這幾天因為疫情上升,許多人趕緊去超市買補給品,降低自己外出的需要。但也請大家要注意不要群聚,降低在密閉空間感染的可能。
這篇來自NY Times上的文章,帶我們認識在美國一家知名的韓國超市H Mart。從中可以看到這家超市不光是滿足了滿足了亞裔消費者的脾胃,還成為了不同族群間文化交流的重要空間。
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上個月,以」Japanese Breakfast」為名的音樂家米歇爾·扎納(Michelle Zauner)出版了新的回憶錄《在H Mart哭泣》(Crying in H Mart)。她寫道,H Mart是「美麗而聖潔的地方」。在書的一開始,她站在飯饌冰箱前,哀悼在韓國出生的母親的去世。「我們都在尋找家的印記,或者我們自己的印記。」
正如20世紀哲學家林語堂所寫的:「愛國不就是對小時候吃過的好東西的一種眷戀?」
對於一個移民來說,在一個突然歪斜的世界裡,做飯可以是一種讓自己穩住的方式。有的人可以付出無限的努力,就為了能夠再嘗一口過生日時喝的韓式海帶湯——一種加入大量海帶的湯,入口柔滑——或是寮國生牛肉沙拉里牛膽汁的淡淡苦澀味。
對於許多非亞裔消費者來說,H Mart本身就是一種偷襲。他們第一次來這裡的時候,其實並不是來買亞洲食材;顧客數據顯示,他們是被更熟悉的農產品、海鮮和肉類的品種和新鮮程度所吸引。之後,他們才開始查看一袋袋的Jolly Pong (一種甜味膨化小麥小吃)和紅箔蓋的養樂多(一種發酵牛奶飲料,在珍妮·韓的暢銷小說改編的電影《致所有我愛的男孩》[To All the Boys I’ve Loved Before]中出現後被搶購一空)。
為了歡迎非韓裔客人,H Mart貼出了英文招牌。與此同時,布萊恩·權說,「我們不想成為士紳化的商店。」因此,儘管一些非亞裔對裝著活龍蝦的蓄水池望而卻步,但權家仍致力於提供活海鮮。
(以上引用網頁原文)
https://cn.nytimes.com/style/20210513/h-mart/zh-hant/?fbclid=IwAR2pbR2oMAhXbyXzylrDkw2ljWIjhdb95fThDE52wSIMNcA1JJI5wUBIspI
同時也有8部Youtube影片,追蹤數超過10萬的網紅曾鎧琪 Alison【香港曾小妹】,也在其Youtube影片中提到,◈═ ═ ◈═ ═ ◈═ ═?【今天想說的話兒】? ◈ ═ ═ ◈═ ═ ◈═ ═ #大陸學霸 #DSE #挑戰香港DSE 本人已經關閉FB/IG帳號,請不要再留言給我。 微博►https://www.weibo.com/singsing1225 ◈═ ═ ◈═ ═ ◈═ ═?【熱...
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《信報》專欄
中式旨味(中)
VEA是餐飲界新生代的當紅炸子雞,走中式法菜路線的餐廳,形象時尚亮麗,跟傳統莊重的三星富臨飯店聯乘做餐會,形象上難免予人有點格格不入之感,到底這餐會要怎麼做得合情合理不會令人覺得是勉強湊合呢?這是我作為策展人的第一考量。中菜,是雙方的共同點,只是思考脈絡、表達手法不同。在這個基礎上開始構思餐會主題,中菜範圍太大了,到底要如何取角呢?往這個方向想下去,想到VEA和富臨飯店最強的招牌菜都跟乾鮑有關,而乾鮑是中式海味,第一個想法是:不如用海味來作主題?但馬上自我推翻:「VEA和富臨都有海參、花膠和乾鮑,雖然用來作主打很合理,但也太過理所當然了,沒什麼深度!」
不停思索,不停自我推翻了好幾次以後,靈機一觸:這些海味背後的共同點是什麼?是Umami!
什麼是Umami?我們可以稱之為「旨味」,又或者鮮味。搜自「米芝蓮指南」官網的資料:Umami最早由東京帝國大學的化學教授池田菊苗在1908年提出(池田菊苗是家用谷氨酸鈉 - 味之素(Ajinomoto)的聯合發明人,也是公司創辦人之一)。Umami是一種我們在一些食品如發酵豆制品、奶酪和香菇中常常能品嘗出的美味,近似英文中的“鹹味” (savoury)、“肉香味”(meaty)或者是全味(Full Taste)等形容詞的意思。如何萃取鮮味呢?比較古老的方法包括讓相對溫和的食材例如生牛肉、豬肉、鮭魚、牛奶、大豆等幹燥老化、腌制、煙熏或者發酵,來制作出Umami爆棚的伊比利亞火腿、煙熏鮭魚、奶酪和醬油等美食。
至於Umami背後的科學原理,池田認為谷氨酸鈉(Monosodium Glutamate or MSG)是日式高湯(dashi)中鮮味的主要來源。此後,已確定有40多種不同的化學物質造成鮮味的產生。 牛奶和生大豆中富含谷氨酸,但由於大多數谷氨酸呈現結合態,所以味道比較淡。經長時間的發酵、幹燥老化和腌制後,食品中的蛋白質被分解,谷氨酸被釋放出來,就會有濃縮的鮮味效果。
「Umami」一字經日本人發揚光大,已經成為通行全世界、連結東西方飲食文化的美食詞彙,即便法國廚師現在也很常用Umami來形容味道。Noma的主腦,Chef Rene Redzepi更說, Noma在東京辦pop-up的期間,他們從日本人身上學會了什麼叫做Umami。
日本人的Umami來源是昆布、海帶、木魚、鰹魚、菇菌等素材。
其實中式食材裡擁有許多富含Umami的食材,如:蠔豉、瑤柱、花膠、乾鮑、花菇、欖角、豆豉、麵豉、豆瓣醬、腐乳等等,數之不盡!只是沒有從來人將之整理、組織、歸納,將概念正式提出。與西方文化、國際潮流潮流接軌——就是我們此次四手的使命。如果菜單以「中式umami」為方向,透過宣傳、文宣、故事角度,就跟大眾好好宣揚中菜飲食文化之美!我在首次會議呈上是次主題的proposal,獲得一致通過,拍板定案!
圖解:
乾鮑是中式旨味之王,富臨的30頭舊水吉品,配上VEA製作的松茸芝士三文治,松茸和芝士又是旨味素材,這道菜可說是旨味三重奏!
#umami
#chineseumami
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