麵粉後,請一定要不斷拌炒,以免會微微糊底。【#註1】
8. 可視步驟7的拌炒濃稠度,加入一些高湯,將湯汁調整到自己喜歡的濃稠度。(但請勿加太多,因為紅酒還在後面..)
9. 大火拌炒均勻後,就可以直接加入紅酒,煮至酒精揮發。此時,我們可以開始準備配菜。
10. 拿出一個比較深的醬汁鍋或單手鍋,先將切丁的培根煸香逼出油脂後,取出備用。
11. 同一醬汁鍋,利用逼出的培根油脂,炒香洋菇,炒香後一樣取出備用。
12. 最後一個配菜是用奶油加上一點點楓糖、細砂糖和一點點水,煨煮洋蔥。(外國食譜上是建議小顆的珍珠洋蔥,如果沒有的話跟我一樣把大顆洋蔥切大塊一樣可以)
13. 將步驟10、11、12的配菜一起加入燉鍋中,攪拌均勻,大火煮滾後,蓋上鍋蓋(記得表面有油脂或是浮沫請盡量撈掉),以小火燉煮約2~2.5小時。【#註2】
14. 開鍋後加入海鹽和黑胡椒調味就完成囉!
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【註1】麵粉可加可不加。加入麵粉的用意只是讓湯汁變的濃稠一些,如果喜歡馬鈴薯或是加入南瓜等已經有足夠澱粉量的食材,其實是可以不需要這個步驟,但就算沒有加也沒關係,高湯就不需要加太多,直接燉煮收汁就好,我只是因為是依照食譜上的方式來做,所以跟大家解釋一下。另外,我昨天也有請教老娘,老娘有說,麵粉也可用玉米粉代替,但玉米粉的用量就要更少,因為在後面幾日繼續不斷燉煮時,玉米粉會讓整鍋更快變得濃稠,請務必斟酌用量噢!
【註2】以前燉牛都是用鑄鐵鍋,所以中間都很怕鍋底會燒焦,但用不鏽鋼鍋就完全沒有這個問題。另外,這次我沒有使用冰塊在鍋蓋的方式(聽說冷凝效果幫助水份保留在鍋內+留住食材水份的功能很強,總之我下個月再試試~),但我依舊覺得新鍋燉煮的效果非常好也非常軟嫩,甚至放隔夜後,整個湯汁跟牛肉都融成一體,非常綿密好吃~
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因為一直有朋友在問我到底我的新鍋好不好用,特別是影片裡的醬汁鍋!好用啊,非常好用,好用到我也有點難以說明怎麼會這麼好用XD 然後我自己會找這麼久才下手。主要是因為好的鍋子我跟我娘都很挑產地跟材質,這咖新鍋全鍋都可直接放入烤箱(除為波爐外,一般瓦斯爐、蒸烤爐、電磁爐也都OK),但我知道目前有的電商平台上是水貨,所以之前有朋友問的時候才會有很大的價差。基本上如果是在櫃上買的話是一定不會有問題,但倘若你發現網路上有很大價差的就絕對不是代理商的貨,也就是說沒有保固這件事。因為這咖深湯鍋有 #原廠都一定有一年的保固,有問題的話,只要拎著你的鍋子回櫃上,或是打電話問一下代理商都OK。
另外提供一個辨別是否是水貨,或是到底是不是 #德國原裝製造 的方式是:「德國原裝製造(made in Germany),可由底部雷射鋼印辨識;他牌若顯示Germany則表示是德國設計,兩者差異非常非常大喔!」櫃姐也有說,鍋底除了雷射鋼印製造地外,也會標示材質,有些看上去是浮水印的,就得注意這個鍋子的貨源,畢竟一咖貴桑桑的鍋子,一定要是給我正宗原裝進口進來的才可以啊,不然萬一不小心壞了我的心就會破一個大洞了啊~~~
- 6.3L深湯鍋、1.5L醬汁鍋| Fissler Colombia
珍珠洋蔥 產地 在 香菇愛小香 Facebook 的最讚貼文
還記得12月中的時候俺跟好友去了一間新開的私廚嗎? 這家私廚是由ㄧ位主廚Chef Pong - 廚師彭於自家開設的「續 AARDE」~ AARDE是南非語的「大地」~ 彭主廚就是以ㄧ個讓環境永續生存的概念運用在他的私廚及烹調料理方式~ 不知道有沒有寶貝有印象~ 俺曾經上過他所教授的烹飪課喔~😊😊😊 那天吃的經驗實在太美妙了~ 俺覺得與其他私廚有狠大的不同在於大部分的私廚都是ㄧ些可能狠懂得吃或是手藝狠不錯的人有興趣自己就開了~ 但這裡料理者本身就是位主廚~😁😁😁 再來是主廚說他給予大家的是種體驗~ 這裡的幾乎每一道菜都會佐上ㄧ款主廚親自挑選的酒~ 每喝ㄧ口酒~ 再嚐ㄧ口菜~ 那些味蕾都會因此互相刺激、激發出不同的風味~😍😍😍 那天真的是超級過癮~ 光料理就有12道~ 酒也喝了至少6、7種~😱😱😱 而且幾乎除了單純的食材及原料~ 成品如麵包、油、鹽等都是主廚親製而成~😳😳😳 雖然私廚的位置算滿遠的~ 地點也非常不起眼~ 但ㄧ進到門內就是另ㄧ個開闊且溫馨的空間~ 也狠放鬆~ 狠像在家裡的感覺~ 超適合好朋友們聚在一起把酒言歡享用美食~🎉🎉🎉 但ㄧ組要至少6位以上的客人喔~ ㄧ餐也只接受ㄧ組的訂位~ ㄧ個人約3張小朋友~ 但俺覺得非常值得~ 而且非常飽~ 那天用餐就至少4個小時~ 那天就在盤算著俺要再帶俺更多的好友去品嚐~ 邊吃邊聊邊起來走走玩耍~ 真的好讚~👍👍👍 不只視覺、味覺跟嗅覺都有了~ 連口腹之慾及酒精帶來的歡愉更是滿足~👏🏼👏🏼👏🏼👏🏼👏🏼
好食粉絲頁:續 Aarde
在續私廚用餐,設計了12道創作料理與佐餐飲品,是場兼具舒適與冒險的味覺旅行。這種用餐形式被稱為「Degustation menu」,源自於二十世紀初,被德國皇帝威廉二世欽點為「廚神」的法國廚師 Auguste Escoffier,為了充分展露自己的廚藝而創作,並依據每道菜的特性,設計佐餐飲品,讓用餐者感受味蕾的變化。廚師彭經過多次的實驗與嚐試,運用多種不同遠渡重洋而來的酒類,秉持著食物零浪費、減少碳足跡的理念,運用當季的新鮮食材,結合專業與創意,做出無國界的美味料理,這在料理的創造過程中,也帶來不少趣味。
每ㄧ季或因應不同的節慶主廚都會更換菜色喔~ 俺那天吃的品項如下:
1. 麵包 :手工麵包、希臘優格、堅果、埃及香料
- 飲品:香草氣泡水
2. 毛豆:毛豆、芽菜
- 飲品:台灣精釀啤酒
3. 干貝:干貝、水梨莎莎、櫻桃蘿蔔、白蘿蔔
- 飲品:白酒 (產地南非,果香重)
- 備註:干貝為生食級,所以為外表金黃色,內部沒有全熟,是最美味的熟度!吃完干貝後再飲用白酒,會感覺白酒的澀度不見了~取而代之的是甜甜的果香味!
4. 雞湯:雞湯、手工野菇義大利餃、風乾菇類
- 飲品:紅酒 (產地南非,葡萄品種為南非特有品種,Dry ,酒體重 )
- 備註:透過雞湯的油脂與溫度,豐富紅酒的深度。
5. 大蛤:馬提蛤、香檳泡沫、香草、海水煙霧
- 飲品:香檳 (產地澳洲,採傳統香檳製法,單喝乾澀)
- 備註:煙霧為特別調製過,會有淡淡的海水味,建議可先品嚐一口香檳,待吃完馬蹄蛤後,可嚼附上的香草,再飲用香檳,會發現香檳的乾澀轉甜。
6. 石榴:石榴冰沙、巴沙明哥醋膏
- 飲品:香檳
- 備註:單吃冰沙口感偏甜,搭配醋膏中和酸甜感,可將冰沙加入香檳,會呈現美麗的粉紅色石榴風味。
7. 鹹豬肉燉飯:鹹豬肉、義大利米、帕馬森起司、蒜苗
- 飲品:柚子酒
- 備註:客家風味,柚子酒代替客家桔醬做搭配
8. 海鱺 :海鱺、黑橄欖鯷魚醬
- 飲品:大吟釀 (純米大吟釀,口感強烈,如平常沒有喝清酒者,建議抿一小口淺嚐味道)
- 備註:採用澎湖的海鱺,鯷魚醬較為重口味,可視個人口味沾取。
9. 牛小排:牛小排、甜菜根紅酒醬、草莓、珍珠洋蔥
- 飲品:威士忌 (英國,單一純麥威士忌,8年)
- 備註:因南非喜愛用水果入菜,可增加層次感,同時有解膩的效果。
10. 菱角:菱角冰、洋梨、蓮藕、薑糖
- 飲品:新竹峨眉美人綠茶
- 備註:主廚的小創意,也是研發最久的料理!
11.紅柿:紅柿、草莓、葡萄、布里歐麵包、麵包棒、起司、西班牙臘腸、帕瑪火腿
- 飲品:香瓜汁
- 備註:主廚用料理拉近人與人之間距離,增加互動的巧思。
12.地瓜:地瓜、紫地瓜
- 飲品:手沖咖啡 or 南非國寶茶
- 備註:主廚接觸料理的第一樣食材就是地瓜,有開始與永續的理念!
#香菇愛小香
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