或許跟一般升斗小民的日常生活沒有太大的關係，不過正如一篇網路上的發言，在米蘭的兩百年老店 #COVA 撤台之後，最傷腦筋的大概會是附近百貨公司專門面對頂級客層的行銷與客服，還有負責規畫時尚派對活動的公關公司了。就算一個要價NT$70等同於一個便當可以飽餐一頓，不過 #LVMH 集團的水準畢竟還是有的，而且光是列在目録上就至少有28種以上精緻可以一口完食（畢竟要張開血盆大口吃的東西實在跟優雅沾不上邊啊！）的經典甜品，以後他們又要到哪裡去找這些能夠令貴婦名媛們滿意的精緻小點呢？@COVA Taiwan。#台北 #信義
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艾曼紐二世迴廊雙人午茶．忘情饗宴（NT$1590＋10％）
含夾心巧克力／2款（當日售完，以迷你甜點代替）、迷你甜點／6款、迷你鹹點／4款、迷你杯式甜點／2款，NT$200以下飲品任選二杯
※當日所吃到的迷你甜點品項：榛果松露塔、芒果迷你塔、迷你沙赫、迷你檸杏塔、香芒沙巴雍塔、銀合歡奶油泡芙、迷你香橙、百香鳳梨塔（第二層由右至左）
※當日所選飲品：柯瓦奇諾（原價NT$250）、奶泡熱巧克力（原價NT$240）
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COVA台北各店預定8/31結束營業。
官方粉專➡️https://www.facebook.com/COVA.TW/
更多IG限定獨家請發落➡️bit.ly/kisaraig
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@ Cova微風信義
百香鳳梨塔 在 [點心] 百香果蛋奶塔(消耗蛋黃) - 看板baking - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
前幾天試了費南雪，多出3顆蛋黃，原本想說再作餅乾吧，但又覺得有點膩了。想了想，
剛好室友帶回一袋百香果，把檸檬塔的檸檬用百香果取代，來個百香果塔吧。
食譜是用Heston Blumenthal 在How to cook like Heston 裡給的Lemon Tart recipe ，
換算比例後完成4個3吋的百香果塔。
百香果蛋奶塔 3吋塔模 4個
甜塔皮 200g
甜塔皮是之前就做好的，用的是布萊恩的甜塔皮配方。擀成3mm厚，鋪進塔模冷藏一晚上
鬆弛。
百香酪 passion curd 成品約280~300ml
材料 :
百香果 3個 濾子取汁 果汁大約70ml
蛋黃x3
全蛋 x1
糖 20g
蜂蜜 15g
鮮奶油 110ml
作法：
1.在耐熱玻璃盆中，加入蛋黃與半個全蛋打散，再加入砂糖跟蜂蜜攪拌均勻。
2.多的半個蛋取一小撮麵糰捏碎，一起打勻備用。
3.塔皮先鋪上派石，150度盲烤15分，取出移走派石，然後刷上2.的蛋汁，將防止塔皮膨
脹而戳出的小洞補滿，再回爐190度烤至上色後關火，放置烤箱內保溫。
4.烤塔皮同時燒水。
5.百香果汁加入蛋液打勻，再加入鮮奶油，一樣攪拌均勻後放上水鍋隔水加熱。
6.蛋液邊加熱邊攪拌到50度時，烤箱重新轉120度加熱。
7.蛋液溫度升至60度時，將蛋液倒到量杯(方便倒進塔皮)，直接在烤箱裡將蛋液注入塔中
至10分滿。
8.續烤15分鐘至蛋液中心達72度即可取出放涼。
整理幾個重點。
1.蛋液一定要先加糖再加酸性果汁，不然酸會讓蛋黃變性凝結出小顆粒。
2.蛋黃:果汁約1:1，蛋白的量不會影響太大。所以都用全蛋其實也可以，注意成品的量會
增加而已。
3.蛋液加上酸性物質後，大約72度就會變性凝結，所以一定要確保蛋液有到溫度，不然冷
卻後切開，內餡會流動。但也不用太熱，會使蛋液變太乾，冷卻後餡料會開裂或是口感變
粗糙。72度是剛剛好的滑嫩。
第一次嘗試的百香果塔很棒，百香味濃厚，這個配方已經是減糖的，酸甜剛好。如果真的
很愛吃酸，可以把砂糖全部去掉只用蜂蜜，但蜂蜜最好再增加一些。
之後再有多出來的蛋黃，可以來挑戰各種水果蛋奶餡了。
剛出爐冷卻
上層再淋上新鮮的百香果肉，加強百香果本身的酸香味，很好吃，但果汁會亂流，也許可
以加上吉利丁調成果醬感會更好。
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※ 編輯: suniu (27.52.203.103), 09/17/2018 12:14:01
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