【食物課前講義】白米｜踏遍台灣風土，米的美味沒有極限 by 台灣燙
▋ 專訪土生土長創辦人顧瑋
與顧瑋相約訪談的這天正好下著綿綿的雨，順著金山南路往「土生土長」出發，由於採訪地點鄰近東門市場，沿路上充斥著一股清爽辛嗆的蔬菜味伴隨著烤蕃薯的甜，走著走著便在轉角處看到一棟充滿台灣氣息的雜貨店，用整棟的木造搭建，沒錯這裡就是「土生土長 」了。
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到了店門口看見顧瑋低頭煮著飯，發現我們到了笑著說：「我們正在清冰箱啦，不介意的話簡單的一起吃吧！」，手上拿著今天的主角白米飯，顧瑋說這批米因為颱風受了傷所以口感並沒有那麼好，但我吃了一口發現口感依然很棒，配著滿桌的醃漬物扒著飯，這樣突如其來的一餐，自在又隨性正好體現顧瑋的個性，這次以「米」為主題，除了要讓大家認識最真的她，更要挖掘出她對米滿滿的熱忱。
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〖把台灣食材的驕傲，做好做滿〗
｜台灣燙：
身為這座島嶼的一份子 ，得知妳從「在欉紅」、「不二味」、「台灣原味」到現在的「土生土長」接觸過許多的台灣在地食材，可以請您跟我們分享一下妳心中的「台灣在地食材」是什麼模樣呢?
｜顧瑋：
這個題目稍微有點大，但還是能夠化約的。就像Jean Anthelme Brillat-Savarin 這句話。「 人如其食 」，人們的日常飲食就反映著他們的生活、階級與背景。放在食物的世界來看也是一樣的，不論雞豬還是菜果，這些食材的生長樣貌取決於它們的飼料和生長背景，並最真實的呈現在料理中。 所以才說風土這件事情是最重要的，台灣地形小、氣候條件多變再加上人為條件的介入，以上這些無論是好的、壞的，都會影響到作物的樣貌。
｜台灣燙：
本次 TAIWAN TONGUE 的系列專題 以「 柴米油鹽醬醋茶 」為主題，跟妳在「 土生土長 」的 理念不謀而合， 而妳同時接觸這麼多種類的食物原料及它們的原產地，執行上有沒有遇過什麼特別辛苦或有趣的事呢 ?
｜顧瑋：
其實辛苦這件事，我們做品牌及產品端的都比不上最源頭的生產者，他們才是真正弄髒自己雙手的辛苦。我們在做的這件事本身最重要的並不是目的，也不是銀貨兩訖的商業買賣行為，對我們來說過程比目的還重要，今天當你的產品本身是好的，藉由這些食材傳遞給消費者訊息，慢慢的消費者會知道，他們在購買時是可以有選擇的而不是任人宰割。譬如鬆餅粉，它跟我們其他產品相較之下邏輯上是有些微抵觸的，因為要讓鬆餅粉能夠發起來，就必須加上泡打粉，即便使用了無鋁泡打粉，但畢竟不是天然的材料，因此這個品項事隔一年還是像魚刺般刺著我，但我們的品質絕對是鬆餅粉裡高規格等級，反覆討論後消費者其實也希望我們加進去，畢竟自己再去買泡打粉加太麻煩，而大家用了鬆餅粉後，反應很好，開始回頭找其他產品，也算是意外的結果。
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〖為了煮好這鍋米，請你跟生米套好交情〗
｜台灣燙：
煮「米」的工具市面上也有很多種，有人偏好電鍋、電子鍋、陶鍋或是鑄鐵鍋，不知道妳自己在煮米時，有沒有特別喜歡使用哪種呢? 煮起來的米又有何不同 ?
｜顧瑋：
除了電子鍋外，其餘容器會影響煮米條件主要是熱容量，不同的容器有不同的蓄熱程度，譬如說我們待會要示範的土鍋好了，土鍋相較於鑄鐵鍋孔隙較大，水會吸到土鍋裡去能夠些微的調節水份是它的優點，但它沒有鑄鐵鍋那麼重的蓋子能夠提供壓力，加壓能夠讓水蒸氣高溫，高溫就能夠提高熱效率就能夠讓煮飯的速度變快，所以土鍋常常會在鍋子與蓋子中間附上一片有孔洞的蓋子，透過與頂端蓋子的孔洞進行對流保留住熱氣，讓鍋內的水能夠持續地滾。 另外鍋的形狀也會有影響，通常都是比較圓弧的外型，因為火是加熱在鍋子，鍋子再加熱到水，水再加熱到米裡頭，因此圓弧的外型能夠讓水滾得更均勻，米本身就可以熟得更均勻。
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〖梗米、秈米傻傻分不清，今天就讓你看清〗
｜台灣燙：
台灣米的種類來源與殖民地的歷史有很深的關係，現在台灣大部分的米也從日本米改良來的，卻又常聽到說日本米比較好吃，究竟是米本身差異還是烹煮手法造成的呢？
｜顧瑋：
看標準來決定，沒有一定的答案，像今天想吃義式燉飯就選用來自歐洲適合做燉飯的燉飯米的品種，它介於秈米與梗米之間，沒那麼秈也沒那麼梗，如果想吃印度咖哩我就不會選擇日本種的梗米，而是選用那個產地適合的秈米，像印度跟泰國都是吃香米，那邊的氣候較熱適合種植秈米，而我們和日本吃的梗米適合種在氣候較冷的地區，但台灣明明沒有很冷卻還是可以成功種植梗米，這個部分也是滿厲害的，所以各個國家有自己習慣且適合種植的品種，盡量不要放在同一個標準去比較會比較客觀。
『台灣燙小百科』
｜秈米：米粒外觀為細長型，含有香味的稻米，直鏈澱粉較高，吃起來較硬，沒有黏性，我們最常見的在來米也是屬於這個品種。
｜梗米：米粒外觀為橢圓形，沒有香米般的香氣，直鏈澱粉較低，吃起來較軟，有黏性，就是我們最常吃的梗米。
｜台灣燙：
「米」在我們台灣的傳統飲食中扮演了極為重要的角色，可否跟我們分享你與米之間有什麼特別的故事或經驗呢？
｜顧瑋：
講實在話，人在吃到好吃的東西前都是無感的，記得第一次上品油課時，看到其他人一直把油直接往嘴裡喝，覺得很是稀奇，但輪到自己品油的時候才發現，原來油是可以有風味、有果香的。以前很少吃到好吃的米，消費者沒有辨別力，只在意價格不在意品質，但現在時代在變革，吃少但要吃好，而米從生產端有改變，把米種的好吃自然會有人來吃，這對愛吃鬼來說是個好的過程（笑）。
｜台灣燙：
就妳覺得關於台灣「米」的現況，我們有什麼特別的優勢得以突出呢？
｜顧瑋：
我們的價格整體上是比不贏泰國的，不過因為米的品種不太一樣，還是有機會的，就要看吃梗米的人在哪裡。像中國人口非常多也習慣吃梗米，一定會是個市場，剩下的各憑本事了。說到這個，你有想到進口我們台灣最大外銷的國家是哪裡嗎？答案是：「巴布亞新幾內亞」。相信大家應該也很意外，在我們意想不到的地方居然有人在吃我們的梗米，這真的是很神奇的事，非常好奇他們的飲食究竟是什麼模樣。
｜台灣燙：
最後，如果是以「台味飲食」做為聯想，妳覺得最能代表妳與這片土地的米食主角會是誰呢？
｜顧瑋：
以米食的邏輯來思考，這一題是有點困難的，我們必須考慮區域性的問題，因為光是一個小小的區域本身就很豐富，若是再考慮到族群、文化和習慣就更加複雜，像是今天我們用土鍋示範煮的這隻米叫做「夢之華」，它是我們在「米食堂」的巡迴計畫中，第一站拜訪宜蘭發現的。 談到「米食堂」這個計畫，才發現要做這個題目真的要很勇敢，去了那個地方才發現，每個地方內容之多的，所以這個題目是沒有做完的一天，米是很多元的，同一片風土上卻有這麼多不同的米。我們目前正在規劃一個以「米」為主題的刊物，一邊學習一邊把更多好吃有特色的米介紹給大家。（原文出處｜https://goo.gl/jlLdPz）
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｜6/10 食物課ｘ土生土長｜好好吃飯～米的小講堂
https://goo.gl/F73Auf
#親炙顧瑋老師的講課魅力
⋯⋯除了聽課外 #本次課程會吃到————
a、來喝「泔糜仔」，認識這杯調養身心的「米漿粥」
b、煮飯學問大，現場用陶鍋和電鍋煮給你吃
c、一起捏鹽味三角飯糰，搭配漬物/豆腐乳/肉鬆，享受樸實美味
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e、追加品嚐：發芽雜穀米香穀片granola+優格＋蜂蜜
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