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【享樂隨手拍更新】2019.09.03 東京Restaurant Ode餐會（logy）
當日酒食：七龍珠，章魚／甜椒，2019 秋天「灰」，佐餐麵包，烏賊／綠咖哩，石斑／萬願寺辣椒，乳鴿／椎茸，香菇／龍鬚菜／柚子、昆布，玉米／焦糖／焦化奶油，餐後小點，佐餐酒＆調飲……
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#食況轉播 Ode X logy
其實我不應該用「X」這個符號，這不是四手聯彈。東京米其林一星餐廳 Ode オード客座台北，是直接佔領了 logy 的廚房，田原諒悟主廚一派輕鬆地告訴我，「今天我不用做（自己的）菜」。
久仰 Ode的生井祐介主廚。Ode 近年來在我的吃貨朋友圈頗為活躍，與海內外廚師交流頗為頻繁，偏偏我已二年沒去東京，遲遲未能品嚐生井主廚的手藝，這一回他自投羅網，我見獵心喜。
日本主廚做起菜來不脫細膩雅緻，風味組合、食材選用、美感呈現往往精準洗練，生井主廚也是如此。若要說他有何獨到風格，一次海外客座難以斷定，光就這次的匆匆印象而言，我感覺他對於香味掌握得特別好，也擅長表現深深淺淺的鮮味，烹調精確、滋味繁複自不待言。
特別喜歡二道菜。一道是秋刀魚，靈感來自生牛肉韃靼，油漬秋刀魚與黑蒜美乃滋、酪梨、漬紅蔥頭拌在一起，確實是生牛肉韃靼的變形，卻還有更多細緻的思考：魚頭至魚尾整條用盡，於是魚內臟與豬血、洋蔥一起炒成醬，添上了深邃的鮮；魚骨、魚頭和大蒜炒成泥，和進了竹炭蛋白霜餅，疊起了甘甜的鮮。這道秋刀魚上桌時是不見魚的，所有材料都被大量的竹炭蛋白霜餅遮蔽住，我對蛋白霜餅通常沒有好印象，這竹炭蛋白霜餅卻非常美味，一碰到舌頭即臣服化散，輕盈如雲，繼之鮮味滿盈，一問之下才知加了魚骨魚頭，難怪可以擔綱主角。
另一道是禽類主菜，屏東乳鴿捲著新竹竹地雞，外層包覆著香菇片與豬網油，一上桌就香味撲鼻，而那香是野的，秋天野味的那種動物濃烈氣味，應是香菇片與豬網油起的作用。乳鴿與雞要求的熟度不同，這道菜能做到乳鴿嫩紅多汁、雞肉熟而不老，烹調功夫精準，香菇與豬網油賦予蕈香與脂腴，配著外圍一圈炸舞菇絲與榨菜絲吃，我彷彿看見褐黃斑駁的落葉。
於是非常想去東京，想去Ode的主場。我相信生井主廚還藏了好幾手。
今日午餐：東京「Restaurant Ode オード」餐會在「logy」。
東京 Ode 在台匆匆一日快閃，幸運得能一會。主廚生井祐介的料理很有意思，食材與調味組成極度繁複，光聽介紹道道都是一長串，然風味呈現卻大多沈靜婉約到幾近內斂……
「所以，主廚是很溫柔的人嗎？」忍不住和鄰座的 James 悄悄咕噥了一句，沒料到他立即和迎面而來的生井主廚直接開口提問 ──「真的是這樣沒錯……」主廚露出羞澀笑容如是回答。
而在我看來，這般婉靜氣韻，更需得飽滿豐碩的食材存在感來提點：比方我最欣賞的一道、據說也是餐廳的招牌，當令秋刀魚整隻全魚全用上，魚肉為刺身，內臟煉醬汁，魚骨高湯烤成覆於表面的蛋白霜，佐以酪梨、茄子慕斯、黑蒜美乃滋……原本的柔雅風格因了發光魚類特有的海潮鮮，整個兒層次線條分明起來。
另道東星斑也有趣，使用了大量醃漬發酵食材：筍乾、老菜脯、烏梅、味噌、培根、雪麗醋，配之以番茄油、番茄泥、綠竹筍、馬告、萬願寺辣椒、糯米椒和檸檬羅勒，香氣滋味較之其他菜色活潑不少，但相對主角的東星斑不免略顯含蓄……
忍不住問主廚，若在東京重現這道菜，會考慮使用其他魚類嗎？「可能會試試炙烤過的鰹魚吧！」── 嗯，好像是更有趣的選擇，真想有機會嘗嘗看。
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リサイタルズ are
エース(しばゆー)／スター(としみつ)／カリスマ(てつや)
featuring 木村昴
きむすばチャンネル【ON】
https://www.youtube.com/channel/UCauUglHdYtiUDP4muqZmaoQ
サブスク配信は後日改めてお知らせします。
リサイタルズ
「Choiced 漢 Soul feat. 木村昴」
作詞 : エース / RAP作詞：木村昴
作曲 : ケンカイヨシ/芦田菜名子/宮﨑志音
編曲 : ケンカイヨシ/真坂ユキタカ/芦田菜名子/宮﨑志音
Guitar /Bass : 真坂ユキタカ
Chorus : ケンカイヨシ/芦田菜名子
Recording Engineer : Hiroto Aoki (Sound City)
Recording Studio : LUXURIANT STUDIO
Mixed by D.O.I
Mixed at Daimonion Recordings
MUSIC VIDEO STAFF
Director：加藤尚祐 (THINGS.)
Cinematographer：木村洸太
Camera Assistant ：志村誓, 池尾琳太郎
Lighting Director：染谷昭浩
Lighting Assistant：杉崎友城, 岩本雄介, 田中大貴, 中井新
Art：大木友二 (和泉園), 田中淳 (和泉園)
Hair & Make：難波みゆき, 日辻南海
Styling：渡辺真也(Numero Siete)
Edit Assistant : 入谷めぐみ
Production Support：植木康弘(SEP), 加藤雅士(SEP), 本吉祐士(SEP)
Production Assistant：市川果, 阿久津蓮
Producer：工藤理生(SEP)
Production：SEP
「俺らリサイタルズ」
https://youtu.be/Bqwo_7QdmhQ
｢Dejavina (Japanese ver.)｣
https://youtu.be/4aAtpQk1PAo
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