#法式甜點裡的台灣：味道、風格、神髓，台灣甜點師們的自我追尋
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連續數天和編輯、設計一起奮戰到凌晨後，稿子終於在昨天送進了印刷廠。想起來之前似乎沒有仔細和大家聊過這本書的架構，決定先來分享一下比較詳細的內容。
📌 從清末與日據時代開始，帶你從頭了解法式甜點在台灣萌芽、生根，乃至繁盛的歷史。
📌 以超乎你想像的深度與詳盡，訪談共 #18組 甜點主廚、品牌及職人，從他們的養成經歷、日常工作出發，探討其創作哲學，談「#何謂台灣味的法式甜點」、「#如何做一個在台灣的法式甜點主廚_職人_品牌管理者」；另有 #2篇產地拜訪，深入了解台灣香草、可可生產者的挑戰之路。
📌 由 #5個不同主題，深入分析、論述、談討「#台灣味」成形的可能途徑。重新梳理 #飲食與 #身份認同 間千絲萬縷的關係。
📌 來自專業甜點師、職人和品牌經營者們，對下一代甜點師們的真摯寄語。
5個主題的說明與受訪者詳列如下：
1. #法式甜點在台灣：簡述西洋點心與法式甜點從清朝末年海關紀錄開始的早期發展，到西式烘焙業在台奠基，至台灣與日本、法國間的交流，爾後獨立小店蔚為風潮的歷史。並以三篇訪談探討台灣法式甜點店的風格與路線差異，反映本地產業概況及人才養成的軌跡。
緒論
1-1. 珠寶盒法式點心坊 boîte de bijou｜創辦人、總監林淑真（Susan Lin）
1-2. Le Ruban Pâtisserie 法朋烘焙甜點坊｜負責人、主廚李依錫（Hugo Lee）
1-3. 187巷的法式甜點咖啡、 187巷的法式 烘焙/料理/烹飪教室｜創辦人謝美玲（Linda Hsieh）
2. #台灣甜點師的養成：回顧台灣餐飲與烘焙教育的發展，探討甜點師們「出國進修」取得技術、知識的動力，以及回國開業，成為「文化中介者」的過程與意義。近年流行的「自學開業」風潮也涵蓋其中。本章訪談中，四位甜點主廚以迥然不同的學藝過程和作品風格，呈現甜點師們既是法式甜點文化的學藝者與接收者，也是具能動性的生產者與傳播者。
緒論
Column 1. 世界廚藝與餐旅學校的建立
2-1. Season 敦南旗鑑店 、SEASON Cuisine Pâtissiartism｜創辦人、主廚洪守成（Season Hung）
2-2. Salon de Marie Antoinette 瑪麗安東妮手工法國點心工作坊｜創辦人、主廚 吳庭槐（Ting-Kwai Wu）
2-3. 全統西點麵包 Chuan Tung｜經營者、主廚陳星緯（Hsing-Wei Chen）
2-4. TERRA 土然巧克力專門店、九日風、在欉紅 red on tree｜創辦人、主廚楊豐旭（Danny Yang）
3. #台灣味_台灣風格的形塑：從台灣不同群體間對身分認同的焦慮談起，探討「何謂台灣味」追尋的核心。本章訪談從四組不同品牌、職人的創作哲學及作品風格中，思索「台味」是否能成為可供辨識的風格；去除台灣味框架後，「我的甜點」又該自何處生根、在哪裡站穩腳步。
緒論
3-1. 菓實日 Kajitsu Pâtisserie｜主廚曹羽君、品牌主理人高韞豐（Evan Kao）
3-2. Quelques Pâtisseries 某某｡甜點｜主廚賴怡君（I-Chun Lai）、品牌主理人 Lynn Lin
3-3. HUGH dessert dining｜主廚鄭為修（Victor Cheng）、應庚宏（Kent Ying）
3-4. One Tree Hill Taipei｜主廚甘碧華（Katia Kan）、執行長林衍成（Yen Seng Lim）
4. #國際甜點人在台灣：台灣當前餐飲市場發展活絡、國際交流頻繁，但究竟是什麼吸引外籍專業人士在台開業或受雇呢？外籍主廚製作的甜點算是台灣的甜點嗎？當他們有國際曝光時，我們能說這是「台灣之光」嗎？而當台籍主廚在異國料理餐廳製作出既合乎道地精神，又融入本地飲食文化的作品時，是否又該否認「這不是台灣的甜點」？本章訪談中，三位不同國籍的甜點主廚在各自的崗位，展現他們與台灣相互豐富彼此的努力。
緒論
4-1. 日式甜點 折田菓舖｜創辦人、主廚折田將大（Masahiro Orita）
4-2. Taïrroir 態芮**｜甜點主廚賴思瑩（Angela Lai）
4-3. JL Studio**｜甜點主廚韓慧婷（Una Han）
5. #台灣味的國際化：「被世界看見」一直是所有台灣人的焦慮根源。若在國際上擁有一席之地是理所當然的目標，究竟有什麼方法能夠腳踏實地地向前邁進？目前在國際賽事上，台灣職人們都屬於被評鑑的標的，是否有一天，我們能成為制定標準、擁有詮釋權的一方？本章的數位受訪者從不同的角度出發，給出關鍵的答案。
緒論
5-1. 好食光 Keya Jam｜主理人柯亞（Keya）
5-2. Yu Chocolatier 畬室 法式巧克力甜點創作｜主廚鄭畬軒（Yu-Hsuan Cheng）
5-3. JADE LI Chocolatier｜主廚黎玉璽（Yu-Hsi Li）
Column 2. 產地拜訪：喜樂可可咖啡園｜園主張凱晃、陳美芳
Column 3. 產地拜訪：香草騎士 Vanilla Knight、香草農夫 Taiwan Vanilla Farm｜創辦人、主廚味正琳
5-4. COFE、土生土長 On the Ground｜顧瑋（Wilma Ku）
後記：#寄語未來的甜點師，在「熱情」以外
這不是一個容易的寫作計劃，但我終於堅持把它完成了。接下來幾天，我會再陸續和大家分享寫作的心路歷程與前輩們的傾情推薦。
記得設鬧鐘， #9月7日就是它終於要和大家見面的大日子❣️
#yingspastryguide #yingc #台味甜蜜蜜
珠寶設計自學 在 Re: [請益] 請問有珠寶設計業者可供學習嗎- 看板Jewelry 的推薦與評價
※ 引述《m9100612 (m9100612)》之銘言：
: 如題
: 我朋友妹妹最近學成歸國
哪裡學??多少年??
: 雖然有參加一些比賽也有得獎
哪裡的比賽??
: 但不知是實務經驗不足還是這行業工作不好找
: 他幾乎沒有面試機會
: 所以想來這裡問問有業者或業主可以讓他學習嗎
: 他願意先不支薪先學習實務經驗
: 不然他已經快三十歲了 感覺有點茫然
很多人讀了很久的書，在學校也拿了一堆獎，一樣也是很茫然
: 謝謝大家
所以要先確定她要的是什麼??
因為我對您朋友的妹妹也不太熟悉，如果有建議不好的地方，還請包含
我個人覺得現在很多人工作，是不知道自己喜歡什麼，念書只是因為可以念，所以一路念
不是真的因為興趣，或是為了求生存
套一句我第一份工作主管的話，就是給自己退路太多
這句話以現在來看，可能有點嚴苛，不過這有關我後面的文
我一位朋友，也是PTT認識的，他主業是3C，我後來才知道他也上過金工(設計)
我說他也算是網路紅人，又上過設計也上過金工，可以自己設計一些東西來行銷
他笑著說，他看過老師傅做的，
他說:[我自己做的東西自己玩玩可以，精細度比不上幾年經驗的老師傅]
實做這件工作，我們自己同業，發件給工廠的幾十年經驗師傅做，都有工細不細的問題
何況是只在課堂學了幾個月幾堂課的"學生"
要做到真的可以獨當一面的金工師傅，要經歷過幾年學徒的生活，薪水很低
但出師之後，一個月薪水好的六七萬的不少
現在社會上大多數是大學畢業，第一大多晚幾年出社會，第二覺得自己機會比較多
所以學徒這樣的辛苦、低薪、要磨幾年的工作，沒有幾個人要做
所以您朋友的妹妹，如果想做金工"師傅"，真的要有決心
不然工廠老闆也不想收一個要花時間訓練，不要說訓練成功，大多會訓練一半就跑的人
為什麼工廠老闆喜歡用高中畢業，因為他們只要求生存，願意花時間專注在這件事上
設計也是一樣，台灣以前沒有設計，所以國外學了一點，就覺得自己是設計師
在國外，設計學院畢業的這麼多，跟台灣的學徒一樣
畢了業，還是要從設計助理或美工開始，薪水跟台灣學徒比可能也差不多
所以一樣的，要問有沒有決心要走設計這條路
我太太是學廣告設計(國立大專)的，
同學有的已經在大廣告公司做到總監，有的還在大賣場畫圖
因為他是科班設計出身，身邊一堆設計的同學，校際比賽也遇到很多厲害的設計學生
所以他出社會的時候，就知道自己設計天份有瓶頸
這跟很多其他科系畢業，畢業學了幾堂設計，沒見過多少對手，
就覺得自己很會設計的不同
我太太從事了幾年商品設計之後，就轉產品行銷，後來當過行銷經理，上過雜誌專訪
可是他當初，還是台灣景氣好的民國80年代中，他的第一份工作只有18000
他曾問我媒體上吵的22K是什麼??我解釋給他聽之後，他說他的第一份工作只有18K
所以，決心是最重要的，決心要朝哪一個方向走，這兩條路的起薪都不會太高
要有苦幾年的決心
然後還有另外一條路，國際品牌的"行銷助理"
國際品牌不單是珠寶，因為他們同時會有很多品項，衣服、包包、鞋子、精品
我有朋友讀美國GIA回國，就到這類公司上班
同樣的，沒經驗起薪低，
還有，精品採購人員，一些百貨公司、賣場、免稅店
不過也是一樣，都要從助理開始做起，起薪不會太高
這兩樣會比做金工師傅的"初期社會地位高些"，就是比較好聽，名片比較好看
不然，如果家裡有錢，就開店自己當老闆吧，證書掛在牆壁上，可以唬很多人的
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
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※ 編輯: lsp33 來自: 118.168.22.156 (09/18 12:32)
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