身為巴黎聖哲曼德佩捷運芝山站分部部長,感謝兩天來自四面八方的慰問。12/08 至今,我的鼻子還是好好的,珍珠奶茶還是很甜,小寶的JK費洛蒙還是甜美如粉紅色☺️☺️
自從看到確診武漢肺炎有可能會讓嗅覺消失的新聞,偶爾就會幻想自己得了嗅覺喪失症,陷入什麼氣味也分辨不出來的各種情景,怕.jpg。
想像一下......本來籠罩整間 珠寶盒法式點心坊 boîte de bijou,從後方廚房拼命飄出來,那個光聞就會肥的現烤麵包味直接消失,只能聽旁邊的人說好香。
本來再自然不過的事,卻變成你有,我沒有。為了解決突如其來的失落與恐懼,只好不放過任何尋求味覺與嗅覺甦醒的機會。
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「 #麵包材料最簡單的長棍 」VS 「 #麵包材料最複雜的潘尼朵尼 」,直接選擇香氣爆炸口感複雜的後者,看看可不可以抓住任何一絲的氣味。
直接開吃,就算味蕾還能嚐得到酸甜苦鹹鮮,可能沒辦法辨別那股酸味是糖漬橘皮帶來的果乾酸香,還是自養酵母葡萄菌水帶來帶的乳酸。更不要說酸甜風味是否平衡。
就算珠寶盒麵包主廚說今年潘尼朵尼加碼升級,用了全世界最會做糖漬果乾的法國Corsiglia,我也聞不出與街頭散裝香精鹹酸甜有何差異。
表皮圓頂加了榛果蛋白糖霜是 #杜林式 的做法 ( 表皮乾乾淨淨沒加的是米蘭式 ),嗅覺沒了,咬起來只剩碎屑顆粒口感,就算用的是空運來台皮蒙特IGP榛果也是白做工浪費碳足跡。
主廚說潘尼朵尼放第二天最好吃,第一天有豐富的奶油香氣,第二天因為果乾釋放更多香氣,吃起來更美味。
但沒了嗅覺,吃起來應該還是海綿菜瓜布一枚 ( 超級失禮
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▍#潘尼朵尼之靠盃的考驗
退而求其次,至少用看的、摸的還能完整感受。
從麵包架上拿起的瞬間,沈甸甸的就代表料多實在。
潘尼朵尼與紙模的邊緣是否有些許分離,代表有無充分烤透。
中型 size 如果沒有12公分以上的高度,可以想見發酵力道不足,內部組織氣孔沒有撐起來。很好很棒,手上這顆過關 ✅
整顆剖半露出金黃色斷面,各種大小不一的氣孔力爭上游,超多長條型氣孔從底部往上發展。吃的時候有一絲一絲的口感,這一切就是因為有充分的發酵。
很多人吃不懂潘尼朵尼,以為吃的是盤仔丟你,明明是麵包還要假裝蛋糕。
這個東西貴就貴在師傅自養酵母的功力,養一個菌種到可以做成麵團至少要花三個禮拜的時間,師傅本身也要有足夠經驗,才能判斷天然酵母的發酵力道使否能承受住史上最多複雜材料的麵團。
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▍#你喜歡食物在嘴裡動來動去的感覺嗎?
傳統上義大利人都會在吃潘尼朵尼的時候配氣泡酒或甜白酒。
我拿了VILARNAU Demi Sec #西班牙維拉諾堡微甜氣泡酒 搭配,要是平常的話,我一定會讚嘆氣泡酒裡的柑橘和成熟紅色水果有多甜美,濃厚蜂蜜香氣與潘尼朵尼簡直是天作之合。
少了傳統瓶中發酵法熟成12個月的細膩氣味,只剩虛無氣泡在嘴裡亂竄,不如給我 NOMA 的活螞蟻,或是活生生的章魚觸手,至少還有尊重生命最後苟延殘喘的餘力。
更別說要如何掌握餐酒搭配最基礎的風味平衡與互補。
乾爹 say goodbye,吃飯工具沒了。只好轉型超賺的美妝部落客 ( 誰要看 ( 美妝部落客根本選對邊的有錢有勢理組,美食部落客就是越吃越肥又沒出路的文組嗚嗚,真心不推薦落坑
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只能專注在口感、顏色、溫度、外表造型,對於氣味的感知徹底消失,不斷在吸氣與吐氣間尋求一絲的變化。
用手撕著潘尼朵尼入口,奶油、蛋黃、果乾在指尖留下香氣,但終究只留下甜膩黏手的不便。
甚至沒辦法在吃的當下與過往的飲食回憶互相比較,你聞不到啊~
#大家聖誕快樂平安嗚嗚
#口罩戴起來
#消毒酒精隨侍在候
#2021只要不退步就是進步嗚嗚
#橡木桶洋酒 #酒黨WINEPARTY
#cavesvilarnau #CAVA
理性飲酒_喝酒不開車
同時也有7部Youtube影片,追蹤數超過2萬的網紅AM : PM 早晚幹什麼,也在其Youtube影片中提到,芋頭控會瘋掉的七月來了~~!!! 夏天例行的新冰也別忘了 【美食資訊】 00:00 開場 00:33 芋頭季四款 奶香鬆餅/滿餡麵包/麻糬麵包/金沙麵包$35 03:44 冷藏芋頭系列 芋泥布丁塔$42 脆皮泡芙/金沙三明治$45 06:30 全家電商芋泥系列 芋泥千層盒子$269 芋頭珠寶盒*2...
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肉桂捲你是 #常溫派 的還是 #加熱派 的😏😏
前幾天在唉居限動舉辦投票,常溫派只有19%,遠輸加熱派的81%。後來想想這種天氣當然是要吃點熱熱的東西,不然去咖啡館工作也需要有個溫熱的東西撫慰身心,問大家要加熱還是要常溫,好像是在問大家想不想要錢的一面倒結局ಠ_ಠ
會這樣問,是因為最近接連看到幾位同溫層朋友表示「 不喜歡濕黏口感的肉桂捲 」。超過八成的人喜歡加熱的感覺,但肉桂捲再加熱,出來就是軟泥,有點把我搞糊塗了。另外一種「 軟 」則常見淋上超多焦糖醬的美式肉桂捲。以前的我也喜歡軟,但現在我喜歡紮實的多一些。
吃了幾間肉桂捲,滋事型網美想拖大家一起肥,跟大家分享一下我的肉桂捲心得。
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#依照風味與造型分成三大類:
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■ #傳統美式肉桂捲:
《 沒飯可吃?那你不會吃甜麵包嗎?》這本書這樣定義美式肉桂捲 :
「 在攤開的甜麵包麵團上塗抹奶油並撒上肉桂糖粉,再如蛋糕捲般捲包起來切片烘烤。最後再繞圈淋上濃稠的糖霜......外型蓬鬆高起,口感軟彈。」
👉 Miss V Bakery、Twin Brothers coffee、Heritage Bakery & Cafe、珠寶盒法式點心坊 boîte de bijou、陳耀訓·麵包埠YOSHI BAKERY、Rise Bakery。
傳統美式肉桂捲會放在大深烤皿一次大量烘烤再分切。但也有先將麵團分切,一個個分開烤,或是裝入中空圈模或紙模烘烤而成,做成 #較為扁平的美式漩渦型肉桂捲。
麵包邊緣上了深且均勻的烤色,徹底烘烤出更濃郁的香氣,口感折衷美式的鬆軟與北歐式的紮實,越往中心咬,就能吃到越濃郁的肉桂香氣。
👉 穀嶼—麵包 ‧咖啡 ‧雜貨、 Rolling Eyes 麵包與咖啡、 慶祝•celebrate baking ( 前野上麵包天母店 )
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目前市場主流作法是 #甜麵包麵團 ( 簡單講就像台式麵包那種 ),加了奶油的 #布理歐麵團 最近也漸漸興起,風味與口感都變得更飽滿豪華且柔潤。前幾天吃了朋友 @foodieunclewayne (ig) 的肉桂捲,金黃色麵包體,奶油香氣飽滿,口感輕盈油潤,在肥的臨界點之前達到高潮,空氣感奶油乳酪加了檸檬皮屑,超級點睛。
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#外在的調味搭配
糖霜、焦糖醬、奶油乳酪、珍珠糖、肉桂糖,或是肉桂蘋果、肉桂咖啡、肉桂檸檬、肉桂巧克力等等。
照片是慶祝•celebrate baking最近出的兩款口味肉桂捲:焦糖核桃和奶油乳酪。
奶油乳酪上方有著滿滿香草籽與法國的cream cheese,吃起來超級肉感,麵包底部焦糖化的非常徹底,簡直是肉桂捲界的愛馬仕。焦糖核桃口味則是可愛怡人,脆口的新鮮核桃與苦甜焦糖,搭配甜辣適中的肉桂香氣超讚。
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#基礎麵團的再進化
向珠寶盒麵包主廚阿戎師傅請教,他說甜麵團跟布里歐麵團最大差異在於奶油,一般甜麵團的奶油佔烘焙百分比15%以下,以法式標準去定義布里歐的話則是50%,不過這樣成本太高,而且師傅也不好操作。
以珠寶盒的糖霜肉桂捲為例,用的是布理歐麵團,其中奶油加到35%,吃起來飽滿卻又清爽的關鍵有兩個,一是裡面加了 #君度橙酒,只有在出爐後放涼三小時內吃才有那個味道,過三小時後香氣就揮發掉了 ( 嘖,以後都要預定出爐三小時內的,然後馬上吃掉!)
另外一個關鍵則是在麵團加了8%的 #葡萄菌水。
「 像我們的法式核桃與維也納麵包表皮特殊的果香味都是靠葡萄發酵出來的果香,同樣的,肉桂捲麵團也會有漂亮的果香出現。」
發酵奶油有乳酸菌,這會讓奶油有點酸味,吃起來才不會膩口。「 葡萄菌水含有豐富乳酸菌,葡萄菌水是PH值比較低的東西、比較酸,跟高油高糖的配方是很match的東西,可以幫助解甜膩。」
專業麵包師傅就是強在「 菌種的認識與搭配 」,將葡萄菌水的 #發酵力 與 #風味演繹 運用在看似簡單的肉桂捲上真是厲害。
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另外一家專注麵團風味的是 Leaven workshop 璞家工作室。
以酸種麵包為基底的肉桂捲。將麵粉、水、麵包師傅手上與環境中的野生酵母與細菌,持續餵養與馴化做出可預測的活躍酵種,產生無可取代的風味與良好保存性。並且推行在地飲食化,使用下單才開始磨製的台灣麵粉,有著無可比擬的新鮮度與營養價值,並充分反映在地的味道,但缺點就是每批麥子會因當季風土變化產生些許差異,每次操作都要重新確認水量增減與發酵方式。
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■ #能見度越來越高的北歐式肉桂捲:
大致上有分瑞典芬蘭等等種類,我腎虧不求甚解。基本造型就像毛線球,各種編織形狀,有更多的凹凸表面,口感較為紮實,從裡到外不同的口感變化。辛香料除了基本的肉桂,還會用到豆蔻,不過台灣這邊的北歐式肉桂捲有無使用複合型香辛料就不知了,各有各的配方。
「 芬蘭的肉桂捲先將麵團捲成圓柱狀,切成梯形,再用一根食指壓平中間部位。如此一來,切面朝上,外型就像被拍扁的耳朵或眼鏡。」-- 《 沒飯可吃?那你不會吃甜麵包嗎?》
【LABO#007】北欧の菓子パン/Bullar〔ブッラ〕
https://lihi1.cc/F2Tjj
七種不同肉桂捲成型方法
https://lihi1.cc/HFcnU
👉 Salt & Stone ( 肉桂捲 )、 Leaven workshop 璞家工作室、還有每週六在摩登波麗快閃販售的 @rochroll (ig)。
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■ #折疊麵團肉桂捲:
可頌麵團或是布里歐麵團折入奶油變成丹麥布里歐 (?),強調表皮的薄酥脆與內裡氣孔的空氣感,奶油香氣十分重要,外型充分展現師傅的美感與技巧。
👉 Moon baking、Purebread Bakery、承繼 、Boulangerie Ours、Salt & Stone( 香橙肉桂捲 )
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最後來談談 #肉桂 好了,第一次覺得肉桂捲很酷的是 #東京CEYLON( 今年遷址並改名為 @hari_cinnamonroll ),有著「 幻のシナモンロール 」稱號。立方體肉桂捲以訂製烤模一個個烘烤而成,並以豆漿代水。 店主與當地農夫合作嚴選各種錫蘭肉桂,想要讓更多人感受錫蘭肉桂無可取代的柔和甜味、纖細丁香、柑橘氣息與綿長尾韻。 ( https://cake.tokyo/19261 )
「 中國肉桂指的是原產於印度阿薩姆省地方以及緬甸北部地區月桂樹的樹皮。中國肉桂含有大量揮發精油,所以香味比斯里蘭卡肉桂濃郁許多,味道微甜,有著明顯辛辣氣息與澀味,越南產的中國肉桂含有最多的揮發油成分,所以味道也最強。」-《 香草與辛香料 》
台灣的話,我看厲害一點的會請中藥行配,不然通常都是買現成的 ( 注意看成份表,有些肉桂粉添加了甘草,這能讓味道更加甜美樸質 )。
#承繼 的肉桂阿曼則是自己磨粉,肉桂香氣是我目前以來吃過最纖細綿長的,各種複雜層次接踵而來,再加上百花蜜24小時發酵製作出之老麵、全鮮乳製作的麵團、法國夏朗德奶油與天然紅糖,做成有著酥脆外殼的焦糖阿曼版肉桂捲,把自己虐死的恐怖做工。
#陳耀訓 則使用台灣土肉桂樹皮粉做成肉桂捲,暨馬告鳳梨酥後,再度使用台灣在地辛香料,將風土入味。
有別於國外的肉桂,台灣的土肉桂樹全株可食,除了樹皮,也能直接取葉子低溫研磨,有著漂亮的綠茶粉色。葉子中含有大量的肉桂醛,甜中帶辣,風味十足。有興趣的可以跟 台灣原味 購買土肉桂。
Solo pasta主廚王嘉平最近也在做肉桂捲,而且還是用 Spice Chasm 香辛深淵的西貢肉桂,甜中帶辣,羨慕可以吃到的人XDDD Jia-Ping Wang 我交功課囉XDDDD
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肉桂捲除了咖啡,第一次嘗試搭配甜雪莉酒,本來以為甜上加甜會膩口,想不到西班牙 Nectar PX 雪莉酒的豐厚,反倒襯托出肉桂捲更多的辛香氣息,讓整個風味體驗更加完整。將酒冰透至8到9度C,搖晃杯身完整釋放葡萄乾、蜂蜜、黑糖與木質調,經過九年的美國橡木桶桶陳化為濃甜的滋味。
#行為分析師暨享樂專家吳大寶
#橡木桶洋酒 #GonzalezByass
#NectarPX雪莉酒 #最搭甜點的葡萄酒
理性飲酒_喝酒不開車
➤ 告訴我你們喜歡的肉桂捲特徵有哪些?ლ(´ڡ`ლ)
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。平凡最重要。
早上起床有點鼻敏喉痛,跟女俠的工作夥伴告假說,「為了大家健康,我在家跟你們視訊吧!」
喝了舒康雞滴雞精、補充蜂蜜檸檬水,吃了iherb買來的紫錐花,用著生活好好的精油稍微按摩頭部肩頸,戴著毛帽視訊被笑說,「妳沒洗頭嗎?」
「才不是啦!」我說,「頭部要保暖,要出汗,才能確定是不是感冒。」
「妳真是阿婆!」同事揶揄。
我反抗議,「這是自然療法好嗎?」
怕吵到家裡的人,戴起耳機,討論著上週內容檢討,跟下週貼文計畫。因為沒去開週會,沒辦法購買每週三固定的珠寶盒麵包店的純素歐式麵包以及溫州街的枇杷跟小番茄怎麼辦?
說了我的困擾,同事說好啦,我幫妳買,笑嘻嘻地選貨,請lalamove去拿。同時上網路銀行付款,想讓所有工作人員跟廠商,在連假前都可以收到薪水跟費用,能夠讓焦慮的心情舒緩一些些,一些些就好,這是我能做的。
傍晚,老于提早回來了,廚房熱熱鬧鬧,小孩嬉鬧,下去買毛孩要用的東西,回來嚼著剛買回來的法棍等著吃飯。
一整天下來,汗流了,喉痛好了,每兩小時忐忑測量的體溫始終穩定。
啊,明天就要連假了啊,訂好的蔬果會來,昨日快樂鱻也送貨,抽空看了衛福部Line公帳號的消息「今日確診七人」,會心一笑。
這樣就好,越來越少就好,能夠繼續保持更好。
如果我們的生活,每天都可以這樣,微恙時有人扶持,隨時有著自己喜愛的美食、小點、品牌小物,豐沛著我們的人生。
有著有火花的客戶,有好工作夥伴,有餘力互相幫助,多給別人一點溫暖。
我覺得,那就是生活最富足的事了。
珠寶盒麵包 在 AM : PM 早晚幹什麼 Youtube 的精選貼文
芋頭控會瘋掉的七月來了~~!!! 夏天例行的新冰也別忘了
【美食資訊】
00:00 開場
00:33 芋頭季四款 奶香鬆餅/滿餡麵包/麻糬麵包/金沙麵包$35
03:44 冷藏芋頭系列 芋泥布丁塔$42 脆皮泡芙/金沙三明治$45
06:30 全家電商芋泥系列 芋泥千層盒子$269 芋頭珠寶盒*2 $798
09:21 三款新冰 SOMA雪糕/摩摩喳喳雪糕$49 留心奶黃雪糕$39
【追蹤IG FB】
IG帳號請追蹤👉http://instagram.com/ampm1501?r=nametag
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珠寶盒麵包 在 超級美食家的王瑞瑤王瑞瑤的超級美食家YOYOSHOW Youtube 的精選貼文
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經典台式麵包下集!
上集完成了萬用台式麵團,下集繼續變化更多口味~
這次完成菠蘿麵包 、花生草莓夾心、 紅豆花捲、小熱狗麵包 共五種,每一種的造型風味都不一樣,展現台式麵包華麗的一面。
外加9宮格紙盒製作,放滿後,很像一盒 #麵包珠寶盒,超超超美的?
餡料配方因為篇幅太長,請至部落格觀看:https://ciao.kitchen/taiwanese-bread/
更多創意中秋月餅點子:
∙ 鳳梨瑪德蓮蛋糕:https://ciao.kitchen/pineapple-madeleine/
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