日本正值黃金週期間山陰觀光重鎮的出雲市一堆縣外來的車子,為保安全就只能宅在家。今天來聊聊這幾年的台中六十五的感想。這幾年的固定模式都是在松江種台中六十五號,然後每年換不同酒造及不同技術釀造「台中六十五」,同時也擔任對方酒造的蔵人釀造包含台中六十五在內的酒,關於台中六十五的設計及手法都由我自行設計,包含到群募、輸出到台灣寄送等都要一手抓。
這種模式每年都會碰到的幾個制約,首先是米的輸送,在山陰的話送到酒造可能只需要借酒造的卡車就能解決,但縣外的話還要考慮精米的環節,像我們這邊要委託精米大概只能越過中國山地到山陽方面才有。所以想要去西日本以外釀的話,光米運輸就是大問題。
再來是技術,這兩年使用的都是對方酒造沒有的技術,像去年的山廢,宗政酒造就完全沒碰過生酛系的釀造法,連酒造內的乳酸菌適不適合都不知道。還要隨著水質調整釀造過程。但與其說是吸收各家技術,不如說是吸收釀造哲學,有想要呈現的酒造文化,釀造技術才會跟著調整。
設備部份大概是最需要適應的東西,每個酒造基本上大同小異,但一些微妙的部份會不同,像蒸氣的強度,放冷的手法,特別是麴室的環境會大大影響製麴的方式,雖然有酒造的資料可以參考,但直接套用在台中六十五號上基本上不適用,所以需要再做調整融合自己的想法。然後依照酒造工作模式晚上無法留下來顧麴的酒造也有,不過現在晚上顧麴與其是為了看溫度,不如說是為了記錄溫度,記錄溫度以反映到釀造結果。
一起工作的人也是需要適應,每年都是新夥伴,歡迎我的模式的有,不喜歡的也會有,但不管喜不喜歡,都要一起工作半年,適應人也是修行,每人都有自己擅長的技術,山不來就要自己靠過去啊!
吃與住在每年換酒造中也是重點,以前的酒造大多有宿舍,有大通鋪也有個人房,但更多是現代沒有房間宿舍的酒造。今年的はつもみぢ便是屬於這種,要自己找住的地方。至於吃的,都市化程度越高的地區越不用擔心這點,像以前在獺祭那段時間,不少社員中午以泡麵裹腹讓社長看不下去開始統一訂便當。
每年使用的資材也是,由酒標、酒盒到紙箱都要考慮,畢竟每年少量的關係,少量代表製作成本會高,最貴的莫過於酒標,一卷正標報價過來大概7-8萬跑不掉....
募資到日本發送、台灣輸出的手續、組棧板等都必須在那半年內完成,所以必須利用假日(基本上沒有)或下班晚上處理。
雖然事情山多,但這種年復一年照季節的生活是修行是循環是人生。感謝每年願意支持我的朋友,謝謝🙏
生酛釀造法 在 Facebook 的最佳解答
#食況轉播 #logy春季菜單 #IWA5清酒
田原諒悟主廚是不是想家了?
京都白味噌和鹽漬櫻花,描繪出春櫻滿開的鴨川河畔,鴨兒芹、鹿尾菜、柴魚高湯,是割烹、料亭才會出現的滋味吧!滷鮑魚和滷竹筍,和小缽煮物無啥二致,賦予風味的大蒜鯷魚醬,秘密食材可有蜂斗菜。
這晚,logy是大家心心念念的,春意盎然的日本。
#打破行規的全新概念清酒
東洋風情再添幾許,當天搭配的清酒,是「IWA 5」,由Dom Pérignon前首席釀酒師Richard Geoffroy所釀造,來自日本富山縣立山町的「白岩酒藏」(Shiraiwa Kura),一推出就造成熱議。
IWA 5討論度高,不僅因為釀酒師來頭大,也因為IWA 5採取了幾項破格作法。首先,我們看不到精米步合的程度,沒有特定名稱酒的標示(大吟釀、本釀造等等),當然也沒有釀造方式或壓榨方式的說明(生酛、山廢或荒走、中取);拿掉眼花撩亂的資訊,IWA 5呈現極簡自信的形象,打破業界行規的起手式。
探究其釀造理念,Richard Geoffroy欲強調的重點是「調配」,從香檳延伸而來的概念。一般香檳釀造是混合不同原酒調配出一致的味道,用在清酒上,Richard Geoffroy認為,調配能為日本酒找到全新的和諧,他使用三種酒米:山田錦、雄町、五百萬石,五種酵母,講究米的原產地、繁殖酒母的方式和發酵的法則,這五組元素,也就構成IWA 5的「5」。
IWA 5未透露使用的酵母種類,也未透露確切的調配方法,酒界猜測,很可能是用不同酒米配對不同酵母,釀出幾種新酒,再調和混搭。
正因要玩調配,IWA 5強調其無固定配方,每年都會重新實驗。未來甚至能垂直品飲每一年份的作品。
#洋溢日本風情的菜單
湊鼻聞香,啜飲入口,約莫攝氏15度的溫度下,IWA 5呈現飽滿強壯的酒體,旨味(umami)濃,鮮甜多,沒什麼吟釀系的花果香,卻富含原物料的米香,尾韻悠長,微微飄酸;再嚐,還有點香料感,官方資料指出當歸、柑橘,滑順圓潤的口感也有些似奶油。依照「薰、爽、醇、熟」的分類(畢竟二月才剛考了SSI Navigator),這是一款醇酒。
這一季,logy推出IWA 5的「春之宴」,直到夏季菜單上檔前,食客都能在logy喝到IWA 5。田原諒悟主廚說,IWA 5像葡萄酒,易搭餐,與亞洲風味、辛香料也合拍。
幾道菜確實和IWA 5匹配。
一道角蝦,未經火炙,不帶梅納反應的素淨甜嫩,和法國白蘆筍相親相愛。白蘆筍夠粗,片薄後狀似韭黃,味道清甜,纖維細嫩,呼應角蝦的彈脆;芹菜根丁與綠橄欖丁則是變奏,給予韌實口感和深沈風味,綠橄欖的鮮鹹很跳,點亮味蕾。醬汁則洋溢明亮酸甜,優格的奶味在底下鋪墊,香茅、香蜂草芬芳繚繞,紛紛為淡雅的角蝦與白蘆筍提味增鮮,開朗清新。層層疊疊的鮮甜,與溫溫柔柔的酸味,正中IWA 5的風味譜系。
鮮甜加上鮮甜,不必多說,必搭。速配的菜色是馬頭魚,柔柔嫩嫩,被鴨肉柴魚高湯襯托得輕輕雅雅,多一層鮮甜,則是京都白味噌調成的奶油醬,鹽漬櫻花點綴星閃鹹味,紫蘇花綻放和風清香,一綹一綹的鹿尾菜,可真像櫻樹枝芽。這道菜,擺在割烹裡也不違和,各式東洋發酵物、干物與漬物,堆疊出甘美鮮醇,和IWA 5的米香與甜感,十分和諧。
日本春天有一道竹筍與海帶芽的煮物,田原主廚據此延伸,做出一道滷鮑魚和滷竹筍,卻沒有日式正統到底,加入了他的義法本色,用鮑魚乾、洋蔥、蘑菇、雞湯、鮮奶油做出類似燉肉(fricassee)的醬汁,加厚風味,另以紅酒油醋汁妝點川七、過貓,酸味得以平衡奶醬。川七、過貓是台灣山菜,日本春天必吃的野菜,則是蜂斗菜,香氣豐,味帶苦,田原主廚將之與大蒜、鯷魚、墨魚汁一起搗成了義式沾醬bagna cauda,就是那沾蔬菜很涮嘴的醬,搭配川七與過貓,名正言順。嚐一口IWA 5,飽滿的酒體,遇上味道複雜的這道菜,也不遜色。
後來還喝到了IWA 5的熱燗,攝氏50度左右,酒精感更明顯,搭佐鰻魚天婦羅和青花椒蘑菇清湯,暖辛倍增。另值得一提,logy的固定班底— 蟹肉茶碗蒸與山當歸冰淇淋,牛肉魷魚清湯的鮮味、山當歸的草本氣息,和IWA 5也很契合。
已在季末的枇杷,登場作為甜點,與IPA啤酒、月桂葉同煮,竟滋生蜂蜜一般的甜潤,綴以燈籠果果醬、東方美人茶凍,秀雅宜人。
logy今年首度打入亞洲50最佳餐廳,位居第24名,興奮過後,回歸崗位。田原主廚透露,他內心設定了更宏遠的目標,已經著手準備,他還會以台灣為家,繼續奮鬥好一陣子。
生酛釀造法 在 出雲國台灣蔵人誌 Facebook 的最讚貼文
今天換綠瓶上場!台中六十五酸基醴酛,一樣使用58趴的台中六十五號,這個技術叫酸基醴酛,為明治時期日本酒研究技師江田鎌治郎所開發,目前釀造最主要使用的速釀法也是他開發的,因為速釀法的出現使得清酒能夠安全釀造不易腐造,是現今日本酒能大量生產的主因之一。酸基醴酛比較容易理解的概念就是短時間的山廢,不添加乳酸也不做山卸,運用溫度調整培養乳酸菌。當時開發出來的有一段式與多段式,我使用的是多段式,成功在一週內完成酒母,與山廢法需要一個月的方式比起來節省許多時間,但因為原料配合比例與山廢的概念不同,當初很懷疑是不是真的能完成啊⋯⋯還好乳酸有順利出來。酵母使用山口縣的酵母及香氣型酵母,但在製程上有做調整,所以沒有去年的phang那麼香,酒精度為15度。然後重點來了,如果你問我他的味道如何,抱歉,因為酒少的關係,我喝不到製品版啊⋯就剛上槽出來時的印象,有保留如往年的甜度,略帶辛口感(剛上槽都這樣),因為是槽壓的關係會有些酒粕味,香氣是香蕉略帶蘋果,酒體可能會有點薄,但6月過後應該就會改善。雖說是類山廢製程,但沒有生酛系複雜的味道。
然後今天一早就接到夏威夷來的越洋電話,想說我夏威夷沒幹過壞事才對,結果是全美日本酒歡評會理事打來的,說去年台中六十五得了純米吟釀部門亞軍,又包了山廢生酛特別賞今年也一定要來參加啊!聽了很爽,也就是說要準備繳錢了@@
今天是3.11十週年,十年前在島大研究室電視上看到海嘯的震撼依然存在......合掌
生酛釀造法 在 【夢幻講座】大七酒造生酛釀造王開喝啦 - YouTube 的推薦與評價
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生酛釀造法 在 日本清酒釀造文化中的「生酛」 - Facebook 的推薦與評價
新方法稱之為速釀酒母,一般在十四天左右便可完成,而完全按照古法釀製的方法則稱之為「生酛」酒母,此方法要用上多一倍時間。釀酒師先會創造一個美好的環境,適合酵母菌 ... ... <看更多>