#食況轉播 #JLStudio的年菜
在 JL Studio 提前過年，嚐到了新加坡華人春節必吃的 #撈起。
「小時候我們都撈得亂七八糟啊！」林恬耀（Jimmy）主廚笑得甜蜜。撈起，又稱七彩魚生、撈生，是新加坡與馬來西亞華人農曆新年的賀歲食物，香港人也吃，不過星馬一帶最普遍。基本就是一道涼拌沙拉，由生魚片、紅蘿蔔絲、白蘿蔔絲、青木瓜絲等等海鮮與蔬菜所構成，撒上堅果碎、脆餅、五香粉，淋上酸甜醬汁，便由眾人用長筷撈啊撈，把彩帶一般的食材拋向空中，一邊講吉祥話，一邊盼望風生水起。
JL Studio的撈起，不含亂扔胡搞，吉利寓意仍不可少。我們眼前出現小花圃般的沙拉，Jimmy主廚端了三個小碗過來，為我們澆淋香油與檸檬汁，「祝你們財源滾滾！」；揮撒花生碎、白胡椒粉、五香粉，「這是遍地黃金！」；裝飾上炸魚皮，「祝你們年年有餘！」；海膽則被他當成了元寶，欸，還真有幾分像。吉祥話也成了調味的一部分！
出自Jimmy之手，這撈起當然細緻。重要的魚生，包含白魽、扇貝與牡丹蝦，滑嫩甜潤；鋪墊的蔬菜，蘆筍、櫻桃蘿蔔、紅蘿蔔、芝麻葉、紅酸模葉等等，質感殊異；香油與檸檬汁，花生、白胡椒、五香粉，都是撈起的經典元素，本即酸甜香口，Jimmy主廚另外添上以魚露和班蘭葉調味的蛋白霜，作為帶稠度、有份量的醬汁，把魚生和蔬菜更緊密結合在一起。酥脆的魚皮、甘美的海膽錯落其間，酸酸甜甜綻放開來，的確，就如春天到來一樣明媚。
#新加坡飲食更細緻的拆解
另一道讓我以為在吃年夜飯的大菜，是Jimmy主廚發揮玩心，向新加坡小販文化致敬的一系列料理。
「Welcome to my hawker center!」Jimmy主廚小時候可是在熟食中心長大的呢。以帝王蟹作為主食材，一隻蟹利用到盡，他在蟹殼裡填入薑黃飯，鋪上大塊大塊的蟹腳肉，與油封蛋黃和「辣椒螃蟹」醬；帝王蟹熬的高湯，則與蒸蛋、百合根、豬油粕和拆下來的蟹肉，成了變奏的「蝦麵」；零碎的蟹肉還能變成「黑胡椒蟹」，和黑胡椒醬汁凍、檸檬膠一起夾進脆餅裡；彎成直角的蟹腳，竟變身為新加坡人熱愛的「BBQ雞翅」！Jimmy主廚真的烤了大量的雞翅，再把烤雞翅煮成濃縮醬汁，刷在蟹腳上，鹹甜鹹甜，還真有炭香與肉味。
標榜現代新加坡料理的JL Studio開業滿四年了，去年一舉摘下米其林二星，從一開始的不被理解，到現在的自信昂揚，接下來的菜色走向會是如何？從這一餐可以感知到，Jimmy主廚把新加坡飲食拆解得更細了，也比較敢於引用台灣人較陌生的菜色，且傾向從單一食材延伸，為東南亞風味賦予新意。
譬如一道番茄料理，其實是南印度的番茄蔬菜湯與扁豆餅（Rasam Vada）的變奏，番茄蔬菜湯成為濃稠的醬汁，辛香馥郁，與咖哩葉油、炸咖哩葉一起襯托熟透的蕃茄與奶滑的「慢慢弄」絲綢乳酪，蘸著有如「鹹鹹圈」的炸扁豆餅吃，香氣與酸味打開食欲，一嚐就醒。
譬如一道肉骨茶，卻沒有肉，鮮味與厚實感來自各種菇，用牛肝菌、香菇等等菇類做高湯，同樣加入肉骨茶的配方（白胡椒、大蒜、中藥材），那刺辣溫辛的滋味太像了，卻比原版更素淨。湯料當然沒有排骨，茭白筍、波特菇、香菇層層交疊，上方搭載鴨肝與鮑魚片，賦予些許華麗感，鴨肝也增添油脂。
譬如一道羊肉咖哩，沿用紅咖哩的作法，主食材其實是南瓜，煎南瓜、南瓜泥、醃南瓜、南瓜麵包，展現南瓜的甜軟或爽脆，煎南瓜表面一層香脆，來自新加坡名菜「麥片蝦」的麥片，就是解構再解構。羊肉呢？化為香料鼎盛的羊絞肉咖哩「辣椒羊」（chili lamb），墊在煎南瓜底下，成了醬汁；也化為烤羊排，滿足客人看見肉的期望，配菜是酸亮的醃黃瓜，以及印度咖哩餃（samosa）的內餡，甜豆仁、紫洋蔥、馬鈴薯拌上了薄荷香菜醬，和羊排搭極了。
#精彩的甜點創作
甜點一如往常精彩，從前甜點、Jimmy主廚特製的蛋白霜咖椰吐司（不是亞坤，是「耀坤」！），主甜點、潮州白果芋泥的重新詮釋，直到最後的petit four，都很出色。
傳統上，潮州白果芋泥是將蒸熟的芋頭擣碎，與白糖、豬油一起炒成綿滑的芋泥，再裝飾上白果而成，是一道潮州名菜；新加坡版本的芋泥也會加入班蘭葉或椰奶。甜點主廚韓慧婷（Una）擷取以上元素，加進自己的想法：用清酒煮芋頭和紫地瓜，一起打成泥，夾進蜜漬白果和蛋白霜餅，底層是西谷米娘惹糕，上層是椰奶凍，整體有如新型態的千層娘惹糕，佐一球霧峰清酒粕做的冰沙，以及椰奶雪。風味太和諧了，芋頭、米、椰子相親相愛，發酵的米香優雅，方方面面都有思慮，卻不過度複雜，嚐來討喜。
Petit four很棒！向來喜歡Una主廚的巧思，除了會爆漿的白巧克力Bandung（玫瑰奶水飲），飄散金桔香氣的Rojak馬卡龍（手繪圖好美！）、慶祝摘星的柚子與覆盆子小塔、以米粉餅皮、花生卡士達、玉米脆餅組成的新加坡麵煎糕（Apam Balik）、以cream cheese和帕瑪森起司增添鹹味的香蘭葉蛋糕捲，展現多元的酸甜鹹鮮，最後一飲伯爵茶、柑橘、香茅、花椒的清涼香料茶，味蕾毫不疲憊。
展望牛年，Jimmy主廚透露了幾個新計劃，接下來幾個月將會明朗。擺脫疫情前勤出國做活動的工作型態，Jimmy主廚與團隊在台灣穩穩拓展腳步，忙碌踏實。
班 蘭 娘惹糕 在 [食材] 香蘭/斑蘭葉/七葉蘭娘惹糕咖椰/kaya醬- 看板cookclub 的推薦與評價
這篇是分享兩種用了大量椰奶的香蘭葉相關食譜
先是娘惹糕
是一個在製作時很不希望小孩來惹娘的食物啊（誤）
1.娘惹糕
這個我就吃過了，而且很喜歡
不過食譜查下去的排列組合令人十分頭暈
木薯粉、地瓜粉、糯米粉、在來米粉、麵粉
幾乎你想到的澱粉都有人用
最後我終於找到一個大概的比例
就是重量比 椰漿6:粉類3:糖2
粉以木薯粉為主體，5-10%則用糯米粉或麵粉或在來米粉調整硬度及透明度
粉水有個10%差異沒關係，影響的是成品的軟糯度而已
不過試做過程發生好幾次婦仇者聯盟事件
就是朋友送了我很多她也不確定種類，只知道不是麵粉的澱粉類
我就拿來試試看到底哪些可以用
結果第一作就充滿濃厚冰箱味！！偏偏裡面我還用了3種粉
浪費了200ml的椰奶，只能倒掉
接下來就開始一個個試水粉2:1的粉漿滋味
不停徘徊在白膠、米蟲味還有冰箱臭之間
所有的澱粉，不管朋友送的還是我本來的都不行
只留下了上個月剛開封的糯米粉能用.......
後來還是乖乖趁隔天採買時去附近的雜貨店買了木薯粉
300g 13元，我前一晚的青春啊.....
總之我試成功的成品材料這樣的
椰漿一罐400g加入一包50g的即溶椰漿粉，再加上150ml鮮奶
做成約600g基礎椰漿
取
基礎椰漿300g
木薯粉135g+中筋麵粉15g （我捨棄糯米粉的原因是糯米本身有比較強烈的氣味）
白砂糖100g
做成白底粉漿，分成兩份
綠色層則用香蘭葉加上兩倍重的水打汁過濾
這次也大概用了3片完整葉子
接著用香蘭汁配基礎椰漿到150g
木薯粉65g+中筋麵粉10g（對我沒有很按照比例，有點隨意）
白砂糖50g
完成綠底粉漿
藍色層則用蝶豆花煮得超級濃
一樣用基礎椰漿配到150g
木薯粉65g+中筋麵粉10g
白砂糖50g
完成藍底粉漿
然後就開始一直被小孩惹的蒸娘惹糕大業！！！
用抹上薄油的玻璃樂扣，每倒一層0.5cm的粉漿要用中火蒸約3分半
寧可蒸過頭不要沒蒸透，不然之後要把裡面蒸透要花很多時間
像我一直被小孩打斷
（媽媽妳好了沒？媽媽妳什麼時候才會好？媽媽這個真的好香我可以吃了嗎？）
綠色的6層花了45分鐘才蒸好
藍色的則是切看感覺裡面有層糊糊的不妙，又拿去蒸了20分鐘才透，超麻煩！！
但是成品是值得的
它好美好香好好吃啊！
切的秘訣是用切麵團的梯形塑膠刮板
那種烘焙材料行賣的一個只要15元那種
什麼菜刀抹油都沒效，切一刀就黏兩面惹到為娘的七竅生煙啊
小孩超級愛，一層一層撥開吃
先生很喜歡香蘭葉版本，說比較清爽不膩
我跟小孩則是愛蝶豆花的，椰子香氣比較足XDDD
2.咖椰醬/KAYA醬
當我發文第三樣香蘭葉料理在個板後
我的心得是：還剩3片葉子，我只想剪斷冷凍它
結果朋友就說，可以做咖椰醬啊~~~~
蛤？我孤陋寡聞人生從來沒聽聞啊
而且還馬上就三個朋友說，
「咖椰醬土司好吃~」
「咖椰醬好香好甜~」
「咖椰醬是抹醬極品~」
於是我估狗一下後，決定把它命名為 香蘭卡士達！
........真的超像啊！從材料到步驟都很像
總之這個簡單了，就是椰漿、蛋、糖，跟可有可無的澱粉
參考食譜其實只有前三樣，但我是有放木薯粉啦
一方面是做娘惹糕還剩一點點不知道能幹嘛
另一方面是很擔心自己做成炒蒸蛋，還是選比較經驗過的手法
木薯粉確實也是某些市售咖椰醬的材料之一，所以我就放了
材料： 前置作業---香蘭葉3片約20g，加50ml水打成汁過濾
香蘭汁加水或鮮奶到200ml，再加入1包50g的即溶椰漿粉（或者香蘭汁加椰漿到200ml）
雞蛋2顆約100g
糖100g（椰糖佳，香氣比較足。沒有椰糖我就置換一半為黑糖，另一半三溫糖）
木薯粉30g
作法：
一、隔水加熱法比較保險，所以先起一鍋熱水
二、材料全部攪拌後過篩（木薯粉很容易在液體中結塊，一定要過篩）
三、隔水加熱用打蛋器攪拌，直到像史瑞克的鼻涕，完成！
呃，不好意思，應該要是淺綠色的啦....但是我把剩的蝶豆花茶也加進去了
我煮很濃，所以......
四、放一點奶油煎一塊土司，抹上kaya醬
小孩面帶疑惑咬下，然後說：「我也要一塊！」
當煮婦就是為了這一句啊！！
---
啊，我終於把香蘭葉用完了orz
算是防疫期間的料理小挑戰吧，就當給自己一個紀念，發個文
至少以後拿到香蘭葉，我知道怎麼用了
以上，希望可以提供板友一些參考
---
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 118.169.172.160 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1625506941.A.656.html
... <看更多>