3/30 #單親媽媽早餐日記
兩天的假日一轉眼就過去了,對單親媽媽來說六日不是個休息的日子,由於沒有另一半或是家人的支援,假日頂多就是能比平常多睡兩個小時再起床,多少彌補一點過去五天不足的睡眠。
正在發育中的男孩們食量很大,這一個多月來跑好市多採買食材的次數比我過去一整年還多,平均是一週就要去一趟,鮮奶一週喝掉三瓶、雞蛋一週吃掉整盒,有在好市多買過他們家鮮奶與雞蛋的朋友們應該知道那份量有多驚人。
昨天早上趁著兒子們都還在睡覺時我開車前往好市多,除了採購食材之外也幫尚謙買了幾條休閒短褲,走到書展那區時忍不住停下了腳步。我已經好久沒有為自己買書了,過去平均每個月要花兩到三千元買書的預算,現在都變成了兒子們的伙食與教材費。
逛了一圈最後卻還是只拿了適合給兒子們閱讀的書籍,科普、歷史文化、社會議題以及注音繪本等等。原本有拿了幾本我自己感興趣的書,但想到4/1起尚謙將開始過為期一整個月沒有手機的日子,還是希望家裡能夠有多一點他會有興趣看的書。
我在上週很嚴肅地跟尚謙説4/1起我將會保管他的手機一個月,期間他若是需要查資料的話就來跟我借電腦或是去圖書館借電腦,而這樣的決定也不是即刻生效,在這之前我已經告知過他數次若是學校規定的事情沒有做好的話,我會將他的手機收起來直到他養成把該做的事情做完再去做其他事情這樣的習慣。
我給他十天的時間去通知平常有在互動的好友們,以免突然消失一整個月線上遊戲的朋友會擔心。也許對於自己的所有物被剝奪這樣的情況他早已經麻痺了,過去在屏東時他的父親是不由分說直接拿走他的手機當著尚謙的面摔爛(就是我在尚謙六年級時給他使用的手機),尚謙對於我這樣的決定也沒有表示任何的不悅。
很欣慰的是昨天從好市多回來後開始在廚房備餐準備接下來一週的快速早餐,告一段落到客廳查看時就看到尚謙正在閱讀我買給他的書籍《希臘羅馬神話漫畫》,看漫畫兼學歷史與西方文化。生母不是個聰明的母親,在引導他學習時只能夠先複製我自己小時候感興趣的方式,然後再依照兩個兒子們的反應去逐步修正。
我記得自己從小就喜歡吸收知識,但都不是從學校或是教科書上,而是從漫畫或是生活中探索出來的。我還在讀幼稚園的時候就知道放大鏡可以燒死螞蟻,雖然我當時並不知道是什麼原理,我只是在某次想看清楚螞蟻長什麼樣子時,拿了我祖父的放大鏡去照螞蟻,結果就燒死牠了。
當我已經看膩了《白雪公主》、《醜小鴨》、《青蛙王子》之類的童話故事後,我開始去看我哥哥的書櫃,裡頭有好幾本漫畫式的百科全書。那是我爹娘買給我兄長的,他們在栽培我與兄長的程度上有滿大的落差,但也因為如此才讓我更加喜歡去看哥哥的書。
在翻閱哥哥的書籍時,除了有吸收到新知的雀躍之外,也能夠平衡到自己那種不被父母重視的比較心態。
不擅長閱讀長文的尚謙對兒童繪本不感興趣,但也沒辦法專心讀完一本全是文字的書,我的《厭世講堂》他很感興趣,但始終沒辦法一次讀完超過三頁。加上厭世講堂裡頭的文言文太多,有些古文甚至根本不知道怎麼讀,雖然有解釋但閱讀上還是相當吃力。
我還沒離開尚謙身邊時,他還是個熱愛閱讀的孩子,喜歡自己讀繪本、看漫畫,同時他也是個非常富有好奇心且勇於冒險的男孩。我深信著他仍舊還是喜歡學習的,只是這五年來他生活在一個沒什麼書能看的環境,加上家人都沒有閱讀的習慣,部落也沒有什麼有趣的事情能做,他已經不記得探索的樂趣,於是沈迷於手遊。
而尚宇雖然程度停留在幼稚園中大班階段,但也因為看不懂文字的關係,打電動的吸引力並沒有比生母陪他學習來的大。他近期迷上了聽故事與玩注音桌遊,咬字與拼音都有大幅的進步,且相較於剛搬來中壢的時候,現在的尚宇詞彙量有明顯的增加,表達能力也更完整了。
👦:媽媽,妳可以陪我玩注音桌遊嗎?
🌺:可以,但我得先洗碗。
👦:要多久?
🌺:可能要很久,因為碗盤很多,而且流理台跟瓦斯爐也要洗才行。
👦:那我可以幫忙洗嗎?
於是,我指導了尚宇站在小椅子上洗碗盤,由於他的手不夠長沒辦法將洗好的碗盤放到烘碗機裡頭,所以我只請他放在流理台上。他一邊洗一邊說,怎麼那麼多啊、這樣要洗很久才洗得完。生母也就藉此跟他說了我平常在家裡頭都在做什麼。
同學們的爸爸媽媽可能都要出門上班賺錢,雖然我沒有出門,但我也跟其他爸爸媽媽一樣需要工作賺錢,但是家裡的事情也不能放著不做,碗盤不洗會長蟲長蟑螂、不煮飯的話外面的食物不夠營養而且又貴還會製造許多垃圾。所以有時候你希望我陪你玩桌遊或是唸故事書給你聽我都說等一下,不是不想陪你,是我真的還有很多事情需要先做。
然後慢慢去引導他思考事情的優先順序,想做的事情很多但哪些事情需要先做、哪些事情可以先暫時緩緩,尚宇一邊洗碗一邊聽我說著,並且過程中也不斷的表達自己的想法,這是個相當正面的回饋,有互動表示他真的有在思考我說的內容。
👦:媽媽,為什麼妳不會害怕失敗?
🌺:你在玩異塵餘生打敗死亡爪時有沒有覺得很開心?
👦:有啊!我拿機槍掃射牠、牠的血超厚、攻擊力又很強.....(以下省略)
🌺:那你打死輻射蟑螂時有覺得跟打敗死亡爪一樣開心嗎?
👦:呃、沒有,輻射蟑螂很弱。
🌺:因為有挑戰性的事情成功了才會有成就感啊,如果是輕而易舉就能達成的事情就不好玩了。
👦:我討厭失敗,別人都會笑我。
🌺:不管最後的結果是成功還是失敗,都一定會有人挑你毛病覺得你做得不夠好,既然沒辦法做到讓每個人都滿意,那就做到讓自己滿意就好。
👦:就像我打死亡爪時失敗了,我重新來再去打一次,一直打一直死一直重來,最後我就打敗死亡爪了!
昨天我上蝦皮購買的大量二手DVD也到貨了,尚謙4/1的無手機生活算是準備得差不多,陪看電影、陪讀書、練習溝通與思考,可以預期又會是個充滿挑戰性且讓人期待的改變。
今早兩位公子依舊有按時起床(我有叫一次),早餐吃完後就各自走路上學去,一早就是個美好的開始,那我們明天見啦~
#早餐香吉媽自製愛心油飯
#生母的沒有拍照怕各位羨慕嫉妒恨
#我今天的早餐是
#整隻沙公ㄏㄏㄏ
#香吉士的愛
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過11萬的網紅J是好玩,也在其Youtube影片中提到,Twitch 直播頻道: https://www.twitch.tv/mrjgamer51 在Facebook上找到我:http://www.facebook.com/jessechung51 感謝粉絲波羅兄專門寄到香港的禮物,非常經典的貝瑞塔M9手槍,這把會進入我永遠的收藏裡。...
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(一)刑案現場處理流程(刑事局撰寫)
壹、前言
近年來隨著國家政治民主化、經濟自由化及社會多元發展,犯罪型態也漸趨組織化、狡黠化、惡質化。面對日益複雜之犯罪型態與手法,我警察人員之偵查犯罪作為,將隨著科學辦案時代的來臨而日趨重要。
民國92年刑事訴訟法大幅修正,刑事訴訟制度由以往「職權進行主義」,改採「改良式當事人進行主義」,並採無罪推定及嚴格證據法則,致使負責第一線偵查犯罪的警察同仁,首當其衝,在查緝犯罪過程,必須完備合法採證程序,獲得的證據才能被當作呈堂證供,透過此次司法改革也趨使我國朝保障司法人權之終極目標跨出一大步。
犯罪現場是證據的寶庫,刑案之偵查,始於犯罪現場勘察,從過去眾多案例可知,現場處理正確與否,往往是影響破案的主要關鍵,現場勘察處理失當,將會造成無可彌補的遺憾,更會讓民眾對政府失去信心,故處理時不可不慎。
刑案現場可能因處理的員警專業素養不夠,對現場處理認知不足,造成處理上的瑕疵,易使警方受到各界之非難,也嚴重司法偵審品質,以蘇建和等三名死囚案為例,我輩當深切引以為戒。為避免重蹈覆轍,所有警察同仁均應熟稔刑案現場勘察各項處理程序及注意事項,務使每個同仁均能妥善處理現場,提升刑案偵破率,以打擊犯罪,維護社會治安。
貳、初步處理
想想看,在重大刑案發生後,如果你被指派最先趕赴現場,在面對眾多圍觀的群眾、紛亂的現場、被害人家屬此起彼落的哀嚎聲下,第一步你該怎麼辦?
救護傷患:
以命案為例,最初接獲報案之員警(一般為派出所同仁)應即時攜帶現場封鎖帶、數位相機、簡易防護裝備(口罩、帽套、手套、鞋套)前往;抵達現場後,除要注意歹徒是否仍停留於現場,及注意己身的安全外;應立即記錄抵達時間,如有傷患,以救助傷患為第一要務;如發現被害人已死亡,則立即將現場所有人員,包括被害人親屬帶離現場,拉上封鎖線,保全現場,並通報請求分局鑑識小隊或警察局鑑識課支援現場勘察工作。
如發現被害人受傷,應立即送醫急救,在救護人員抵達現場時,應特別注意,非必要不得任意移動現場擺設及物品,而且應該迅速進行簡單之記錄,如照相、測繪、筆記等,以為日後現場重建之第一手資料;如因救護過程移動的任何物品,均應隨時加以註記,因為就算幾張簡單的相片,很可能成為日後法庭偵審之最重要的原始證據,千萬不能輕忽。
在送醫過程中,最好有員警隨同前往,除救護、安慰傷患外,亦可探詢兇嫌身分;急救時應吩咐醫護人員,如有必要剪開傷患衣物時,不要自衣物的切口處剪開;脫下的衣物,應妥善以紙袋保存(1件1袋);最好待陰乾後,以乾淨紙張隔開摺疊相鄰部位,避免交叉污染及微物轉移,因為衣服上的血跡噴濺痕或可供研判犯罪的過程;細微的毛髮、纖維等跡證可能自凶嫌轉移到被害人衣服上,從這些跡證的比對,可提供進一步的資訊。
槍擊案件被害人送醫前最好將其手部以紙袋套住包妥,避免微物散失,更要囑咐急救人員,勿以金屬夾夾取存在體內之彈頭,而應改以前端套有塑膠套之鑷子夾取,以免彈頭上的來復線痕遭破壞。如果屍體被移至太平間或殯儀館,其身著之衣物亦應妥為保管,以免失去重要跡證。過去有多起命案,死者身著之衣褲竟然不見,造成日後偵辦刑案無法彌補的缺憾,不可不慎!
逮捕嫌犯:
如果歹徒仍在現場,應在注意自身安全之前提下,以逕行逮捕或通報圍捕方式逮捕嫌犯。槍擊案件逮捕之現行犯不可以讓其洗手,因為有可能洗掉其手上之射擊殘跡,應立刻通知鑑識人員採取其雙手之射擊殘跡;另嫌犯上衣應予查扣,供實驗室檢驗是否有射擊殘跡;涉鬥毆案件嫌犯衣物、鞋子如於其上發現血跡,均應先拍照記錄後查扣,交鑑識人員進一步採證鑑驗;嫌犯雙手指甲內容物亦應徵求當事人同意,方可進行採樣。
在現場附近逮捕到之嫌犯,切記不要再帶回現場,以避免破壞現場跡證或是增添部分跡證,讓嫌犯有辯稱「現場跡證是後來被帶回現場所造成或遺留」之機會,而導致現場跡證失去證據能力。
留置目擊證人:
目擊證人經常可以提供重要線索,現場有多名目擊證人時應將其分開避免全部在一起,分別詢問其所見所聞,以免證詞不夠客觀。詢問距案發時間愈早愈佳,否則,隨著時間流逝記憶愈模糊,或摻雜其他記憶而造成錯誤訊息。
獲得全盤印象:
請求支援的過程中,應隨時觀察記錄現場周遭的擺設,如果前往現場的員警有二人以上,除一人負責照顧傷患外,另一人宜立即請不相關人員退出現場,並使用封鎖線保全現場。在處理過程中,可伺機詢問誰最先發現?誰曾到過現場?以及當時發現的情形如何?有沒有動過現場什麼物品、開關燈具或瓦斯等,並加以筆記。另為能儘早掌握現場暫時性、情況性之跡證,可先行戴上口罩、帽套、手套及鞋套,觀察現場之狀況,特別是一些隨著時間經過會改變性質的跡證。例如:飯桌上溫熱的飯菜,現場遺留仍濕的鞋印,一到現場就聞到的瓦斯味,茶水的溫度等,最好先記錄下來,這些資訊對於案發時間及案情的研判甚有助益。此外,也應注意一些型態性跡證,因為其中往往隱含了許多重要訊息。在現場觀察記錄過程中,不要任意翻動物品,亦儘量不要踩到地上的血跡。初抵現場員警所獲知各類訊息應報告長官及現場處理人員。
參、現場封鎖保全
在大眾傳播媒體競爭激烈的今日社會,一旦發生重大刑案,必將成為競相報導的焦點,各媒體為了取得第一手資料或畫面,常以各種手段進行採訪,然在這採訪的過程中,卻無意間破壞了現場的完整,甚或毫無遺漏的揭露警方處理之作法,讓歹徒完全掌握警方所蒐採的線索,上述種種情形,事實上對警方日後偵辦刑案造成相當大的困擾。因此,現場之封鎖保全,在今天格外顯得重要。
界定封鎖範圍:
每件刑案現場範圍,皆不相同,該如何封鎖保全現場?而現場封鎖的範圍又該多大?這一連串問題在現場初步處理,對一個訓練有素的員警,封鎖現場的範圍判斷除了實體的處所外,凡涉及犯罪行為的地點或人物,均可視為刑案現場的延續,原則在封鎖現場的初期,其封鎖範圍的界定可儘量的從寬,待案情逐漸釐清後,再逐次的縮小範圍。
設三道封鎖線:
依「刑事鑑識規範」規定,封鎖範圍以三道封鎖線為原則。如果現場較寬闊,不妨可以設三道封鎖線;但以都會區人口稠密、空間狹窄,恐有窒礙難行之處,仍需視地形地物而定;無論如何,一般民眾及媒體須隔離在最外層,負責封鎖的員警亦應站在封鎖線外管制人員進入;各級長官應停留於第一道與第二道封鎖線間。在第一道封鎖線內,原則上只有勘察人員可以進入現場處理;各級長官如欲進入現場,應依規定戴上口罩、帽套、手套、鞋套,方得以進入現場。
保護各類跡證:
在封鎖保全現場的過程中,也要注意跡證的保護,尤其在戶外的刑案現場,跡證隨時可能因風吹、雨淋等情況而遭破壞,故如有必要,可將跡證先行拍照後採取或移至適當的地點予以防護。
切勿使用現場任何物品或設備,如電話、廁所、衛生紙、水等,亦不可在現場飲食或抽煙。第一時間抵達現場處理的同仁在現場所做的動作、觀察到的現象或對現場所作的改變應向勘察人員一一報告。
觀察記錄周遭環境:
有許多案件,兇手習慣回到現場觀看警方偵辦案件情形。因此,負責封鎖現場的員警,最好能拍攝現場圍觀的群眾,以為偵查之參考。另外,現場附近的車輛除錄影外,亦應加以記錄其車號、廠牌、型號、顏色等資料。所有進入現場的人員均需加以記錄姓名、進出時間,以供日後跡證排除之用。
此外,必須注意的是,有些現場因案情需要或後續處理等情況,必須較長時間加以封鎖,負責封鎖勤務的員警必須瞭解,雖然現場已經初步處理,然在未獲解除封鎖的指示前,未經允許仍不可讓無關人員進入,尤其是新聞媒體工作者。
肆、跡證初步辨識
由於第一時間抵達現場處理的同仁,負責上述現場保全的任務,但有時也必須進入現場,如從事傷患救助工作或搜索在場之嫌犯,因此對於現場物證形態,應有初步認識,才不致破壞現場跡證。
暫時性跡證:
即有可能隨著時間、環境、氣候而變化,一經變化,原來的狀況就難以還原,或變成臆測之證物。在一切拿出證據來的要求下,暫時性跡證的注意、發現、記錄就非常重要,雖不盡然是破案的關鍵,但對案情的研判卻有很大助益。例如:點燃的香煙;進入房內,有無汽油味、瓦斯味、酸臭味、腐屍味、煙味、燒焦味;房間雖暗,但燈管、燈泡尚有餘溫,可研判人剛離開不久;屍體屍斑形成的型態、是否轉位、屍體僵直的程度可研判死亡的大概時間及屍體是否被搬動。
情況性跡證:
就是當時的情況到底如何,這對刑案的重建有密切的關係,例如:天氣情況、電燈亮著、冷氣開著、門窗反鎖、車上里程數、油量表、車鑰匙是在開、關或啟動狀態等。
轉移性跡證:
轉移性跡證依「路卡交換原理」,兩物相接觸必生轉移,人與人、人與物、物與物相接觸,均會產生轉移性跡證。例如:玻璃杯上的指紋、車輛碰撞的油漆痕、刑案現場之鞋印、命案現場毛髮、血跡之轉移等。
關連性跡證:
即在追尋源頭,這個源頭不論是人,不論是物,只要有關連性,就是偵查上的連結,一路追查下去,或可因而破解。例如:現場遺留嫌犯身分證;一部肇事逃逸的汽車,在肇事現場發現的油漆碎片、玻璃碎片,若能做到與肇事車輛破損處物證的脗合,則具百分之百的證據力,這就是由關連性跡證而破案;相同的嫌犯DNA型別在不同性侵害送驗證物檢出,可表示該嫌涉多起性侵害案件。
型態性跡證:
物體損壞的型態包括如被害者或嫌犯衣服損壞程度、部位的型態,大概可研判造成這種損壞所使用的力量與方向,破壞的方式,有時亦可研判何種工具所為。例如:槍擊現場玻璃破裂痕可研判射入、出口及其角度;車輛肇事現場,車輛遭毀損的位置、角度、高度、碰撞設施的情形等,可回溯車輛原始的位置、行駛路徑、受力的形式、方向、大小;由血跡噴濺的型態可研判入射角度,進而重建血源之所在等。
伍、結語
「物證不會說話,當然物證也不會說謊」。科學證據往往是破案或司法偵審的關鍵,所以希望各位同仁對於每一個現場均能遵照上開程序,審慎處理,在案件發生初期,就能做好現場保全工作,如此定能讓後續犯罪現場處理人員有效運用科學鑑識來協助犯罪偵查,提高辦案的品質,更可成為法院審理中強而有力的佐證,全面展現警察人員科學辦案能力,亦可提升政府的公信力。
瓦斯槍原理 在 絲人空間(李絲絲) Facebook 的精選貼文
【Cooking Studio】2017.08.04《 低烹慢煮—家庭廚房也能端出專業水準的SOUS VIDE料理》誠品台北信義店 直播文字記錄
本場活動摘要:
1.什麼是低溫烹調?
2. 那什麼樣的菜、什麼樣的食材最適合做低溫烹調?
3. 低溫烹調的核心
4. 低溫烹調的好處
5. 食物為什麼會熟?怎麼樣才叫做熟?
6. 多次實驗的結果證明,適當的醃漬可增添食物的風味。最簡單的醃漬就是使用「鹽」。鹽的計算公式
7.如何挑選牛排、豬排?怎麼煎法?
示範/ 蘇彥彰 蘇密(本書作者、法式料理顧問、「 我愛你學田市集」主廚)
►活動時間│08/04 (五) 3:30pm-5:00pm
►活動地點│ 誠品信義旗艦店 cooking studio 信義誠品
台北市信義區松高路11號3樓
►示範料理│ 四神湯、超簡單烤豬肩肉佐金黃辣味醬汁
低溫烹調就是「恆溫烹煮」,法文是Sous Vide(真空狀態),台灣有人將其音譯成「舒肥」,與其用音譯詞,不如直接翻成「低溫烹調」還比較淺顯易懂。
低溫烹調既簡單、成功率又高,就算是料理新手也不會失敗,學會這個技術可以讓廚藝愛好者在家就能做出餐廳等級的料理。
最棒的是,你不一定要購買專業器材,蘇彥彰(柱子)主廚要在活動現場說明低溫烹調的原理、為讀者示範如何運用家裡就有的基本工具:電鍋、烤箱、瓦斯爐、水波爐、保溫容器、低溫烹調機,讓家庭廚房也可以端出如五星級餐廳般的美味,人人都可以是廚神!
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今天介紹特殊的議題,讓您來學習什麼是低溫烹調的技術。說是技術也不是高深的技術,早在20多年前西方國家就已經廣泛的利用低溫烹調法,這是目前市面上第一本介紹家裡的工具,例如電鍋、烤箱、瓦斯爐、水波爐、保溫容器或者是低溫烹調機所製作出來的食譜,它非常淺顯易懂。
蘇主廚目前任職於水牛書店(歷史悠久的書店),自從羅文嘉先生接手後在書店旁邊也開設了「我愛你學田市集」。請問大家有去過那邊買過菜、吃過飯嗎?請大家一定要去,因為太好吃了!
畢業於國立台南藝術大學碩士,畢業後本來也沒有想要當廚師,其實想當咖啡師,要開一間咖啡店,但是你說要開咖啡店裡面要有輕食料理呀,認為有好的咖啡,也要有好的餐點,才是一間及格的咖啡店。於是在2005-2007年到法國藍帶廚藝學校去深造,學習歐法的料理技術。
回到臺灣之後,居然沒有去開咖啡店,就一直留在料理這條路上,走了這麼多年。後來因為「我愛你學田市集」要開辦了,與羅先生一同來協助、創立「我愛你學田市集」。目前是擔任「我愛你學田市集」的主廚。因為第一本《咖啡賞味誌》2003年出版,一位作者花了14年的時間寫第二本書會不會太久?就是今天要介紹的《低烹慢煮》。
我不想只寫一本簡單的食譜。我想要寫的書是比較有教大家的邏輯,我一直覺得說做菜是一個很有邏輯的東西,這個邏輯又很簡單,它不是那種很困難的東西,不是物理的公式,基本上做菜就是那種只會1+1,你就會2+2的東西,所以我覺得做菜重要的不是食譜,而是在你心中的邏輯。所以這本書前面三分之一篇幅都是在講什麼是低溫烹調、怎麼做低溫烹調,如果你了解它之後,不管你用什麼器具來做,都沒有關係。
其實大家知道嗎?
最近這幾個月還蠻特別的,在各大書店的通路上出現了好多本的低溫烹調書,不管你之前有沒有聽過、有沒有做過,但是很巧合的,包含翻譯的很多作者都出了書,可是我翻過這本書後,鄭重推薦,這是我唯一看得懂,非常快速入門的一本低溫烹調書,非常輕鬆好閱讀,一點都不艱深。
而且裡面的料理,像昨天正好跟攝影師閃亮亮碰面,一同翻閱這本書,我們閃亮亮攝影師非常會做菜,他看到這本書之後,說太好了我一定要買,因為他本身對西式料理很有研究,鐵定要搶購這本書,當作是做料理的工具書。
這本書前面花了一些篇幅來介紹什麼是低溫烹調?絲絲自己以前的認知是,如果我要做低溫烹調,一、我要買一個低溫烹調機,要花很多錢,才可以買回家做低溫烹調;二、還要買真空機;三、還要買真空包裝袋。我要買了這些設備之後,回家才有辦法可以做,那,我一定要買嗎?到底,低溫烹調一定要有高深的技術才有辦法去做嗎?請幫我們簡單定義什麼是低溫烹調?
其實,低溫烹調是個好技術。大家千萬不要覺得說它是近20年來才發展的。低溫烹調其實是人類發明用火之後,就會使用的技術。怎麼說呢?來問問大家,人類會用火之後,最早開始的食物是什麼?烤肉對不對,你們在烤肉的時候,那個肉烤一烤突然覺得火很大,你會怎麼做?把肉移開一點,移到邊邊去。這就是一種,你在控制火力,控制火力就是一種低溫烹調的型態。
很多人誤會低溫烹調是用很低的溫度,5度、10度,不是!低溫烹調是低於100度,大概最高是在90度以內。低溫烹調其實是實現人類這數千年來使用火的一個核心就是火力控制。你只要火力控制的對,做出來的菜就會很好吃。它不是一個新技術,它是一個老技術,其實從人類各個烹調的歷史來看,你都可以看到它的軌跡。
舉個例子來說,
中式料理:廣東師傅在煲湯,我們在小時候學東西學做菜可能都會有人講,湯要怎麼煲才會好喝,文火慢燉,文到什麼程度?大家都知道湯滾了之後關小火,水面不可以看到很多的泡泡,若是有溫度計你可以量量看大概只有80多度,接近90度左右。這樣熬出來的湯會怎樣?第一、湯會清;第二、肉不會爛掉。這是一種低溫烹調。
西式料理:法國菜有一道很有名的油封鴨腿,古時候怎麼做這道菜?鴨腿用鹽巴醃好後,把它洗乾淨,丟到鴨油裡面去,他們會使用一個很大的桶子鍋子,把鴨腿放進去,裡面都是鴨油,他們不會拿到爐子上去煮,從前沒有瓦斯爐,燒柴或燒炭,西方來講會有一個罩(音譯)上面有煙囪,聖誕老公公會爬下來的那種,底下的火是從來不會熄的,就算沒有火,裡面還是紅的。要煮飯的時候,只要把木柴放進去,吹一下就燒起來。媽媽就會吩咐女兒說,你就把裝有鴨腿鴨油這一鍋,吊在爐子的邊邊,一天一夜,它就煮好了。所以油封鴨腿是這樣子,因為邊邊的溫度大概是70多度左右,放一天一夜就完成了。
可是為什麼從前從來沒有人說,雖然大家都知道這些技術,為什麼沒有低溫烹調這四個字出現呢?那是因為從前的人沒有確切的工具,去量測溫度。我們只知道這樣做,但是並不知道它到底多低。萬一家裡的爐子很長,那個吊的太遠了,可能就會煮不熟。所以一直到近代,我們的量測工具愈來愈明確了,才知道原來大概在幾度才是對。當然,科學的進步就會讓我們知道什麼都要熟,所以如果要講低溫烹調技術****但是前面講了這麼多低溫烹調,其實是要告訴大家「低溫烹調不是一個新技術,它是個老技術。」讓我們有個更好的補助工具,可以變得很容易控制,而且它不一定需要買到非常貴的東西、新的東西,你只要瞭解低溫烹調的邏輯,在家裡用很多東西都可以做得出低溫烹調。
以前,我們看一些電影,都以為一定要買低溫烹調機,(蘇主廚:不用)今天還把大同電鍋搬來,到底要做什麼,待會兒大家就知道了。你家只要有電鍋也是可以做。
Q:請問主廚,所謂的低溫烹調法是幾度到幾度?
A:其實要看食材,大概從50度到90度之間,看你做什麼菜。
Q:那什麼樣的菜、什麼樣的食材最適合做低溫烹調?
A:低溫烹調你可以把它當做是一個工具,它沒有最適合的東西。基本上,它適合,除了炸跟快炒之外的烹調法,所有的烹調法之間可以互相對調的。有些東西,你可以用水煮,也可以用低溫烹調;可以去烤,也可以用低溫烹調,所以沒有最合適什麼,而是你想要呈現什麼。也希望大家不要覺得說有一隻低溫烹調器或是我使用低溫烹調,這道菜就會變得非常非常好吃,其實這是不一定的。
像在吃牛排,有的人是用低溫烹調法來製作,有的人不要用低溫烹調來製作。請問主廚,是不是說,你用了這個低溫烹調,是一種烹調方式,你也可以不選擇它。
因為在很多技術上,其實我們就在低溫烹調,只是我們自己不知道。但是,低溫烹調是對於一般在家裡做菜的、不熟悉做菜的人的一大救星,為什麼我會這樣講,很多人會擔心煎牛排或煎豬排,為什麼?
怕煎過頭對不對,為什麼會煎過頭?因為怕煎不熟,你又怕不熟,然後你就會煎過頭,煎過頭就會很難吃。但是大家真的很怕不熟,覺得很可怕,在餐廳不會有這個事情,低溫烹調這麼普及之前為什麼大師傅不用低溫烹調,因為我們經驗很多,我們可以知道這塊肉有多厚,可以經驗判斷,但是這些經驗在一般家庭是不會有的,可能一天在餐廳裡煎100塊的牛排,在家裡一天只煎2塊、3塊,而且不好吃之後,從此就不再煎了。你這輩子就只能煎那3塊,但是低溫烹調就可以幫你處理這些問題。
Q:是不是一定要低溫烹調?不一定。
你技術夠,絕對可以不用低溫烹調,但是在家裡面你很怕不能掌握菜的熟度的時間,你可以用低溫烹調,這是絕對不會出事情的好方法,也是好幫手。
現在大家對低溫烹調有基礎的認識了。
Q:如果我可以不用買這個低溫烹調機,請問主廚,我仍然必須
要準備的工具,用品有那些?
A:你可以用家裡的電鍋、烤箱、火爐,甚至露營會用到的冰桶,
都可以拿來做低溫烹調。
「低溫烹調的核心就是溫度。」
每一種做法、每一種食材都有它合適的溫度,你只要把食物一直留在一個溫度裡面,它就會達到你想要的效果、你想要的熟度。當然,它需要時間,但是這些東西,你可以用你手邊的工具來做。
當然因為某些工具的狀態,它不可能適合所有的食材。
例如說,剛剛講到大同電鍋,它的保溫功能大概在52度,適合來做牛排、魚類、蝦類海鮮類的東西;電子鍋大概是70到72度,這個溫度很適合來做燉煮類的東西。
你要用瓦斯爐,幾乎所有的溫度你要自己去控制。
至於你要不要真空,那都不一定。
書上有寫很多的方式,例如你用烤箱,這麼說好了!大家都吃到四神湯,有沒有覺得不夠軟,不會對不對?有沒有入味?(有)這是低溫烹調做的,昨天晚上我下班前把所有的材料放到袋子裡,用85度低溫烹調到今天上午11點。很多人會疑問85度會熟嗎?會。會軟嗎?會。若是我再放下去,它可能會爛掉。所以它可以做這樣的料理。
如果在家裡面想做這道菜,不一定要塑膠袋或什麼,你可以直接放在大鍋子,像燉煮鍋,放到烤箱,溫度設定在85度,就這樣讓它烤大概12-16小時,這樣就可以了。烤箱有個連續烤的功能!這個問題老闆娘有問過我,她說烤箱最多只能設定2個小時耶,你把它轉到底就會是連續烤的功能。
剛剛吃了85度的溫度做的四神湯,可以分享一下,跟過去味覺體驗的不同在那邊。
現場讀者A:跟以往吃過有的軟、有的不爛,但嘗了之後,口感是軟爛一致,很入味,是全臺灣最好吃的四神湯!
現場讀者B:**醫院附近的四神湯,確實軟爛不一、湯頭還好,剛剛吃過之後,覺得湯頭ok、軟爛一致,所以為什麼今天極力要來上這堂低溫烹調的課。
今天蘇主廚的爸爸媽媽、岳父岳母一出席現場活動。先訪問爸爸:蘇主廚做的四神湯好吃在那裡?(比媽媽做的好吃多了XD)媽媽不要生氣XD
蘇主廚:因為我上一本是寫咖啡書,起源都是我爸媽,從小開始,他們喝我也跟著喝,後來就有興趣研究這些東西,所以就寫了這本書。但現在某些程度最大的挫敗是這樣,我準備了很多的東西很好的豆子回去,爸媽喝了之後,嗯,還是三合一比較好喝XD菜色也準備了很多種,吃過後覺得,我還是比較想吃牛肉麵XD弟弟也遺傳到爸爸這樣子,之前居住在法國,弟弟、弟媳來訪,趕緊帶他們去吃二星、三星,吃到後來去到巴黎13區,來了一道越南河粉,弟弟吃了之後讚不絕口,好吃呀!所以問爸爸不準XD
請問岳父:女婿做的四神湯好吃嗎?岳父:太棒了!沒喝過這麼好喝的四神湯(蘇主廚笑彎了腰)岳母:喝了好幸福。蘇主廚:大家當家庭劇這樣看一下(覺得歹勢)
蘇主廚:不過,我覺得剛才兩位讀者講到一個重點,就是「軟爛一致」,這就是低溫烹調的好處。
四神湯是燉煮類的,很多人會誤以為低溫烹調只能做西式料理,因為這是西方傳過來的。可是其實,你可以當做另外一種型態的瓦斯爐、烤箱來看待,來做很多的料理,書上有中式的菜,可以做牛腱、三杯雞、四神湯、燉豬腳,溫度掌控對了,它就會完美。
尤其其實我非常喜歡用低溫烹調的方式來做燉煮類的菜,為什麼?因為燉煮類的菜做好的當下是最難吃的,你燉芋頭、煮紅豆湯、排骨湯,剛煮好出爐的時候最不好吃,沒什麼味道,你一定要放一個晚上、二個晚上才好吃。煮火鍋也是這樣,沒吃完冰到冰箱再拿出來吃,覺得那個湯好好喝,因為需要時間,時間非常的重要。
低溫烹調需要很長的時間,像四神湯需要12-16小時,它在煮的同時,就在熟成、味道就會更多。再來,因為溫度控制的一致,所以它的軟爛程度會一模一樣,燉東西最大的問題,如果你火力沒有控制好,可能整鍋會爛掉。但是只要你低調烹調溫度控制正確,食材像是肉會軟到容易入口,但是蔬菜形狀還在,不會變一鍋糊糊的東西,這就是低溫烹調很好用的地方。
雖然說是低溫烹調,可是我們可以把它定義恆溫烹煮。法文是Sous Vide(真空狀態),低溫烹調就是從頭到尾都用固定的溫度烹煮食物,讓溫度慢慢的進到食材裡,所使用的溫度會依照不同的食材而有不同的溫度,從50~75度不等,因為每種食材的煮熟溫度都不同。低溫烹調既簡單、成功率又高,就算是料理新手也不會失敗。
其實我很討厭Sous Vide這2個字,因為比較胖所以對肥這個字很討厭XD而且這2個字不會想到是做菜,反而是喜歡用「低溫烹調」或「真空烹調」。主要是因為這個技術是從法國餐廳傳出來,所以全世界就照著它來講。其實它從某個角度來看,就是恆溫烹煮,把這個食材放在某個固定的溫度,從頭到尾都用同樣溫度來煮,它就會煮好,基本上大概是這個樣子。就算是新手,都不會失敗。
【食物到底熟了沒有?】
大部分的人一看到50~75度,第一個反應就是:這樣食物會熟嗎?在回答這個問題之前,應該要先了解,食物為什麼會熟?怎麼樣才叫做熟?以肉類來說,不管是那種肉,其最大成分就是蛋白質,當我們料理肉類的時候,這些蛋白質會開始展開,然後再重新集結,這種蛋白質展開後再集結稱之為「變性」,所以只要蛋白質變性,食物就是熟了,而讓蛋白質捲曲摺疊開始變性,不一定要很高的溫度。
牛肉54°C、豬肉59°C、羊肉54°C、雞肉68°C、鴨肉54°C、章魚77°C、龍蝦59°C、魚肉48°C、蛋黃70°C、蛋白64°C、澱粉根莖類85°C、纖維蔬菜類87°C。
其實食物熟有很多種方法,加熱是其中之一。食物熟在科學上有個明確的定義,蛋白質變性就代表熟了。總之不用去探討中間的變化如何,只要變性就熟。那有什麼方式可以變性呢?
舉個例子,像鹽漬風乾,用大量的鹽去灑在肉上面,我們現在以肉為主,討論蛋白質,醃完之後拿去風乾就會熟。什麼東西會這樣做?金華火腿,生火腿就是這樣做出來的,所以你不會把伊比利火腿拿去煮,你會被打XD因為太貴了!它從頭到尾都沒有煮過,只是把鹽醃上去,然後吊起來風乾,它就熟了,因為蛋白質變性使它熟。
也可以用鹼性,什麼東西由鹼做的?皮蛋,皮蛋沒有煮,但是它埋在強鹼裡面,蛋白質變性後就熟了。有鹼就有酸,強酸也可以讓食物熟,南美洲很有名的一道料理,書上也有這道菜。
『低溫料理的極致,就是不用溫度。』把所有的海鮮生的切一切和檸檬混在一起,用檸檬的酸度去讓海鮮熟。
回去可以做個實驗,拿塊生魚,檸檬擠上去,你會發現肉會變白色,它就熟了。但是檸檬的酸度通常只能用在海鮮,因為海鮮的蛋白質結構比較弱。
如果想要用在肉上面,可能就要用刷洗浴廁的鹽酸,那種是灼傷,就熟了。
***這個請不要亂學唷
酸、鹼、鹽,這些都可以,為什麼低溫烹煮會講到溫度,因為主要是煮東西。用火來煮、用熱來煮,是最熟悉的烹調法,所以我們才會把重點放在這個部分。但是要讓大家瞭解,讓東西熟,有各種方法。
【如何進行低溫烹調的步驟?】
進行低溫烹調大概有4個步驟,第一個是醃漬。要看人,大部分在做排骨或什麼都習慣醃一下,讓食材有味道,吃起來會更好吃,所以先醃漬,你可以放喜歡的,但是,最重要的醃漬就是鹽巴,東西讓它有鹹味很重要!美國有一位名廚Tomas講過:「一個廚師最重要的是得學會如何用鹽」鹽下得對,味道就很棒。
很多人醃漬用鹽灑,書裡有教大家一個更容易、更標準的方式,就是用鹽水泡,為什麼要用鹽水呢?我給你十塊的豬肉要你調味,你可以調到每一塊都一模一樣嗎?每個人灑鹽巴的量跟狀態不一樣,像我們在廚房做這麼久,也很難保證一定會每一塊都一樣,這樣會產生有些比較鹹、有些比較淡,最簡單方式就是調一鍋鹽水,百分之三是多次實驗過最剛剛好的調味,後面再料理的時候不用再加,對於雞肉、魚肉會非常合適。尤其像雞胸比較柴的,浸了3%的鹽水會有軟化的作用,基本上只要3%的鹽水,會建議浸6個小時,要記得放冰箱不然會壞掉。
第二個會用真空密封。這個方式,有很多種方法可以做,為什麼要叫真空是因為,通常會把肉放在一個塑膠袋讓它封起來,低溫烹調它的烹調時間,在低溫恆溫狀態下放比較久。像煎+烤一塊肉排可能十幾分鐘就好,可是書上的烹調時間最少最少2個小時起跳,甚至到24小時,海鮮不講。
在這麼長的時間裡面,假設我要用這塊肉丟到60度的水裡面來煮6個小時可不可以,不行,因為你會煮成一鍋肉湯。能不能把這塊肉丟到60度烤箱來烤呢?也不行,這麼久的時間水分會乾掉,所以你不想要味道跑到水裡面去,也不想熱風把水分抽走,你就要用一個東西把它包起來、隔絕起來,因為食材是不規則的,包覆食材的東西一定要夠軟,必須要完全覆著住。
但也不可以隨便拿一個玻璃罐裝,因為食材和玻璃罐中間會產生空氣,溫度會傳不進去,會壞掉,所以必須用真空袋把它裝起來,把氣抽掉。其實真空的方式有很多種,待會兒會說明,但是不一定都要真空。
譬如說燉煮類的四神湯,可以直接丟到烤箱裡,煮滾了之後,把它蓋上蓋子,丟到烤箱,轉到85度,讓它跑12小時就可以了。燉煮類的菜不一定要封到袋子裡面去,這點要跟大家特別說明。
用塑膠袋的話,通常是你要保存它,或是排餐,像豬排、牛排或是大塊的肉,非燉煮類的菜通常我們是會用密封袋封起來,密封的方式有很多種,最簡單的方式就是去買真空機,把它真空起來。這種技術其實已經非常非常久,真空有個好處就是會隔絕空氣。
*醃漬
一般來說醃漬就是在烹調之前利用鹽、糖或各種香料來幫食材提供更豐富的味道,醃漬的時間可長可短,必須依照要做的菜色決定。
當然你也可以選擇不要醃漬,不過,多次實驗的結果證明,適當的醃漬可增添食物的風味。最簡單的醃漬就是使用「鹽」。
濃度3%的鹽水
經過多次實驗後,這個鹹度是最多人覺得剛好的味道,這些經過濃度鹽水浸漬過的肉類,基本上在烹調後都不太需要再用鹽調味。
計算公式
水量(ml)*0.03=鹽的重量(g)
這個技術已經很久了。可是在家裡面你又不想買真空機,那怎麼辦?其實我寫書是想教大家不要花錢的方式,雖然我知道大家到最後都會去花錢,但是還是得教大家不用花錢的方式。最簡單的方式就是用夾鍊袋,就可以做真空包裝。真空就是把裡面的氣抽掉,通常這時候我就會示範給大家看,可以嗎?主持人(可以)
第一個是用真空機。第二是用吸管把氣抽出來,基本上就是你去買一個好的夾鍊袋,要耐高溫。通常會買比較大的牌子,看一下它的耐溫。如果你買一個耐熱低的放到水裡面是會產生塑化劑的。
夾鍊袋袋口留一個縫,把吸管插進去,用嘴巴把氣抽出來(請看影片上57:17的示範),有稍微真空的效果,其實我們做真空不用到非常緊密,不是在做實驗,氣就消掉了,這需要肺活量。
第三個是水壓法。準備一盆水,肉放進真空袋中,一樣把袋口留一個縫,放進水中的時候,水的壓力會把空氣擠出來,到最後剩一點點的面積就真空完成(請看影片上55:23的示範)。如果很在意空氣沒有完全被抽掉,可以加一點沙拉油進去填補空氣,為什麼呢?因為熱才會直接傳進去,大家可以看到真空是最好的絕緣體,再來是空氣,為什麼我們蓋羽絨被會很暖和?因為熱出去,冷進不來。所以把空氣抽掉後,塑膠袋會整個貼在肉上面,溫度就會傳進來,就是因為這個動作,才會叫SOUS VIDE。等到這個動作好了之後,就把肉丟到你想要低溫烹調法的容器裡面,例如電鍋,煮好後拿起來就完成啦!
但是大同電鍋的保溫只有52度,不太適合做豬肉,大概要59度以上才會比較好。今天我們接了一台小機器,上面可以顯示溫度,它可以把電鍋變成一台低溫烹調機,也可以接到烤箱,這是臺灣的產品,雖然不是代言,但很願意去推這個機器。
以現場使用的肉來說,需要4-6小時,甚至8小時的時間。低溫烹調有個好處,一般做菜很怕時間太久,會燉爛或過老,但低溫烹調90%的狀況下,可以很長,不怕它短。只怕太短,不怕太長。其實我的食譜上寫8小時,但你出門不在家,超過時間,會怎麼樣,不會,它ok。因為這塊肉的中心點,到達烹調的溫度就好了。時間更長,肉質會更嫩。
但是不用太擔心會不會超過時間,它切開的狀態會是顏色一模一樣,煮好打開後,通常會再煎上色,因為蛋白質經過熱之後,會產生梅納反應,創造出更多的香氣跟味道。人喜歡這個味道、喜歡那個顏色。總之,若你不想搞得很油煙,那麼,從電鍋拿出來就可以吃了。
『基本上你只要醃漬、真空、恆溫烹調跟煎上色,你的低溫烹調就做完了。』
蘇主廚花了很多的時間,一定要把大家教會低溫烹調的原理,不一定買設備,真空密封其他的方式,還有水壓法、水波爐蒸煮法或是其他的替用設備,可以用什麼呢?像露營用的保冰.保冷箱、電子鍋、電鍋、瓦斯爐、烤箱都是可以最後再上色。不上色也是可以吃的!
今天要做二道西餐料理,首先是剛剛的「四神湯」,待會兒會請主廚講解怎麼做。第二道是「超簡單烤豬肩肉佐金黃辣味醬汁」,是用梅花肉。
低溫烹調只要溫度對,所有切片都會是粉紅色,很多人會覺得豬肉這樣子沒有熟,其實它熟了,今天會吃到最嫩的豬肉。
對比是什麼?你去想想夜市中的牛排、豬排,那塊肉是什麼顏色?白色。白色的狀況就會難吃。粉紅色其實是因為它的肉汁,其實大部分的肉,包括雞肉,只要看到粉紅色,它就是最好的狀況,千萬不要覺得它沒有熟,沒有熟的話會咬不下去。生的是咬不下去,熟了會覺得它很嫩。
【不要用顏色來判斷,用吃起來的狀況來決定。】
如果你覺得紅色吃起來很恐懼,可以把溫度調高。
食譜上所有溫度的做法都不是死的,我會寫59-65度之類,你可以往上調,溫度往上調這個粉紅色就會愈淡,但是口感就會愈來愈硬,這是一定的,所以你可以自己調整。沒有說一定要照我的方式,有的人會覺得太熟,還想要更嫩一點,OK,溫度再往下跑。降低溫度就會比較生,時間是一樣的,時間是看食材的大小。
什麼狀況下最適合來用低溫烹調,低溫烹調適合在那些狀況使用。
讀者:戰斧豬排呢?
講到戰斧豬排,戰斧豬排真的很難吃,雖然有那枝斧頭,那塊其實是里肌肉,里肌肉是整隻豬脂肪量最少的部位,所以它很柴。餐廳一開始用59度試一隻,不行,太柴;用56度,太柴。54、52度還是不行,50度,勉強,但是我不敢吃。後來當然用槌肉器來敲軟,什麼方式都可以。
什麼時候最適合?這塊肉很大塊,沒辦法做,你不知道做多久,如果要烤一整隻的羊腿,不知道要烤多久,烤太久外面又乾掉裡面還是生的,或是這塊肉的熟度很難掌握,一般人覺得最難掌握的是牛排,所以牛排、豬排可以拿來做。
在座大家都要上班,像我的媽媽從前要面對學校,下班還要面對我跟弟弟,還得洗菜、做菜,弄出一大桌菜,還會被嫌這個不好吃、那個不好吃,這樣的狀況下會很辛苦。
你想要利用空閒時間來做菜,什麼叫做空閒時間,例如說上班時間,或是睡覺時間來做,那不是很好嗎?像低溫烹調我們就會把前置作業都弄好,食材丟到袋子裡,把鍋子溫度設定好,放進去煮,睡一覺起來,它就煮好了。一樣,上班前把東西丟進去,下了班,它就煮好了,它就是用這些空閒時間來做,而且煮好的東西若沒有一次吃完先冰起來,下一次只要熱一下就可以吃。有人會問說,這樣子開一個晚上會不會很可怕?那我反問:你家的熱水瓶有在關的嗎?它就是保溫狀態,其實低溫烹調絕大多數就是在保溫,保持在那個溫度,所以它其實很省電,危險性也很低,所以不用太擔心這些事情。這就是很適合的時候。
待會兒我們會吃到這個豬肉,切的非常大塊,而且一人兩塊。如果你覺得太生,也可以不要吃,這是我覺得最棒的狀態。
金黃辣味醬汁:
南瓜、紅蘿蔔、蒜仁、白酒醋、辣椒油、豆腐乳、香油、匈牙利紅椒粉、黃芥末醬、糖等。這麼說好了,以後你們看食譜,請把這些個別的重量當作參考值,尤其是鹽幾克這個東西,因為每個人喜歡的不太一樣,如果你喜歡某一種味道,可以多加一點,把這些煮成泥,就變醬汁了。這個醬汁其實就是醃黃金泡菜的醬汁,但我後來發現,配豬肉很好吃,所以變成一個黃金辣味醬汁。
若家裡沒有白酒醋,用米醋,做菜是這樣,例如,家裡沒有月桂葉,不用沒關係,不要為了小小的東西(配料)沒有就放棄這道菜,除非是你不想做這道菜。不用調味料也無損於這道菜的美味,除非它本身很難吃。
四神湯的做法更簡單,就是這些材料而已。請自己處理,按照自己買得到的東西來弄,豬小排、豬肚、豬小腸、四神藥包、雞高湯(或水)、米酒、鹽、胡椒。料多不傷菜,自己吃的不用省,喜歡吃什麼就多放一點。
之前去台東書店做簽書會,書店老闆很認真,小腸買回來自己洗,洗到後來很痛苦,下次就知道利用別的食材來替代,像是豬肚就可以,全部食材切好放進袋子裡,或是大鍋子裡放到烤箱,用85度,時間到就好了,一點都不難。
如果你沒有用雞高湯,至少要用豬小排,因為有高湯,味道一定比較好。今天喝到的四神湯頭是用店裡雞高湯,所以味道會很棒。
你可以用的低溫烹調的器具建議有那些,畫圈圈的是適合的,三角型的表示其次可以用的,畫叉叉的是不建議的。所以有很簡單的圖示來說明你選擇什麼樣的低溫烹調的方式來做烹煮。
為什麼會有這樣子的狀態?最主要是每一種器材的溫度的關係,例如說你用低溫烹調機,它本來就可以設定任何溫度,非常適合做;水波爐、蒸爐本來可以設定各種溫度,沒有問題;傳統烤箱為什麼82-85度比較難,因為傳統烤箱在這個溫度是比較不穩定的,除非家裡用的是高級一點的烤箱;電子鍋因為保溫的溫度只有72度,沒有辦法用到85度;大同電鍋52度,也沒有辦法做。至於瓦斯爐、保溫容器為什麼打三角形,雖然餐廳用的是低溫烹調的機器,機器是我自己做的,沒有花多少錢但是即使我們用了這麼久,家裡也是在之前大特價的時候才買的。
從前我怎麼在家裡做低溫烹調,其實更簡單。直接一個大鍋子放在火上面,插一支溫度計,開火燒到我要的溫度之後,把火關小,把東西丟進去。當這個溫度計顯示超過之後,把火關小,不到那個溫度時,把火開大一點,到最後你會調到一個火力,就剛好溫度不會上去,也不會下來,這樣就可以。
今天會有這些器具,其實是代替人工去調整火力,機器調整比較省事比較準,但是人工也可以。低溫烹調它不是在做實驗,不用準到溫度都不會變,不需要。超過五度,掉回來也可以,低於五度拉回來也行。不用擔心在煮的時間,溫度跑來跑去,多少一定會這樣的。除非你用自動控制的機器,它一開始也會高高低低的,後面就會維持一定的溫度。
書上有寫好一個程式,掃QRCODE程式進去,輸入你要用的部位,溫度,整個輸入後就會告訴你要怎麼做,另外這個溫度是,82-85度,12-16小時,都是有範圍的,大家不用怕,它不是說死的,不用擔心做錯。若覺得今天準備的豬腸太軟,本來是85度就改為82度也行,要注意不能太低,不然吃起來會太硬,不容易嚼的狀態;12-16小時,那是確保它一定OK。大概是這個樣子。
今天花很多的篇幅,請蘇主廚來做說明,因為很多烹調的過程,都有低溫烹調法,都用掉了時間,主廚很輕鬆,因為時間的關係,已把所有的料都備好了,如果你有興趣回家使用家裡有的器具,希望大家可以提出在低溫烹調上的問題,讓主廚可以回答到你的提問。
【試吃超簡單烤豬肩肉佐金黃辣味醬汁心得分享】
讀者:我剛剛吃的時候感覺生生的,但是吃下去不是那種它沒有不熟。這是我第一次吃到的感覺非常的驚喜,豬肉可以弄成這樣子,真的太厲害。這就是低溫烹調溫度控制的對,就很美味!
Q:如果是豬肉河粉,可以多一點焦香,可以在平底鍋上煎上色
嗎?
A:其實我最建議的就是在平底鍋上煎。如果低溫烹調出來後,用
平底鍋去煎,香氣會更好。不管你做牛排或豬排,你如何把它
煎得非常非常香?
如果你要用牛排或豬排,記得不要用太薄的肉,肉至少要二根手指頭,三公分厚,太薄的肉就算低溫烹調完去煎,它就超過了,因為你熱傳導很快到它最嫩的溫度,所以可以厚不可以薄。太薄的肉,容錯值會非常的少!肉若不到二根手指頭厚,不要買,因為你一定會煎過頭。
基本上拿一個平底鍋煎,第一個鍋子要厚,厚才能蓄熱。第二,鍋子不要放油,燒非常的熱,燒到有點快冒煙了,油再下,東西跟著下,中間的火不要太小,太小溫度就下降,表面就不會形成梅納反應,那層焦焦的味道。放下去之後,可以都不要動它,油要多一點,因為一塊肉不可能只有一面,有四面,油多一點才能讓它填補空隙,讓它煎得到。你只要煎到想要的顏色,就可以拿起來。
拿起來後,稍微放一下下。包鋁箔紙,溫暖地方放一下,大概10-15分鐘再切,為什麼?因為剛煎完的肉,肌肉蛋白是緊縮的,肉汁被擠到外面,你一切下去,肉汁就會跑出來,所以切一切,人家會以為是血水,其實它是肉汁,血已經放光了。
例如:熱鍋,煎牛排時多一點油,油一下肉就下,火要固定溫度,不要太小火。剛煎完的肉先放一下,不要馬上切(肉汁都在表面)
如果你有做醬汁,可以把肉汁倒進去。如果沒有,丟掉也沒關係。放一下,再切,就OK了。所以記得:鍋子一定要燒很熱,薄鍋不夠熱的話很難煎出焦香的那一層,火力不要調太小,唯一的壞處是什麼?家裡一定會噴得到處都是。為了吃好吃的,事後再收就好。
滷牛腱是媽媽的食譜唷。
Q:到市場買了肉回來,因為沒有馬上煮,就直接放入冷凍,等
到要料理時,該怎麼解凍比較好呢?
A:解凍最好的方法就是直接丟水裡面,但是要一解凍就立刻用。
也可以放在3%的鹽水裡解凍是最好的,第一鹽水,味道會進
去,第二因為有鹽,稍微可以防止細菌,還是得趕快處理食
材。(冷凍、解凍程序不好,吃起來口感有差。)
Q:如果要冷凍的時候下去低烹?
A:其實你可以在冷凍的狀態先把香料灑好,直接真空,丟到低烹
也行,但是時間要拉更長,因為整塊是冷凍的,可能要多加3-
4小時的時間。
低烹只是一個方式。從A點走到B點,可能有千種走法,看你選擇那一種走法。
Q:剛剛有提到泡鹽水這個方法,請問有什麼食材是適合的?
A:其實所有食材都適合。
第一:你要泡的是冰鹽水,例如一公升的水要有三十公克的鹽,水裡面可能會用250的冰塊來取代水,濃度一樣,但它會比較冰,比較不會有細菌滋生。
泡鹽水這個技巧對什麼肉最明顯,對雞肉、魚肉,那種比較嫩的肉;豬肉、牛肉可能要泡比較久,它的效用會比較大。
浸鹽水在很多菜是需要的。例如說,熟火腿,要浸在冰鹽水裡面十天,鹽味才會入進去。
Q:剛剛有提到肉類會有梅納反應,經過低溫烹調後上色的時間
大概是?
A:時間愈短愈好,溫度愈高愈好。
Q:如果我用鑄鐵鍋燒熱後加油加食材下去煎,時間怎麼掌握?
A:每一面煎1分半到2分鐘的時間就可以了。肉煎了之後會翹起
來,稍微壓一下,讓它上色均勻就可以。烹煮的時間愈久,它就會熟到裡面去,所以時間不要過長,以免煎過頭。
【煎四個面的意思,就像「事情不能只看上下、左右也要顧到。」】(請筆記)
很多人覺得豬肉不能吃生的,因為可能覺得豬肉有寄生蟲。以目前的養殖技術,你要找到有寄生蟲,很難。只要在那個時間、溫度夠久,就不會有這個問題。
還有滅菌這個問題。很多人會覺得生肉比較危險,既然是在家裡要做來吃,請買品質最好的肉,不要在很熱的地方切肉,那不行。大家在吃生魚片的時候,也不會質疑說,老闆你賣的這個沒有煮過,因為生魚片等級很高,處理的很細心。我們要以高標準的心態來處理這個食材,這樣就不會有什麼問題了。
Q:泡鹽水之後要冰嗎?
A:泡鹽水後要冰在冰箱,最好蓋蓋子。
Q:長時間煮塑膠袋,那個食材會不會有問題呢?
A:做低溫烹調很大的困難是因為他不願意使用塑膠袋,為什麼我說要選好的塑膠袋,食品級的耐溫120度。塑化劑目前在我們的生活裡,它是一個環境荷爾蒙。其實若你不想用到塑膠袋,也可以用碗,加上油封,也是另一種方式。
原來,低溫烹調不是什麼高深的技術,只是一種烹調的方法而已。為什麼蘇主廚今天要花很多的時間來講解,就是希望大家可以利用這個活動,可以告訴大家更多更多的細節。希望大家可以推薦給親朋好友,這本書出版到現在,短短的時間已經三刷了!
蘇主廚感言:
我寫這些東西盡量用最簡單的說法讓大家了解這些事情,廚藝沒有什麼神奇的地方,這本書百分之百所有的菜我都做過,對於數據我非常有信心,不會有任何問題。對於做菜,就放手去做。說難聽的,也是自己吃,不用太擔心,打槍也是自己打槍而已XD
最後謝謝大家的參與,感謝我的爸爸媽媽、岳父岳母。我可以把書寫的…我擅長一件事情,可以把很複雜的事情講的很簡單,我想這是因為我爸媽是老師的原因,雖然我爸爸不太會教書,我爸是英文老師,可能很厲害,但不太會教我這個小孩XD
希望大家在這本書裡得到正面的適用方式,謝謝大家。更要謝謝蘇太太,剛剛一直忙碌著又切肉給大家試吃。
---------------------------------【食譜】-----------------------------------------
【四神湯】(書中P.109)
「料多不傷菜」(但是傷荷包)這句話放在這道台灣最知名的小吃真是再適合也不過了,想要省料省錢絕對做不出味美好喝的四神湯,自家人享用請各位下手重一點!
可用的低溫烹調方式
低溫烹調機 ○
水波爐或蒸爐 ○ 瓦斯爐 △ 傳統烤箱 ×
電子鍋 × 大同電鍋 × 保溫容器 △
溫度82~85℃
時間12~16 小時
材料:
豬小排 500g、豬肚 1/2副、豬小腸 1/2副、四神藥包 1包
雞高湯(或水) 1500∼2000ml、米酒 少許、鹽 適量、胡椒 適量
作法:
1.豬肚、豬小腸清理乾淨,再與豬小排汆燙 a 後用清水把表面洗淨,把豬肚與豬小腸切成需要的大小。
2.所有材料放入密封袋中,排除多餘的空氣後密封 b
3.用低溫烹調機以82∼85℃烹煮12∼16小時 c
4.上桌前用鹽與胡椒調味即可。
tips
豬小腸要清理乾淨喔!不然味道⋯⋯(你懂的)!
【超簡單烤豬肩肉佐金黃辣味醬汁】(書中P.93)
大塊烤肉總是令人興奮,尤其是切開的那一剎那更是如此,這是一道很適合露營的菜色,因為完全不用擔心有沒有烤熟,只要烤到表面上色就迷死一堆人了呀!
烤豬肩肉
可用的低溫烹調方式
低溫烹調機 ○ 水波爐或蒸爐 ○ 瓦斯爐 △
傳統烤箱 × 電子鍋 × 大同電鍋 × 保溫容器 △
溫度59~62℃
時間5~7 小時
材料:豬梅花肉 1kg
醃料:
蒜末 15g、百里香 1∼2束、洋香菜 1束、月桂葉 2∼3片、黑胡椒 5g、鹽 10g
金黃辣味醬汁:
南瓜 50g、紅蘿蔔 50g、蒜仁 40g、白酒醋 80ml、辣椒油 15ml、豆腐乳 25g、香油 40ml、匈牙利紅椒粉 5g、黃芥末醬 15g、糖 50g
作法:
1.醃料混合,塗抹在豬肉上,塗抹時順便幫肉按摩一下讓味道更深入a
2.豬肉放入密封袋,並排出多餘的空氣b。再放入冰箱醃漬至少1晚。
3.把醃好的豬肉用低溫烹調機以59∼62℃烹煮5∼7小時c
4.將烹煮好的豬肉取出,表面的醃料清除並擦乾後,用平底鍋將表面煎上色d或是用炭火把豬肉表面烤上色即可。
5.上色完成的豬肉蓋上鋁箔紙,放在溫暖的地方靜置15分鐘,讓受熱緊繃的豬肉鬆弛。
6.豬肉切片裝盤,金黃辣味醬汁另外盛裝放在旁邊,上桌享用。
「金黃辣味醬汁」
1. 南瓜、紅蘿蔔削皮後切滾刀塊,用水煮軟,蒜仁最後5分鐘再倒入鍋中一起煮e。
2. 煮好的作法1與其他材料混合,用食物攪拌機或果汁機打成泥f
3. 若醬汁太濃稠可加點熱水調整濃度,辣味鹹度也可依口味調整。
4. 若做的量比較多,可真空封裝後冷藏保存1周。
Tips
如果金黃辣味醬汁沒有用完,拿來做泡菜也很棒喔!
縮網址
https://goo.gl/iKyrcG
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感謝粉絲波羅兄專門寄到香港的禮物,非常經典的貝瑞塔M9手槍,這把會進入我永遠的收藏裡。
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※ 引述《candy88257 (阿泰斯)》之銘言:
: 小時玩玩具bb槍,不曾有後座力感,剛查可能是初速50的玩具槍
這種應該是拉一次上膛,擊發一次,俗稱拉一打一,這種針筒式的,不會有後座力。簡稱
書局槍(150-500的價位)
: 最近查了一下,瓦斯槍初速大概100上下,這種有後座力嗎?
後座力取決於出氣設計,跟初速關聯性不大,
狙擊槍可以上200,出氣原理跟上述類似
: CO2的我查有到150~200的,這種有後座力嗎?
Co2也有後座力版本,大部分原廠破150的屬於直壓槍,這種的再生存遊戲比較不討喜,加
上瞬間釋放壓力較大,後期容易漏氣
: 後座力是從初速判斷嗎?
後座力是由槍套是否可以滑動
藉由滑套擊發後復進產生後座力感
順勢帶起下一發BB彈上膛
至於你說的安全距離
日本marui做過測試,初速80m/s,可以擊穿牛眼
只要對人射擊,在對方沒有安全護具下(70米內都算危險)
這還要看你的發射物是什麼(塑膠、鋁珠、鋼珠)
真的要把玩空氣槍建議還是帶好護目鏡跟護嘴部分
若有問題可以討論,大家交流
補充一下,你看到露天的那把直壓槍很容易被鴿子帶走(那把槍很容易打穿伯朗咖啡罐)
不建議購入此把。
這個價位可以買到kwa g17特價版(後座力、耐操)
只是不知道還有沒有貨
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 223.139.198.207
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/SurvivalGame/M.1551677649.A.808.html
※ 編輯: RX02050113 (223.139.198.207), 03/04/2019 13:37:37
安全無疑的高初速推薦 (無後座力)
WG co2左輪 (槍管越長初速越高
KJ mk2(板機很硬很硬,新手很多無法扣發
(瓦斯填裝版本)
上述二把可能在170上下,大概30m射程
這二把因為設計關係比較不會變成業績
但是絕對不會有人讓你下場
加上二把hop關係比較沒辦法修正準度
供您參考
※ 編輯: RX02050113 (42.74.202.32), 03/04/2019 16:42:50
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