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【產業地圖圖解】一張圖看懂2020台灣「餐飲產業」版圖變動

3個2020台灣「餐飲版圖變動」新情報news！

💡平價餐飲IPO新勢力成長強勁，帶領台灣餐飲市場走向連鎖化與資本化

💡日本餐飲品牌來台展店橫跨多業態，建構海外第二營收支柱

💡創新服務結合技術應用，餐飲多元化疫情對策成為長期經營戰略

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台灣為亞洲國家中重要的餐飲IPO市場，近10年來幾乎每年都有餐飲業者在台IPO，孕育出不少活力十足的餐飲新勢力，並快速發展成為帶領整體餐飲產業走向連鎖化與資本化的強勁動能。

然而2020年以來持續壟罩的疫情影響，對台灣餐飲業形成龐大衝擊。企業在疫情下分歧的營運表現更直接牽動著台灣餐飲業劇烈的版圖變動。

因此，未來流通研究所爬取彙整台灣餐飲產業數據情報，繪製2020台灣「餐飲版圖變動」產業地圖，除區分不同餐飲服務型態外，並以緊扣規模經濟效益、品牌影響力與營收市佔率的門店數為劃分指標，搭配年度門店增減數量，透過資訊圖象呈現主要餐飲業者在疫情下的經營情勢變化，並歸納3項觀察重點，做為分析台灣餐飲產業的重要參考佐證。

📣平價餐飲IPO新勢力成長強勁，帶領台灣餐飲市場走向連鎖化與資本化

近年台灣餐飲產業擴張重點在於平價連鎖餐飲業態，主因除了強大的疫情抗性外，更關鍵的是平價連鎖餐飲具備的「高度標準化商品」及「可快速複製擴大」特質。藉助於資本挹注與疫情消費型態的推波助瀾，路易莎、cama、八方雲集、麥味登等平價餐飲IPO新勢力，已快速發展成為所屬次產業別中門店數量顯著領先的品牌，並且在站穩高店數規模經濟與市佔優勢後，向上建構自有供應鏈護城河，再以自建供應鏈基礎支撐品牌規模的快速擴張，拉開與競爭對手的差距。

📣日本餐飲品牌來台展店橫跨多業態，建構海外第二營收支柱

日本餐飲品牌在台布局廣泛，其中又以擁有資本市場奧援、以及易於複製擴張特性的平價連鎖餐飲業者為主要輸出箭頭。2020年不少日系餐飲品牌在台仍維持穩定的展店腳步，雖與本土企業仍有一段差距，但相對於日本國內因疫情而掀起的大規模餐飲閉店潮，台灣市場的穩定發展與持續拉高的營收貢獻度，無疑成為日本餐飲集團疫情下重要的第二營收支柱。

📣創新服務結合技術應用，餐飲多元化疫情對策成為長期經營戰略

疫情大幅提高台灣餐飲業導入新式服務組合與應用各項科技工具的速度與意願。部分原本僅定位為短期求生對策的服務模式，例如建立雲端廚房、架設線上網站、銷售PB商品等，不少已發展成為企業長期經營的策略方向。業者擴大資本投入較高的基礎設施建置、產品改良研發方面的資源規模，不僅加快了餐飲企業本身的轉型速度，也帶動關聯供應商蓬勃發展，使台灣餐飲科技生態圈能見度大幅提高。

✍️下載【產業地圖圖解】2020台灣「餐飲版圖變動」產業地圖：https://reurl.cc/ze4qE6

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【奇文共賞】【吐血】
話說《Scientific American》登了一篇文章，是位人類學家質疑分子遺傳學的人類演化研究，說那些科學只是「說故事」，沒有歷史基礎，而且「政治不正確」，明明人類99.99% DNA是一樣，人類都是一家人啦，沒有族群之分，你這該死的分子遺傳學家，居然用DNA差異來講人類遷徙歷史，就像German Nazi一樣，很危險！有Racist之嫌！
🤦‍♂️🤦‍♂️🤦‍♂️🤦‍♀️🤦‍♀️🤦‍♀️（又一個左膠學者）

每次見到很多不懂科學的人寫科學，我就很苦惱。不懂科學，居然可以在《Scientific American》裡攻撃科學，真是奇趣。我不是說一定要是科學家才能講科學，但講之前，起碼弄懂科學好嗎？科學不是你隨便讀兩讀腦補就能變磚家的，好嗎？

奇文：https://blogs.scientificamerican.com/…/plug-and-play-genet…/

【阿姨 如果不懂，你可以學，而不是望文生義，偏差解讀】

知名的科學媒體「科學美國人」，前幾天刊出一篇文章《"Plug and Play" Genetics, Racial Migrations and Human History》，讀來令人吐血。作者對遺傳學一知半解，卻望文生義，胡亂解讀，要是不加以澄清，恐怕會造成惡性影響。

隨著古代 DNA 研究愈來愈多，這類一知半解，卻美其名批判反思，實則散播錯誤訊息的文章，未來大概會漸漸浮上檯面。像這篇文章作者這樣的人不知道有多少，發言不論有無道理，都是個人自由，不過提供平台，散佈低劣品質言論的科學美國人，我這裡雖然無關緊要，還是要嚴厲譴責。

這篇文章的作者不是阿貓阿狗，而是 John Edward Terrell，業內聲望很高的大洋洲考古專家，1971 年起就任職於菲爾德自然史博物館。如此資深的學者，卻以十分輕蔑的態度，寫出一篇不忍卒睹的文章。

這篇文章的重點，在於批判 David Reich 的新書《 Who We Are and How We Got Here》，以及當今蓬勃的古代 DNA 領域，特別是大洋洲這塊。David Reich 是當今最多產的古代 DNA 專家之一，這裡也常常介紹他的新研究。他的新書我沒有看過，不過 Terrell 的批判，不用看過書也能看出一大堆問題。

《航向太平洋的DNA之旅：人口劇烈轉換卻仍說著南島語？拉匹達以後的南島語族》
http://neanderthaldna.pixnet.net/blog/post/221837601

由一些寫法推論，Terrell 對遺傳學，以及某些科學方法的了解，恐怕相當偏差，不過這裡先不多提，直接來看本文中 Terrell 最糟糕的錯誤：對 population、migration、admixture 望文生義，而作出錯誤批判。

事實上，這三個名詞也許都還有其他意思，但是最近的族群遺傳學研究中，都有相當清楚的用法，假如稍微熟悉這個領域，都不至於像 Terrell 誤讀那般離譜。

先來看「population」，中文是「族群」，我覺得這是最中性的名詞。不過 Terrell 眼中，族群竟然跟「race（種族）」沒什麼差別。姑且不論不同名詞，即使內涵大致相同，若是背後承載的使用脈絡不同，也能帶來不同的觀感；這邊的問題更基本：族群遺傳學上的族群，跟 Terrell 聯想到的民族（people）、種族完全不一樣。

族群遺傳學的族群，就是為惹研究需求，用各種方法把樣本歸類為一群，每一群可大可小。你我他 3 個人，可以是一個族群，全台灣上的居民，也可以是一個，或好幾個族群，整個東亞也能歸類成一或多個族群；一部火車上，可以按性別分為不同族群，也能用年齡，或是各種標準分群。

過去的人類學家，將玻里尼西亞人分類為一個種族，是歷史事實。但是最近的研究，至少 Terrell 點名批判的 3 個古代 DNA 論文中，族群就是用來研究遺傳組成的操作型定義，意義上跟種族一般的用法完全不一樣；假如能多讀點類似的研究，看懂人家在講什麼，應該是不會有這種誤讀。

不然你把「族群遺傳學（population genetics）」改成「種族遺傳學（race genetics）」看看一樣不一樣 XD

《DNA 分子鐘找尋祖先蹤跡》
https://geneonline.news/index.…/…/11/03/dna-molecular-clock/

再來看「admixture」，中文意思是「混血」，或是我常用的「情慾交流」。Terrell 似乎不太能掌握基因組的概念，所以將情慾交流錯誤地聯想成，把蛋、奶油、起司等材料混在一起做奶酪蛋奶酥。由此衍生的批判，當然是完全抓不到點，下錯交流道，愈開愈遠惹 XDDDDDDD

跟另一個 Terrell 搞不清的問題一起討論。Terrell 還批判，2015 年的論文，只有「4 位萬那杜人」，不足以代表 3000 年前，萬那杜最初的移民（其實只有 3 人，另一位來自數百年後的東加）。

問題是，為什麼不行？假如最初的萬那杜移民，遺傳上同質性很高，那麼只要樣本品質夠好，甚至不用 3 人，只要一個人就足以代表整群人。然而，若是這一群人（族群！）的異質性大，大家遺傳組成不一樣，取樣不足之下，才會產生缺乏代表性的問題。這點我有注意到，在介紹今年 2 篇新論文的文章中，也特別解釋過。

Terrell 對人類遺傳史的了解，恐怕還停留在粒線體、Y染色體這類單一遺傳標記，可是這 3 個論文，用的都是基因組。最大差異在於，單一遺傳標記不會重組，一種標記代代相傳，一個人只可能配備一種；但是人類基因組，有 60 億個可能變異的位置，而且源自母方與父方（各貢獻 30 億）的變異，在寶寶的基因組中還能交換重組，並且繼續傳承下去。

這才是為什麼分析 admixture，能帶來那麼多演化史訊息的關鍵理由。假如只有粒線體或 Y染色體，這麼少樣本當然不能做太多推論；可是萬那杜的古代 DNA 都是基因組，配備大量可供比較的遺傳變異（想成幾十，甚至上千萬個粒線體共存，可能比較好懂；或是類比為考古：粒線體是陶器上一種母題（motif），基因組則是整個遺址訊息的合體）。

考量到 3000 年前，萬那杜非常有限的人口數，若是他們的祖先幾代以前，曾與遺傳上差異甚大的巴布亞人，有過明顯的情慾交流，萬那杜人的基因組中，幾乎不可能沒有痕跡。更何況，數百年後，距離更遠的東加人基因組上，也見到類似狀況。若是懷疑 4 個人沒有代表性，那麼今年 2 個論文，提供惹更多樣本、更高品質的基因組，也足以證實之前的推論或許過於簡單，方向卻完全正確。

《把廚房當實驗室，用做菜推廣科學》
http://neanderthaldna.pixnet.net/blog/post/219829140

有人用做菜推廣科學，卻也有人卻把做菜想成科學，還是錯的 LOL 在高唱「DNA 能代表一個人、一個族群嗎？」之前，麻煩先搞清楚，這是哪一種 DNA？

最後來看「migration」，中文很簡單，就是「遷徙」，去問研究生態、演化，或是族群遺傳的人，應該都不會有任何理解問題，所以我實在不太懂，Terrell 怎麼會把遷徙想成那樣啊！

他的 migration 小劇場超澎湃的，有興趣請自己去看內文，超精彩。比方說，Terrell 看不慣用箭頭在地圖上描述，長距離、耗時數千年的遷徙事件；Terrell 也譏諷地表示，遷徙者知道自己是遷徙者嗎？

Let’s be honest，假如故意看不懂，或是根本不想懂，沒人有能力解釋。對這類研究稍有涉獵的人，甚至是科學門外漢，只要有一般人的常識，應該都能理解，遷徙就是在地理上，由一地移動到另一地的過程。而我們怎麼知道，某族群在歷史上發生過遷徙？最直接的判斷是，比較兩地族群，是否有共通的特質（例如都有素面紅衣陶），然後再參考其他證據。

歷史上，遷徙當然是無比複雜的歷史事件，遷徙者自己往往不清楚遷徙的全貌，but again, let’s be honest，舊石器時代的人，知道自己身處舊石器時代，以後還有新石器時代嗎？拉匹達文化的人，製作陶器的時候，可能曉得自己正在生產的產品，幾千年後被一群大洋洲考古學家，稱呼作他們從未聽過的拉匹達陶器？最初的金屬工匠，打造出第一件鐵器的時候，他們可曾歡呼：「哇！我們剛剛進入鐵器時代」？

夠惹！假如看不懂別人的用字遣詞，正確的作法應該是虛心學習，徹底了解別人那樣講的脈絡與意涵，如此才能提出有意義的批判（遺傳學研究還真的很多地方值得批判，可惜好的批評太少見惹），而不是抱持由於誤解而來的既有敵意，7pupu 地寫一大篇說文解字、冷嘲熱諷，靠著名氣發表在能見度很高的平台，平白造成不同領域間的誤解。

古代 DNA 如今是個全新的領域，背景相當不同的遺傳學家，與考古學家有惹碰撞的機會，出於各種理由，古代遺傳學家多半不會公開直接反駁，甚至只是批評考古、人類學家，這卻無助於溝通。

沒有批判，沒有進步，但是只有根基於正確理解的批判，才能成為有價值的批判。我寫這些的目的，不是要責罵 John Edward Terrell 個人，與任何與他抱持類似想法的人，而是希望能解釋清楚，他這樣思考的誤解何在，實際上古代 DNA 研究該如何解讀，如此才能促進遺傳學與考古學共同的進步。

原文《"Plug and Play" Genetics, Racial Migrations and Human History》還有一些詭異之處，沒法一一列舉，大家自己品味吧：
https://blogs.scientificamerican.com/…/plug-and-play-genet…/

【特寫】走訪中國淘寶第一村

８路巴士在浙江省義烏市郊的江東貨運市場站停靠後，下車再往前走幾步便看見醒目的路牌標示，上面寫著「中國網店第一村」。順著箭頭指示的方向看去，一座典型的中式牌樓上顯現三個字：「青岩劉」。

中午時分，毛勝平在青岩劉村口跟一群人一一握手告別。這些人是一個來自浙江大學的考察團，專程探訪青岩劉的電子商務生態。毛勝平的身份是青岩劉村的村支書，接待訪客、講解青岩劉的過去和現狀是他的主要工作之一。

青岩劉村是一個名符其實的「城中村」，位於義烏市區的南部，義烏環城公路將村莊圍在城內。青岩劉佔地28萬平方米，200多棟房子分列街道兩邊，每棟房子都是整齊劃一的四層半樓房（最下面的半層地下室），底層為商鋪，上面三層被防護欄圍攏。這些樓房是2006年青岩劉村完成舊村改造後建成的，每家每戶都鋪設了免費的百兆光纖。

下午，在毛勝平的帶領下，本刊記者來到街道中段馬樟良的家裡。馬樟良正在自建樓房的二樓指導攝影師為網店的商品拍照。他家的一樓是一百多平米的展廳，入口處陳列的易拉架有一個顯眼的微信二維碼，以吸引來客掃碼關注企業微信號。室內靠牆的貨架上陳列各種玻璃容器、陶瓷瓦罐、燉鍋、瓷碗等，天花板上緊密排列的電燈光打在這些器皿上，反射出冷冷的光。

數據顯示，青岩劉聚集了來自全國各地25000多名（平均年齡25歲）從事網絡銷售及相關產業的工作人員，3200多家註冊網店每天向世界各地賣出各類商品，日均出單量達10萬單，2016年的全年銷售額近50億元人民幣。

像馬樟良家一樣，村裡其他淘寶店線下的展示依靠各家樓房裡的展廳。而為了便於在網上展示商品，拍攝圖片是必不可少的一環。因此，馬樟良樓房二樓的一個大房間被專門用來做攝影室。淘寶店給馬樟良的生意帶來了奇跡，「我在天貓上參與聚划算的推廣，一天下來能賣5000多個同款商品，這樣的客流如果集中到門店會擠爆我的玻璃門的，而且還要增加客服人員，現場工作人員也要加強維護秩序。」馬樟良頗有感觸地對本刊記者如此說到。天貓的前身為「淘寶商城」，成立於2008年4月，是阿里巴巴旗下的一家商家對接消費者（B2C）的電子商務平台，以區別於淘寶的消費者對接消費者的（C2C）模式。

英國《經濟學人》早在2013年刊文就阿里巴巴現象做出過分析，文章稱：中國的電子商務市場正在超越美國，這對於在世界經濟中不斷強大的中國來說無疑是一座里程碑。而掌握著世界最大市場的電子商務公司阿里巴巴集團，在2012年利用其兩大門戶網站創造了1.1萬億元的營業額，甚至超過了易趣網和亞馬遜網的總和。《經濟學人》文章認為，阿里巴巴集團會越做越大，在2020年有望超過英、美、日、德、法等國的電子商務交易額之和；除此之外，阿里巴巴的交易快遞佔中國的60％——可以說，阿里巴巴很清楚中國人的消費習慣，而這又是一大重要的未開發資源——客戶數據信息。

馬樟良的妻子在距離青岩劉村6.7公里的義烏小商品批發城經營一個實體店。義務市是中國小商品出口最大的基地，於2005年被聯合國、世界銀行評為「全球最大的小商品批發市場」。「義烏購」是義烏小商品批發城的官方網站，它上面提供的數據顯示：目前國際商貿城裡涵蓋了180萬種商品，包括玩具、飾品、工藝品、針織品、辦公用品、服裝等品類。
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