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<中秋工商服務最後一次>
包了整顆現敲鹹蛋黃的月餅，讓盒子都炸掉惹｡一邊包裝的時候就在思考，為什麼別家月餅放的下盒子裡呢？
其實魔鬼藏在細節裡
安芙的圓圓滿滿蛋黃酥禮盒有著
1.新鮮的鹹鴨蛋
2.老牌豆沙廠奶油豆沙餡
3.自製法國無水奶油
4.鼎泰豐指定使用麵粉
5.全手工桿出的層次酥皮
最重要的是
6.安芙教室滿滿的用心與愛心
所以做出來的月餅就和我們最近的身形，圓滾滾的大爆炸啦~
8/31停止接單
👉訂購表單 https://docs.google.com/forms/d/e/1FAIpQLSdvspCAB4N6-9w9pPvrr7D2jZ7Td1ytGfwPeDPirKGs38Kg6g/viewform
👉禮盒詳細介紹
https://angelskitchenblog.wordpress.com/2019/08/07/
因為無謂的堅持
希望給大家最新鮮優質的產品
#剛七點還衝出去搶了快1000顆紅土鴨蛋
#現在正在製作無水奶油中
#不是在做蛋黃酥或是吃每一批烤好蛋黃酥
#就是在買材料的路上
測試鹹蛋黃品質ing～現敲鹹蛋黃最麻煩的就是要一顆一顆洗乾淨再敲出來，雖然很傻逼又花時間，但這樣才能做出好吃的蛋黃酥💪
小教室已經陸續接到訂單囉，感謝大家的支持！
為了讓大家拿到最新鮮的蛋黃酥，我們都會陸續安排製作日期並陸續出貨｡
想要訂購的要快哦～因為我們一天能做出來的蛋黃酥也就少少的那幾顆啊……
詳細介紹在此👉https://angelskitchenblog.wordpress.com/2019/08/07/
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【蒸肉餅秘技】自家剁肉餅揀半肥瘦 大廚教路醃肉落呢樣最夠色香味
https://bit.ly/3asFG5V
00:01
手剁肉餅，怎說也比現成超巿買機器絞好的來得有質感咬口。雲來軒行政總廚黃亞保保哥也偏好自家手剁，一道家常小菜，花些許時間，買半肥瘦豬肉回家，再跟保哥學兩招起肉及剁肉秘訣，然後先下生粉、鹽，後下糖，靈魂在於撈蛋漿及勾魂麻油香，依足要訣，平常但不凡！
【大廚小貼士】點煮瑞士雞翼先香甜？大廚教用雞轉彎 煮熟唔好即刻食？
https://bit.ly/3beU8xr
03:29
雞翼人人都愛吃，尤其是甜甜的瑞士雞翼，在家做不是雞翼香味不足，就是雞翼有血腥味。雲來軒行政總廚黃亞保指出，首先挑選雞全翼，但須將雞槌斬去，只保留雞轉彎，因為雞槌肉過多，浸瑞士汁後會很粗糙，而且拿着雞翼尖吃較方便，還有其中一邊沒有切過，雞翼肉汁不會流失過多。另外，盡量選擇大隻的雞翼，因為過於細小，烹煮後雞肉會收縮得很犀利。還有不要選有瘀黑的雞翼，除了影響賣相，吃起來還會有血腥味。
【煮莧菜貼士】點煮金銀蛋莧菜先唔鹹？大廚話唔好落鹹蛋白 要有蛋香唔好買真空包裝鹹蛋
https://bit.ly/3s5m2TC
06:08
大廚更教路，要買新鮮一整隻鹹蛋，別買真空包裝的鹹蛋黃，因為這些鹹蛋黃的油分已完全流失，欠香味不好吃。另外，蛋白勿用鹹蛋白，因為煮出來很鹹，可以雞蛋的蛋白代替。莧菜洗淨後，由於莖部很韌，所以在最底的菜葉對下2吋的莖部要全部切去。
【煮節瓜貼士】點煮節瓜粉絲先唔爛？大廚教用筷子角去皮最有瓜味
https://bit.ly/2NAvakb
09:20
節瓜蝦米粉絲是很普遍的家常菜，要節瓜有瓜味，粉絲不爛，其實是很有技巧。雲來軒行政總廚黃亞保表示，節瓜要頭尾粗幼均勻，還要細小，越細小越好，代表幼嫩和水分充足。尾部太大及過於大條的節瓜，老身之餘，肉質比較鬆散，入口不太爽口。
【魚香茄子貼士】想茄子唔變黑 大廚教切完要沖水 用霉香鹹魚夠香
https://bit.ly/3jXqW29
11:56
很多人都喜歡在酒樓點魚香茄子煲，鹹香惹味，但在家中炮製，不是茄子肉變黑，就是茄子皮韌，而且過鹹不香。雲來軒行政總廚黃亞保表示，優質的茄子外皮會有油份，水份充足的話，拿起來墜手，亦可以在瓜身敲一敲，瓜心是實心的話，水份亦十分充足。不要選擇輕身的，因為水份相對較小，吃起來不夠滑。另外，還要看瓜身有沒有破損，有時不為意瓜身有爛，其實瓜肉已經腐爛，或者有蟲。
紫茄子vs手指茄子vs花皮茄子 紫茄子最軟滑 花皮茄味最濃
https://bit.ly/2ZtX04i
14:33
在街市除了買到常見的紫茄子之外，還有幼身和花皮茄子，三種茄子有甚麼分別呢？雲來軒行政總廚黃亞保指出，常見的有手指茄子和紫茄子，一年四季都供應，酒樓和住家大多使用紫茄瓜，因為產量多，而且紫茄瓜口感較為軟滑，但瓜皮較厚，入口較韌，宜在外皮削3刀，吃起來不會太韌身。
【番茄炒蛋秘訣】炒番茄勿落鹽 大廚話炒蛋要香滑 關鍵係落水
https://bit.ly/3ppB84w
16:00
番茄炒蛋是很多人都愛吃的家常菜，不要以為很簡單，沒有技巧的話，不是炒到一碟水，就是雞蛋入口粗糙。雲來軒行政總廚黃亞保指，要做好吃的番茄煮蛋，首先要懂揀番茄，先看其外皮是否有破損，以及有沒有皺皮，如果皺皮和番茄蒂剝落，即是擺放了一段時間。還有番茄蒂要呈青綠色，番茄身紅潤，代表這個番茄成熟和新鮮，番茄味會較濃，不帶酸味。
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🐟桑潔的murmur時間
今天的主題也你們敲碗的！我的包包裡有什麼～What’s in my bag？
雙手奉上！👐
不過本人近期在背的包包真的太乾扁，沒什麼好介紹的😅
所以就只好加碼！我全部的包包收藏！包包大合集！
人生活到現在，我能看的包包就是這全部了🤣
希望未來還可以多增添一些新成員嘿嘿（摩拳擦掌中，然後被吉姆瞪）
雖然說，這有些包包推薦給你們，好像也買不太到了😝
不過今天的包包裡有什麼，真的有非常多“精彩”的東西了...
非常real(髒亂）☺️
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『Xpark水族館爭議是真的嗎？』水母打結？鯊魚受傷？魚撞牆？實際看完後我覺得...？
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『戴牙套不能吃什麼？真的嗎！？🤨』通通買回來吃給你看！
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＃我的包包裡有什麼 ＃包包收藏 ＃What’s in my bag
岑老先生以五仁伴上半生，姪子承其念默默耕耘。 若稱苦瓜為半生瓜，那五仁月餅就是半生月餅了。年少不懂，嗤之以鼻，閱歷加深，才識甘香。當冰皮、奶黃、榴槤月當道。
位於皇后大道西的老餅家，仍舊只做傳統月餅，其中五仁果子月，更是台柱，用足欖仁、杏仁、核桃、瓜子、芝麻， 堅持人手製作，吃起來，口感複雜，有軟有硬，味道細膩，連甘帶甜，直如半世人生， 順逆相纏，甜苦交錯，形成百般滋味，點滴在心頭。 西環，屬舊社區。所謂的舊，不限於建築外觀，更指內涵。不少傳統老店，動輒半世紀歷史，老味盎然。 皇后大道西這家老舊中式餅店，每逢立秋過後，總見水洩不通。 「一個豆沙燒餅唔該！」「兩件桂花（糕）兩件芝麻（糕）。」「五仁月點賣？」
餅店名叫卓越，每年臨近中秋，都在忙個不停做月餅。門外餅櫃，除了各式唐餅、南瓜燒餅、缽仔糕、豆沙酥餅外， 早已騰出一半空間放售月餅，五仁、金腿、豆沙、豆蓉、蓮蓉蛋黃，盡是傳統款式，每款數量不多，都是即做即賣，確保新鮮熱辣。月餅都在舖後工場做，兩旁各有一張工作枱，工具和材料放得井然有序，乾淨企理。工作枱前，只見一個人，穿汗衣、低着頭、全神貫注地工作， 將一個又一個的圓粉糰壓進模中，用力敲打，啪一聲，敲出一個餅印清晰分明的月餅來。
他是老闆岑俊傑，卓越由他叔叔岑兆卓於四十多年前創立，最初在土瓜灣，後來搬至西環，兩叔姪拍住上製餅，六七年前，年約七旬的岑兆卓打算退下火線，由於兩名女兒無意接手，餅店續交阿傑打理。
入行前，阿傑只是普通打工仔，在地盤做測量工作。直至2003年沙士來襲，面臨失業，徬徨之際，叔叔跟他說餅店師傅想辭職不幹，叫他回去幫手，「咁我又無工開，咪試吓囉。」就這樣，放下測量尺，拿起麵粉棒，由低做起，成了餅店學徒。
十幾年過去，學徒變成老闆，身份變了，責任大了。雖然阿叔最初經常落店助陣，但阿傑直言壓力好大，不信自己有能力傳承，又怕不能達到阿叔要求。可是每當想到，如果不接手，餅店就結束，便捨不得，硬着頭皮撐下去。繼承了餅店，也繼承了傳統，每年堅持手做月餅，未曾間斷，因為單靠機器做不到最佳口感，惟有人手才能達到要求。月餅一盤接一盤出爐，要數最受歡迎的，定是招牌五仁月。
五仁月製作工序繁複耗時，加上口味複雜不及蓮蓉討好，這年代沒太多人懂欣賞，市面也較少有。但阿傑自知小店，做蓮蓉月不夠大品牌鬥，倒不如專心做自己最耍家的五仁月，期望殺出一條血路。
$500斤欖仁做餅
他也真的跟足傳統做，五仁包括欖仁、杏仁、核桃、瓜子及芝麻，只挑最高質素。欖仁最貴，只買西山出產，質量最好，今年約$500一斤，每手月餅就得用上四五斤。百物騰貴，不少餅家或會選擇降低用料質素和份量以節省成本，阿傑卻不這樣做，因他深信客人食得出，亦過不了自己那關，只好實牙實齒幹下去。果仁要先放到焗爐烘香，核桃焗完更要以人手把外衣捽走，以免苦澀味影響成品。只是市場有去衣核桃供應，何不使用呢？「去咗衣嗰啲食落去就無咁重嘅核桃味，所以到最後都係唔用，自己辛苦啲啦，嘥啲時間啦！」
除了果仁，金華火腿更是麻煩，斬件後去走肥肉，蒸約一小時至軟身。待腿肉稍涼，再把肉塊拆絲，放機器中打成肉鬆才能使用，如此工序，又花大半小時。「始終金華火腿有個硬度，畀啲老人家食，食落去好似食咗支牙籤咁，打成肉鬆食落鬆軟啲。」他續解釋。還有冰肉，即肥豬肉，份量少卻效果大，加了便如畫龍點睛。「加咗令個餅潤啲、好食啲。」但處理冰肉，又是工夫，切粒加入酒和糖醃過夜，才可辟走臊味。他又下桔餅，要先搣成小顆粒才可用；檸檬葉又要切成碎，樣樣都是工夫竇。
材料備好，好戲才來，要把大盤散收收的材料黏合，得落糕粉，即熟糯米粉。而開糕粉必需用水，此舉最考師傅功夫。糕粉非常吸水，粉落太少，餡硬如磚；粉落太多，又不成形。阿傑笑指老師傅最怕這個工序，「做到叫救命㗎！」阿傑邊說邊從工作枱拿起一盤糕粉，慢慢撒在材料上，再加水，加點麻油、糖、玫瑰露，着手搓捏。只見他一聲不吭，專注的搓呀搓，力度時重時輕，從容自若，手法純熟，就如當年阿叔一樣有氣勢有功架。不消一會，餡料搓成小球，棒球般大小，非常足秤。餡料做好，開始做皮，糖漿加麵粉搓勻即成。糖漿也是自家製，用砂糖慢火煮稠，得花三四小時，要有耐性睇火，否則煮過頭變硬，不能搓捏。煮好的糖漿攤涼至少一整日，絕不可以沾到水，不然會「返砂」，即糖又凝結回砂粒狀。
堅持人手打月餅
月餅皮搓好再分成小球，包好餡料就可以入模。一按一壓，用力在枱邊敲兩敲，月餅就輕易的敲出來了。過程看似輕鬆，但其實壓模時力度要得宜，用死力會塞實餅模，不易敲出。敲打也如是，太用力會打鬆月餅結構，太細力又敲不出來，好考技術。月餅旺季，日打數百個，阿傑笑指年年打到手肘痛。一個一個倒模的月餅，放上鐵盤，餅與餅之間留合宜空間，月餅才能平均受熱，入爐前再髹上兩層蛋液，以添焦色。烘餅仍用舊式電焗爐，三層分為三段火力，焗月餅還得搬爐，先用大火焗出皮色，再搬到中火層慢烤。有別於現代化的焗爐，校好時間就會熄火，阿傑需要不時觀察爐內月餅的變化，一切全憑經驗。
約四十分鐘後，月餅終於出爐，餅香四溢，令人垂涎。卓越的月餅，色澤均勻，表皮偏褐色，側皮呈金黃。顏色明顯比起電視廣告上見到的深兩度，以致不少客人認為是焗燶了。原來這顏色為最好，太淺色的其實未焗透。「一個月餅好唔好食，最基本要求，睇個餅夠唔夠熟。」要判斷熟透與否，要看側皮是否帶青，淺黃色都不合格。餅焗不透，除了影響口感，裏頭仍有水分，自然就容易發霉。就連食月餅都有學問，建議最好「涼一晚冷氣」，讓內餡回油，口感更潤。
五仁月怎樣為之好食，未必人人都有相同答案。坊間的五仁月，總是硬邦邦，味道偏鹹，又或是果仁太少，口感層次不夠。但切開卓越的五仁月餅，只見餅皮透薄，餡料分佈平均。吃來潤而不膩，夾雜香脆果仁，軟硬適中。細嚼慢嚥，滲出橘子般的清甜，又有絲絲金腿鹹香，味道均衡，層次分明。有質量，自然有客人支持，難怪餅櫃的五仁月賣得特別快。真材實料，每年一到中秋，就吸引不少老街坊前來捧場。不過他們總在尋找岑兆卓的身影，求個「質素保證」。阿傑形容阿叔是店鋪「吉祥物」，只要阿叔出現，客人就認為月餅質素一定最好。
口硬心軟叔姪情
曾經有客人向阿叔投訴，指姪兒接手後，月餅味道變差了。阿叔總替姪兒護航，「佢咪話，『唓！呢幾年你食嘅餅咪又係佢（阿傑）整嘅！』」對客人評價，阿傑往往一笑置之，並不會放在心上，認為只需用心、盡力做好自己就夠。直到近兩三年，都再沒有聽到類似說話了。其實岑兆卓平日較少現身，但卻非常緊張中秋，最重視月餅出品，每年此刻都會落店幫手。惟都只是輔助，畢竟年紀已長，不能操勞。阿傑一貫幽默，指阿叔現時已成為一位好學不倦的「學生」，每日都要留意着股市狀況，通常收市才看到他。語音未落，門外有位老人站在餅櫃前，正凝視着那堆月餅——原來阿叔剛「下課」，回到店舖巡視業務。頭髮花白、身形瘦削的岑兆卓，甫進店就直奔餅房。仔細檢查工作枱上剛出爐的月餅，五分鐘過去，仍一言不發，阿傑慢慢走到他身旁，隨即揚聲挑剔，「呢件髹得唔夠蛋漿啦，睇吓啲字！」及後又着阿傑一同走到焗爐，繼續指點。工作上，即使是兩叔姪都無面畀。岑兆卓對阿傑更是嚴苛，諸多挑剔，沒半句讚賞，有時又嫌姪兒手腳慢，「佢就他他條條（做餅），以我咁嘅年紀，舊年我嚟幫佢開工，我快過佢好多！」
愛之深，責之切。阿傑心底裏其實毫不介意，「長輩啊嘛，咪留返啲空間畀佢?囉！」年少時期父親離世，阿傑早已當阿叔是「半個老竇」，對他敬而重之。 男人老狗嘛，都是口硬心軟。儘管在百般刁難，但看着阿傑做的餅，岑兆卓面上不時流露着笑容，堅定地說：「我哋呢個（五仁月）夠膽去打擂台㗎！」言談間就知道他對姪兒的出品絕對有信心。阿叔將畢生心血交託於手，阿傑當然不敢做壞招牌，「始終間舖係阿叔開，我點都有個責任維持住，真係唔想喺我手衰。」他自言稱不上大師傅，沒有阿叔十成功力，「始終我阿叔都累積咗咁多年經驗，如果你話做嗰十幾年就可以Cover咗佢，我就覺得，我有啲自大囉！青出於藍，我應該未去到呢個境界」，謙虛的他總在自嘲，「學到呢門手藝呢，就係對於一個以前讀書唔得嘅人，總算攞番啲技能喺身，唔使話將來靠乜搵食啦，呢樣真係要多謝阿叔嘅！」岑俊傑自知做唐餅不能發大財，已是夕陽行業，可自己不是搵錢至上的人，縱使前路難行，只要仍有能力，他都堅持守住招牌，保住阿叔的心血。
夕陽西下，他繼續走進餅房默默打拼，把僅有的傳統味道，傳承下去。
撰文：張芷澄
攝影：謝致中
卓越食品餅店
地址：西環皇后大道西183號地下
電話：2540 0858
詳情： https://bit.ly/2lD1lkP
足本訪問：https://bit.ly/2QLEAYo
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