朋友媽媽從包包裡掏出一包面紙, 抽了一張出來, 擤了一下鼻子, 然後把皺成一團的面紙放在桌上.
我的背又開始冒冷汗了… 說是不說?
這個畫面太熟悉了, 一下子將我拉回多年前的記憶, 這也是我初到法國第一次受邀在朋友家庭用餐時, 被糾正的餐桌禁忌之一: 用過的衛生紙面紙必須塞回自己的口袋裡, 不可在他人的視野中.
我是個彰化孩子, 在夜市長大, 西餐是刀叉, 牛排和玉米濃湯(雖然我只喜歡香蕉船), 遑論禮儀. 父母當然也沒有這些經驗, 也不可能教導孩子. 即使在台北念書的幾年, 漂丿的大學生也是夜市小吃路邊攤自助餐, 一雙筷子走天下, 哪有刀叉杯盤?
所以初到法國被糾正的不雅動作實在不少, 除了上述用過面紙禁忌外, 常見的有: 不可打嗝(但是可以擤鼻涕, 再大聲都無所謂); 咀嚼時緊閉嘴巴; 嘴裡有食物時不要開口說話; 雙肘不要放在桌面; 舀湯時湯勺朝外舀; 沙拉葉要用折的(或疊的)不可切割; 用畢時刀叉交叉或斜放餐盤裡…
這些還是比較”低階”的餐桌禮儀, “高階”的(就是在很正式國宴或貴族皇室很假掰的用餐場所, 尋常老百姓不太遇得上)就更麻煩了, 有些簡直不人道: 比如女性不可在用餐中途上洗手間; 女性(再怎麼渴, 再怎麼想喝)都不可自行倒酒倒水, 不可自己拉椅子入座, 侍者或身旁的男士有義務服務; 腰背挺直如竹子(以免頭上皇冠掉下來)…
當然還有應付各種食物複雜得像刑具的刀叉餐具.
對一個彰化出生的鄉下孩子來說不懂不理解這些繁文縟節是正常的. 就算剛到法國的那幾年, 我也沒甚麼機會上餐廳喫飯. 老實說, 這些繁雜的餐桌禮儀是怎麼鬼上身的, 我自己也不清楚. 有些是朋友糾正, 有些該是觀察別人, 或是從電視電影上看來的.
至於何時開始在高級餐廳用餐時已經如魚得水, 自在享受; 動用餐具時暢快熟練, 行雲如水, 已經年代久遠不可考了.
可是卻常常在台灣來法國遊玩的”朋友媽媽”這類人身上看到過去的自己. 我的角色變了, 角度變了, 眼光變了. 終於看到當年法國人是怎麼看到我的, 以及他們看到這些外國人”沒有水準的舉止”的感受, 以及心中可能產生的評斷.
有時我會提醒”朋友媽媽們”, 有時不會. 有些動作我會略略糾正, 有些不會. 如果多年前我是個鄉下出來不懂西方餐桌禮儀的小孩, 今天這些朋友媽媽們不少都是”甚麼世面沒見過”, “出國都住高級酒店, 包包必提愛馬仕”, “吃過無數米其林星星”的富豪.
可惜, 富貴和知禮是兩回事. 有時候往往因為對禮儀文化的無知, 更凸顯有錢的粗鄙庸俗.
有一次回台在王功某號稱”國宴”的餐廳用餐, 大概是有倒甚麼菜曾經被阿扁放在國宴上宴客, 說穿了就是鄉間常見的海產店. 海鮮是真的新鮮, 客人潮來潮去, 小小的餐廳幾張桌子總是滿座.
當所有的朋友都不住地稱讚餐廳東西有多新鮮的時候, 我無法不看到隔壁桌上來不及收走堆了滿地的蟹殼貝殼以及無數的桃紅色小餐紙. 門口一大群人不耐煩地等著入座.
說實話, 這個場景跟垃圾場沒有兩樣. 我們接受是因為我們無所謂, 我們習慣了,幾十年來的無所謂, 幾十年來的認為鄉土就是要這樣, 這樣才是草根, 才是親民.
台灣餐飲很多方面確實進步很多很快, 讓我來蹭一下剛剛公佈的台灣米其林: 我們現在有上得了國際的星級餐廳, 叫得出名字的星級主廚, 有流行的在地食材概念, 有獨特的台灣葡萄酒, 有台菜中菜法餐日餐… 當米其林總編宣佈這些光環四射的名單名字的時候, 我們都高潮了. 台灣餐飲國際化! 和世界接軌! 讓世界看見台灣! 明年還要南下去台南高雄, 橫跨整個台灣!
可是沒有米其林會頒星星給客人, 也沒有指南會給客人的水準做評鑑. 三星餐廳的三星是料理三星, 服務三星, 氣氛三星, 水準三星. 可是未必每個客人都是三星.
餐桌禮儀是個快篩, 篩出用餐者的教養, 文化, 品味, 身份和見識.
你當然可以用”不在乎別人的眼光””老子有錢”之類的理由置之不顧, 可是何妨去了解一下別人的文化習慣, 再決定願不願意去做, 去贏得別人的尊重, 而不是一味任性地認為”只要我喜歡, 有甚麼不可以”.
但是回過來想, 何時讓我們的餐桌禮儀, 不管在台灣還是其他地方, 也可以和國際接軌, 讓世界看見?
錢, 可以讓你在最奢華的餐廳用餐, 享用最昂貴的料理食材, 開最高級的好酒. 你甚至可以留下很多很多的鈔票得到呼風喚雨般的服務.
可是有種東西叫尊重, 不是錢可以買得到的.
圖文不符之態芮餐廳舊照片. 這是三年前台北兩星餐廳態芮主廚何順凱的作品, 現在當然很不一樣了. 恭喜他持續兩星, 期待他進化~
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過8萬的網紅范琪斐,也在其Youtube影片中提到,上禮拜我的西方胃突然覺醒了,嘴饞很想吃義大利麵,但是去外面吃實在太危險了,最近不是有一張圖說,武漢一家餐館一人確診結果傳染9個人嗎?看得我頭皮發麻,所以我就叫我的專任主廚:我老公蘿蔔頭下廚煮給我吃,他也真的乖乖上超市買材料,沒想到我們最常吃的那款義大利麵醬竟然缺貨,不知道哪時候才會補,蘿蔔頭只好買番...
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你知道嗎?【🇵🇹葡萄牙蛋塔 vs 🇲🇴澳門的葡萄牙蛋塔】
#本日冷知識1557
大家好,我是Mr Holiday。
今天要跟大家介紹葡萄牙蛋塔,跟「澳門的」葡萄牙蛋塔有什麼差別。
Mr Holiday曾經有機會拜訪葡萄牙首都里斯本(Lisboa)兩次,每次都一定要拜訪一下傳說中葡萄牙蛋塔的發源地:里斯本的貝林(Belém)。
當年葡萄牙水手都是從貝林(Belém)出發,前往世界各地,所以在貝林有一個巨大的「發現者紀念碑」(Padrão dos Descobrimentos)來紀念歷代勇敢的葡萄牙水手們。
離紀念碑不遠,有一個「熱羅尼莫斯修道院」(Mosteiro dos Jerónimos),據說就是葡式蛋塔的發明地,後來因為修道院關閉,所以這個食譜就「落入尋常百姓家」,今天在「貝林塔之家」(Casa Pastéis de Belém)就可以買到經典的葡萄牙蛋塔,再配上一杯咖啡根本絕配!
但是澳門的葡萄牙蛋塔,有著跟葡萄牙蛋塔不太一樣的故事。
1989年,英國人Andrew Stow在澳門路環(Coloane)開了一家蛋塔餐廳「安德魯餅店」(Lord Stow’s Bakery)。Andrew發現當時澳門並沒有西式的街邊糕餅店,鑒於當時澳門有一定的歐洲人口,如果他的店可以賣蛋塔,肯定是門好生意。
但是問題來了,Andrew並沒有正統葡萄牙蛋塔食譜,所以只好自己研發。他學習葡萄牙蛋塔技術,但是加入英國卡士達醬並減少糖的使用,開發出自己的蛋塔。
當時廣東飲茶餐廳也有中式的蛋塔(中間餡比較像果凍),為了與中式蛋塔作區別,他改稱他的新產品為「葡撻」(Po tat)。但是這個葡萄牙蛋塔,其實跟葡萄牙本土的蛋塔已經不同了。
經過口碑行銷,澳門葡式蛋塔的名聲漸漸享譽其他亞洲國家,安德魯餅店也開始在亞洲各地開店。Andrew的前妻瑪嘉烈(Margaret)在離婚後也自己經營一家蛋塔店,後來她將食譜賣給肯德基(KFC),也讓澳門葡式蛋塔更快速的擴散至大中華地區。
總之,澳門的葡式蛋塔是用葡萄牙蛋塔的原型,加上英國內餡的本土化版本。
我們下次見!
[Mr Holiday]
#MrHoliday #AndrewStow #Portugal #Macao #Macau #Lisbon #Lisboa #PastéisdeBelém #Belém #Pasteldenata #KFC #tart
參考資料:
1. The surprising origin of Macau’s Portuguese egg tarts https://www.taipeitimes.com/News/feat/archives/2019/06/10/2003716638
2. 葡式蛋塔 https://zh.wikipedia.org/wiki/%E8%91%A1%E5%BC%8F%E8%9B%8B%E6%92%BB
圖片資料:
1. 澳門葡萄牙蛋塔 https://zh.wikipedia.org/wiki/%E8%91%A1%E5%BC%8F%E8%9B%8B%E6%92%BB#/media/File:MargaretCafe_PasteisDeNata.JPG
2. 里斯本Casa Pastéis de Belém蛋塔(Mr Holiday提供)
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音樂香檳Apollonis – 香檳好喝的秘密(1/3)
我實在很想知道, 到底是哪個豬隊友給法國政府出這麼無敵餿的主意.
法國不時會指定一個文化辦年度活動, 戲劇, 電影, 舞蹈… 給你猜今年是甚麼年?
美食年! 2021年是法國美食年, 在當所有的餐廳都關閉不能開幕營業的情況下開啟了這個”美食年”!
做一個小老百姓只能翻白眼, 不知那些快要被疫情滅頂的餐飲業者會怎麼想. 我更想知道政府怎辦活動搞這個美食年. (再度白眼)
雖然這個主意是去年底沒人可以預料到第二波疫情比第一波更嚴峻的情況下決定的, 本意也是希望藉此拉抬疫情受創最嚴重的餐飲業, 可是在今天法國有四分之一的地區實施晚上六點至凌晨六點起的宵禁, 以及傳出過兩天可能實施全國總宵禁的謠言下, 這個美食年實在很諷刺. (美食只剩外送啊~)
那些心中有苦難言的餐飲業應該更覺辛酸無奈吧.
貼文本來是要繼續聊香檳的, 想到今年是美食年就覺得應該先來吐槽一下.
現在讓我們場景拉回香檳~
話說有一次去參觀香檳區, 香檳公會做了個簡報, 其中有一部份工作是打官司. 香檳公會每年有很大一筆預算在全世界到處打官司, 因為Champagne這個字(以及在各國語言的翻譯名稱, 比如中文的香檳)是全世界最常被濫用冒用侵權的字之一.
我聽到的那一年簡報裡冠上香檳為名的商品從礦泉水, 牙膏, 包包, 到狗罐頭都有.
說不定還有人記得很多年前YSL一款香水剛推出的時候就叫Chamapgne的. 引起香檳公會的不滿, 他們宣稱香檳只能是香檳, 不可以是其他產品, 也不能用來命名其他不相干商品. YSL卻認為這是香水, 和香檳不會產生利益衝突或是商品混淆. 後來兩造打官司, 不過很快達成和解, 該款香水在法國改名為Parisienne巴黎女人, 其他國家則繼續用Champagne延賣了一段時間.
當年轟動一時, YSL香水熱銷, 賺到裡子, 香檳賺到面子, 替雙方做了一場全球性的超級廣告宣傳. 香檳可是全世界名稱最受保護的品名之一. 許多年前美國還有些地方產的白酒可以用布根地的Chablis命名, 在美國可以生產義大利式的Parmiggiano乳酪, 獨獨香檳不行.
每年香檳公會砸下不少錢來維護這個金字招牌, 香檳人也很清楚這個名稱價值無可限量, 沒有了它, Champagne絕對沒有今日這樣的地位, 也不會有奢華與浪漫的象徵意義.
有人問 : 為何香檳比其他氣泡酒貴. 答案很簡單 : 嚴格品管. 而且是每個環節都管控得很嚴格.
這是香檳為何好喝的秘密喔.
有一次我去住香檳區的城堡旅館Les Crayères. 晚餐前在吧檯和經理喝Salon閒磕牙, 我說 : 這裡甚麼都好, 就是少了個泳池. 高級旅館怎可沒有泳池呢 ? 也少個spa啊.
沒想到引來經理深深的嘆息 : 我們不能蓋泳池, 土地太疏鬆了. 香檳區的土質特性就是過去這裡是海底, 土壤含有大量過去海底的貝殼化石, 因此結構疏鬆, 空隙密佈, 像塊大海綿.
到底有多 « 海綿 »呢 ? 每立方公尺可含水300-400公升. 用專業用語叫土地的孔隙率高, 因此吸飽了水份, 保障在缺水的乾旱季節也不餘匱乏水分吸收, 而且這種 « 海綿土質 »佔了香檳70%以上的區域.
海綿土質的另一個特性是由於含水量高, 因此在冷熱/乾溼差距大的季節, 土壤會自動產生溫度與濕度的調節, 讓微氣候產生平衡和諧. 這是香檳葡萄風味複雜多變的重要因素.
此外, 這個以過去貝殼化石組成的海綿土質也提供給葡萄一股特殊的礦石味和豐富細緻的變化, 是它地無法比擬的風味.
這是香檳得天獨厚的天然條件, 讓它比其他氣泡酒有更強的陳年潛力, 許多好年份的頂級香檳放上20-30年以上都不成問題, 很少有其他氣泡酒可以做到這一點.
另一個高成本原因: 全部人工採收.
根據香檳公會的採收程序, 香檳區的葡萄採收只能人工採收, 成本當然比機器採收高許多.
可是誰決定採收日期呢? 香檳區共分600多個園區, 每個園區的向陽, 氣候, 土質, 葡萄成熟時間都不同, 公會怎麼決定採收日期呢?
我們下集分曉, 讓大家知道香檳好喝的地方, 以及為何香檳如此迷人的秘密.
最後當然又是葉佩雯出現了~
去年至今的疫情, 葡萄酒業中香檳據說是受到最大衝擊的,餐廳歇業, 節慶取消, 活動開幕典禮停止, 生日家庭朋友聚會也都禁止, 最需要香檳的時刻都不見了.
只有喝香檳的念頭慾望, 始終不滅!
這次站長應巴黎逛逛街的邀請, 特別挑選了家族傳承三百年, 聽古典音樂長大, 年產量不超過2500支的小農香檳Apollonis酒莊中最出色的兩款: Source de Flagot 2007和Monodie 2010. 分別陳年熟成達10年以上, 值得收藏, 等候特殊日子開來分享的好香檳.
有興趣的朋友請點進巴黎逛逛街連結參考: www.shoppinginparis.co
(又來了) 飲酒過量, 有害健康.
#香檳
#Champagne
#音樂香檳
#ChampagneApollonis
#SourceDeFlagot2007
#Monodie2010
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上禮拜我的西方胃突然覺醒了,嘴饞很想吃義大利麵,但是去外面吃實在太危險了,最近不是有一張圖說,武漢一家餐館一人確診結果傳染9個人嗎?看得我頭皮發麻,所以我就叫我的專任主廚:我老公蘿蔔頭下廚煮給我吃,他也真的乖乖上超市買材料,沒想到我們最常吃的那款義大利麵醬竟然缺貨,不知道哪時候才會補,蘿蔔頭只好買番茄回來從頭熬,煮好我都餓昏了,還好我不是想吃起司,不然要等個幾年。他還跟我說,好多進口食材都找不到了,讓我開始明顯感受到這波疫情所造成的糧食斷鏈危機。
我們先說清楚喔!台灣目前不缺糧!不缺糧!不缺糧!因為很重要所以要說三遍,請大家千萬不要去囤糧,我們每個人都只有一個屁屁,也只有一個胃,甜點那個胃不算,ok?
我國農委會先前已經表示,台灣的稻米加上二期,到今年年底會有280萬公噸,我們不只防疫超前部屬,糧食部分也是超前部屬至少一年時間。台灣稻米自給自足沒問題,但世界上許多國家,包括東非和南亞在疫情爆發前,就已經陷入乾旱、蝗災和戰亂所導致的糧食危機,現在又遭受COVID—19威脅,更加民不聊生。聯合國「世界糧食計畫署」(WFP)21日就警告,全球正面臨二戰以來最嚴重的人道危機,未來恐怕出現「聖經等級大饑荒」!
「聖經等級大饑荒」聽起來超驚悚,其實就是末日等級,聖經《啟示錄》第六章描述,世界末日來臨的時候,上天會召喚「天啟四騎士」,帶來瘟疫、死亡、饑荒和戰爭,來審判人類。我們不想危言聳聽,但瘟疫和死亡,現在就在我們眼前上演,接下來恐怕就是饑荒,「世界糧食計畫署」預估,疫情可能讓饑荒蔓延全球36國,瀕臨餓死的人恐怕比病死的人還要多!
2.65億是多少人哪?換句話說就是,今年底以前,恐怕有11個台灣的人口即將餓死!離我們最近的一次大饑荒發生在葉門,當地受到內戰影響,2016年以來有至少1600萬人處在極度饑餓狀態,老百姓只能啃樹葉充飢,每天都有130個孩子被餓死或病死,是100年來世界上最嚴重的饑荒。但這次「世界糧食計劃署」預估的數字,是葉門世紀饑荒的16.5倍!
現在許多國家的人民,排隊不是為了搶防疫物資,而是為了領糧食餬口。
但病毒又不是米蟲,怎麼會把糧食吃光光?簡單來說,食物要端上餐桌前,大致會經過幾個階段:1.生產、2.加工、3.運輸、4.銷售,最後來到5.消費者手上。但這波疫情讓上游生產鏈,到下游運輸鏈,整個供應鏈統統卡住!
我們先來討論生產鏈。
世界上最大的糧食生產國,依序是中國、印度和美國,它們各自的糧食產量,超過一整個歐盟的總和。但如今一國是疫情爆發地(中國)、一國是封城煞不住疫情(印度)、一國是確診和死亡人數第一名(美國)。
生產糧食當然需要人力耕種和收成,但各國面臨大規模封鎖,糧食產能都受到衝擊。例如中國最大的糧倉黑龍江,現在面臨第二波疫情爆發,過去每年4月底都是當地春耕關鍵期,但今年封城封路影響耕種,可能讓中國水稻、大豆產量受重創,現在還傳出,北京當局打算向美國購買3000萬噸農產品,以備不時之需。但美國的狀況也好不到哪裡去。美國食品業每年仰賴20萬外籍移工的幫忙,但位於墨西哥的美國領事館因為疫情關閉,導致工人一度拿不到臨時工作簽證,拖累糧食生產進度。
餐廳和學校不營業,採收又不合成本,農場主人只能忍痛把作物搗爛當成肥料,幾百萬噸的牛奶也全部放水流。加州過去負責生產美國三分之一的蔬菜,三分之二的水果和堅果,加州的情況就是全美的縮影。
不止農產,美國畜牧業也爆發危機!美國最大豬肉生產商Smithfield,在南達科他州的豬肉加工廠,有240名員工感染肺炎,目前無限期停業中,光是這間工廠的豬肉產量就佔全美5%。(0214)美國最大肉品公司Tyson,位於愛荷華州的豬肉工廠,也因為20名員工確診而停擺,美國肉品市場成了重災區。
我們再看到運輸鏈。
這部分我真的很有感,之前從國外買保養品,原本差不多10天包裹就會到,現在等一個月我的皺紋都出來了,還不知道漂在那個海上。大家不要以為各國宣布禁航、關閉邊界,只是讓大家不能出國玩而已喔,世界上大部分的糧食供應都是靠輪船運輸,但目前全球已經有30多個港口限制船隻進入,包括澳洲、葡萄牙、智利和阿根廷。從疫情爆發以來,已經有435個貨櫃航次被取消,我國向阿根廷訂的6船玉米,也在對方港口卡了一個多月。
運輸新鮮容易腐敗的農產品,靠的是航空貨運,但受旅行禁令影響,客機不飛了,機腹載貨量也跟著銳減,加上業者很難獲得飛行許可,空運現在變得又難又貴。
最後是各國的屯糧政策。
這就像民眾一聽到風聲就跑去賣場掃衛生紙,到處搜括口罩和酒精一樣,各國政府聽到糧食供應可能告急,當然先顧自家人。日本農林水產省就統計,截至4月中,全球已經有超過14個國家,祭出農產品和食品出口限制令。例如全球第二大稻米出口國越南,一度禁止稻米出口,後來改為配額制;泰國也一度對雞蛋採取7天出口禁令;烏克蘭實施小麥出口上限,全球最大小麥出口國俄羅斯,也宣布暫停小麥、大麥、玉米等穀物出口,一口氣禁到7月1日!我們不只一次談到全球化,當然糧食也不例外,我的稻米種得好,就專心種稻,想要小麥就去跟別國買,大家各司其職,不用勉強自己生產不擅長的東西,例如新加坡甚至有90%的糧食仰賴進口,而台灣雖然稻米、蔬菜吃個一年沒問題,但重要飼料「黃小玉」(黃豆、小麥、玉米)95%都靠進口,目前庫存只剩3個多月,萬一「黃小玉」來不了,台灣畜牧業、烘焙業恐怕被K.O.。
雖然台灣不會發生饑荒,疫情對我們的衝擊主要是食物選擇變少,頂多吃個地瓜籤飯回味童年、共體時艱,但對於很多生活在貧窮線以下的「日光族」來說,封城就等於失業,失業就沒錢,沒錢就沒食物,沒食物就容易發生暴動,是國家安全等級的問題,目前印度、菲律賓和肯亞貧民窟,都相繼發生了糧食相關的暴動或混亂事件。
「世界糧食計畫署」已經向G20喊話,要求20億美元糧食與醫療預算,外加3.5億美元,幫前線救援人員買防疫裝備,G20也達成共識,確保全球糧食供應。但疫情爆發以來,不少國家大難臨頭各自飛,全球化遭受威脅,國際組織搖搖欲墜,各國真的能攜手合作,挽救這2.65億人的性命嗎?
這週琪斐大放送的關鍵字是#聖經級饑荒 #糧食斷鏈 #國家級囤糧
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