癡迷火鍋究竟是怎樣一種體驗?- 蔣凱倫
長期以來,火鍋一直是中國大陸和香港餐飲文化的重要組成部分。親朋好友聚在火鍋旁,分享故事與美食 ......
這是一種簡單的一道菜理念,將新鮮的蔬菜和生肉快速地煮在湯汁中,加入醬油以及新鮮香菜、葱和大蒜等調味品來提味。所有食材都吃完之後,還有一鍋溫熱營養的肉湯。火鍋也是一種共享的用餐體驗,家人朋友聚在火鍋旁,分享故事與美食。
蔣凱倫曾為BBC Travel撰文,介紹香港的火鍋「雞煲」。它從何而來?憑什麼贏得港人的心和胃、而且魅力經年不減?
午夜過後,在長沙灣(Cheung Sha Wan)一個居民區內的安靜街道上,只有大煲皇煮廚 (Tai Po King Restaurant)和其他一些本地餐館仍然開放。我走進一家餐館時,小而明亮的用餐區內滿是大聲聊天的上班族,他們剛剛下夜班,圍在桌子旁,喝著小杯啤酒,抽著煙。廚房里正在炸新鮮辣椒和香料,煙氣開始向就餐區域蔓延。你能感受到我們的期待,因為我們都在那裏坐著等待一樣東西:餐廳招牌「雞煲」,一個冒著熱氣的辣味炒雞鍋。
根據《廚房史百科全書》中的瑪麗•艾倫•斯諾德格拉斯(Mary Ellen Snodgrass)的說法,她認為火鍋的多種烹飪方法可以追溯到中世紀早期北方的亞洲草原,人們共同生火,解決飲食問題,也能圍在火堆旁取暖。這種有幾世紀歷史的美食傳到周邊區域,演變成了四川毛肚火鍋——一種重慶特色,湯汁麻口,食材為牛肚;以及源於蘇杭的北京菊花火鍋,湯裏是白菊花,對蝦和豬肉。烹調的方法甚至影響了日本的nabemono(桌上烹飪)——日本版本的火鍋,其中肉湯含有雞肉或海藻,煮熟的食材在單獨的碗中蘸調味品。
食物潮流在香港來去如風。但雞煲以其舒爽、美味、實惠的特點,成為這裏的主流食物。雖然火鍋不是在這裏發明的,但是香港餐廳指南「開飯喇」(OpenRice)上面列有266家提供雞煲的餐館,雞煲真正成為這座城市的一道美食。
雞煲和傳統火鍋的不同之處在於它有兩個步驟,實際上是將一頓飯變成連續的兩頓飯。
首先,一鍋香氣十足的炒雞上面覆蓋一層香菜,把鍋放在煤氣爐上面保溫。食客們通常會選擇添加其他食材,如魚肚或油炸大豆卷來吸收醬汁。吃完雞肉之後,就把肉湯或者水加到鍋中去雜,這頓飯就變成了傳統的火鍋。這時,食客可以點其他生的火鍋食材一起吃;通常會點牛肉片、蝦、豬肉丸子和蔬菜。
這道菜廣受歡迎,掩蓋了其歷史相對較短的事實。對於其確切的來源,也沒有統一的意見。據香港「至尊重慶雞煲」——香港第一家自助式雞煲連鎖店老闆埃德蒙·林(Edmund Lam)透露,「雞煲最初在深圳和中國大陸廣受歡迎,是非常辣的四川口味。」深圳向西村的渝君餐廳自稱在1994年首先發明了雞煲,自豪地在菜單上宣稱「第一家雞煲」。
大煲皇煮廚的老闆文紹忠相信,2002年,他第一個將雞煲帶到香港。「當時是豬骨火鍋的時代,但是我們做的不如別人好。我記得在深圳向西村吃過雞煲,於是試著自己做著嘗嘗。做的特別好吃,所以我們開始賣雞煲,」他說。「雞煲的醬料特別的香。這種醬料拯救了我們餐廳,我們把它看成救星。」
其他人,比如「至尊重慶雞煲」的林老闆和「尚上下夏 - 養生雞煲火鍋」餐廳的錢老闆(Jane Chin)說,這道菜是向「啫啫雞煲」這道在香港大排檔或路邊售賣的粵菜致敬。
錢老闆說:「雞煲又名重慶雞煲,只是香港啫啫雞煲的一種演變形式。重慶其實沒有雞煲。香港人可能因為其辣味和口感與重慶食物相似,所以這樣命名。如今,香港的街頭小販越來越少,以前這裏啫啫雞煲十分流行,特別是在冬季,人們都想分享滾熱的菜餚。而現在,越來越多的年輕人去吃雞煲,尋找這種熟悉的感覺。」
其實,雞煲的烹飪方法與「啫啫雞煲」類似,都是乾炒。為了讓香味滲透到肉中,雞煲的雞肉首先要在四川花椒、八角、肉桂、當歸、醬油和蚝油等混合而成的調料中醃製過夜。醃製過的肉在炒鍋內炒制,然後放入煲中,並配上新鮮的香菜。「啫啫」這個名字是鍋的響聲的擬聲詞——生肉放入鍋裏時的響聲——而這種不可抗拒的燒焦的香氣是這兩種菜餚吸引力的一個重要組成部分。
「竅門是炒雞,」錢老闆說。「有些餐館可能會先把雞肉焯一下,以加速雞肉的加工過程,但那會導致雞肉發白,不易嚼爛,不能入味。」
她解釋道,使用合適的香料至關重要,這就是她直接從川菜的源頭——中國重慶購買四川花椒和辣椒的原因。這些有助於她創造出一種香辣的、但不會掩蓋雞肉味道的醬料。
無論這道菜背後的故事如何,如今雞煲在整個香港都是無處不在的。過去的十年裏,各種專門的餐廳紛紛出現,它們使用不同的食譜和概念,從經典肉湯到奢侈品配料不等。這些演變形式存在的時間並不長,包括奶酪、海鮮、紫薯。雞煲最初只是雞湯,現在演變成的龍蝦底料湯或各種中草藥製成的湯底。在香港,用菜單點菜的餐廳使用新鮮海鮮和手切牛肉等優質食材,但是真正受人喜愛的、不斷有學生和家庭光顧的,往往是自助式的餐廳,在這裏,食客支付固定的價格,火鍋食材、飲料和甜品無限量供應。
任何一個晚上,你都能看到香港人圍在雞煲旁邊,喝著啤酒,分享故事,笑聲不斷。重要的是,對於最喜愛的火鍋餐廳,在價格、醬料、雞肉或者餐廳位置等方面,每個人有不同的評判標凖。然而,如果冬天你在香港,一定要抽空去吃雞煲,就像一定要吃點心或菠蘿包一樣。
我的建議?不要錯過脆脆的大豆卷——它們可以吸收醬汁,給你最好的美味體驗。每個人吃雞煲都會點這道菜。
原文:BBC中文網
#飲食 #文化
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「百 德 新 街 openrice」的推薦目錄:
百 德 新 街 openrice 在 Foodieyanyannn Facebook 的最讚貼文
💘 Good Morning! Have a Vegan Day!
🇬🇧 餐廳: #VivienneWestwoodCafé
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🍽菜式介紹:
❝ Veggie English Breakfast $158❞🔸3.5/5
❝ Veggie Spaghetti Bolognese $168❞🔸4/5
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📍餐廳地址:
#銅鑼灣 百德新街27-47號 Fashion Walk1樓F-8號舖
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🔻菜式分類:
#foodieyanyan外國菜
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🔻地區分類:
#foodieyanyancwb
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🔴Yanyan食評:
位於銅鑼灣的Vivienne Westwood Hong Kong🔸,最近配合飲食新潮流😋,經Green Common Green Common 引入 Beyond Beef未來牛肉🌱,創作出兩款素食菜式和素食下午茶,茹素、環保、健康,更合乎現代女性需求呢。
Veggie English Breakfast ◢
這份全日早餐☀️,食材豐富,賣相吸引,而且主打低卡和素食,相信會更得女生歡心哦。早餐包括: Moving Mountains 植物熱狗腸🌭、蕃茄🍅、薯餅🥔、粟米🌽、茄汁豆🥫、靈芝菇和多士🍞。純素香腸的像真度高,令人驚喜。薯餅炸至金黄,粟米預先用牛油調味,多士烤得鬆脆香軟,整體質素頗高哦。
Veggie Spaghetti Bolognese ◢
採用 OMN!Pork新豬肉🧆、新鮮蕃茄🍅和芝士🧀,製作而成的素肉醬意粉,鮮香美味。濃濃的蕃茄香撲鼻而來,非常吸引。用素肉代替碎豬肉🥰,口感無異,意粉軟硬適中,蕃茄醬香甜可口,充滿維他命C和茄紅素,養顏又好吃呢。
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🔻更詳盡食評: 可參考我的 OpenRice Hong Kong
https://www.openrice.com/zh/gourmet/Userdetail.htm?userid=486950
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🔺相同餐廳食評: #foodieyanyanVivienneWestwoodCafe
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百 德 新 街 openrice 在 Foodieyanyannn Facebook 的最佳解答
🥰 朝聖打卡! 殿堂級 英國時裝品牌!
🇬🇧 餐廳: #VivienneWestwood
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🍽菜式介紹: ❝ Vegetarian Tea Set $688/2人 ❞🔸4/5
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📍餐廳地址:
#銅鑼灣 百德新街27-47號Fashion Walk 1樓F-8號舖
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🔻菜式分類:
#foodieyanyanAfternoontea
#foodieyanyan甜品系列
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🔻地區分類:
#foodieyanyancwb
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🔴Yanyan食評:
位於銅鑼灣的 Vivienne Westwood Cafe🔸,在2015年正式登陸尖沙咀,期後在2018年搬至銅鑼灣,成為旗艦店,令一大班女生為之著迷呢🥰。雖然已開業多年,至今依然人氣高企,精美的蛋糕和精緻的三層㗎下午茶,仍然是女生們的假日首選哦。
兩層旗艦店佔地3,000呎,上層為咖啡店☕️,下層為時裝店👗,坐落於百德新街,氣派非凡。餐廳裝潢充滿英倫風味🇬🇧,型格有氣勢,白色的牆身猶如時裝騷的攝影棚,加上多個射燈,🥳人人都變Top Model啦! 用餐區放滿品牌Logo茶罐,配上木製家具,有濃濃的英倫風格哦。
最近Vivienne Westwood Café配合飲食新潮流😋,經Green Common引入 Beyond Beef未來牛肉🌱,創作出兩款素食菜式和素食下午茶,茹素、環保、健康,更合乎現代女性需求呢。
下午茶🍽包括: 6款鹹點、4款甜點,每人1件提子鬆餅。供應時間為每天的三時至六時。
詳細食評💓下篇繼續哦!
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百 德 新 街 openrice 在 alex lam Youtube 的最佳解答
疫情下的香港 九龍灣 淘大花園
商場分兩邊,另一邊係戲院同超市,仲有唔同餐廳
阿布泰國生活百貨 係最多人幫襯
另外仲有好多賣衫鋪,小商戶 ,另外快餐店等等
中庭位置長期都有攤位開檔賣唔同既食品類
3樓有幾間專賣遊戲機,另有一層有實惠
係附近居民既生活商場,食買都係呢邊,唔係就要去牛頭角街市或者上德福
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平民搵食記唔經唔覺已經拍左四年幾
到底呢四年發生過D咩?
我地兩個又有無不和?
我地第一次講咁多心底話
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食店:Burgeroom
地址: 銅鑼灣Fashion Walk食街百德新街50-56號地下D舖
大烤菇芝士牛肉漢堡$108
牛油果醬芝士薯條$62
玫瑰朱古力 $40
蜜桃慶茶 $38
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真・元朗人食盡元朗 #2 | 尋訪元朗的隱世美食|點解我好少生暗瘡 ?|東江飯店 春風三月 德善堂涼茶
黎到真・元朗人帶你食盡元朗既第二集。
今集同我一齊尋訪童年的味道同埋飲元朗最好飲既手搖飲品店!
同我一齊食盡全元朗最地道、最好食、一定唔會中伏既美食啦:D
記得開CC字幕同埋睇埋下面Description Box既資料~
⚠️ 以上既美食都係自費,誠實食評,全無廣告成分⚠️
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⚠️影片懶人包⚠️
東江飯店|0:28
春風三月|3:03
德善堂涼茶|3:46
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⚠️ 餐廳資料 ⚠️
1.東江飯店
地址:元朗教育路88號地下
營業時間: 星期一至日12:00 - 14:30 /18:00 - 22:00
付款方式: 現金
交通方式: 搭西鐵於元朗站下車,然後轉輕鐵到康樂路站落,步行大約8分鐘即可。
價位:人均100有找。
推介菜式: 東江客家鹽焗雞/雞飯/梅菜扣肉/腐乳通菜/京都生炒骨
Openrice link : https://www.openrice.com/zh/hongkong/r-%E6%9D%B1%E6%B1%9F%E9%A3%AF%E5%BA%97-%E5%85%83%E6%9C%97-%E5%AE%A2%E5%AE%B6%E8%8F%9C-r48509
2. 春風三月
地址: 元朗教育路1號元朗千色匯地下G34號舖
營業時間:10:30 - 22:30
交通方式: 搭西鐵於元朗站下車,然後轉輕鐵到大堂路站落,步行大約5分鐘。
價位偏貴 但係值得的
推介飲品: 桂花珍珠!!! |黑糖撞奶
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3. 德善堂涼茶
地址 : 元朗青山公路元朗段 225-237號勤業樓地下7A號舖
交通方式: 搭西鐵於朗屏站下車,步行至元朗廣場方向,在巴士總站轉角位。
推介: 百花蛇舌草 ( 清熱解毒,預防生暗瘡)
PS: 飲涼茶要視乎個人體質,唔同人的效果也會唔同
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